Töltött paprika (Eckart Witzigmann)

Töltelék és paprika

• 16 magyar zöldpaprika (vagy 8 kisebb zöld vagy sárga "kaliforniai" paprika)
• 100 g hagyma, finomra vágva
• 3 gerezd fokhagyma, finomra vágva
• 1 cs petrezselyem, finomra vágva
• 40 g sertészsír
• 120 g zsemle (előző napi, lehet tósztkenyér is)
• 1,2 kg oldalas és császárhús keveréke (2:1 arányban)
• 1 tojás
• 40 g piros húsú paprika kockára vágva
• 40 g cukkini kockára vágva
• 70 g rizs, nem teljesen készre főzve
• só, bors, kevés mustár
• annak, aki szereti: kevés majoránna

Eckart Witzigmann kedvenc ételei között emlegeti, fontosnak tartja, hogy a mártás leheletnyit édeskés legyen ("leicht süsslich"), de ne nagyon. És hogy ne puhuljon túl a paprika húsa. Ő tarjából készíti a tölteléket.

A paprikát megmossuk, a csumáját kivágjuk, a magházat eltávolítjuk. A hagymát és a fokhagymát 20 g sertészsíron pároljuk, végül hozzáadjuk a petrezselymet. Hagyjuk kihűlni.

A kenyeret szeletre vágva kevés vízbe áztatjuk, majd kicsavarjuk. Az oldalast lehártyázzuk, kicsontozzuk, a császárhússal együtt csíkra vágjuk.

A csíkra vágott húst 20-30 percre mélyhűtőbe tesszük.

A húst, a petrezselymes párolt hagymát a kenyérrel együtt húsdarálón ledaráljuk. A masszába ezután beledolgozzuk a tojást is.

A paprika- és a cukkinikockákat (külön) kissé megpirítjuk a többi sertészsíron, míg színt nem kapnak. Ezt a rizzsel együtt adjuk hozzá a húsmasszához. Ezzel töltjük meg a paprikákat.

Paradicsommártás

• 100 g sertésbőr, 2 cm-es kockára vágva
• 2 fej hagyma, finomra vágva
• 4 gerezd fokhagyma, finomra vgva
• 1 ek sertészsír
• 1,5 kg friss paradicsom hámozva (vagy 3 doboz hámozott konzervparadicsom)
• só, bors, csipet cukor
• babérlevél, tárkony, bazsalikom, kakukkfű, nagyon kevés rozmaring

A zsírt megolvasztjuk, hozzáadjuk a sertésbőrt, a hagymát, a fokhagymát. Egy idő múlva hozzáadjuk a paradicsimot és a fűszereket, 20 percig kis lágon készítjük. Még egyszer ízesítjük, majd átpasszírozzuk.

A tötött paprikákat tálba tesszük, felöntjük a paradicsommártással, majd 30-40 percre a 200 ºC-ra előmelegített sütőbe tesszük.

Amikor kész, a paprikákat kivesszük, és a mártást még egyszer átpasszírozzuk. A paprikákat az edényben megfordítjuk, visszaöntjük rá a mártást, és további öt percre visszatesszük a sütőbe.

Variációk

Sárközi Ákos (Borkonyha) édesanyja a töltelékhez való rizst a rizottóhoz hasonlóan készíti elő. Ilyenkor a rizst mindig kevés alaplével fel-felöntve, kevergetve, elpárologtatva készítjük. A végén nem pároljuk teljesen szárazra, még nedvesen vesszük le a tűzről és leszűrjük.

A rizst hideg tepsire kiterítjük, a keményítős levet megőrizzük, és hozzáadjuk majd a töltelékhez. A módszer bizonyos kötést és szaftosságot adhat a tölteléknek.

Daniel O'Shea (Alabárdos) meséli, hogy amikor Ráspinál dolgozott, egy főzőasszonytól tanulta meg a "sültparadicsom-mártást". Megjelenik benne a paprika, a hús és a zeller íze: lágyan édes, de nem túlédesített. Mindenekfölött nagyon természetes és koncentrált az íze.

A paradicsomot egészben héjastul szilikonlappal bélelt tepsibe tesszük, kevés sóval és cukorral meghintjük. 200 ºC-os sütőben (nagyságtól és fajtától függően) 13-15 percig sütjük. A megpuhult paradicsomot meghámozzuk, kézzel összegyúrjuk.

A paradicsomot átpasszírozzuk, minden értékes levet elmentünk a tepsiről is.

Kevés olajon fokhagymát pirítunk, a fokhagymát kivesszük. Az olajra öntjük a passzírozott paradicsomlevet. Sózzuk-borsozzuk, zellerzöldet és angolzellert összekötözve hozzáadjuk, mint az ízesítőcsokrot.

Gyenge forrással addig sűrítjük, míg közepes sűrűségű mártást nem kapunk. A legjobb megoldás 60-80 ºC-os sütőbe téve lassan "párologtatni", hogy a paradicsom megőrizze gyümölcsösségét. Klasszikus kísérő a zeller zöldje és a bazsalikom.

A mártásnak nagyon jót tesz, ha a vége felé frissítjük. Ehhez zöldpaprikát és zellerzöldet húsklopfolóval meglapítgatunk, és ezt adjuk hozzá a mártáshoz. A paprikából a magokat kivesszük, de némi eret benne hagyhatunk, hogy adjon kis pikantériát a végeredménynek.

Zeller

Garnírungnak zellergumót alufóliába csomagolunk sóval, borssal, zöldfűszerrel, kevés olívaolajjal. 200 fokos sütében sütjük 40-50 percig, majd kicsomagoljuk meghámozzuk. Szeletelve rápirítunk, vagy durva püréből gombócot formázunk a töltött paprika mellé. Vagy készíthetünk finomra passzírozott zellerpürét is.

Végül friss zellerlevelet forró bő olajban sütünk röviden, míg ropogós nem lesz. Azonnal itatóspapírra szedjük

Miután a frittírozott zöldet a paprikára tesszük, azonnal tálaljuk, ügyelve rá, hogy ne süllyedjen el a mártásban. A töltelék tetejére piríthatunk zsemlemorzsát is.

Kapros fehér töltött paprika

Náday Egon a kolozsvári Casa Boema konyháját vette át nemrég. Alábbi ételét Budapesten, a Margit utcában rendezett „Kenyérlelke” pékversenyen főzte meg a vendégeknek.

Alaplé

• 4-5 csirkefarhát
• 1 nagy fej hagyma
• 3-4 gerezd fokhagyma
• egy kis hagymányi zeller gumó
• 1 mokkás kanál szemes bors
• 2-3 babérlevél
• esetlegesen: édeskömény (nem több, mint a zeller)

A csirkehátat 2 liter vízben tesszük fel. Felforraljuk, lehabozzuk 50 percig gyöngyözve forraljuk. Hagyjuk kihűlni, leszűrjük.

Töltelék és paprika

• 1 kg birkahús (kétszer finomra darált)
• 120-150 g rizs
• 1 fej hagyma, finomra vágva, dinsztelve
• 60-80 g libazsír
• lestyán (lehetőleg friss, de száraz is jó, az ecetessel óvatosan)
• szerecsendió, szegfűbors
• só, bors (a gyenge minőségű só kétszer olyan erős....)
  
• 100 ml szódavíz
• húsos, egészséges "tv"paprika

Ha valakinek erős a birka íze, használjon bárányt. Fontos, hogy pörköltnek való részekből legyen. Igazából a combján és a gerincén kívül bármi megfelelő. A töltelékben nincs se tojás, se kenyérféleség, az állagot és a kötést libazsír és a rizs biztosítja.

A húst megfűszerezzük, belekeverjük a zsírt, a szódavizet, a hagymát a végén a rizst. Ügyeljünk arra, hogy minden jól elkeveredjen.

A paprika végét levágjuk, a belsejét kiöblítjük, lágyan sózzuk. Kimondottan szorosan tömjük meg.

Mártás

2 l csirkealaplé
1 l sűrű tejszín (35-45%)
500 ml tejföl (minél erősebb, annál jobb; ha csak 15%-os, vegyük a dupláját)
2 ek púpozott frissen vágott kapor
1 ek liszt (az eresztékhez)

Eresztéknek a tejszínből és a tejfölből 1-1- decit összekeverünk a liszttel. A többit összekeverjük az alaplével és felforraljuk.

Az eresztékhez először egy kis forró alaplevet keverünk, majd az egészet visszaöntjük a felforralt lébe. Összeforraljuk, hagyjuk kicsit bugyogva főni. A végén hozzáadjuk a fele kaprot.

Azután belefőzzük a megtöltött paprikákat, de csak épp amig, elvesztik a rességüket, hiszen továbbra is a meleg lében földögélnek majd. S nincs rosszabb, mint mikor a paprika "szétesik". Ezért fontos, hogy vastag húsú legyen. Tálalás előtt néhány perccel adjuk csak hozzá a második adag kaprot, mert nagyon érzékeny zöldfűszer és elszáll az igazi íze.

Töltött paprika alaplében készítve

Hozzávalók

• megtöltött paprika
• szárnayasalaplé
• paradicsomszósz
• zöldfűszer (pl. zeller vagy petrezselyem)

Családi recept. A már megtöltött paprikákat annyi alaplében (csirkelevesben) tesszük fel, hogy épp csak ellepje. Adunk hozzá kevés paradicsommártást is. Majdnem készre főzzük, majd a gombócokat kivesszük. Ezzel a főzőlével hígítjuk és ízesítjük a passzírozott paradicsommártást tálaláskor.

Maga a főzőlé önmagában egy kivételesen élményszerű leves is: érződik benne a hústöltelék, a paprika, a paradicsom és a hozzáadott zöldfűszer aromája, nem túl zsíros, de nem is zsírtalan.

Töltött paprika (Huszár Krisztián)

Hozzávalók a töltelékhez

• 1 kg lapocka kiinazva, csíkra vágva
• 20 dkg zsemle tejbe áztatva, majd kicsavarva (a súly már kicsavart állapotában értendő)
• 8 salotta finomra vágva, párolva
• 1 gerezd fokhagyma, finomra vágva, párolva
• római kömény, kissé megpirítva, mozsárban megtörve
• durva só és bors, mozsárban törve
• 1 tojás
• 100 ml csirkealaplé

Készülhet sertéshússal is, a Mákban gyakran készült kecsekehúsos töltelék.

A hozzávalókat a tojás és az alaplé kivételével együtt húsdarálón ledaráljuk. Beledolgozzuk a tojást és az alaplevet.

Paprika

• 10-12 kápiapaprika

Levágjuk a paprika csumáját, hegyes kiskéssel kivágjuk az eret és a magot. A hústölteléket habzsákból beletöltjük. Az étteremben a töltött paprikát vákuumcsomagolják, és 72 ºC-os vízfürdőben készítik 30 percig.

Háztartási körülmények közt alufóliába csomagolva 100 ºC-os sütőbe tesszük mintegy félórára. Másik lehetőség: műanyagfóliába tekerve meleg vízbe tesszük, majd ezzel együtt 100 ºC-os sütőbe, félórára.

Lehűtés és kibontás után, közvetlenül tálalás előtt vasserpenyőben nagyon kevés olajon legalább tíz percig körbepirítjuk. Közben lekapargatjuk a bőr egy részét, de nem teljesen (maradjon rajta pörzsanyag).

Paradicsommártás

• 100 g szikkasztott datolyaparadicsom
• 100 ml paradicsomvíz

A datolyaparadicsomot a lecsónál leírt módon ízesítjük és szikkasztjuk.

A paradicsomvíz elkészítéséhez a paradicsomot durvára vágjuk, majd tálban kézzel meggyúrjuk. Adunk hozzá kevés sót és cukrot, néhány csepp fehérborecetet, majd hűtőszekrényben szitán hagyjuk lecsöpögni – akár egy éjszakán keresztül. Mártások, levesek alapjaként használható. A visszamaradó anyagból pürét készíthetünk, vagy adhatjuk pecsenyelevekhez.

A mártáshoz a szikkasztott paradicsomot és a paradicsomvizet termomixben keverjük 10 percig, 50 ºC-on. Az utolsó fél percben gyümölcsös ízű olívaolajat is hozzáadunk. (Az olívaolaj, ha túl soká turmixoljuk, megkeseredik). A végeredmény: csillogó és homogén paradicsommártás.

Otthoni konyhán botmixerrel vagy turmixgépben keverjük össze, majd 50 ºC-ra melegítjük.

Tálalás
A töltött paprikát szeleteljük, meghintjük nagyon vékonyra vágott szárzellerrel. Olívaolajas parmezánrizottót, egy kanál olvasztott vajat és sült csirke alaplevet adunk hozzá, végül kevés petrezselyemolajat.

Petrezselyemolaj

• 40 g petrezselyemlevél
• 180 ml olívaolaj

A hozzávalókat felváltva, hol lassan, hol gyorsabban turmixoljuk. Mivel a petrezselymet itt nem blansírozzuk (forrázzuk), ez a fűszerolaj nem tartható el hosszú ideig.

Kuszkusszal töltött paprika

Eckart Witzigmann receptje alapján

Négy személyre nyolc hegyes paprikát veszünk: négy piros kápiát és négy magyar zöldpaprikát. Hosszanti irányban bevágjuk az egyik oldalát („felslicceljük”), kicsit kitágítjuk – annyira, hogy a résen át ki tudjuk szedni a magházat, s meg tudjuk tölteni. A csumát rajtahagyjuk. (Egyszerűbb megoldás: hosszában kettévágjuk, és a két felét töltjük meg.)

15 dkg kuszkuszt 3 dl forró, enyhén sáfrányos szárnyaslevesbe áztatunk, fedő alatt hagyjuk duzzadni. (A kuszkusz kézzel sodort daraféleség, ma már sok helyen kapni Magyarországon is.) Félóra elteltével belekeverjük a következőket: egy csapott evőkanál Madras currypor, egy kávéskanál garam masala fűszerkeverék (ázsiaboltban kaphatók), 8 dkg puhára áztatott mazsola, 4 dkg fenyőmag, 8 dkg lemezre szelt mandula (a magot s a mandulát enyhén pirítsuk meg előtte zsiradék nélküli edényben), továbbá két evőkanálnyi finomra vágott salotta. Összekeverjük, erőteljesen megsózzuk.

A kuszkuszos keverékkel megtöltjük a paprikákat, majd magas falú vastepsibe egymás mellé helyezzük őket. Meglocsoljuk olívaolajjal, melléteszünk öt gerezd enyhén szétlapított fokhagymát, két szál kakukkfüvet, 3-4 babérlevelet. Friss borsot darálunk rá, csipetnyi garam masalával meghintjük. 180ºC-os sütőben 15 percig sütjük, majd fél liter felforrósított (nem cukrozott) paradicsomlevet öntünk alá. (A házilag passzírozott, érett paradicsomból készült lé a legjobb, ennek híján egészben eltett olasz paradicsomot passzírozunk át.) További félórára visszatesszük a sütőbe. Időről időre óvatosan forgatjuk a paprikákat, s meg-meglocsolgatjuk a lével.

Közben még egy mártást készítünk hozzá. Ehhez két dl friss juh- vagy kecsketejből készült joghurtra van szükségünk. Felhígítjuk 3-4 evőkanál tejjel, hozzáadunk fél citrom levét és nagy csipet cayenne-i borsot, fél kávéskanál édesnemes pirospaprikát, s egy kisebb csokor finomra vágott petrezselymet. Sózzuk.

Minden tányérra egy piros és egy zöldpaprika kerül. Körbeöntjük paradicsommártással. Rákanalazunk kevés joghurtmártást is, a maradékot pedig külön szószos edényben tálaljuk. Néhány petrezselyemlevelet dobunk rá.

Sültparadicsom-leves

Hozzávalók

• piros paradicsom
• sárga paradicsom
• fokhagyma
• olívaolaj
• só, bors
• paradicsom- vagy almaecet

A piros paradicsomot héjastul félbevágjuk, kicsit sózzuk, a vágott felülettel lefelé szilikonnal bélelt tepsin 220 fokos sütőbe tesszük 13-15 percre. Ezelatt kissé besötétül a színe.

Ezután meghámozzuk, durvára vágjuk (opcionálisan a finomra vágott héjat is beletehetjük a levesbe).

Serpenyőben olívaolajat hevítünk, megfuttatjuk rajta a finomra vágott fokhagymát. Ízlés szerint hozzáadhatunk: csilipelyhet, kaprit, olajbogyót. (A szép ízű, érett, szabadföldi paradicsomhoz nem javasolt hagymát adni, a fokhagymával is takarékosan kell bánni, nehogy eluralja a végeredményt.)

Az olívaolajas fűszerelapra adjuk a hámozott és durvára vágott sült paradicsomot, a paradicsom felfogott levével együtt még egyszer felfortyantyjuk, szükség esetén kevés (valójában csak néhány csepp) paradicsom- vagy almaecettel savasítjuk.

Tálalás

• burratina (ennek híján mascarpone)
• olívaolaj
• olajbogyó frissen magozva
• esetleg kapribogyó

A tányérba tálalt sültparadicsomleves önmagában is kiváló, de adhatunk rá néhány kanál krémes állagú burratinát, avagy mascarponét és néhány bazsalikomlevelet. Nagyon jó, ha a betét valamilyen kontrasztos karakterű paradicsom, például a barackos ízű sárga. A sárga paradicsomot lángszóróval körbepörköljük, a héját lehúzzuk.

Pár csepp olívaolajjal tálaljuk.

Spagetti nyers paradicsommártással

Hozzávalók

• spagetti
• érett paradicsom
• friss bazsalikom
• gyümölcsös olívaolaj
• frissen magozott félbe vágott olajbogyó
• fokhagyma
• sóban eltett kapribogyó
• szardella

A műfaj talán legjobbja, a piacon elérhető legjobb érett paradicsom nélkül nem érdemes nekikezdeni.

A fokhagyma felét finomra vágjuk, a másikat vékonyra szeleteljük.

A paradicsomot meghámozzuk, durvára vágjuk, tálba tesszük. Hozzáadjuk az olívaolajat, a finomra vágott fokhagymát, a félbevágott olajbogyókat. Hűtőszekrénybe tesszük, hagyjuk összeérni és kis levet ereszteni.

A spagettit lobogva forró, bőséges, sózott vízben tesszük fel, mikor félkész, kimerjük és serpenyőbe tesszük. Ezután a rizottóhoz hasonlóan fejezzük be: a főzővízből kanalazunk rá időről időre némi folyadékot, amit hagyunk elpárologni. Al dentére késztítjük.

A szeletelt fokhagymát, csipetnyi csilit és az előzőleg finomra vágott szardellát olívaolajon pároljuk. A fokhagyma kapjon kis színt, a szardella oldódjon fel. Hagyjuk kihűlni.

Kivesszük a hűtőszekrényből a paradicsommártást és hozzádjuk a szardellás-csilis fokhagymát.

Az al dentére készült tésztát összekeverjük a paradicsommártással.

Tálalás

A paradicsomos spagettit mélytányérba tesszük, adunk rá friss bazsalikomot.

Gyümölcsdesszert

Hozzávalók

• málna
• eper
• áfonya
• szeder
• sárgadinnye
• citromlé

A megtisztított gyümölcsöket egyben vagy formára vágva mélytányrba rendezzük.

Gyümölcsszósz

• 250 ml testes vörösbor (merlot)
• 100 ml portói
• 200 g málna
• kevés cukor

A málnát a cukorral turmixoljuk, gézzel bélelt szűrőn lecsöpögtetjük. A vörösbort és a portóit harmadára sürítjük. A két levet összekeverjük, lehűtjük.

Tálalás

• citromlé
• friss bazsalikom (vagy mentalevél)
• gyümöcsszósz

A tányérba készített gyümölcsökre citromlevet nyomunk és felöntjük a boros gyümölcslével.

Őszibarack levében, kesudió

Baracklé

• 6 érett őszibarack
• 100 ml víz
• 50-100 g kristálycukor
• 2 szál citromnád, a külső burok nélkül, finomra vágva
• fél rúd vanília, hosszában kettévágva
• 200 ml muskotályos bor, 2 percig kis lángon forralva
• 50 ml citromlé

A barackokat félbevágjuk, kiszedjük a magot, a gyümölcshúst simára turmixoljuk, majd sűrű szitán átpasszírozzuk.

A vizet a cukorral felforraljuk, lehúzzuk a tűzről, és hozzáadjuk a vaníliát és a citromnádat. Lefedve hagyjuk kihűlni.

Hozzáadjuk a bort, a barackpürét és a citromlevet. Éjszakára hűtőszekrénybe tesszük. Tálalás előtt ismét átpasszírozzuk.

Barack

• 4 nagy érett, szaftos barack

A 4 barackot félbevágjuk, kiszedjük a magot. A vágott felét meghintjük kevés porcukorral, a korábban elkészített léből öntünk rá, vákuum csomagoljuk. 3-4 órára hűtőszekrénybe tesszük.

Vákumgép híján tálba tesszük a gyümölcsöt, leöntjük a levével, úgy, hogy az ellepje. Lefóliázzuk és éjszakára a hűtőbe tesszük.

A barackokat kivesszük a csomagolásból, meghámozzuk. A félgyümölcsből cikkeket vágunk, és visszatesszük a lébe. Tálalásig hűtjük.

Tálalás

• kesudió (vagy mandula hámozva és felezve)
• mentalevél
• baracklé (lásd fent)
• barakcikkek
• esetlegesen: szilvamagolaj

Hűtött mélytányérba tesszük a cikkeket, mellé a kesudiót (vagy mandulát), és felöntjük a hideg baracklével, mentalevelet teszünk rá. Jól illik hozzá a körömvirág levele és a koriandercsíra is.

Őszibarack boros mártásban

Hozzávalók

• 1 citrom
• 4 szép fehér húsú őszibarack
• 200 g feketeribizli
• 150 + 50 g cukor
• 700 ml vörösbor
• 30 g vaj

A vörösbort lábosban felforraljuk, flambírozzuk, (égő hurkapálcával meggyújtjuk, az alkoholt hagyjuk elpárologni). Tíz percig kis lángon forraljuk.

Levesszük a tűzről, hozzáadjuk a ribizligyümölcsöt. Spiccszűrőn átpasszírozzuk, hozzáadjuk a citromlevet, hűtőszekrénybe tesszük.

2 l vizet felforralunk, az őszibarackokat 20 mp-re megmártjuk a forró vízben, majd meghámozzuk, félbevágjuk, kimagozzuk.

A vajat felhevítjük, hozzáadjuk az 50 g cukrot, hagyjuk feloldódni. A cukros vajon a barackot mindkét oldalán hagyjuk kissé pirulni, papíron leszárítjuk.

A ribizliszószt tányérba öntjük, ebbe helyezzük a fél barackot, azonnal tálaljuk.

Megjegyzés: A ribizli helyttesíthető sziruppal (jó ribizliszirup kapható az IKEÁ-ban), vagy használhatuk mélyhűtött ribizlit is. Őszi helyett használhatunk sárgabarackot is.

Megjegyzés:

Készíthetjük vörösbor helyett portóival is, avagy vörösbor és portói keverékével. A vörösborba keverhetünk saját készítésű ribizliszirupot vagy ribizlicoulis-t is.

Görögdinnye és bazsalikom

Bazsalikomgranité

• 250 g bazsalikomlevél
• 40 ml görögdinnyelé
• Bouvier-szőlőből készült ecet

A görögdinnyéből kinyert friss levet nagyon kis lángon felmelegítjük, majd etaminnal (vagy gézzel) bélelt szűrőn átszűrjük. Ismét a lángra téve lassan besűrítjük. A lehűtött sűrített levet bazsalikommal turmixoljuk, aszúsodott Bouvier-szőlőszemekből készült ecettel aromatizáljuk, majd pacojet tartályban lefagyasztjuk.

Marinált görögdinnye

• friss görögdinnye, hámozva, kimagozva

A pácléhez a görögdinnyéből újabb friss levet nyerünk ki, lassan felmelegítjük, etaminnal (vagy gézzel) bélelt szűrőn átszűrjük. A szűrt levet besűrítjük, Bouvier ecettel ízesítjük.

Friss görögdinnye húsából egyenletes vastag korongokat vágunk, edénybe tesszük, a páclével felöntjük. Vákuumozó készülékbe helyezzük, kétszer vákuumozzuk.

Tálalás

• friss bazsalikomlevél

Jegesre hűtött cseréptálra teszünk egy korong bazsalikomgranitát, erre a behűtött marinált görögdinnyekorongot. Bazsalikomlevelet adunk rá.

Padlizsán, fürjtojás, isztriai szarvasgomba

Padlizsánpüré

• 2 padlizsán
• 3 ek olívaolaj
• Maldon-só
• barnított vaj

A padlizsánt félbevágjuk, a felszínét bevagdossuk, besózzuk. Két órára szűrőbe állítjuk, hagyjuk a levét lecsorogni. Két óra elteltével óvatosan kinyomkodjuk, olívaolajjal beecseteljük, kevés Maldon-sóval meghintjük és 1,5 órára 160-180 ºC fok körüli kemencébe tesszük.

Kivesszük, hagyjuk kissé hűlni. Leszedjük a héját, a padlizsánhúst barnított vajjal összekeverjük, szitán átpasszírozzuk, ISI-szifonba töltjük.

Padlizsánkaviár

• 2 padlizsán
• 3 ek olívaolaj
• Maldon-só

A padlizsánt félbevágjuk, a felszínét bevagdossuk és besózzuk. Két órára szűrőbe állítjuk, hagyjuk a levét lecsorogni. Két óra elteltével óvatosan kinyomkodjuk, olívaolajjal beecseteljük, kevés Maldon sóval meghintjük és 1,5 órára 160-180 ºC-os sütőbe tesszük.

Kivesszük, hagyjuk, kissé hűlni. Leszedjük a héját, a padlizsánhúst kis kockára vágjuk. Szükség esetén sóval és olívaolajjal ízesítjük.

Szarvasgombamártás

• 1/8 l szárnyasalaplé
• 4 cl Madeira
• 2 cl Sherry
• 1/16 l szarvasgomba-jus
• só
• bors
• vaj
• 1 salotta

A salottát vajon üvegesítjük, borsozzuk, Sherryvel és Madeirával felöntjük, szinte teljesen besűrítjük. Ekkor adjuk hozzá az alaplevet és felére redukáljuk. Hozzáadjuk a szarvasgombalevet és további 5 percig lassan fortyogtatjuk, sózzuk. Végül vajjal montírozzuk. Röviddel a tálalás előtt botmixerrel habosítjuk.

Bébipadlizsán a kemencéből

• 6 kis méretű fiatal padlizsán
• 1 salotta
• 2 gerezd fokhagyma
• rozmaring
• babérlevél
• fürjtojás

A padlizsánt félbevágjuk, a felszínét bevagdossuk, sózzuk, egy órával később óvatosan kinyomkodjuk. Ízesítjük, olajjal leöntjük, lefedve 160 ºC-os kemencébe tesszük 45 percre. Barnított vajjal kenjük be, posírozott fürjtojást adunk rá.

Vargánya, császárgomba, máktorta

Mákos piskóta

• 200 g vaj
• 3 ek vargányaolaj
• 1 ek só
• 115 g liszt
• 60 g mák
• szerecsendió
• 1 kk sütőpor
• 5 g szárított gombapor
• 10 tojásfehérje
• 1 ek kukoricakeményítő (maizena)
• 1 ek cukor

A vajat az olajjal és a sóval habosra keverjük. Hozzákeverjük a mákot, a sütőport, a gombaport és a keményítőt. Végül óvatosan belekeverjük a habbá vert tojásfehérjét is. Kivajazott sütőformába tesszük, és 160-180 fokon 30-35 percig sütjük.

Gombatatár

• 150 g császárgomba, kockára vágva
• 1 salotta, finomra vágva
• késhegynyi köménymag
• só
• bors
• csurranásnyi fehér balzsamecet
• csurranásnyi dióolaj
• 1 ek szőlőmagolaj

Szőlőmagolajon pároljuk a salottát és a császárgombát, végül a többi hozzávalóval ízesítjük.

Vargányakrém

• 250 g vargánya, finomra vágva
• 6 g vargányapor
• 1 salotta, finomra vágva
• 1 gerezd fokhagyma, finomra vágva
• 50 ml tejszín
• 60 ml koncentrált marhahúsleves
• gombanövény (Rungia klossii)
• csurranásnyi sherry
• csurranásnyi madeira
• só
• köménymag
• dióolaj
• barnított vaj

A vargányát addig pároljuk, míg enyhe színt nem kap. Hozzáadjuk a salottát, a fokhagymát és a dióolajat, még egy ideig pároljuk.

Felöntjük a madeirával és a sherryvel, hozzáadjuk a köménymagot, kis lángon fortyogtatjuk, majd felöntjük még a marhahúslevessel is. Egyszer felforraljuk, majd hozzáadjuk a gombaport, és lefedve, a tűzről lehúzva állni hagyjuk.

A vargányát ezután leszűrjük, a levét félretesszük. Magát a gombát a tejszínnel és némi barnított vajjal összemixeljük, finom szitán átpasszírozzuk. Sózzuk, gombanövénnyel ízesítjük.

Tejfölkrém

• 100 g tejföl
• némi citromlé
• 1 ek snidlingolaj
• só, bors

A hozzávalókat összekeverjük.

Tálalás

• leszűrt gombalé
• mákos piskóta
• vargányakrém
• vargánya, vékony szeletre vágva
• tejfölkrém

A mákos piskótát lapos négyzetre vágjuk, és 5 percre gombalébe áztatjuk.

A tényárra kanalazunk vargányakrémet, erre helyezzük a gombával aromatizált mákos piskótát, erre kerül a gombatatár, a tewjfölkrém, az egészet végül vékonyra szelt vargányával fedjük le. Sóval, madeirával, dióolajjal ízesítjük.

Őszibarackdesszert, liliom, citrom

Barack, kemencében sütve

• 8 érett őszibarack
• faszén
• 3 ek frissen préselt baracklé
• strőzel omlós tésztából

Az érett barackokat a baracklével vákuumcsomagoljuk, 3-5 percig gőzöljük, majd azonnal jeges vízbe merítjük. Kicsomaogláskor a levet felfogjuk.

Két barackot héjastul izzó faszénbe teszünk, hagyjuk szenesre égni. Amikor alaposan lehűlt, meghámozzuk, félbevágjuk, kimagozva tányérra tesszük. Meghintjük a strőzellel. (Vajból, lisztből és cukorból készülő tészta morzsája. Gyakran adnak hozzá mandulalisztet is.)

A többi barackot héjával együtt finom pürévé turmixoljuk, kevés citrommal és cukorral ízesítjük.

Barack-csipsz

300 g barackpüré
10 g pektin
30 g cukor

A hozzávalókat összekeverjük és felforraljuk. A pépet egyenletesen szilikonlapra kenjük, 60 fokos sütőben hagyjuk megszáradni.

Citromkrém (alap)

156 g vaj
140 g cukor
1 tojás
2 tojássárgája
90 ml citromlé

A vajat megolvasztjuk, majd folyamatos keverés mellett belevegyítjük a többi hozzávalót és egyszer felforraljuk. Tepsire terítjük, hagyjuk kihűlni.

Cukrászkrém

100 ml tej
15 g cukor
1 tojássárgája
5 g kukoricakeményítő
5 g simaliszt
1 g só

A tejet a cukor egy részével felforraljuk. A többi cukrot belekeverjük a tojássárgájába, majd fokozatosan hozzáadjuk a lisztet, a sót és a kukoricakeményítőt.

Ez a masszát kevés forró tejjel hígítjuk, majd belekeverjük a forró cukros tejbe. Folyamatos keverés mellett kis lángon 4 percig főzzük. Tepsire terítjük, hagyjuk kihűlni.

• 50 g (alap) citromkrém
• 25 g cukrászkrém

A hozzávalókat összekeverjük, nyomózsákba töltjük.

Tálalás

• sült barack stőzellel
• liliom (vagy más ehető virág)
• fagylalt
• barackcsipsz
• baracklé
• citromkrém

A hozzávalókat tányérra adjuk, baracklével körbeöntjük, pár csepp olajat adunk hozzá (mandulaolaj, dióolaj, olavíolaj, argan olaj, citrusos olívaolaj).