Mindörökké borsó

Koranyári főzelék "dúsítás" nélkül

A zöldborsó nem kedveli a szárazságot, az idei esős évszakot igencsak szereti. Az alábbi elkészítési mód a jó borsó legjobb tulajdonságait őrzi meg, a vele harmonizáló hozzávalók pedig tovább emelik a fényét.

Ezt a karizmatikus ételt nevezhetjük akár tavaszi főzeléknek, amelyben nincs sem rántás, sem habarás, sem lisztszórást, sem besamel. Könnyű, tiszta és lényegmegőrző.

A legfontosabb hozzávalók: zöldborsó, újhagyma, friss salátaszív, vaj. Jól illik hozzá még valamilyen enyhén füstölt vagy levegőn szárított szalonnaféle (kolozsvári, pancetta vagy más) és kevéske alaplé (vagy víz). De készülhet mindenféle folyadék nélkül is, pusztán csak vajjal. A saláta magas víztartalma is elegendő ahhoz, hogy a fedő alatt megpárolódjanak a hozzávalók.

Tálalhatjuk önálló zöldségételnek, adhatunk rá bevert vagy tükörtojást. Jól illik kacsamellhez, vagy fasírthoz, szép ellenpontja nehezebb pecsenyéknek is, amilyen például az oldalas.

Variációk

A régi iskolák jóval hosszabban készítették az ételt. 1927-ben a Larousse által kiadott La bonne cuisine című kötetben Madame Saint-Ange például forrástól számított 25 percig készíti a hozzávalókat.

Egy mai szerző, a szakíróvá lett konyhafőnök Simon Hopkinson megoldása ehhez a régi hagyományhoz nyúl vissza. A vastagabb külső rómaisaláta-leveleket blansírozza, ezek felével kibélel egy edényt, ráönti a hozzávalókat, köztük a csíkra vágott salátaszívet (szalonnát nem tesz bele), majd az egészet a blansírozott levelek másik felével fedi be. Így teszi 160 fokos sütőbe egy órára.

„Amikor a saláta és a borsó már nagyon puha, és matt zöld színt kap, akkor kész az étel”, teszi hozzá. Ezt a módszert nevezhetjük a fenti elkészítési mód ellenpontjának – érdemes összehasonlítani a két különböző végeredményt.

Ha alaplével készítjük, ez lehet egyszerű zöldborsóhéj-tea: a megmosott héjat felöntjük lobogova forró vízzel (épp csak lepje el a sűrűn rakott héjat a lábosban), lefedjük, hagyjuk kihűlni. Még jobb, ha víz helyett gyenge csirkelevest használunk a teakészítéshez.

A fogás világszerte hódít, szinte minden brit vezető szakácsnak – Jamie Olivertől Nigelláig – van saját megoldása. A Michelin-csillagos Michel Roux kiváló változatot mutat be a youtube-on, ő sült galambhoz tálalja: Pigeon aux Petits Pois

A salátát nem kell feltétlenül kockára vágni, gyakran csak félbevágják. Néhány percig lefedve vajon pároljuk hagymával és szalonnával, utána adjuk hozzá a többi hozzávalót. Végül a salátát tálaláskor még egyszer félbevágjuk (végül is negyedeljük).

Tartsuk szem előtt, hogy a zöldborsó frissen szedve és bontva a legjobb, ettől kezdve rohamosan „fárad”. Ezért van az, hogy Napkirálynak Versailles-ban futva hozták a kertből a zöldborsót. A piacon ne engedjünk tehát a nejlonzacskós pucolt zöldborsó csábításának: a borsószem hamar elveszíti szép édességét, cukortartalma gyorsan keményítővé alakul. A friss borsó ünnep.