A jó zöldségalaplé a legfontosabb konyhai alapkészítmények egyike. Sokan mégis alábecsülik, és nem figyelnek oda fontos részletekre. Ettől aztán maga a lényeg sikkad el: a tiszta, mégis tartalmas háttéríz. És persze sokfelé kiirthatatlan a hagyomány, mely szerint az alaplé- vagy mártáskészítés a hűtőszekrény és a mélyfagyasztó kiűrítésére szolgál...

• nem gondoljuk át, milyen zöldségekre van szükség és milyen arányban – ilyenkor gyakori, hogy valamelyik hozzávaló íze eluralkodik az alaplén;

• túl sokáig készül az alaplé, és közben elveszíti frissességét, felerősödik a gyökérzöldség édessége (amely minél öregebb, annál tompább ízű levest ad);

• „jó előre” elkészítjük a zöldséglevet, és túl sokáig tároljuk a felhasználásig.

Ne kerüljön valami csak azért a lébe, mert éppen hozzáférhető a piacon vagy éppen van otthon belőle. A télire hosszan elraktározott öreg zöldségből például sosem lesz igazán jó, üde és friss alaplevünk.

A legfontosabb szempont mindig az, mi a cél. Levesekhez sokszor célravezető az, hogy egyetlen zöldség ízét jelenítjük csak meg. Gombaalapléhez például ne adjunk hagymát – így nem lesz tiszta gombaíze, legfelejebb egyfajta gomba-hagymaalaplé lesz belőle. Ilyenkor törekedjünk inkább tiszta ízekre.

Fontos, hogy a zöldségalaplé mindig frissen készüljön: a tárolást, a hűtést igen rosszul viseli, frissességét gyorsan veszíti. (Erre a zöldségalaplé mellett különösen hajlamos a halalaplé is.)

Másik fontos szabály: ha elsőre nem sikerül kellően intenzív alaplevet készíteni, semmiképpen ne próbáljuk tovább főzni vagy szűrés után forralással koncentrálni – ezzel csak rontunk a helyzeten: tompulnak az aromák, fárad az íz. Igyekezzünk rögtön a kívánt eredményt elérni. Ennek van néhány trükkje. Például több részletben adunk hozzá zöldséget: az egyiket forrpont alatt készre "huzatjuk", a másodikat csak a végén adjuk a leveshez. Egy példa:

Több komponensű, összetettebb alaplé készítésekor végig kell gondolni, milyen felhasználásra szánjuk, milyen ízű főzetet szeretnénk kapni, törekedjünk minél harmonikusabb ízre és kiegyensúlyozottságra.

Figyeljünk arra is, hogy a különböző zöldségeknek különböző lehet az elkészülési ideje. Vagyis: csak később adjuk a léhez a rövidebb ideig készülőt. A másik megoldás: készíthetjük mindet külön, és csak a végén keverjük össze megfelelő arányban a különböző leveket. Egzaktul nem lehet leírni a jó alaplevet, gyakorolni kell, bele kell jönni.

Fehér húsokhoz és halakhoz például szakácsok gyakran készítenek úgynevezett "fehér zöldségalaplevet", amelyből általában kimaradnak az erősen ízű gyökérzöldségek. Ami belekerülhet: édeskömény, gomba, petrezselyemszár, zellerszár.

Ugyanezzel az alaplével készíthetünk jó hagymalevest is.

Az aigo boulido egy karizmatikus és nagyon egyszerű provanszi leves. Ennek stilizált változata Michel Bras három Michelin-csillagos konyháján a legfontosabb alaplevek egyike, ugyanolyan sokoldalúan használja, mint Rabanel az édesköményes levét.

Marc Veyrat hegyvidéki környezetben nyitotta meg annak idején az éttermét, a konyha napja mindig vadon növő fűszernövények gyűjtésével kezdődött. Komplex zöldségalapleve minden pecsenyeléhez, glace-hoz, húsleveshez alapként szolgált.

Távol-keleti konyhák fontos alap-alapleve, mondhatni "gerince", rendkívül eltalált párosítás.

A kínaiak ezt a levet használják hal vagy garnéla gőzöléséhez és posírozásához is. Így lehet a legjobban megőrizni a halak és tenger gyümölcseinek eredeti ízét.

Ha rákpáncélt is főzünk bele, kiváló ráklevesalap lesz belőle. Ha letisztított halgerincet, akkor halalaplé. Csilivel, citromlevéllel, galangával, citromnáddal kiegészítve a friss thai levesek alapja.

Az alábbi alaplevet használja Yūji Wakiya, aki Hokkaidón született, s már kész szakácsként érkezett Amerikába, ahol a mai napig kínai konyhát visz, a kínai csúcsgasztronómia úttörőjeként tartják számon. Több alaplevének is alapja az újhagyma és a gyömbér.

A most kezdődött tesztsorozat célja megállapítani azt, nemzetközi összehasonlításban hol tart a magyar sajt.

A teszt időpontjában Balla Enikő – aki a vezető éttermek megítélése szerint az ország egyik legjobb kecskesajtját készíti – még nem tudott mintát küldeni. Sándor Tamás Bükki sajtjai félreértés folytán a teszt előtt egy éjszakára mélyhűtőbe kerültek, ezért pontszámait dupla zárójelbe tettük. Hamarosan újabb kecskesajttesztet tartunk.

A jó sajt

A sajt a jól tartott állattól, a jó tejtől, a tisztaságtól, a fegyelmezett technológiától, az érleléstől, a megfelelő tárolástól lesz jó. Ezért van az, hogy bejáratottabb kultúrákban a folyamatban részt vevő szakmák néha elkülönülnek. Három (néha négy) szakma vesz részt a sajt előállításában: tejtermelő, sajtkészítő, érlelő, kereskedő (az utolsó két szakma gyakran egybeesik).

Molnár János egyik sajtja például kétszer került a tesztelők elé: a jól és a rosszul tárolt darab közti különbség minden tesztelő számára azonnal és egyértelműen észlelhető volt.

Kecske és teje

A Közel-Keletről származó, gyér legelőkhöz is alkalmazkodó kecske Magyarország nagy részén jó minőségű tejet adhat. Tartása kevesebb területet igényel, és némiképp egyszerűbb a tehénénél. Talán ennek is köszönhető, hogy a kecskesajt nálunk is divatba jött, éttermek már tudnak tartani hazai sajtot is, elsősorban kecskesajtot, meglehet egyelőre csupán néhány termelőtől.

A kecsketej zsírja jellemzően rövidebb szénláncú zsírsavakból áll, mint a tehéntejé (egyebek közt a kecske nevét viselő kaprinsavból, amely részben a jellegzetes illatért felelős). Ez az oka annak is, hogy a kecskesajt könnyebben emészthető, lágyabb és krémesebb, mint a tehénsajt.

Fehérje-összetétele is más, ezért tehéntej-allergiásoknak a kecsketej megfelelő alternatíva lehet. (Viszont ugyanaz a laktóz van benne, mint a tehéntejben, ezért laktózérzékenyeken nem segít.)

Igyekeztünk több beszerzési forrásból meríteni: vásároltunk hipermarketben, pesti és vidéki piacon, és a legjobbak között számon tartott termelőktől is érkezett áru.

A sajtokat az étterem- és borteszteknél alkalmazott 20 pontos rendszerben értékeltük.

A pontszámok egyben minőségi kategóriát is jeleznek: egy friss, vagy rövid ideig érlelt sajt nyilván nem kap csúcsminőséget jelentő pontszámot, de attól még a maga nemében kiváló termék lehet.

A sajt érzékeny a tárolás módjára és idejére, ezért igyekeztünk mindent egy időben beszerezni, ezzel együtt néhány napos különbség azért előfordult. A tesztre a LaciPecsenye bisztróban került sor - ezúton is köszönjük a lehetőséget és a munkatársak segítségét.

A zsűri (összesen 7 fő) a Magyar Gasztronómiai Egyesület tagjaiból és ismert séfekből állt. Az egyes tételekre adott pontokból, a legnagyobb és a legkisebb pontszámot (ha többen is adták, csak egyet-egyet) figyelmen kívül hagyva átlagot számoltunk, a végső sorrendet ez alapján állítottuk fel.
 A sajtokat érettség szerint igyekeztünk sorba állítani, a frissektől az érettek, illetve a penészesek felé haladva, legvégére kerültek a füstöltek. A szokásos módon, most is vaktesztet végeztünk, a zsűri elé a feldarabolt, sorszámmal ellátott minták kerültek.

1. Chavroux francia kecskesajt. A Tescóban kapható, műanyag-piramisba csomagolt francia alapterméket hibátlan, nagyon krémes, ízben nem túl karakteres, egyszerű, de korrekt ipari terméknek találta a zsűri. 10 pont (ajánlható)
2. Cserpes kecskesajt, darabolt. A csomagolt terméket a Nagycsarnokban vettük. Sóssága szép, de keserű és gumis. 8 pont.
3. Tebike kecskesajt. Az Auchan választékában szereplő győri, csomagolt friss kecskesajt jó állagú, ízre sem lenne rossz, de erősen sós. Salátákhoz jó lehet, 10 pont.
4. Pettenkoffer Viktória, friss kecskesajt. A balaton-felvidéki (káptalantóti) termelő friss sajtja kicsit kesernyés ízűnek, de jó állagúnak bizonyult. Egyes tesztelők némi animalitást is felfedeztek az ízében, ami tejproblémára utal, esetleg arra, hogy a tárolás vagy a szállítás körülményei nem voltak optimálisak. 9 pont.
5. Pettenkoffer Viktória, kecskemozarella. A már bizonyára néhány napos, szárazon csomagolt mozarellával a zsűri nem tudott mit kezdeni: gumisnak és kesernyésnek találta. T (tesztelve, nevestíthető erény nélküli).
6. Állati finomságok natúr kecskesajt. A budakalászi termelő sajtja a fűrészporos, szivacsos és keserű jelzőket kapta. T.
7. Pettenkoffer Viktória, 1,5 hónapig érlelt kecskesajt. Fiatal, trappistás, kecskejelleg nélküli. 8 pont.
8. Pettenkoffer Viktória, 2,5 hónapig érlelt kecskesajt. Trappistás, de fiatalabb testvérénél markánsabb, talán túlságosan is: többen rongyszagot véltek észlelni. 9 pont.
9. Garabonciás érlelt félkemény kecskesajt. Itt fellélegzik a zsűri: kellemesen krémes, puha állag, bár íze kevésbé jellegzetes. Nem átütő, de korrekt termék. 10 pont.
10. Sándor Tamás (Kézműves Bükki Sajt), 1 hónapos félkemény, természetes kéreggel. Kissé gumis, kevés a kecskére utaló jelleg. ((9 pont)).
11. Fuchs rúzsos kecskesajt. A pesti piacokon árusító termelő sajtja jelenti az első karakteresebb terméket: krémes állag, diós, kellő, de nem túlzott mértékű kecskés íz, 12 pont.
12. Fuchs érlelt kecskesajt. A pecorino vagy manchego sajtokhoz hasonló, száraz, keményre érlelt sajt karakteres, jóízű, a rúzsos után még kellemesebb élmény. 13 pont.
13. Sándor Tamás (Kézműves Bükki Sajt), sóval gyúrt krémsajt fahamuban (1 hónapos). Torkot kaparóan csípős, keserű. A mélyhűtő sajnos érzékelhetően rosszat tett neki ((ebben az állapotában csak 8 pont)).
14. Sándor Tamás (Kézműves Bükki Sajt), krémsajt hideg utóérleléssel. Szaftos, krémes állag, a penészes jelleg túl erős az ízében, de ezt leszámítva kiegyensúlyozott. ((10 pont)).
15. Sándor Tamás (Kézműves Bükki Sajt), venyigehamuban érlelt lágysajt 3 hetes. Neki ártott a legkevesebbet a mélyhűtő: elegáns, krémes, zamatos, kellemesen lágy. Jó állag és íz, ((13 pont)).
16. Molnár János, „szürke piramis”. Az őrségi termelő zöldes szürke színű sajtminyonja ránézésre a francia Valençay sajtokhoz hasonló, penészes, faszénporral burkolt. Két különböző forrásból is érkezett – ez már túlérett, és valószínűleg nem megfelelően tárolták, ugyanis ízében kovászos uborkás-borágós jelleg érezhető. 12 pont.
17. Molnár János, „sárga piramis”. A faszénmentes, krémszínű piramisok a Pouligny-Saint-Pierre sajthoz hasonlatosak. Nagyon szépen érett darab, ízében Pernod, kakukkfű, rozmaring és vágott fű. Klasszis, 15 pont.
18. Molnár János, „szürke korong”. A kb. 5-6 cm átmérőjű, ujjnyi vastag korongocskák faszenes burkolatot kaptak. Íze nagyon „kerek”, a sajt a csúcspontján, vagy annak közelében van, 15 pont.
19. Molnár János, „szürke piramis”. A 16. minta párja, csak más beszerzési forrásból. Sokkal jobb formában van, zavaró mellékízek nélkül. 14 pont.
20. La Ferme du Champ de l'Étang, Valençay AOP. A francia szürke piramis nem kedvező körülmények közt öregedhetett, nem annyira krémes, íze csiperkegombára emlékeztet. 12 pont.
21. GAEC La Pouleterie, Pouligny-Saint-Pierre AOP. Kívül ammóniás illat, belül éretlenség, picit száraz, 10 pont.
22. Pettenkoffer Viktória, füstölt kecskesajt. Enyhén füstölt, egyszerű sajt. 8 pont.
23. Garabonciás, füstölt félkemény sajt kecske- és tehéntejből. Mindenkinek a parenyica jut róla eszébe, nincs kecskesajt-jellege. 10 pont.
24. Major István, petrezselymes füstölt kecskesajt. A galgamácsai termelő sajtját a veresegyházi piacon vásároltuk. Ízesítetlen nem volt, a számtalan variációból a petrezselymes tűnt a legsemlegesebbnek. Gumis, morzsalékos állag, ízét a füst határozza meg: kormos, mintha odakozmált volna. T.

Az árakról

A kistermelői friss, vagy néhány hónapig érlelt kecskesajt kilója jellemzően 2-4 ezer forint között mozog. A hipermarketek csomagolt friss termékei ehhez képest aránytalanul drágák, a 150g-os csomagok 800-850 forintos ára jóval 5 ezer forint feletti kilónkénti árat jelent. Molnár János 4200-5100 Ft között kínálja sajtjait, ahol az utóbbi árak a szállítás sajátosságait is magukban foglalják (Dél-magyarországi viszonyok).

Hollandiában, gyakorlatilag nagyszülei éttermében nőtt fel, fiatalon került csillagos helyekre, majd nagyon hamar elnyerte a holland „év ifjú szakácsa” címet. Logikusan következett a francia tanulmányút, nem is akárhová, hanem Alain Passard és Pierre Gagnaire konyhájára.

„Az utazás életformája függővé teszi az embert, nehéz leszokni róla” – mondja Richard Ekkebus, aki éveket töltött Mauritiuson, majd Barbadoson, és 2005-ben kapott meghívást Hongkongba, amit nehéz lett volna nem elfogadni: "Hongkong ma olyan, mint Amerika lehetett az aranyláz idején. Szakácsként a legjobb helyen vagyok a világon, senkivel sem cserélnék". E szakács jelenleg a Landmark Mandarin Oriental luxushotel számos éttermének irányítója, köztük a két Michelin-csillagos Amber konyhafőnöke.

2013 júliusában, a salzburgi Ikarus vendégszakácsaként azt mondja, "Hongkongnak nemcsak a történelme, hanem a fekvése is különöleges, különösen egy szakács szempontjából: a világ legfrissebb és legérdekesebb alapanyagaihoz lehet hozzájutni. A kínai például csak az élő halat tekinti igazán frissnek. Az egy-ét napos horgászhal, ami az európai szakács számára álom, a kínai szemében már nem igazán jó.”

Persze utazgatás közben „mindenütt mást lát az ember. Franciaországban az nyűgözött le, hogy mennyire büszkék és mennyire megbecsülik a jó alapanyagaikat, milyen gondosan dolgozzák fel őket.”

Egy Franciországban iskolázott világjáró szakács egyéni konyhájáról van szó tehát, aki azt mondja, holland létére Hongkongban, franciább a franciáknál. Konyhája egyszerre puritán és fényűző: egy "grand luxury hotel" konyháján megengedheti magának, hogy a világ minden részéről a lehető legjobb alapanyagokat szerezze be.

Ekkebus-menü az Ikarusban – 2013 júliusa

Percenként érkeznek az üdvözlőfalatok: folyós belsejű mustáros-húsos gougere; szivarforma ropogós tésztában sütőtök-tötelék olajos magvakkal; pitakenyérben padlizsánkrém kantábriai szardellával.

Végül a konyha örökzöldje, a libamájnyalóka málnazselében: a savanykás zselékabátra még egy apró keksz és egy félig szárított málnadarab is kerül. A falatok közös jellemzője, hogy mindegyik kicist másképp savas: a falatsor valóban étvágycsináló.

Az első előétel japán szokás szerint nyers vagy majdnem nyers. Ezúttal szkámpi görögdinnyés paradicsomszószban. A rákhúst konyhasárkánnyal épp csak meglángolják...

... aztán kis darabokban, olívaolajból készült „kaviárral” tálalják a savanyú-édes szószban: a csepegtetett paradicsomvizet a dinnye mellett némi eper színezi, benne citrushéj (finger-lime).

A tengeri sünös fogás évek óta szerepel, az étlapon, igazi „signature dish”(utazást is megér, nemcsak Salzburgba, hanem jóval messzebb is).

Ha valamivel a tengert meg lehet jeleníteni, akkor ez a friss tengeri sün: a kis csészében selymes karfiolpürére helyezik, tetején egy réteg lágy állagú, de intenzív ízű homárzselé, végül Ossetra-kaviár, kísérőként algás ropogósok. Összességében az étel az emberiség nagy találmányainak egyike. Vívmány.

Aztán egy remek állagú füstölt szaibling érkezik (a hongkongi Amberben tasmániai lazacból készítik). Műanyagfóliával hengerre formázzák a filét, így kerül 40 fokos olívaolajba 25 percre. A hal átmelegszik: már nem nyers, de semmiféle fehérjekicsapódás nem jelentkezik. „Mert ez a lazac és a szaibling tökéletes állapota!” – fűzi hozzá nyomatékkal a szakács.

A halat ezután fekete morzsába hempergetik: kenyérmorzsa, bors, tört-szárított alga és citromhéj keverékébe. Nagyon szépen kitalált keverék, amelyben a kenyérmorzsa azért különösen fontos, mert ez veszi fel legkönnyebben a gyümölcsfák füstjét. Tálaláskor ugyanis alma- vagy cseresznyefa füstjét fújják be a halra borított üvegcsésze alá.

Acélból készült félkör alakú „sorvezető” mentén rakják fel mellé a zöld salátaleveleket, zöldség- és gyümölcskrémeket: uborkagolyót, avokádókrémet, feltekert uborkaszalagot, zöldspárga-mártást.

A David Hervé-féle osztriga algává vált spenóttal, osztrigahéjat formázó tányérban kerül asztalra: meleg osztriga, apró rókagomba és kockára vágott kacsazúza triója szenzációs mártásban.

Az osztrigahús, bár meleg, még nyersnek hat (60-63 fokos rövid gőzt kap, amitől átlangyosodik és kicsit feszesebbé válik, mint a teljesen nyers).

A mártáshoz nagyon finomra vágott salottát olívaolajon vagy kacsazsíron forgatnak meg, koncentrált kacsapecsenyelével, jurai sárga borral (vin jaune) és osztrigalével sűrítik. Ezzel forralják össze a végén a zúzát és a gombát.

Ami pedig a spenótot illeti: a ragu alatt néhány épp csak "megrogyasztott" spenótlevél, a ragu tetején pedig julienne-re vágott nyers spenót: érdekes megfigyelni, hogy ebben a környezetben a spenót milyen átütő algás tengerízt kap.

A spanyol paella témáját dolgozza fel a puntalette vörös garnélával és csirkehússal. A hosszúkás, rizsformájú tésztán megjelenik friss szépia, csirkeosztriga (sot l’y laisse), chorizo, tengeri spárga, kétféle kagyló és vörös garnéla. „Bouillabaisse-mártás” készül hozzá sziklahalakból – kissé felhabosítva öntik az ételre az asztalnál. Olyan étel, amiért szintén elég hosszú utat érdemes megtenni.

A David Blackmore-féle wagyu marha háromféle variációban készül: a tányéron háromféle húsrész – oldalas, farok, lapos hátszín – és háromféle hagyma, mégsem tűnik bonyolultnak. A főszereplő a rózsaszín hátszín, a konfitált és brezírozott húsdarabok támogatják.

Az „elfelejtett hagyma” arról kapta a nevét, hogy hosszan, mélysötétre és krémesre karamellizálják. Mellette egy világos, friss hatású hagymakrém, végül egy házi mustárral savanyított, enyhén currys, ropogós hagyma.

A desszert egy nagyon klasszikus csokoládé-cseresznye kompozíció, amelyben hibiszkusz élénkíti a savasságot.

A Magyar Gasztronómiai Egyesület meghirdeti az új Hagyomány és Evolúciót

A Magyar Gasztronómiai Egyesület 2013 újra kiírta a Hagyomány és Evolúció szakácsversenyt.

Az ötödik H&E két fordulóból áll.

– a selejtezőn (2013. szeptember 15. és szeptember 22.) összesen huszonnégy (az időpont utólag változott),
– a döntőben (2013. október 27.) összesen tizenkét szakács vehet részt, ebből az MGE két zöld kártyát tart fent korábbi Hagyomány és Evolúció első és második helyezettjei számára.

A H&E döntő első hat helyezettje ezután lehetőséget kap arra, hogy részt vegyen a 2014 márciusában tartandó magyarországi Bocuse d'Or selejtezőn. Mely selejtező első helyezettje képviseli majd Magyarországot 2014 májusában az Bocuse d'Or európai selejtezőjében.

A Hagyomány és Evolúció selejtezői

Időpont: 2013. szeptember 15. (vasárnap) és 22. (vasárnap), 
a két selejtezőn 2 x 12 szakács vehet részt.

Helyszín: 
Gundel Károly Iskola
1097 Budapest, Ecseri út 7.

Téma: malac/sertés

Az alábbi húskategóriákból legalább kettőt kötelező használni, mindegyikből egy elemet kell kiválasztani. Lehetséges azonban akár mind a négy kategóriából is egyet-egyet választani.

A. pofa vagy toka

B. szűz, karaj, tarja vagy oldalas

C. farok, köröm, fül (előfőzve, kicsontozva, de nem feldarabolva)
D. császárhús

Példa a lehetséges döntésekre: pofa és farok; szűz és köröm; császárhús, toka és tarja (például terrinnek); karaj és köröm.
 Mindez bármilyen módon elkészíthető, amit a szakács megfelelőnek tart.

Kötelező még legalább egy belsőség használata. (Ez szabadon választott, lehet egy vagy több, és lehet a garnírung része is.)

Kötelező végül legalább 2 garnírung és mártás tálalása.

Az ételt 4 adagban, tányéron kell tálalni (ebből egy adag fotózásra).
A selejtezőben 2,5 óra áll rendelkezésre az ételkészítésre, a főzés 10 perces csúszásokkal indul.

Be lehet vinni: alapleveket. Ebbe beleértendő a centrifugált vagy csepegtetett gyümölcs-/zöldséglé, aromatizált olaj/ecet. Kész mártást nem lehet bevinni a versenyhelyszínre.

Bevihető tisztított, de még nem darabolt zöldség. A tisztítást ajánlatos közvetlenül a verseny előtt végezni.

A Gundel iskola tanulói logisztikai segítséget fognak nyújtani.

A H&E döntője

Időpont: 2013. október 27.


Helyszín: Metró vevőakadémia (a helyszín még változhat)

A döntőn 12 szakács vehet részt.

4,5 óra áll rendelkezésre az ételkészítésre, mert két ételt kell készíteni 6 személyre. A főzés 10 perces csúszásokkal indul.
 Az ételt 6 adagban, tányéron kell tálalni (ebből egy adag fotózásra).

Témák: hús és hal

A hús megegyezik a selejtező témájával.

A haltányér kötelező alapanyagai:
 lazacfilé és jakabkagyló

Kötelező 2 garnírung és legalább egyféle mártás tálalása.

Be lehet vinni: alapleveket. Ebbe beleértendő a centrifugált vagy csepegtetett gyümölcs-/zöldséglé, aromatizált olaj/ecet. Kész mártást nem lehet bevinni a versenyhelyszínre.

Bevihető tisztított, de még nem darabolt zöldség. A tisztítást ajánlatos közvetlenül a verseny előtt végezni. Logisztikai segítség rendelkezésre áll.

Pályázás

A pályázatokat 2013. szeptember 6-ig kérjük beküldeni
a bittera@buvosszakacs.hu címre

A pályázatnak tartalmaznia kell:

• az étel receptjét technológiákkal és fényképpel
• szakmai önéletrajzot e-mail címmel, telefonszámmal, címmel

A zsűri összetételét később írjuk ki.

Jeleznénk még, hogy a zsűri a konyhai munka tisztaságát, rendezettségét, fegyelmezettségét is pontozni fogja.

A Magyar Gasztronómiai Egyesület meghirdeti a II. Czifray-versenykurzus második fordulóját.

A résztvevők: az első fordulóból továbbjutott szakácsok.

Receptúra benyújtásának határideje: 2013. szeptember 30.
Verseny időpontja: 2013. október 13.
Verseny helyszíne: Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskola, 1097 Budapest Ecseri út

A pályázatot a bittera@buvosszakacs.hu mailcímre kell küldeni. (Vigyázat, a korábbi mailcím megváltozott!)

A benyújtandó pályázat tartalma:

– adatok (versenyző neve, telefonszáma, e-mail címe, lakcíme, munkahelye)
– az étel rövid leírása
– komplett recept (alapanyag, előkészítés, mennyiség, technológia, munkafázisok)
– kis felbontású ételfotó
– a levél tárgya: „Czifray-kurzus"

A 2 feladatra összesen 3,5 óra idő áll rendelkezésre.
A 2 témát 4-4 adagban kell tálalni. (Vagyis 4x2 garnírung és 4 kis húsfogás esetleges kísérőjével.)

1. Két kistányér: két garnírung két kistányéron a Bocuse d’Or stílusában

A garnírung nagyobb falatnyi egység, átmérőben 3-4 cm-nél nem nagyobb. A garnírung a mindenkori főszereplőt kíséri és támogatja. A feladatban kiírt két garnírungot egy tányérra kérjük tálalni.

Lényeges szempontok:

– a garnírung az összharmóniát szolgálja, sosem törekszik főszerepre

– fűszerezésben visszafogott
– frissességet és színt hoz a tányérra
– semmi szín alatt nem öncélú
– Geir Skeie leírása szerint a garnírungnak úgy kell kinéznie, „mint egy nemes ékszernek, amit most vettünk ki az ékszerdobozból” (= legyen jó értelemben megtervezett, elegáns, de nem csicsás)
– a Bocuse d'Or díjazottainak ajánlása: „Ne legyen cicomás vagy hivalkodó, a zsűri a szakmai teljesítményt és a jó ízlést értékeli, nem az aranyporozást. Kerüljük a mesterkéltséget, a túlcizelláltságot, a nem ehető dekorelemeket”. ( Défi Gourmand par l’Académie des lauréats Bocuse d’Or) Ez különben az egyik alapvető szempont, amely a Bocuse d'Ort megkülönbözteti a látványtálas versenyektől.
– Igyekezzünk kerülni azt, hogy az utolsó pillanatban kelljen túl sok elemet hozzáadni (vagyis legyen jó előkészíthető).

A versenyző néhány mondatban írja le, milyen ételhez ajánlja a garnírungot.

A versenyzők figyelmébe ajánljuk a témával kapcsolatban a Bocuse d’Or Facebook-oldalát is.

2. Sertésből terrin, fasírt, kolbász vagy húspástétom (rillettes)

Sertésből készülő, kerek kis kompozíció, kis adagnyi étel, akár egy pintxo vagy egy kisebb tapa.

Felfogható önálló kis főtémának – kevés mártással, pecsenyelével, vinegrettel, marinált zöldséggel-gyümölccsel vagy mással, esetleg jelzésszerű garnírunggal kísérve.

Ilyen volt például Széll Tamás gulyáslevese a Bocuse d'Or lyoni döntőjében a hústéma bélszín mellé.

Tálalás

Első csoport érkezése fél 8-kor, kezdés 8 órakor.

A tálalás 10 órakor kezdődik, először a garnírungokkal, majd ehhez képest másfél órával később kell tálalni a sertést.

Főzés kezdése és tálalás 8 perces eltolódással.

A pontos név szerinti beosztást a verseny előtt írjuk ki.

A Czifray-versenykurzus első fordulójának fontos tapasztalata: nem jó kifutni az időből, de a másik véglet ugyanolyan rossz. A zsűri figyelni fogja, hogy a versenyző kitölti-e intenzív munkával a rendelkezésére álló időt.

A második fordulótól kezdve a konyhai munka tisztaságát, rendezettségét is pontozni fogjuk.

Tekintettel az erős mezőnyre, 14 versenyző jutott tovább a második fordulóba, amely után már csak 10 versenyző folytatja majd a kurzust.

A 14 továbbjutó névsora:
Szűcs Zoltán
Puskás Csaba
Daniel O’Shea
Forster Zoltán
Pethő Dániel
Győrffy Árpád
Ádám Csaba
Kanász László
Horváth Ákos
Kis Sándor
Bernát Dániel
Fülepi Kálmán
Fehér Attila
Heiszler Olivér

Az alábbiakban néhány garnírung a hivatalos Bocuse d'Or fotókból kivágva, a 2012-es európai selejtezőről.

A következő posztban kitesszük a 2013-as lyoni Bocuse d'Or döntő ételeit is, hogy ihletet adjanak.

Az MGE szakácsversenyeinek főtámogatója az

Néhány hivatalos fotó a 2013-as lyoni Bocuse d'Or haltányérjairól és hústáljairól. Emlékeztető és illusztráció a következő Czifray-fordulóhoz (Fotók: Le Photograph)

Az Inopiában sem volt könnyű helyet kapni, de ez már a múlté. Az új hír: az utóbb nyílt Adrià helyekre is nehéz bejutni.

A „Tickets” feliratú bódé úgy néz ki, mint régi amerikai filmekben a mozipénztár, csak épp jegyet nem árulnak benne. Sőt. A bejáratot cilinderes fiatal leány őrzi és védi, cirkuszi jelmezben. Ránézésre félállású műlovarnőnek mondaná az ember.

Az Albert Adrià-féle barcelonai Tickets bárba kizárólag a honlapon lehet helyet foglalni, körülbelül 2 hónappal előre. Ha valaki véletlenül csöppen Barcelonába egyetlen napra, az magára vessen. A bejáratnál már jóval a déli nyitás előtt tucatnyi (japán és amerikai) optimista turista mögé kell beállni a sorba (ők még hisznek a csodákban).

Pedig a lovarnő nem hiteget senkit: remény, az nincs. Van azonban a következő sarkon egy kitűnő tapas bár, „az Adrià fívérek társa csinálja, érdemes megnézni”. Némi méla tétovázás után a közép-európaiak elindulnak a Casa de Tapes Cañota felé, és az irány helyesnek bizonyult, a hely kiváló.

Az étterem ott van a híres Rías de Galicia mellett (a legjobb halvendéglők egyike Barcelonában), illetve annak a kistestvére. Klasszikus galiciai tapafogásokat kínál, friss tenger gyümölcseitől a kecskegidáig, füstölt paprikás poliptól a véres hurkáig, paellától a szaftos-krémes „caldoso” rizsig.

Odabent tágas nagy terem, egy pedáns fiatalember nagyon vékonyra vágja a sonkát, a pultban házi sütemény és frissen töltött sütőkolbász, a tálcán még langyos a tonhalas empanada (pite). Az utcán árnyas asztalok Tickets feliratú olívaolajjal, a színes kartonétlap olyan, amilyet az óvodában ragasztanak ügyesebb napközisek. A kínálat áttekinthető, a falon folyamatosan újuló „toplista” a vendégek szavazatai alapján.

Rusztikus házi kenyérből készül a füstös ízű pirítós, a vendég keni meg fokhagymával-paradicsommal; kevés gyümölcsös olívaolajjal meglocsolva klasszikus előétel.

Kötelező még az olajbogyó-peperoni-szardella együttes és a sonkás krokett is. Ezekről elég nagy bizonyosággal be lehet tájolni, hogy milyen a konyha.

Itt a konyha megbízható. Jön még „Ferran titkos szósza” (szenesített póréhagymával kevert vinegrettféle), ezzel adják az aznap marinált szardellát. Igen érdekes a házi véres hurkával töltött cannelloni besamelmártással.

És közönségdíjas toplistavezető a patatas bravas, mégis némileg csalódás: a krumpli főtt, ami részben érdektelenné teszi a fogást, viszont a házi aioli és paradicsomszósz érdemei múlhatatlanok.

A legjobb választás a két húsétel: egy faszénen sült tejesmalac (példásan ropogós bőr, szaftos hús, pikánsan savanykás pecsenyemártás)...,

és egy borjúszűz szépen pirult fokhagymával, itt-ott pikáns csilivel, újhagymával, pecsenyelével (a hús vékony kérge pirult, belül nagyon szaftos).

Az étlap utal rá, hogy ketten érdemes osztozni a tortán („las bandas”), de téved: legalább négy főre méretezett a sütemény. Alul ropogós tészta, rajta sok krém, tisztes mű, de összességében nem annyira érdekfeszítő, hogy ilyen sokat lehetne belőle fogyasztani.

Nagyjában-egészében a hely olyan, hogy az ételek mind a legjobb értelemben hagyományosak és egyszerűen jók.

Mivel a pincér barátian beszédes és érdeklődő, a vendégek elmesélik neki, hogyan kerültek ide. Elmondják még, hogy egyszer régen még sikerült interjút készíteniük Ferran Adriàval, még asztalt is kaptak az El Bulliban. A Tickets bárba viszont most teljesen beletörött a bicskájuk, mert a szép de szigorú lovarnő úgy elküldte szegény magyarokat, mintha azoknak semmi jó tulajdonságuk nem volna.

A felszolgáló együttérzően távozik, de néhány perccel később megjelenik a ház ura, és mobiltelefonját meglibbentve, sejtelmesen közli, hogy elég jó kapcsolatban áll az Adrià fivérekkel és a Tickets bárral, így vannak bizonyos lehetőségei...

22 óra 30-kor a Tickets bejáratánál a tigrisidomárnő némileg ingerülten néz a két közép-európaira, és rögtön belekezd a mondókájába: „Sajnos ide csak online lehet helyet foglalni, nem sok esély van arra, hogy...” Mikor aztán megtudja, hogy telefonos foglalás történt, kicsit lejebb ereszti az ostorát.

Odabent először be kell állni a „várókarámba” (ez maga a jegypénztáros bódé belülről). A korlátra támaszkodva innen remekül belátni a változatos belteret: a látványkonyhát és a pultnál üldögélőket, a cukrászatot és neonfényű szódásüvegeket, az energikus, fiatal pincéreket, hátukon a flitteresen csillogó felirattal: „Tickets”.

A várakozókkal mindig foglalkozik valaki, igen gyorsan megérkezik az első „cava” (spanyol pezsgő) és feltűnik egy „beszélgetőember”: érdekességeket mesél a helyről, dicséri a szép forgalmat, megemlíti a hűtőpultban álló óriási hamburgert is, ami valójában emeletes torta.

Albert Adrià szerint a Tickets folyamatos performansz. Show-műsor, melyben az étel a sztár, a személyzet a tánckar. A hangulat laza, kicsit színpadias, kicsit vurslis. Az Adrià fivérek egyébiránt nyalóka fomájában is megjelennek a tűfénylámpákkal megvilágított hűtőpultban. Étkezéshez az ember a távol-keleti evőpálcikákra hajazó csipeszt is kap.

Minden alapanyagból a legjobb minőség van jelen: a sonka Joselito, a sertés iberico, a marha Ibériában tenyésztett wagyu, a szardella kézműves termék Kantábriából, a halfélék a legjobb vizekből, gyakran észak-spanyol „brakkvízből” származnak, egyediek a ház számára válogatott olívaolajak, olajbogyók. A bébitintahal pedig akárhonnan származik, felejthetetlen. (Saját tintájával kevert öntettel, pirult szezámmaggal érkezik, példaszerű minősége Spanyolországban sem magától értetődő.)

A koncepció lényege a tökéletes tapa. Ami egyfelől közérthető, de sokszor megjelenik benne valami Adriàs csavar vagy az El Bulli időkből merített technológia.

Az üdvözlő „one bite” olyan, mint egy halványzöld tojássárgája. Egyszerre kell bekapni, s rögtön kiderül, hogy valójában krémesen intenzív ízű szférikus „olajbogyó”, amit többször is felkínálnak a vacsora folyamán.

A „codium tempura” név orvosságnak tűnhet, részben az is (roppant egészséges): húsos tengeri növény tempuratésztában sütve, saját levének zöld vinegrettjébe tunkolva, sós lilaalga-salátával.

Jellegzetes címerfalat a háznál a „mini airbags”: vékony tésztájú fánkocskákból intenzív habos-krémes Manchego-sajt töltelék omlik ki, a tetején vékony sajtlemez kellemesen sós kaviárral és ropogós mogyorómorzsával.

A korongra vágott jégsaláta a „természetes taco” funkcióját látja el: ropogós talapzat, rajta corvinából készült ceviche. Ehhez a kockára vágott halat rövid ideig citrusos lében marinálják, a lágy savak kezdik el „megfőzni” a halhúst. Csilipor és noripor ízesíti, kevés uborka keveredik bele, így lesz belőle nagyon üde halsaláta.

Főételként fogható már fel a fehér tonhal hasaalja, amit 54 °C-os olajban konfitálnak, majd szezámos-citromos-szójás olívaolaj-vinegrettel tálalnak. És a gyömbérrel aromatizált vörös tonhal tataki, amit nagyon erős lángon sütnek nagyon rövid ideig, hogy pirult réteg keletkezzen rajta, belül a halhús csupán épp átmelegedjen: olyan végül, mint egy nagyon lágy marhabélszín. Marinált uborkával és pirult norival adják.

A házi sütőkolbász szaftos iberico sertésből van, és a nagyon elegáns füstössége miatt is élményszerű. Gesztenyés állagú fehér bab a garnírungja, petrezselymes pecsenyelével. Hozzá házi aioli.

A „tonhalfagylaltban” külön figyelmet érdemel a fog alatt szilánkokra széteső tölcsér (citrushéj-aroma is feltűnik). A fagylalt maga a hal hasaalja részéből készült tatár: szaftos, friss, tiszta ízű. Ropogós norilapot tűznek bele.

A hely egyik klasszikusa, a paradicsomtatár otthon is könnyen elkészíthető, feltéve, hogy van kéznél nagyon jóízű paradicsom és néhány friss fűszer.

A Culinaris csemegehálózat 2013. július 12-13-án tartotta első kóstoló-bemutatóját a londoni Oxford Streeten, a patinás Selfridges áruházban.

A sorozat folytatódik július 26-27-én, majd augusztus 2-3-án, és várhatóan októberben is lesz újabb.

A főszereplő termékek: hagyományos és mangalicakolbász, vastag kolbász (István gazda kézműves kolbásza – készítője a Magyar Gasztronómiai Egyesület tagja, Mészáros Gábor), kolozsvári szalonna, a Rózsavölgyi manufaktúra csokoládéválogatása. Ez a Rózsavölgyi „Matróz Bajusz” sorozat első tagjának külföldi bemutatója, megkóstolható a Trincheras kakaóbabból készülő csokoládéba mártott kandírozott bergamottjuk is.

Kitört a pesti börgerláz, minden őrült börgert ráz. "Világuralomra törő magyar hamburgerről" írnak, hamburgerbuszok szereznek országos hírnevet, rajongótáborok alakulnak, még neves éttermek is ringbe szállnak, szárnyalnak a szuperlatívuszok.

Régen úgy mondták, a hamburger Amerika címere lehetne, de ez ma már a múlté, elvégre ráhímezhetnénk az Összes Első Világok és az Egyesített Harmadik Világok lobogójára, mely zászló alá Budapest is besorolt.

Ahol egykor zónazúza volt a gábli, hajnalban füstölt fejhús került a hentes gőzőlőjére, a kolbász még az Ecseri piacon, sőt, a Balatonnál is ehető volt, ahol nem voltak királyi pékek, de volt kenyér, ott most börgerek röpkednek.

Fine burger és unfine burger

Videó a YouTube-on: youtube.com/watch?v=Ug75diEyiA0

A Gault&Millau Magyarország hamburgertesztje

A tesztelt helyek 20 pontos skálán kaptak pontot.

Az étterem- és élelmiszerteszteknél használt 20 pontos rendszerben 15-16 pontnál kezdődik a rendkívül minőség. Úgy gondoljuk azonban, hogy a hamburgernek vannak bizonyos természetes műfaji határai.

Ennélfogva a “hamburgerek hamburgere csillagos színvonalon” is legfeljebb 16 pontot ér (ami már 2 GaultMillau sapka). Más szóval: 10 pont fölött egyre inkább ajánlható egy adott hamburger, a 12-13 pont már komolyabb színvonalat jelöl.

Eredmények ABC-sorrendben:

Anyukám mondta (Encs)

A „zempléni bárányburgerhez” kemencében sütik a pitát, alapja a pizzához Olaszországból importált liszt. A pita állagra és ízre kiemelkedő, mérete telitalálat a húshoz viszonyítva.

Szépen sült a hús, belül szaftos, kifejező-elegáns bárányíz. Nagyon illik a húshoz a hámozott sült paprika és a korianderes-mentás joghurt (labneh), egymást is szépen egészítik ki. Mindehhez még pirított fenyőmag. Harmonikus, kiegyensúlyozott, remek. 15 pont. (Miniburger 1790 Ft)

Black Cab (Mester u. 46.)

Kétféle burger van: az alapverzió nagy, de vékony. Értelemszerűen mindig teljesen átsül, elveszti szaftosságát, túl kompakt, nem hamburgerszerű. Aki igazi hamburgert akar enni, duplát kér.

Sütés során elkövetnek néhány hibát: a lapra nyomkodják a húspogácsát (kipréselik a nedveket), és ezért, vagy a zsírhiány miatt végeredményben nem elég szaftos. A húspogácsa nyakrészből készül, ami némi marha ízt is biztosít, így a szárazság ellenére sem rossz.

A zsemle a nagy hamburgerláncok sorozattípusába tartozik. A kiegészítők és az arányok a duplaburgernél korrektek.

A burgonya nem mirelit: hámozva vásárolják, de a beszállító nem tudja megmondani, milyen fajta (amolyan sajnálatos hungarikumjelenség). A krumpli minősége, víztartalma minden alkalommal más, ezért mindig több kísérleti sütést kell végezni. Így vagy úgy, ez volt a legjobb krumpli az egész tesztsorozatban. 11 pont.

Bock bisztró (Erzsébet körút 43-49.)

A tányéron majdnem 20 cm magas, impozáns burgerépítmény. A zsemle korrekt, kicsit tömör.

A 25 dkg húsból készülő húspogácsa termetes és vastag, rostélyosból és marhafaggyúból áll össze. Nincs teljesen átsütve, vagyis rózsaszín, mégsem igazán szaftos, és hiányzik a füstösség-pörzsöltség is. Ezzel együtt a jobbak közé tartozik.

Alul majonézes káposztás saláta (a káposztának jót tenne egy kis érvágás és enyhe marinálás, több figyelem). A hús tetején „ajvárnak” nevezett sült paprikás-hagymás rátét sűrített paprikás mártással. Erre kerül még egy nagyon kiváló rántott fejhús, és végül lyoni hagyma. A kíséretben még: egy nagy tányér friss saláta.

Egyben és egészben nem kóstolható, az építményt óvatosan demontírozni kell (célszerű póttányért kérni). A zsemle minden körülmények között sok. A legérdekesebb és legjobb elem a rántott borjúfej. 13 pont (Big Bock Beef Burger 3100 Ft)

Bodega (Soroksári út, a volt vágóhídon belül)

Különösebb tudatosság nélkül készül a hamburger, a készítők, mint oly sok más helyen sem, nem tudják, miből (“a hentes szállítja már darálva az alapanyagot”). Vélhetően lepattanó részekből áll össze a hús. A hamburgerben van „anyag”, az anyagban inak is. A húspogácsán kis pörzsanyag keletkezett, hosszan és lassan készült, mégsincsn kiszáradva, a végeredmény szaftos.

Minden egyéb kiegészítő szerény: a burgonya mirelit, az édeskés zsemle a legsúlyosabban ipari („sajnos ez az egyetlen megbízható beszállító...” – mondják a standnál). Hasonló a kecsap és a mustár is. 9 pont.

ÉS bisztró (Hotel Kempinski, Deák Ferenc u. 12)

A zsemle briós jellegű. Friss, de nem elég könnyű-levegős. A két felét mustárral, illetve kecsappal kenik. Minden szempontból nagy a húspogácsához képest.

A hús maga szaftos, összeáll, nem morzsalékos. Van egy füstössége is, a marha íz kevés. Egy kis külön kért jó mustár kifejezetten jót tesz neki. A sajt nagyon kevés, sárga színű, íz híján csak ennyi mondható el róla.

A kíséret túldimenzionált: nagy jégsalátalevél felvágatlanul, és meghökkentően sok háziasra vágott ipari krumpli, amely íztelen: hiába sózzuk, reménytelen. Evőkanálnyi jól elkészített coleslaw is van hozzá. 11 pont (Klasszikus Cheese Burger 2980 Ft)

Finomító (Varsányi Irén utca 33.)

A "Dupla Finomító burger" 1390 Ft-ért nem a legrosszabb ár-értékarány. A zsemle lágy puha, meg lehet fogni, egészben bele lehet harapni, igaz, kicsit hamar elázik.

A húspogácsa itt is láthatóan hozott anyagból készül, vagyis már darálva szállítják. Különösebb inazási szándék nem észlelhető. A medium rare fokozatra rendelt hamburger kicsit alulkészült, állaga mállós. Karakteres marha íz nincs. És bár a hamburger minimális sózást igényel (csak annyit, amennyi a hús ízét élénkíti), a sóbol sem jutott elég bele.

A zsemlében majonéz és saláta, vizes ízű hagyma és uborka, a tetején ipari cheddar és egy jól pirított ipari bacon. A feszesebb salátalevél a jóindulat jele. 10 pont.

Goodbar Goodburger (Kecskeméti u. 6.)

Nem túlméretezett, de nagyon egyszerű minőségű zsemle. A húspogácsa formátlan, belül nincs teljesen túlsülve, mégis száraz-morzsalékos, ugyanakkor inas is. Kifejező marha íze nincs. A hamburger egyik oldala erősen sötét, mintha túl soká tartották volna grill alatt.

Az adalékok kommerszek: éretlen paradicsom, konzervjalapeno, savanyú uborka. A sült burgonya rendkívül száraz: bőrös külső, nehézkesen krémes és íztelen belső. 9 pont

Gresham (Gresham palota)

A hús és a zsemle aránya jó. A hús friss illatú, tiszta, érettebb hús íze van, szaftos-rózsaszín, több pörzsanyag jót tenne neki. Állaga kicsit pergős, de nem túlzottan.

A zsemle saját pékségben készül, a burgonya jó illatú.

A kiegészítők: gomba, salátalevél, uborka, paradicsom, lilahagyma és avokádókrém. Utóbbi egyfajta guacamole, rusztikus állagú, kellemesen korianderrel és lila hagymával ízesítve. Kérésre jobb minőségű kecsap és majonéz is érkezik, opcionálisan kérhető ropogós bacon vagy kéksajt kiegészítés. Az elemek egytől egyik rendben vannak. 13 pont (5400 Ft)

Hard Rock Café (Deák Ferenc u 3-5)

A „Legendary 10 oz” (28 dkg) burgerben a hús-zsemle arány jó: az emberes húspogácsa a normál zsemle mellett épp helyére talál. A zsemle maga kalácsszerű, kicsi édeskés, karamellesre pirították.

A medium rare fokozatra kért húspogácsa medium rare fokozaton érkezik. Az íz nem rendkívül átütően „marha”, de grillrácsot is látott, amitől kellemes füstösséget és pörzsréteget kapott. Állaga is rendben van: nincs túlságosan összetapadva, mégis kellően konzisztens, nincs benne inasság sem.

A kiegészítők között a két szelet cheddar épp csak elkezdett olvadni, a bacon viszont túlsült, erősen sós-közönséges. Az összbenyomáshoz ugyanakkor a sós bacon kapóra jön: sózza a némileg alulízesített húst.

Hagymakarika is van rajta. A burgonya egyszerű mirelit. Tesztelő megjegyzése: "turistás mainstream, emelkedett ár, de maga a burger jó". 13 pont. (Legendary 10 oz 3800 Ft)

Jack's Burger (Herceprímás u.)

A névadó “Jack’s Burger” normál édeskés-kalácsos, könnyű zsemle, szájban kicsit gyurmásodik, mint aki gyorsan kelt. Nagy-fodros látvány lollo rossóval van bélelve.

A húspogácsa érdekesen ellentmondásos: van bizonyos jó friss hús íze, de nincs olyan falat, amelyben ne akadna ín vagy porc vagy egyéb állagkülönlegesség. A felső határon, de még jól van sózva, foltokban meg még jobban, ilyenkor elhatalmasodik benne a zacskós őrölt bors csípőssége is. A lapka “cheddar” fennragad a levett felső kalapon. A húspogácsán nagy kanál hagymalekvár és elég nagyra vágott csemegeuborka. Egyben beleharapva édes íz uralkodik el a szájban.

A hasábkrumpli a létező legegyszerűbb mirelitkészítmény (azon belül is szerény). Mellette Globus mustár és olcsó kecsap. 9 pont

Johnny's Bistro (Diósd)

A Classic Burger zsemléje házias, épp a harapásig van tartása, enyhén édeskés, kicsit a kalácsra emlékeztető foszlós állagú, rendben van Tartalma: majonéz, mustár, jégsaláta, hagyma, paradicsom.

A hús nagy tárcsán darált, faggyú nem érződik benne, kizárólag só és bors. Végeredményben kicsit túl van sütve, karakteres marha íze nincs. A szószok után – vélhetően különféle fűszerek miatt – hosszú utóíz marad a szájban. Kíséretként Basic Fagyasztott Burgonya frissen sütve, kevés paprikával. 11 pont

KNRDY American Steakhouse (Október 6. u. 15.)

De luxe húsétterem lévén, a kínálatban wagyuburger: ez két minihamburgert jelent egymás mellett. Jók az arányok. A zsemle egyszerűbb minőség, de nem túlpuffasztott, belső felülete rendesen pirult. Az egyikben paradicsomkarika és füstös-pikáns barbecue szósz, a másikban hagymalekvár és sajt.

A burger finomra darált, jól kiinazott húsból készül. Nem klasszikusan burgerszerű, inkább homogén-krémes és elasztikus-kompakt (e tekintetben a mics vagy a kolbászhússal rokon, nem a tulajdonképpeni burgerrel). Összességében jóízű és nedvdús. A paradicsomszelet nem kiemelkedő, a sajtról annyi mondható el, hogy sárga. Kedvező az ár-értékarány. 13 pont. (Wagyu Mini Burger 1900 Ft)

Lacikonyha (Hegedűs Gyula u. 56.)

Kívül pörzsréteg, belül rendkívüli szaftosság. A húspogácsából némi marhahús íz is kiérezhető.

Házi tósztszeleten és salátán ül, félbevágott pirult-héjas újburgonya és kellemesen savas marinált hagyma van hozzá, frissen kevert majonézzel.

A hús charolais és magyar tarka keverék (szaknyelven F1). Kéthetente van vágás, ilyenkor kerül étlapra 2-3 napra. Tudatosan kiválasztott húsrészekből készül (szegy, lapocka, borda, marhafaggyú) és faggyúban sül. 14 pont (2 fogásos, 2700 Ft-os menü része, önállóan 2700 Ft)

Léhűtő (Gozsdu udvar szélén)

Alapvetően söröző (kiváló Pokerface és Brutál Bitter), de a hamburgerrel gondok vannak. Túl nagy a zsemle, kompakt-összeálló a hús, erős hickory-füst járja át. Ezzel együtt látható igyekezettel készül hozzá paradicsomból egyfajta ízesített konkásszé, rajta vékonyra vágott jégsaláta. Kicsit több know how sokat segítene, mert az ambíció megvan. 8 pont.

Lizsé BRGR (Városliget)

A „Brgr hamburger” nagyon látványos: nosztalgikus újságimitáción adják, a régi London fish and chips élményei nyomán. Kiegészítők: cheddar és jalapeno paprika. A húspogácsa fartő és vesefaggyú keveréke, a bucihoz képest vett arányát tekintve nem nagyon nagy.

A zsemle jól néz ki, de harapása tömör. Ez az egyik fő oka a száraz összhatásnak. A börgerszájérzet egészében véve szaftszegény, hiányzik a kifejező marhaíz is, a sütés során egyáltalán nem keletkezett pörzsréteg.

Kiegészítők: a sajt kicsit sem olvadt meg, a saláta és a paradicsom friss, a lila hagyma szerencsésen enyhe ízű. A majonézes mártás (fenti okokból) kevés. A kosárban még: zacskós mirelithasáb, amely a kívánatosnál szárazabbra sikeredett. 10 pont.

Manga Cowboy (Ráday u. 31.)

Maga a húspogácsa különösebb erények nélküli, de így is a legjobb szereplő a kompozícióban.

Minden egyéb alsó konfekció: a paradicsom íztelen, a buci unalmas, az ipari krumpli különlegesen az. Kis pohárban édeskés coleslaw. 8 pont. (Arigato hamburger 1790 Ft)

New York kávéház és étterem (Erzsébet krt. 9-11.)

A New York Palota kávéházában a hamburgert ciabatta jellegű szögletes és nagyon friss zsemlével adják. Az eredeti olasz pékterméknél ez könnyebb, így jól illik a képbe.

A húspogácsát jól sütötték meg, szaftos, a belseje sótlan. Összetevőiről annyi információt kapunk, hogy szegyet is tartalmaz.

Az egyik zsemlét lilahagymás-édeskés koktélszószfélével kenik meg, a szendvicsbe kerül vékony csíkra vágott jégsaláta is. A tányéron még: ropogós, de túl sötétre készült burgonyacsipsz, és nagy tálkában rukolás-paradicsomos saláta. 13 pont (Hamburger 3900 Ft)

Opus Jazz Club („Magyarország első Fineburger étterme” Mátyás u. 8.)

Ambíciózus hamburger, minden összetevő házi készítmény. Az enyhén sós kalácstésztából készülő buci jó, de arányait tekintve kicsit nagy. Benne jégsaláta, házi csalamádé, nyers paradicsom, cheddar, dijoni mustár.

A húspogácsa – bár 20% zsiradékot tartalmaz – száraznak tűnik, állaga túl kompakt. Ízében van egy erősen tájidegen savanykás aroma. Mint kiderül: vörösborsűrítmény is került bele (sok munkával elkövetett bomba öngól).

Kifejezetten jó a házi, jól sütött hasábburgonya. Külön tálkában házi kecsap és még mustár. 10 pont, de (!) bormentes húspogácsával jóval magasabb pontszámot érdemelne. Összességében a legjobb összkiegészítőket tálalják a teszteltek közül. (Burgundi Marha Burger 3290 Ft)

Ring Café (Andrássy út 38.)

Jó elem a ciabatta jellegű kenyér, külleme kimondottan megnyerő, az eredetinél kicsit lágyabb:, lágysága miatt kellemesen kézbe fogható akár szendvicsként. A gond az, hogy a belseje kicsit sületlen, bele itt-ott gyurmás.

Hamburger baconnel és hagymával: a hús morzsalékos-inas és sótlan. A sült hagyma lekvár jellegű, szájérzete jóleső. A bacon ízárnyalata nem nagyon elegáns, erénye azonban, hogy sózza az ételt.

Másik alkalommal klasszikus burger: a hús ezúttal nem inas, viszont olyan, mintha már hosszabb ideje állott volna az alapanyag, erre az illat is egyértelműen ráerősít. Állaga most is morzsalékos, nem szaftos. A kért médium fokozatot nem tartották be, de lehet, hogy ez volt a helyes döntés.

Az alsó kenyérre kerülő majonézféle, hamar beszívódik, nemigen azonosítható, élményszerű karaktert nem ad sem a zöld salátának, sem a paradicsomszeletnek. Külön tálkában konfekciónak tűnő kecsap és élvezhető héjas hasáburgonya. 11 pont (Full Extra Burger 1990 Ft)

Sróf Café

A klasszikus sajtburgerről véletlenül lemaradt a sajt, amit bőségesen ellensúlyoz a háziak barátságossága. Ennél sokkal nagyobb gond van a ténylegesen tányérra kerülő elemekkel.

A zsemle molnárka típusú, belsejét majonézszerű mártással kenték meg. A húspogácsa maga lapos, kompakt, száraz.

Egyebekben vízízű paradicsom, vastagra vágott íztelen kígyóuborka, kicsit "törődött" pirított hagyma, körítésnek sötétre sült mirelit sztékburgonya. 8 pont. (Klasszikus Sróf burger 1790 Ft)

Spíler (Gozsdu-udvar)

Kérdezik, milyen fokozatra süssék, és a fokozat a rendelésnek meg is felel. A házi buci azonban erősen túlméretezett, olyan magas, mint egy felfújt (a felét nyugodtan le lehet vágni), ugyanakkor sűrű, könnyűnek nem mondható.

A hús rendesen ki van inazva, de íze fáradt, mintha vákumcsomagolt vagy öregebb húsból készült volna, a kecsap nem múlja felül az ipari színvonalat. Van még benne ropogós jégsaláta is, a legjobb elem a kockára vágott savanyú uborka.

Választható bárányburger is. Erről a kiszolgáló elmondja, hogy szintén házilag sütött olasz ciabattában adják. A zsemle azonban nem emlékeztet ciabattára, ismét rendkívül vastag, maradéktalanul beszívja a rákent kevéske joghurtszószt. A szószon rukola. A hús erősen karakteres ízű, erősen sós és tömör, ugyanakkor erőtlen környezetbe került: nincs sem kontraszt, sem ellensúly (például egy pikáns mártás). Összhatásában nehéz és száraz. 9 pont. (Marhaburger 1380 Ft, bárányburger 1780 Ft)

Varieté (Káldi Gyula u. 5)

Megkérdezik, hogy milyen fokozatra kérjük a húst, és a kért fokozatra sütik. A húsnak kifejező marhaíze nincs, alulízesített is. Állaga viszonylag szaftos.

Jó a (kicsit túlméretezett) zsemle. A burgonya is jobbféle konfekciótermék. Kis tányérban coleslaw, meglehetősen puha.

A produkció a teszteltek közt a jobbak közé tartozik. 10 pont. (Sajtburger 950 Ft)

ZING (mozgó busz, a tesztkor a Gozsdu udvarnál)

A buci felülmúlja az általában elterjedt hamburgerzsömléket.

Benne tisztes húspogácsa: vaskos-nagyobb darab. Sok társához hasonlóan az a gond vele, hogy rózsaszín, mégsem igazán szaftos.

Kicsit lekvárba hajló érett paradicsom van alatta, durván kaszabolt hagymával. A Zing hamburgere egyértelműen a jobbak közé tartozik. 11 pont. (Burgerek 1000-1600 Ft között)

Konklúzió

Világuralomról szó nincs. Az alagút végén mintha halvány lidércfények villannának fel.

Folytatása következik: típushibák, technológiák, javaslatok – külföldi szakácsok és a Magyar Gasztronómiai Egyesület kísérleteinek tapasztalatai.

Videó a YouTube-on: youtube.com/watch?v=5CaMUfxVJVQ

A tervezetthez képest egy héttel korábban rendezzük meg a Hagyomány és Evolúció selejtezőit.

A két selejtező technikai okokból 2013. szeptember 15-én és 22-én lesz (a korábban meghirdetett 22-e és 29-e helyett).

Ennek megfelelően a pályázatokat is kicsit hamarább kérjük beküldeni.
Határidő: 2013. szeptember 6.
Beküldési cím: bittera@buvosszakacs.hu