Heti ajánlat Bécsben: egy volt kétcsillagos szakács vízibisztrója.

Christian Petz egyike a híressé vált Witzigmann-tanítványoknak. Volt már a GaultMillau étteremkalauz által kitüntetett „év szakácsa”, konyhája a Hotel Coburgban 2 Michelin-csillagot szerzett. Utóbb azonban átevezett a kimondottan egyszerű új osztrák konyha vizeire. Zászlóshajóját úgy hívják, hogy Holy Moly.

A hajó a Duna-csatornán horgonyoz a Schwedenplatz és az Urania között. Fedélzetén úszómedence, emeletén napozó koktélbárral, a víz alatti raktérben zenés éjszakai klubélettel.

A hajó gyomrában pedig tágas vacsorázó: nyitáskor még van hely, későbbre már asztalfoglalás javasolt. Az étlapon bécsi és monarchikus konyha mai arculattal, nagyvilági inspirációkkal. Vagyis új bécsi konyha.

Jó belépő a késsel vágott szaftos-friss marhatatár a durvára pürített avokádón: meglehetősen nagy adag, szépen fűszerezett hús, vastag réteg durva állagú avokádókrémre tálalva. A konyhafőnök egyik kedvenc étele.

Második előtétel a spanyolnak mondott tojás: kivájt articsókaszívbe ültetett 5 perces lágy tojás majonézzel leöntve, friss salátaágyon, parmezánforgáccsal, szikkasztott fekete olajbogyóval és egy kis cayenne-i borssal. Nem csak jó: élményszerű.

A fűszeres Holy Moly halleves inkább ragu. Benne rák, tintahal, halfilé. A sűrű alaplé mediterrános (paradicsom, sült paprika, hagyma), némi kókusztej és thai fűszernövény rafinálja.

A feketebabos polip a teszt napján nem olyan magával ragadó: a polip állaga nem polipszerű, túlpuhult. A példásan szaftos ibériai sertéslapockával azonban ismét felfelé ível a menü: kiváló a garnírungnak adott savanykás-kesernyés édeskömény („Senffenchel”) és a lágyan édeskés krumpligraten.

Feltétlenül ajánlott a Buttermilch-tarte cseresznyekompóttal – még azoknak is, akik nem desszertfanatikusok. Vékony linzertésztán habos írójoghurt-puding, az egészre nehéz mást mondani, mint hogy mélységesen könnyed.

Egyébként hasonló Petz-fogások kis adagban és kisebb választékban ugyan, de jó minőségben kaphatók voltak egy időben a Stephansdom melletti Wein & Co lerakatban, ahol baráti áron nyitottak elfogadható palackos borokat is a vacsorához.

Christian Petz nemrégiben Az új bécsi konyha címen írt könyvet, amelyben bemutatja új arcát, és sok receptet közöl a hajórepertoárból is.

Az „évszázad szakácsa”, Eckart Witzigmann írta az előszót. „Christian Petz, mint egykori tanítvány – írja –, valóságos kitüntetés számomra. Könyve jól demonstrálja, hogy a túlbonyolított, előkelősködő konyha nem a bécsiek asztala, a bécsi szakács mindig két lábbal áll a földön. Vagyis: tovább él a bécsi hagyomány némileg finomítva és más régiók, új idők hatásaival gazdagítva”.

A selejtezők 2013. szeptember 15-én és 22-én lesznek, a döntő október 27-én.

A döntőre a Magyar Gasztronómiai Egyesület két zöld kártyát tart fent korábbi Hagyomány és Evolúció versenyek első és második helyezettjei számára.

Versenyhelyszín: 

Gundel Károly Iskola

1097 Budapest, Ecseri út 7.

Első selejtező

A 2013. szeptember 15-i, első selejtezőnapra beosztottak sorrendje

mindenki úgy számoljon, hogy az ételkészítés megkezdése előtt egy órával érkezzen meg; a főzésre 2,5 óra áll rendelkezésre, tehát az első tálalás 10:30-kor kezdődik

Érkezés 7 órától, munkakezdés 8 órától, 10 perces eltolódással:

8:00 Abrudán Zsolt (New York Café/Budapest)
8:10 Pacsi Bálint (New York Kávéház/Budapest)
8:20 Barhó Szabolcs (Borkonyha/Budapest)
8:30 Puskás Csaba (Borkonyha/Budapest)
8:40 Császár András (Onyx/Budapest)
8:50 Elek Richárd (Budapest bisztró/Budapest)
9:00 Geri Kósa (Arcade Bistro/Budapest)
9:10 Győrffy Árpád (Arany Kaviár/Budapest)
9:20 Marczinek Norbert (Olimpia/Budapest)
9:30 Madáchy Attila (Lotus Therme/Héviz)
9:40 Garai Ádám (Mák bisztró/Budapest)

Második selejtező

A 2013. szeptember 22-i, második selejtezőnapra beosztottak sorrendje:

mindenki úgy számoljon, hogy az ételkészítés megkezdése előtt egy órával érkezzen meg; a főzésre 2,5 óra áll rendelkezésre

Érkezés 7 órától, munkakezdés 8 órától, 10 perces eltolódással.

8:00 Szűcs Zoltán (Salon étterem/Budapest)
8:10 Méri Dezső (Salon étterem/Budapest)
8:20 Haraszti Zsolt (Aszú étterem/Budapest)
8:30 Galgóczi Gábor (Aszú étterem/Budapest)
8:40 Daniel O’Shea (Alabárdos étterem/Budapest)
8:50 Heiszler Olivér (Martín Berasategui/San Sebastian)
9:00 Sándor Rodrigo (Borkonyha/Budapest)
9:10 Szalisznyó Tibor Funky Phở Street Art Food/Budapest)
9:20 Vigh László (Prímás pince/Esztergom)
9:30 Volenter István (Walter étterem/Perbál)
9:40 Adamek Balázs (Diófa/Székesfehérvár)

A zsűri

Az alábbi zsűritagok beosztás szerint részben az első, részben a második napon (abc-sorrend)

Bíró Lajos
Cseh János
Harmath Csaba
Litauszki Zsolt
Molnár B. Tamás
Segal Viktor
Vomberg Frigyes

A konyhai munka fegyelmezettségét, célszerűségét és tisztasáságát külön pontozza

Fekete Antonio és Széll Tamás

A konyhai munka pontjai beleszámítanak a végeredménybe.

Az MGE szakácsversenyeinek főtámogatója az OTP Klub

Amíg a készlet tart

A borfesztivál ételkóstolásban is érdekelt közönségének a 128-as stand figyelmébe ajánlja a portugál aprópecsenyét. Pénteken este 6-és 7 között, amíg a készlet tart.

Takács Lajos (LaciPecsenye) carne à alentejanát, azaz alentejói kagylós sertés-aprópecsenyét készít a Bűvös Szakács receptje nyomán. Az adagok száma korlátozott.

Mivel többen érdeklődtek a részletekről, leírjuk hogy a Takács Lajos (LaciPecsenye) által készített étel végül a következő változatban került tányérra:

Brent Savage 2006-ban Nick Hildebrandt sommelier-vel társult, és így, együtt nyitották meg a Bentley nevű éttermet Sidneyben. Hamar felkerültek Ausztrália legjobb 20 étterme közé, számos tekintélyes díjat megnyertek. A Bentley ezzel Sydney gasztronómiai fényességei közé sorolt – olyannyira, hogy az alapítók azóta megnyitottak még egy Metropole nevű borbárt és Yellow néven egy önkiszolgáló bisztrót is.

A Bentley étterem öntudatosan puritán környezetű, másfelől nagy súlyt helyez arra, hogy a borokkal legalább annyit törődnek, mint az ételekkel: a borlap több mint 500 válogatott tételt tartalmaz. Jellemző még, hogy a tulajdonosok rendszeresen átruccannak Spanyolországba ihletet meríteni, így ez a modern ausztrál konyha sok spanyol olívaolajat, bort és ötletet használ, vagyis egyéni világkonyha.

Bentley Salzburgban

Idén szeptemberben Brent Savage Bentley-menüjét készítik egész hónapban a salzburgi Ikarus konyháján.

A salzburgi szakácsok szerint nem túl bonyolult és intelligens ételekről van szó, de a spanyol inspiráció semmiképp nem a szieszta intézményéből származik, mert a tányérok munkaigényesek. Amúgy az ételsor egyik-másik tányérja már “Savage-klasszikusnak” számít, így például a füstölt angolná roló zellerrel, valamint a törökmézes csokoládédesszert – ezeknek a receptjét is közöljük.

A menü Salzburgban

Füstölt angolnaparfé fehér szójaszósszal és algával

Brent Savage azt tűzte ki célul, hogy a tömény, és szívósabb állagú, olajos júsú füstölt angolnát mintegy légiesíti. Habos állagú "parfét" készít belőle, zellerzselébe burkolja, a tetejére vékony szelet füstölt angolnát tesz, ami olyan, mint egy nemes szalonnarátét. Kiegészítőként jó ízű, roppanós zselélapot ad, valamint egy habosan könnyű fehérszójamártást, amely rizsecettől és tejföltől kapja a savasságát. Érdekes és változatos bevezető.

Marinált királymakréla Chioggia-céklával és buttermilkkel

Az enyhén ecetesen-sósan marinált hal mellett érdekes kontraszt a nyerses roppanós céklaszalag, a kettőt egy könnyű buttermilkmártás köti össze, rajta pár csepp olívaolaj. Az ember azt hinné festménynek szánták, de fogyasztva is meggyőző. Ízesítők: édeskömény, kapor, koriander.

Tarisznyarák, kukorica, sonkazselé, garnélapor

„Ez egy rákszendvics úgy, ahogy én elképzelem” – mondja Brent Savage. És ő úgy gondolja, hogy a célnak egy könnyű és krémes alapképlet felel meg a legjobban, amely egyszerre sós és édes.

A két „kenyérszeletet” vékony és ropogós briktészta képviseli, rásimuló sonkazselével. A töltelék pedig egyfajta tariszanyrákos "kukoricasaláta" : édes kukoricaszemek és édeskés rákhús, savanykás kukoricakrémbe keverve.

Tonhal toro, polip, kagyló

A tonhal ízes hasaaljából vágott rész intenzíven jó ízű, változatos tenger gyümölcsei kísérik: savanykásra marinált kagylóhús, jó állagú konfitált polip, kétféle alga, valamint egy kaviárnak kinéző garnírung, ami valójában tintahal tintájában főtt kinoá. Decensen sáfrányos zselés állagú mártást kanalaznak köré. Összességében édes-savanyú hatású tengertányér.

Fűszeres répák, pisztácia, olívabogyó, joghurt

Ez a nevezetes vagetáriánus tányérok egyike. A "heirloom" bébirépa fűszeres burokban készül el: a burkolatként szolgáló aromatizáló paszta ("spice crust") önmagában nem élvezhető, mert rendkívül tömény. Hozzávalói: édesköménymag, kávé, kakaó, só, pirított korindermag, babérlevél porítva, balzsamecet, olaj. Amikor a répa már átvette az ízét, akkor a burkot lehántják róla: így kap a zöldség pikánsan kesernyés ízt.

Egy másik fajta marinált répa nyersen, vékony szalagra vágva jelenik meg mellette.

A garnírung olyan, mint egy szellemes Túró Rudi: tölteléke friss kecskesajtnak hat, valójában 24 órán át lecsöpögtetett joghurt, fehérborssal, fehér balzsamecettel és sóval ízesítve, nyomózsákból formára nyomva, majd szárított fekete olajbogyó-vagdalékba hempergetve.

Harisszamártás a kíséret, benne szépen pirult pisztácia, kiegészítőként fokhagymás-narancsos-olívaolajas pisztáciapüré. Az ízeket rafinált fűszerkeverékek adják. A harissza összetevői:

Sertéstoka, édeskömény, fekete fokhagyma, tintahal

A tokadarab 70 fokon készítik 12 órán át, szuvidben. Ezután a két oldalát erőteljesen lepirítják, vízszintesen kettévágják, és a pirult résszel felfelé tálalják. A pofa zsírosabb és húsosabb oldala kerül egymás mellé a tányérra, kétféle húrész benyomását keltve. Spanyol sonkamorzsából készül a rátét. A krémes állagú tokahasábok mellett tintahal és fanyar ízű, érlelt fekete fokhagymapüré.

Őzgerinc, bébicékla, kökény, retek

Tökéletesre készült hús kökénnyel. Igen szép a cékla íze, benne szárított céklazselélap és apró sült bébicékla. A garnírungban liofilizált és friss málna, ami frappáns savasságot hoz a lágy hús mellett. A savas gyümölcsöt ugyanakkor markánsan édes érett fügedarabok ellennsúlyozzák.

Sóskafagylalt gyümölcsökkel

Üdén savas szájtisztító fogás: a málna és a sóska társítása lassan közhelynek számít, de mindig telitalálat. Itt zselés lime-mártás is kerül mellé.

Makadámiaparfé, fehércsokoládé, lime-mering

Különlegesen krémes-zselés állagú a parfé, omlós fehér meringgel és pirult makadámiával kerül a tányérra.

Csokoládérúd törökmézzel

Igen szép befejezés, érdekes technológiával.

A selejtezők témája: malac/sertés; az alábbi húskategóriákból kellett legalább kettőt felhasználni:

A. pofa vagy toka

B. szűz, karaj, tarja vagy oldalas

C. farok, köröm, fül (előfőzve, kicsontozva, de nem feldarabolva)
D. császárhús

Kötelező volt még legalább egy belsőség használata, továbbá legalább 2 garnírung és mártás tálalása. 4 adagban, tányéron kell tálalni, és 2,5 óra alatt elkészíteni.

– a két H&E selejtezőn (2013. szeptember 15. és szeptember 22.) huszonkét versenyző vesz részt,

– a döntőben (2013. október 27.) összesen tizenkét szakács vehet részt, ebből az MGE két zöld kártyát tart fent korábbi Hagyomány és Evolúció első és második helyezettjei számára.

A H&E döntő első hat helyezettje ezután lehetőséget kap arra, hogy részt vegyen a 2014 márciusában tartandó magyarországi Bocuse d'Or selejtezőn.

Mely selejtező első helyezettje képviseli majd Magyarországot 2014 májusában az Bocuse d'Or európai selejtezőjében, Stockholmban.

Az első hazai selejtező (2013. szeptember 15.) tányérjai a következők voltak:

Abrudán Zsolt New York Kávéház/Budapest

Malackaraj, rántott fül, hagymás máj, paszternák- és mángoldpüré, vaníliás birsalma, bébirépa

A hús rendben van, de "főttes": hiányzik egy kis ízt adó pörzsanyag. Szerencsére a háttérből támogatja egy jól sikerült pecsenyelé, e nélkül elúszna az érdektelenségbe. A rántott fül panírja felpuhult, de a fül így is jó elem. Kevésbé jó az apróra kockázott máj, amely túlkészült, kesernyés, szívós. (Lehetne nagyobbra vágni és óvatosabban hőkezelni.) A bébirépa mutatós és jó állagú, de ízben szegény.

A tányér egyik erőssége a selymes paszternákpüré a ráhúzott mángoldos ízesítéssel: természetes ízek, harmonikus páros. A birsalmapüré már pürétúltengést okoz, savhiányos is. Egyébként nagyon intenzív-desszertesen jelenik meg a vanília, kevesebb is elég (ha egyáltalán kívánatos).

Pacsi Bálint New York Kávéház/Budapest

Malackaraj, rántott köröm, velő panna cotta, kukoricák, snidlinges burgonyanudli

A hús itt is jó állagú, sótlan, pörzsanyag itt sincs. A pecsenyemártás ízes, de igen-igen kevés. A szuvidálás után gömbre formázott rántott köröm – parányi fasírt – ropogós, jót tesz a kompozíciónak.

A pattogatott kukoricamorzsával meghintett velő nem sikerült panna cotta állagúra, jó ízű krém lett belőle.

Mellette kukorica (szemek és krém): a krém erősen citrusos és cukros, desszert jellegű, elveszti eredendő kukoricaságát. A kukoricaszem kevés, pedig ez hozhatna némi roppanós originalitást.

A néhány zöld nudli mérete aluldimenzionált, állaga túl lágy, és hideg is. (Egyébként minden elég hűvös a tányéron, a versenyzők közül kevesen ügyeltek a tányérmelegítésre, ami a Bocuse d'Oron fontos szempont.)

Barhó Szabolcs Borkonyha/Budapest

Sertésvariáció: mangalicapofa, szűzpecsenye és körömrillettes polentával, velőhabbal

Vadas emlékeket idéző illat száll fel a tányérról, krémes polentaágyon háromféle "hús". Az egyik egy szaftos szűz intenzív aromájú zöldfűszer-bevonattal. A másik egy példásan omlós, glaszírozott pofahús. A harmadik egy adagocska „körömrillettes”: szép és érdekes (beleértve a benne felejtett két kis csontdarabot is). A köröm meggyőzően társul a könnyítő hatású, savas zöldalmakockákkal. (A receptben jelölt csili csak ígéret marad, pedig lehet, hogy további kellemes pikantériát adna hozzá.)

Mindez kiegészül még egy decens ízű velőkrémes pirítóssal (ahol a feketekenyér kicsit szívósra sikerült, nem hoz elég pirítósságot), és egy kellemesen savas-mustáros pecsenyelével.

Egy zsűritag megjegyzi, hogy a polenta lehetne melegebb, ami a tányérmelegítés problematikáját érinti. Egy másik szerint kiváló bisztrótányér jó ízekkel.

Puskás Csaba Borkonyha

Sertésvariációk: carpaccio, toka, szűz, véres hurkafasírt

A hús kicsit pihenthetett volna még, de alapvetően nagyon rendben van. Tintahal tintájából készült burok veszi körbe. A másik húselem egy tarjás véreshurka-golyó: ez jó állagú, hozhatna több ropogósságot is akár. A harmadik a vékony szőnyegként alul terülő lábcarpaccio: szép és elegáns, de kicsit elvész: elférne kicsit több „cupákhatás” a tányéron.

Szép a hozzáadtott sáfrányos répapüré, és nagy szerencse, hogy a mártás mellé csöppentett szarvasgombaolaj csak itt-ott merül fel, mert a vargánya elégséges lenne gombaíznek. (A szarvasgombaolaj megosztó hatású: többek szerint még így is sok.)

Akad továbbá a tányéron kiváló mézes-kakukkfüves piemonti mogyoró rózsaborssal ízesítve, szép kiegészítő a roppanós gyöngyhagymadarabka. Összességében parádésan tálalt fogás.

Császár András Onyx

Kenyérkéregben sült sertésszűz, köröm-fej ravioli, gombaragu, fűszersaláta

A szűzpecsenye egyenletesen pirult, vékony tramezzini-kabátban lép fel: semleges olajon sült, friss kakukkfüves aroma is előlibben (érdekes módon nem minden tányéron), a hőmérséklet is rendben. A kenyérkéreg egyesek szerint lehetne még vékonyabb.

A húsfajta (nehéz műfaj) eredendően semleges természetét hivatott ellensúlyozni egyfelől egy raviolo (derelye), másfelől egy szaftos ragu, harmadszor pedig egy „fűszersaláta”.

A derelye wonton tésztából készül, tölteléke jólesően szaftos: abált köröm és fejhús marokkói citrommal. A ragu gombából, pasztinákból, apró kockára vágott nyelvből van, jóízű szárnyas jus-be forgatva. Megjelennek még apró levelek, ezekről más tányérokon is hasonló a tapasztalat: nem túl sok ízt hoznak.

Felmerül még egyszerű ecetolaj dresszinggel kevert almakocka: remekül társul a húsos raguval.

Győrffy Árpád Arany Kaviár

Malactrilógia sárgaborsókrémmel

Kiegyensúlyozott tálalásban változatos húsrészek, rendkívül sok és gondos kézi munkával elkészítve.

A malacpofa sótlansága miatt kicsit fáradtnak tűnik. A sonkába göngyölt szűz erősen sós, ezért többen a sonkát okolják, amely a hőkezelés által nem előnyére változott. (Egy kikísérletezett sonkapor bizonyosan jobban megállná itt a helyét.) A harmadik sertésvariáció a velőgombóc: kicsit liszt ízű panírban lett ropogósra sütve – ez ismét sótlan irányultságú.

Külön is érkezik egy adag a szép, intenzív pecsenyeléből. A zsűri többsége kiválónak tartja, mások szerint kicsit túlpirulhattot a hús (a mártás ilyenkor már kezd kesernyésedni).

A garnírungban kétféle püré, három helyen: az egyik némileg híg (vizes érzetű), a másik sűrű-masszív. Szép elem a garnírungban a lágyan savanykás hagyma.

Marczinek Norbert Olimpia

Langyos kocsonya ropogós malacfüllel, konfitált mangalicapofa, gombaveluté

A pofa egyértelműen sótlan, de jó állagú. Állagérdekességként került rá egy fülkocka, mellette velőtempura, amiről lecsúszott a tempuraburok, de kóstolásra szép ropogós a krémes velőn.

A káposztaszusiban a káposzta friss-ress, azonban íztelen – egyedül a burkolatként szolgáló nori ad neki egy, a káposztás pofához képest tájidegen algás tengerízt. A gomba kicsit túl apróra sikerült, pedig marináltsága kellemesen savanykás-frissítő, állaga is.

A tányér egyik érdekessége a zselés mártás, aminek kiváló kocsonya íze van.

Madáchy Attila Lotus Therme

Préselt fenyőmagos sertésterrin céklás zselével, pirított vese, rántott köröm, ropogós polenta, vargánya, glaszírozott sárgarépa

A legjobb elem a mártás: ízében jófajta lekvárosság, elvileg illene a koncepcióba, ha a többiek is együttműködnének. A mártásban szívósra sikerült vesedarabkák, és rántott fül, mely utóbbi teljesen kihűlve érkezik, panírja olajos, állaga szívós.

A céklazselébe csomagolt terrin őzgerincben kapott alagút formát: állaga száraz, íze-illata sem áll össze vonzó egésszé. A túl rövid idő alatt készült kukoricagombóc szájérzete csikorgós.

Garai Ádám Mák bisztró

Szűz és pofa szilvával és zellerrel

A szűz látványra alulkészült, valójában szaftos és jó ízű.

A sertéspofa gondos lehártyázás és körbepirítás után híg pecsenyelében készült el, kuktában. Végeredményben kicsit szárazkásra sikerült. Jól illik hozzá a szilvaléből készült zselé: szép állagú, jól "csúszik", lehetne akár még markánsabban savanyú-édes-szilvás is. A főző-pecsenyelé beforralás után azonban túlkoncentrálódott.

Kiváló elemek a tányéron: a ress és karakán ízű zellerkorongok és a zellerpüré. És jöhetne nagyobb adag is a hagymás vérkrémből, amely igencsak jóban van az ecetes szilcvakockákkal és a szilvakrémmel.

Elek Richárd Arcade

Malacízelítő, a falusi disznótorok emlékére

Főelem a velőkéregben sült malacszűz: belseje nem alulkészült, hanem nyers. Amúgy az íze (alapanyaga) meglepően jó.

A társ-főelem a "káposztás charlotte", ahol a szellemes alapötlet két dolgon botlik meg: a pecsenyelébe forgatott toros káposzta (a töltelék) szívós-szálkás, kimoshatatlanul sós-savanykás. Ez vélhetően túlzott borkősavhasználatra vezethető vissza az alapanyagnál.

A charlotte "piskótája" malackörömből és prádból készül, sajnos túl sok benne a só.
Szintén sósra sikerült az uborkazselé, ami kevesebb sóval üdítő ellenpont lehetne.

Kellemes élmény a tányér végére szorult "vérkúp" a kis édeskés gyümölccsel.

Kósa Geri Budapest Bisztró

Sertéshálóba töltött káposzta, finomfőzelék, tepertődefiníciók, fekete morzsában kirántott agyvelő, petrezselymes burgonya mille feuilles, dió jus

Az ambiciózus és színes tányéron szépek a zöldségek, kevésbé sikerült a hús és a ropogós elemek. A kelkáposztába és sertéshálóba csomagolt szűz szívós állagú, a rántott velő morzsával hintett velőkrémre emlékeztet. Érdekes hatású savanyú-édes diós pecsenyemártás kíséri őket.

A mille feuille koncepciója az, hogy szalonnás burgonyapürében burgonyacsipszek sorakoznak fel egymás mellett. A csipsz azonban megszívhatta magát nedvességgel, mert nyúlós lett.

A finomfőzelék: tejszínes fehérmártásban répa, borsó, bab, továbbá néhány rendkívül szép és üde apró bébicékladarab.

A tepertődefiníciókhoz tartozik egy szárított húsos szalonnadarab és egy bőrkocka, de egyik sem sikerült olyanra, ami az eredeti cél lehetett. Összességében sokan táncolnak a tányéron, de nem mindig együtt.

Az MGE szakácsversenyeinek főtámogatója:

A Magyar Gasztronómiai Egyesület két szeptemberi vasárnapon rendezte meg az V. Hagyomány és Evolúció szakácsverseny két selejtezőjét. A versenyzőknek, a zsűritagoknak és a helyzszínt adó Gundel Iskola munkatársainak egyaránt köszönjük a munkát.

A Hagyomány és Evolúcó 2013. októberi döntőjébe jutottak:

A két "zöld kártya" (korábbi Hagyomány és Evolúció versenyek első és második helyezettjei), Horváth Szilveszter és Molnár Gábor,

továbbá a két szeptemberi selejtező 12 első helyezettje összesített pontszámmal, ahol is a pontozás szempontjai: íz (3-szoros szorzó), tálalás, konyhai munka.

1. Szűcs Zoltán (Salon Étterem) 466p
2. Barhó Szabolcs (Borkonyha) 441p
3. Galgóczi Gábor (Aszú) 432p
4. Abrudán Zsolt (Salon) 415p
5. Győrffy Árpád (Arany Kaviár) 411p
6. Méri Dezső (Salon Étterem) 395p
7. Császár András (Onyx) 390p
8. Daniel O'Shea (Alabárdos/Budavár) 388p
9. Puskás Csaba (Borkonyha) 386p
10. Volenter István (Walter) 385p
11. Garai Ádám (Mák Bisztró) 380p
12. Haraszti Zsolt (Aszú Étterem) 358p

A következő két helyen végzett Pacsi Bálintot és Heiszler Olivért az egyesület felkéri, álljon készenlétben esetleges részvételre arra az esetre, ha a továbbjutottak közül bárki nem tudna vagy nem kívánna részt venni a döntőn.

A további versenyzők a helyezés sorrendjében:

Sándor Rodrigo (Borkonyha)
Adamek Balázs (Diófa, Székesfehérvár)
Marczinek Norbert (Olimpia)
Szalisznyó Tibor (Funky Phở Street Art Food)
Geri Kósa (Budapest Bisztró)
Elek Richárd (Arcade Bistro)
Vigh László (Prímás Pince, Esztergom)
Madáchy Attila (Lothus Therme, Hévíz)

A döntő

A döntő időpontja : 2013. október 26. és 27.
 (szombat és vasárnap)
Helyszín : METRÓ Vevőakadémia, Budaörs

A verseny előtt néhány nappal helyszínbejárás lesz, ezt időben kiírjuk.

Hamarosan megjelenik a Bűvös Szakácson a kiírás és a versenyszabályzat.

A döntőre szóló pályázati anyagok leadási határideje 2013. október 17. lesz.
A cím: bittera@buvosszakacs.hu.

A MÁSODIK FORDULÓ TÁNYÉRJAI

(Az első fordulóról készült beszámolónkat itt nézhetik meg.)

Szűcs Zoltán, Salon Étterem

Omlós malacpofa, langyos rakott nyelv, rántott karaj, burgonyapüré, majoránnás zöldalmakompót, marinált cékla

A pofa fenntartás nélkül kiváló, szép a karamellás ízárnyalatú pecsenyelé, nagyon jó a krumplipüré.

A vaskos darabka rántott karaj belül alulkészült, kicsit szívós állagú, de a külseje nagyon jó ízű a panírral, a morzsa tiszta, ropogós.

A rakott nyelv egyben nehezen kezelhető (szétcsúszik, csak éles pecsenyevágó késsel vágható): alul a nyers vastag almaszelet dominál, felül a sárgarépa, a nyelvszeletek nem tudnak kellően érvényesülni.

Különlegesen szép „stichet” ad a tányérnak a jóízű marinált sárga cékla. A tálalás egyenes vonalú, elegáns.

Méri Dezső, Salon Étterem

Malaccsászár és -szűz, lilakáposztapüré, velős burgonyagombóc, zsenge zöldség

A szűzön látványra van pörzsranyag, de ízben nem jelenik meg, glazúr sincs. Marad a nem túl karakteres szűz jelleg.

A gombóc inkább burgonyás, mint velős (velő van benne, de nemigen érvényesül), a maga nemében kifogástalan.

A császár száraz vagy inkább kemény, melegebben kellene tálalni.

Középen látványosan tálalt garnírung: ördögszekérgomba tönkje, külön készült ress bébizöldségekkel töltve. A gomba nem teljesen sikerült: szívós, alulkészült. (Megoldás lehet az, hogy a hosszabban szuvidált gombára kiszúrás előtt erősen rápirítunk.)

A káposztapüré kitünő: pikánsan köménymagos, kiegyensúlyozottan édes-savanyú, szépen jön az eredendő káposzta íz.

Haraszti Zsolt, Aszú Étterem

Szűz, dagadóvagdalt, burgonyás sertéstüdő, fehérbabpüré, baconropogós, zellerolaj, zöld olaj, szakura

A szűz jól fűszerezett, megfelelő készültségi fokon kerül tányérra, a ropogósságot és érdekességet adó diós-pisztáciás pankó lehetne több (elég szerényen húzódik meg a húson).

A dagadóvagdalt enyhén fokhagymás, szaftos, szép. Benne a velő némileg nyers maradt.

A harmadik elem, a „tüdőtekercs”. Itt az édeskés burgonyás tészta maradt kicsit nyers a belsejében, és ez az – amúgy korrekt – babpürével párosulva „lisztes-pempős” túlsúlyt okoz.

Intenzív, élénken savas málnás kápiavinegrett és zöld zellerolaj egészíti ki a képet: érdekes impulzust hoznak, de nem elégségesek a lisztes hatás kiegyensúlyozására, az ember még hiányol valami szaftot, pecsenyelevet ahhoz, hogy harmonikussá álljon össze a tányér.

Galgóczi Gábor, Aszú Étterem

Kora őszi sertés: szűz szenes morzsában, fej- és velőszuflé, vontontekercs körömmel töltve, petrezselyemgyökér-püré, zöld paradicsom, vad növények

A szűz nagyon szépen van elkészítve, szaftos. Jót tenne több jus és ropogós morzsa (a morzsán itt az extrudált kenyérkockák értendők, amelyek kacsazsíros vajon pirulnak, majd póréhagyma-hamuba hemperdenek). Sima érzetű a körömtöltelékes wonton: az elem élénken savas, ami jól szolgálja a közös ügyet. A harmadik elem egy velőszuflé: íze-állaga jó, még ha a velő íze kevésbé felismerhető is.

Mindezt remekül köríti a répapüré a pikáns zöldalmakockákkal, és a pöttynyi, de tömény barnított vajas mártás. Sok, jól együttműködő íz, merész, de nem tolakodó: a verseny egyik legjobban sikerült tányérja.

Daniel O’Shea, Alabárdos/Budavár

Mangalicatarja, csülök és velő szilvával és céklával

Általánosságban kicsit zsúfolt tányér, másrészről egyike azon keveseknek, amelyek megfelelő tálalási hőmérsékleten érik el a zsűri asztalát. A forró mártás is az asztalnál kerül rá.

A tarjadarab nagyon rendben: rendkívül szaftos és ízes. A dimsumban a tésztaburok aránya eltúlzott: bár az alja szépen és egyenletesen pirult, a teteje nyerses és túl vastag. Maga a csülkös-velős töltelék példás, és szép kiegészítő még a rendkívül ropogós „csülökbőr-szirom”.

A cékladarab semlegesen főttes ízű, ugyanakkor a kiegészítők (umeboshi, shungiku, zöld levelek és virágok, fekete fokhagymakrém) nem öncélúak, jól illenek az összképbe, érdekes felhangokat hoznak.

Az összetevők ízbeli intenzitásához képest a mártásként kínált keleti fűszerezésű lé kicsit vékony

Heiszler Olivér

Köröm és szűz(fül), muskotályos tök, alga

Kétarcú és zsűrimegosztó tányér. Egyrészről kiváló elemek, másrészről sok az egyenetlenség, a mustármagos algaköret egyérteléműen idegenül hat.

A szűzpecsenye némely tányéron kiváló állagú, jól sózott, kellemes füstös íz is megjelenik rajta, más tányérokon alulkészült benyomást kelt. A köröm nagyon szép füstös-szaftos, és remek mellette a szaftos, édes-savanyú szőlőszem.

A mártás pikáns és levesszerű, emiatt szétfolyik, nehezen kóstolható: jóval többet is elviselne a tányér. (Lehetséges megoldások: sűrűbbre koncipiálni vagy mélyebb tányérba tálalni).

Sikeres a ress hagymába töltött fülvagdalék és a sült fokhagymás krémmel töltött vajtökszelet. A cukkini viszont flop: szép fiatal zöldség, de nincs sem kellő hőkezelés, sem ízesítés, végül is nem meggyőző.

Az alga kérdésében teljes az egység: erősen savas, nem találja a helyét, tájidegen, „szétejti” a tányért.

Sándor Rodrigo, Four Seasons

Malacpofa és -tarja, karamellizált karfiolpüré, „céklás” tortellini füstölt orral, vesével, gombaragu, beurre blanc, vérglász

A véres glace-ba forgatott pofahús sótlan és szárazkás, meglehetősen egysíkú édesség övezi. A rántott tarjakocka szép szaftos. A harmadik húsos elem, a raviolo tésztája al dente, különösen a külső dupla résznél. Lágy-puha tölteléke (vese és orr) jó ötlet jól megvalósítva. Kiválóan illik hozzá az extrém roppanós-omlósra készített bőrpörc.

Két elem lát el „mártásfunkciót”: egy karfiolpüré és egy édeskés-gyümölcsös coulis. Ezekben az izgalom valahol elmarad

Szalisznyó Tibor, Funky Pho Street Art Food

Rántott láb, kolbász, krumplipüré, sertésmájparfé, kelkáposzta, paradicsomzselé

A feladatról az egyik legszabadabban gondolkodó szakács. A megvalósításkor támadt nehézségek közt említhető az, hogy hogy a láb csontozása nem volt teljesen sikeres (itt-ott rághatatlan darabok kerültek elő).

A kolbász édeskés, keleties fűszerezésű. Állaga összetapadtas – kicsit olyan, mintha húsragasztó tartaná össze, vagy túlkeverték volna. Bőre nem fogyasztható. A pecsenyelében megismétlődik a keleties fűszerezés.

A májparfé a paradicsomzselével harmonikus, önálló előétel is lehetne. A kelkáposzta vagdalt része rendben van: a jus-vel keveredve kellemes főzelék hatású. A kerek sötétzöld levél azonban nyers-rághatatlan.

Vigh László, Primás Pince / Esztergom

Konfitált malacpofa, abált császárhús, májas hurkás gerslirizottó, sós piskóta
csokoládéval

A pofa túlkészült, szálkás. Ugyanakkor szaftos és jóízű a tekercselt császárhús, de teljesen hidegen kerül a tányérra.

A garnírungban háromféle (szintén hideg) püré: tökpüré, erőteljesen mentás zöldborsó és (a legjobban sikerült) véres krémpüré. A csokoládétetővel készülő száraz érzetű piskóta nem igazán helyezhető el a képben.

Külön érkezik gersli: sótlan, keserűre túlkészült máj vegyül hozzá. Külön érkezik még egy jól sikerült vajas mártás is, amit vélhetően bármihez kóstolhat az ember belátása szerint.

Volenter István, Walter (Perbál)

Malactarja, császárhús, fülsaláta kétféle tökkel, citromos jus, gyömbéres tökterrin, marinált vajtök, velős sütőtök-canelloni, tökespuma

Ellentmondásos tányér.

Harmonikus és szépen keveredő mártások (habos tökmártás és citrusos jus), jó állagú fülsaláta, és jó a velővel töltött citromos-majoránnás ízesítésű tök-canelloni is.

Korrekt old school a tökterrin szerepeltetése: ízben-állagban kevéssé karakteres, se ilyen, se olyan, leginkább felesleges látványelem.

A gond a főelemekkel van. A konfitált császárhús alulkészült, állaga szívós, bőre nem ropog (túlzásnak tűnik a két darab).

A lassan sült tarja szintén alulkészült, másképpen szívós, mint a császár, de ez is nehezen rágható.

Adamek Balázs, Diófa/ Székesfehérvár

Sertészűz, laskagomba, házi sonka, töktexturák, májashurka ropogós, májkrém

A szűz kicsit száraz, a laskagomba-töltelék súlytalan benne (sem ízben, sem állagban nem rúg labdába). A sonkaburkolat megosztó személyisége eluralja a tulajdonképpeni húsízt.

A pecsenyelében édeskés fűszerpaprika-aroma merül fel, vélhetően a jus magyarosítása jegyében.

A garnírung tökvariációkra épül. Jobban sikerült a tökfőzelékkel töltött tökkorong – még ha kicsit alulízesített is. A másik variáció: némileg neutrális-savhiányos kapros tökkockák tökmaggal és túróállagú, kellemesen savanykás „sült tejföllel”.

A belsőségfeldolgozás a legkevésbé sikeres: a májpüré erőteljes egyszerű-kesernyés májízt hoz.

Van még egy igen kellemes szájérzetű és jóízű, enyhén fokhagymás ropogós gombóc is, mely hurkásnak mondott, de a hurka íze jön ki a legkevésbé, inkább rizsgombócnak mondaná az ember.

Az MGE szakácsversenyeinek főtámogatója az

A döntő időpontja : 2013. október 26. és 27

Helyszín : METRÓ Vevőakadémia, Budaörs

A verseny előtt néhány nappal helyszínbejárás lesz.

A receptúrák leadási határideje *2013. október 17. *
A cím: bittera@buvosszakacs.hu.


Összesen 3,5 óra áll rendelkezésre az ételkészítéshez. Az üdvözlőfalatot 1,5 óra, a húsételt 3,5 elteltével kell tálalni.

Az első versenyző 8 órakor kezd főzni, a többiek 10 perces csúszással követik.
Tehát az első üdvözlőfalat-tálalás 9:30-kor, az első hústálalás 11:30-kor van.

Mindenki úgy számoljon, hogy legalább egy órával az ételkészítés megkezdése előtt érkezzen meg, saját jól felfogott érdekében: ez idő alatt be kell rendeznie a munkahelyét, megtisztítani a szükséges alapanyagokat.

A versenyzők beosztása: 2013. október 26. szombat

8:00 Abrudán Zsolt New York Kávéház
8:10 Barhó Szabolcs Borkonyha
8:20 Garai Ádám Mák Bisztró
8:30 Volenter István Walter
8:40 Győrffy Árpád Arany Kaviár

A versenyzők beosztása: 2013. október 27. vasárnap

Első csoport

8:00 Daniel O’Shea Alabárdos
8:10 Galgóczi Gábor Aszu
8:20 Haraszti Zsolt Aszu
8:30 Császár András Onyx
8:40 Puskás Csaba Borkonyha

Második csoport

12.30 Horváth Szilveszter La Maréda/Győr
12:40 Molnár Gábor Vinotheka/München
12:50 Szűcs Zoltán Salon Étterem
13:00 Méri Dezső Salon Étterem

A döntő egyik témája: lazac és/vagy rák

Üdvözlőfalatot kell készíteni 6 adagban


Felhasználható egyik és másik alapanyag, vagy akár mindkettő is, tetszőleges környezetben.(Megjegyzés: beszerzési okokból a korábban kiírt jakabkagyló helyett rák lesz.)


A döntőre 4 db 10/14-es szkámpit és/vagy 200 g lazafilét biztosítanak a verseny szervezői. A gyakorláshoz ajánljuk az argentín vagy venezuelai garnélát, ami a Budaörsi Halpiacon kapható: ezek jó minőségűek, de áruk lényegesen kedvezőbb.

A hal filézve, bőrrel áll majd rendelkezésre. A szkámpit a verseny előtt (azaz versenyidőn kívül) megtisztíthatja a versenyző. Tervezési időszakban gondoljunk a fogyasztást könnyítő tálalásra és felszolgálhatóságra.

A döntő másik témája: sertés/malac

A húsétel megegyezik a „selejtező” témájával és feltételeivel. Emlékeztető ITT

Hozható a selejtezőben tálalt étel javított kiadása, de lehet új is.

A Magyar Gasztronómiai Egyesület október 26-27-én rendezi az Hagyomány és Evolúció szakácsverseny döntőjét. A versenyzők sorrendje és a részletes kiírás ebben a közleményben olvasható.

A H&E versenyszabályzata a Bocuse d'Or szabályai alapján készült. Ez a szabályrendszer nem minden pontján egyértelmű, a résztvevők sok kérdést tettek fel bizonyos részletekről. Néhányat ezek közül megpróbálunk tisztázni.

A kiírásban szerepel az a kitétel, hogy „marinált” zöldség bevihető. Marinált zöldségen a következő értendő: olyan konzervált, tartósított alaptermék, amelyek előkészítettsége nem sajátosan, célzottan a versenyt szolgálja (savanyított gyöngyhagyma egészben, cornichon egyben, olajban eltett szárított paradicsom stb.)

Behozható aszalt gyümölcs és zöldség, behozható szárított fűszernövény is. Nem hozható be csipsz vagy liofilizált (fagyasztva szárított) termék.

A lényeg: sok minden behozható, de nem ez a fontos. Nem a csipszre kell koncentrálni, hanem a pecsenyelére.

A zsűri elsősorban az "élő" kézi munkát díjazza, és azt, hogy ki mennyire használja ki a rendelkezésére álló időt.

A cél az, hogy minél több munkaigényes elem készüljön el a helyszínen. A verseny szellemét kell tiszteletben tartani, és aki ezt a szellemet sérti meg, annak pontlevonás jár a zsűri közmegygezése alapján. Ez így történik Lyonban is.

Utoljára a finnek péládul leveleire szedett kelbimbót vittek be, ezért pontlevonást kaptak. A kelbimbót a helyszínen kell szétszedni.

Ami a húsokat illeti: nyelv előfőzve behozható, pofa nem. Ez így volt a selejtezőn is.