Változnak a Hagyomány és Evolúció szakácsverseny dátumai. Sok volt a jó pályázat, ezért szűrni kellett és dönteni arról, kik vehessenek részt a selejtezőn.
A helyszín alapfelszereltséggel rendelkezik, ami ezen felül szükséges, azt a versenyző hozza magával. További részletek ITT.
Köszönjük mind a a 38 pályázónak a munkáját, sok volt a magas színvonalú és érdekes anyag. Technikai és logisztikai okokból azonban határt kell szabni a létszámnak, ezért a Magyar Gasztronómiai Egyesület úgy döntött, hogy a selejtezőt rendez, 20 résztvevővel.
Szeretnénk megemlíteni azokat, akiknél kevésen múlott, hogy nem kerültek be az eddigi legerősebbnek ígérkező Hagyomány és Evolúció selejtezőjébe: Andó Pál, Balog Szabolcs, Farkas József, Poór Edit, Papp János
A selejtezőbe jutott versenyzők
Bernát Dániel / Rézkakas (konyhafőnök)
Czucz Péter / Chateau Amade / Nyékvárkony (konyhahafőnök)
Czifra Zalán / Salon (szakács)
Dudás Péter Krisztián / Susogó / Pécs (konyhafőnök)
Fervágner Norbert / Bock bisztró (szakács)
Fülöp Zoltán Gábor / Café Pierrot (helyettes konyhafönök)
Garai Ádám / Olimpia (szakács)
Haraszti Zsolt / Solier / Gödöllő (konyhafőnök)
Horváth Ákos / Loulou (konyhafőnök)
Huszár Krisztián / A Konyha (konyhafőnök)
Kiss Krisztián / Salon (szakács)
Marczinek Norbert / Olimpia (szakács)
Mizsei János Mák (konyhafőnök)
Moór Veronika / bEAT / Székesfehérvár (helyettes konyhafőnök)
Pacsi Bálint / New York Café (helyettes konyhafőnök)
Sándor Rodrigo / Costes Downtown (szakács)
Sipos András / NU bisztró (konyhafőnök)
Szalkai Mátyás / Bock bisztró (szakács)
Szűcs Zoltán / Salon (chef de partie)
Tóth Károly Tamás / Tanti (chef de partie)
Az egyesület korábbi döntése alapján Hagyomány és Evolúció döntőjébe zöld kártyát kapnak mindazok, akik első helyet szereztek korábbi Hagyomány és Evolúció, illetve Czifray versenyeken. Ez a szabály idén Daniel O’Shea-t érinti, a II. Czifray-versenykurzus győztesét, aki a november 22-i döntő résztvevője lesz.
A versenyzők beosztását október második felében tesszük közzé.
A feladat a selejtezőn
Akasztói ponty tetszőleges garnírunggal és mártással, étteremszerű tálalásban, tetszőleges hozott tányéron. További részletek ITT.
A feladat tehát ugyanaz, ami a döntőn is, lehet mondani, hogy egyfajta főpróba.
A döntő
Időpont (módosult!): 2015. november 22.
Helyszín: Szinergia Szakiskola Taverna Tagintézménye, 1133 Budapest, Dráva utca 18-22. A helyszín alapfelszereltséggel rendelkezik, ami ezen felül szükséges, azt a versenyző hozza magával.
A zsűri a döntőn
A döntőben külön lesz kóstolózsűri a halételekre és a meglepetéskosárból készülő tányérra, lesz konyhazsűri is.
Zsűritagok:
Walter Eselböck
Christian Meyer
Molnár Márk
Segal Viktor
Cseh János
Sárközi Ákos
Bicsár Attila
Takács Lajos
Vomberg Frigyes
Vajda Péter
Horváth Szilveszter
Molnár B Tamás
Litauszki Zsolt
A feladat a döntőn
akasztói ponty tetszőleges garnírunggal és mártással, étteremszerű tálalásban (a selejtező tapasztalatai alapján a döntőre lehet változtatni az ételen)
A második főelemet a verseny előtti napon hozzuk nyilvánosságra, garnírungjait meglepetéskosárból kell elkészíteni
Mindkét versenytányért 4 adagban kell elkészíteni. A halat kezdés után 3 órával kell tálalni, a meglepetéstányért egy órával később.
Fotó: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7
Konyhafilozófiája szerint vidéken lehet csak hitelesen kifejezni egy terroárt. Csak úgy lehet igazán elmélyülni a hely tulajdonságaiban, ha az ember megismeri azokat, akik még gyűjtik a vadon termő füveket és ehető virágokat, ha az ember személyesen ismeri az állattartókat. Christopher Kostow "kertnek” nevezi azt az óriásfarmot, ahol hat kertész dolgozik főállásban és még sokan mások. Igaz, nemcsak az étteremnek szállítanak, hanem a helybéli Montessori iskolának is, amelynek egyik célja az, hogy a diákok közelről ismerkedjenek meg a farm-to-table életformával. Vagyis a friss és jóízű ételekkel.
Christopher Kostow
New York-ban elvégezte a Hamilton College filozófia szakát, aztán rögtön szakácsnak állt. 22 évesen, Trey Foshee éttermében kapott először engedélyt önálló ételek tervezésére. Ezután olyan szakácsnagyságoknál tanulta a szakmát, mint Daniel Humm és Daniel Patterson. Megjárta Franciaországot is, ahol egyebek közt Montpellier-ben, a Le Jardin des Sens csillagos konyháján dolgozott. 2008 óta konyhafőnök a Meadwood étteremben, ahol három év alatt (extrém gyorsan) szerezte meg a három Michelin-csillagot. A New Napa Cuisine címen jelent meg szakácskönyve.
Christopher Kostow őszi menüje a salzburgi Ikarusban - 2015 októbere
Az üdvözlőfalatokban megvillannak a konyha fő jellemzői: kreatív, de karakteresen alapanyag-vezérelt. A főszereplő alapanyagot a lehető legkevesebb eszközzel épp csak kifejezőbbé válik, vagy más arcát mutatja be.
Első falat: fodros kelből készített csipsz, amelyet chorizóval aromatizáltak. A káposztafejet formázó roppanós falat redői között itt-ott kevés káposztakrém is feltűnik. Egyedi füstös, húsos sósság és édeskés káposztaíz együtt.
Második falat: kagylóhéjban zöld krém faszénen sült avokádóból, ezen szaftos kagylóhús a tetején hajszálvékony olvasztott szalonnaszelettel és algaporral. Jódos sós édesség, lágy szalonnás zsírosság, algaumami, tengerízű kagylólé – a tökéletes falat.
Joghurt, szezám, shizo. Az előételt kis üvegbe töltik, amit leragasztanak, mint a szupermarketben. A 10%-os lecsöpögtetett joghurt szeliden savas és krémesre van verve. Kétféle pikáns por ízesti (pirított feketeszezámból és vörös shizolevélből), a tetején különböző színű shizo-levelek sifonádra vágva, végül néhány nagyon roppanós hajdina-kruton. Szenzációs fogás.
Languszta, gesztenye, portulák. A bretagne-i languszta igazi kultúrkincs. Páncéljában sütik faszénen, pontosabban inkább csak átmelegítik, majd langyosan tálalják, épp csak nem nyersen. A kíséret: jó harapású, vékonyra vágott, nyers gesztenyekorong és édeskés gesztenyekrém. Vagyis: a rákhúshoz két különbözően édeskés állagkiegészítő van, plusz egy nagyon kifejező öntet, ami langusztafejből készül, lágyan fűszerezve, narancshéjjal aromatizálva, végül portuláklevelekkel tálalva.
Languszta, gesztenye
Langusztaleves
1 langusztafej, tisztítva
1 l víz
Megtisztítjuk a langusztafejet, a vízben kis lángon hagyjuk fortyogni, majd lezsírozzuk. A levest nagyon finom szitán átszűrjük, lehűtjük.
Langusztaalaplé
500 ml langusztaleves
½ rúd fahéj
2 g szegfűbors
1,5 g édesköménymag
1 szegfűszeg
1,5 g szemes fekete bors
5 g frissen reszelt narancshéj
A levest felforrósítjuk. A fűszereket zsiradék nélkül pirítjuk serpenyőben, majd a narancshéjjal a forró léhez adjuk. Szobahőmérsékleten 6 órán át állni hagyjuk, majd finom szűrőn leszűrjük, hűvös helyre tesszük.
Gesztenyekrém
500 g friss gesztenye
1 l víz
50 g crème fraîche
tengeri só
A gesztenyét keresztalakban bemetsszük, forró olajba merítjük, majd meghámozzuk. A hámozott gesztenyét a vízben puhára főzzük, majd leszűrjük és finomra mixeljük, míg selymes emulzó nem keletkezik. A krémet jégágy fölött lehűtjük. Belekeverjük a crème fraiche-t, tengeri sóval ízesítjük.
Nyers gesztenye
néhány darab gesztenye, hámozva
olívaolaj
tengeri só
A nyers gesztenyét vékony szeletre vágjuk, kiszúróval szabályos korongokat szúrunk ki belőle. A korongokat kevés olívaolajjal és tengeri sóval marináljuk.
Tálalás
fissen szedett portulák
Adagonként 3 darab langyos langusztadarabot tányérra teszünk, mindegyik közé kevés gesztenyekrémet nyomunk. Rozetta formában lefedjük a marinált nyers gesztenyekorongokkal, frissen szedett portulákleveleket adunk rá. Végül kevés hideg langusztaalaplével öntjük körbe.
Makréla, zeller, verjus-escabeche. A hal éretlen szőlőből készült ecetben marinálódik, majd röviden faszénre kerül: lágy, enyhén főttes állagot kap, a bőrös oldalról pedig diszkrét füstösség jön. A haldarabokat lassan sült zellerből vágott szeletek és szőlődarabkák kísérik. A mártás egy vinegrett, ami a marinádból készül, szőlőmagolajjal. Kis telitalálat, ezúttal olcsóbb alapanyagokból.
Pácolt vadlazac, „hajdinabőr”. Nagyon egyszerűnek tűnő étel: hasábnyi bőrös hal a középső gerincrészből, nagyon fekete és nagyon ropogós bőrrel. Kézzel eszi a vendég.
A csavar: a zöld tarlórépasóval marinált lazac bőrét tojásfehérjével kenik be, így mártják „hajdinalisztbe”, majd csak a bőrös oldalán sütik – úgy, hogy többször teszik rá a nagyon forró lapra. Langyosan kerül a tányérra, kevés reszelt jégcsapretekkel (olyan, amit a japán hajdinatészták (soba) mártogatólevesébe is szokás tenni).
A „hajdinaliszt” maga is csavaros. Összetétele: finomra őrölt hajdina, isomalt, céklahamu, algapor, csipetnyi Trisol. (A Trisol búzarostból készül, különösen ropogóssá teszi a tempurabundát. Az isomalt cukorféle, alacsony hőmérsékleten karamellizálódik, és kevésbé édes mint a cukor.) Ezzel a megoldással a bőr ropogós lesz, a hús alig kap hőkezelést, egyáltalán nem színeződik el, mégis olvad a nyelven – mondja Martin Klein.
Tarlórépa, kecsketej, fehér szarvasgomba. A répa sóburokban sül, benne koncentrált földes-édes-kesernyés íz. Szalagra vágják, és apró canellonikat forázva kecsketejes tarlórépakrémmel töltik meg. Finom sós pekándió vagdalék, juharszirup és zsázsa van a tetején, ami igen pikánsan kerekíti ki az ízeket.
Ismét egy olcsó étel, ha eltekintünk a gyémánt árában mért fehér piemonti (Alba) szarvasgombától, amiből mikroszkopikos mennyiség kerül a vinegrettbe. Ezzel együtt igencsak ott van, és ennyi épp elég is belőle.
Répa sóburokban
Kacsaerőleves, krizantém. A betét a frissen vágott virágszirom, erre öntik a forró levest. Leírva hétköznapi ügy, a rendkívüliséget a lé kacsaíze hozza, amely nagyon tiszta és nagyon erőteljes. A tudatosan visszaadagolt zsír fokozza az intenzitást, és némi kaprot is infuzionálnak bele, ami nem kiérezhető, csak kerekít. (A fogás a koppenhágai Rasmus Koefoed főételkén tálalt báránylevesének egyszerűségére és erejére emlékeztet.)
Kukorica, libamáj, pattogatott köles. A Napa-völgyben termesztett kukoricát szárítják, faszénen pirítják, durva darává őrlik. Ebből készül a krémes polenta, közel négy órán át, nagyon lassú tűzön. „Az alacsony hőmérsékleten való lassú készítés miatt a szemek bizonyos fokig megőrzik a tartásukat, a polenta mégis krémes lesz” – magyarázza Martin Klein.
A korona a forró polentára kerülő hűvös libamájkrém, ami binchotan faszénnel grillezett libamáj lecsöpögő zsírjából készül. A zsírt – miután kihűlt – habosra verik, és intenzívre sűrített kacsajus-t kevernek bele, márványosan (a libamájat más ételhez használják). Körötte még: ropogós pattogatott köles és zöldparadicsomvíz (amibe füstölt kukoricát infuzionálatak). Olyan, mintha egy legegyszerűbb népi ételt három csillagos szintre emeltek volna, az egésznek van egy nemes libazsíros porridge hangulata.
Kacsa, édesburgonya, madársóska. Kaliforniai kacsa helyett Salzburgban Miéral kacsamellet tálalnak. Ismét egy olyan termék, ami nagyon egyszerű, semmi különös, csak épp a legjobb a világon. Igazi kacsa íze van. A mellen vékony, nagyon jóízű zsírrétegen nagyon jóízű bőr, helyenként kellemes pörcösséggel.
Kétféle édes garínrung: édesburgonypüré curryvel ízesítve és egy krémesen zselészerű kocka. Ehhez glásszá sűrítik a pecsenyelevet, méhviasszal és melasszal dúsítják. Madársóska kerül rá.
Mimolette, birs. Húsz (!) éves sajt (ismét egy alapanyag, amit nem könnyű beszerezni). Gömbökre formázzák és fekete kabátot kap szenesített, majd porított birsből és céklából. Pikáns kiegészítőként habanero paprika és egy édeskés vinegrett. Szépen összeálló sajttányér, amihez gyömbéres körte-cidert kínálnak.
Datolyakrém. Újabb csúcspont: grillen sült datolyát pürítenek kevés dióolajjal, az olajból a kitálalt krém tetejére is adnak néhány cseppet. Sűrű krémétel, de a pontosan mért adagméretnek és a mély ízeknek köszönhetően nem válik monotonná. (Olyan ízgazdagság jelenik meg benne, mintha barnított vajat is kevertek volna bele, pedig nem.)
Csokoládés tarte. Játékos befejezés a feketecsokoládé-kosár, benne fehér és tejcsokoládéból készül krém marinált cseresznyével. A marináláshoz házilag készült a cseresznyeecetet, amibe zúzott cseresznyemagot is áztattak.
A menüben értelmet nyer a csúcsgasztronómia: a 11 fogásos ételsort Jane Fonda is végigehetné, és Bud Spencer is eltelne vele. Nagyon érdemes megkóstolni mindazoknak, akik a hazai csúcsgasztronómiában tovább akarnak lépni és egyéni arculatra törekszenek.
Ugyancsak érdemes meglátogatni Hollandiában Richard van Oostenbrugge éttermét, aki szeptemberben vendégszerepelt Salzburgban. Klasszikus svájci alapok továbbfejlesztve: az Ikarus személyzete szerint ő az elmúlt 11 év öt legjobb vendégszakácsa közé sorolható. 2015 szeptembere volt az első alkalom 11 év alatt, amikor a Bűvös Szakács nem tudott részletes riportot készíteni a vonatforgalom leállítása és a határátkelők bedugulása miatt. Pótolni fogjuk.
Restaurant Meadwood
900 Meadowood Ln, St Helena,
CA 94574, USA
Telefon: +1 707-967-1205
Az alapja közönséges krumplinudli-tészta (főtt krumpli és liszt), a pirítós technológia és a szalonna-tejföl-hagyma kiegészítés miatt mégis teljesen más az eredmény. A dödölle (mások szerint krumpligánica) laktató népi étel, tájjelegűnek is mondják, mert sok tájon készül (meglepően sok tájon).
Az eredeti szalonnás-tejfölös helyett egyesek manapság más kiegészítőkkel és aromatizálókkal is kísérleteznek (mák, vargánya, szárított paradicsom...), megint mások a dödölle inherens krumplisságát és szalonnásságát fokozzák.
Dödölle pirított szalonnával és hagymával, tejföl külön tálalva
A Magyar Gasztronómiai Egyesület kisebb zalai dödöllefesztivált rendezett nemrégiben Bázakerettyén. A hagyományos verziót a Bonne Chance étterem szakácsai, az újított változatot Takács Lajos és Vomberg Frigyes készítette a Pannon ízek sorozatban.
A zalai Bonne Chance konyháján a hagyományos helyi dödölle némi friss zöldfűszerrel és frissen vágott hagymával került tányérra. A finomított változat pedig megerősített krumpliaromát kapott, tálaláskor vékony szelet olvatag tokaszalonna került rá, végül tejfölhab és kumplihéjas morzsa.
Zalai dödölle (kerettyei)
Hozzávalók
öreg krumpli és liszt (1 kg krumplihoz kb. 25-30 dkg liszt)
hagyma
szalonna
tejföl
A liszt aránya a krumpli fajtájától is függ.
A krumplit megpucoljuk, kis kockákra vágjuk, sózva feltesszük annyi vízzel, amennyi épp ellepi. Amikor megfőtt, krumplinyomóval a saját vizében pürésítjük. Aztán lassan beledolgozzuk a lisztet, és fakanállal erősen, gyorsan keverjük a tűz fölött. Szörnyű munka, sokáig kell csinálni, az ember karja leszakad. Addig csináljuk, amíg sűrű és sima állagot nem kapunk.
4-5 fej – tehát sok – finomra vágott hagymát sok szalonnazsíron arany színűre pirítunk. A hagymás zsírba már mártogatott kanállal a krumplimasszából kb. 4-5 centis galuskákat szaggatunk.
A galuskákat lerakjuk egy lábasba egymás mellé, mint az aranygaluskát. A maradék hagymás zsírral és tejföllel meglocsoljuk. Sütőben kicsit megpirítjuk.
Az eredmény: nagyon szaftos és ízes, itt-ott pirult, szabálytalan galuska, jó sok hagymával.
Frissítésül adhatunk rá finomra vágott lila hagymát és különféle fűszernövényeket.
Dödölle finomítva
Hozzávalók
2 kg krumpli
víz
300 g liszt
80 g pecorino
60 g vaj
A krumplit alaposan megmossuk, viszonylag vastagon lehámozzuk, egyenletesre daraboljuk, kevés vízben félretesszük, a héjakból infúziót készítünk.
Az infúzióhoz a héj felét kevés vízben (épp hogy ellepje) félretesszük. A másik felét zsírpapírral bélelt tepsiben sütőbe tesszük (150-160 °C), vajdarabokat adunk rá, arany barnára sütjük.
Vajas krumplihéj
A vajjal sült héjat hozzáadjuk a vízben ázó nyers héjhoz, és együtt főzzük félórán át 2 db babérlevéllel.
Még forrón alaposan körbetekerjük és lefedjük műanyagfóliával, ami a gőz hatására fel fog púposodni. Így őrzi meg legjobban az aromáját. Hagyjuk kihűlni.
Leszűrjük, sózzuk, és ebben főzzük meg a feldarabolt krumplit (amit korábban meghámozva félretettünk). A víz épp csak lepje el a krumplit.
Amikor a krumpli megpuhult, és a víz már jelentősen elpárolgott, fakanállal vagy krumplitörővel megtörjük.
Hozzáadjuk a lisztet és addig kavarjuk közepes lángon, amíg el nem válik a lábos falától. Lisztből annyi kell, hogy a massza összeálljon, galuska formában süthető legyen, de annál semmivel sem több.
Hasonlóan az égetett tésztához, hosszan keverjük, míg a liszt nyers íze el nem megy. Levesszük a tűzről, reszelt fiatal pecorinót adunk hozzá, apránként. Az aljára letapadt pirult részt is kaparjuk fel!
A dödölletésztát 2 cm vastagon tepsire lapítjuk, zsírpapírral lefedve kihűtjük (közben egyszer megfordítjuk). A kihűlt tésztát kanállal nem túl szabályos galuskára szaggatjuk, avagy tenyerünk között golyókat hengergetünk, avagy bármilyen más tetszőleges formákat készítünk.
A liszt mennyiségét tartsuk a lehetséges minimumon. Ha túl kevés, akkor eltöttyed és mállós lesz a dödölle. Viszont ha előző nap előkészítjük, akkor a kevesebb liszttel is jól működik: a kiszaggatott lágyabb fajta dödölle a hűtőben egy nap alatt megszikkad, így kevés liszttel is jól süthető.
A dödöllét szalonnazsíron körbepirítjuk, itatóspapírra kiszedjük.
Szalonna
A szalonna legyen toka vagy kolozsvári. Fontos, hogy vágjuk egyenletes méretre, így egyformán fog pirulni. A kiolvasztott szalonna ne legyen túl ropogós, de túl nyers se, és a zsírja legyen jóízű.
A hagyma
A hagymát vékony csíkra vágjuk, egyenletes hőn szalonnazsíron fonnyasztjuk, majd hagyjuk kislángon, míg mély színt nem kap.
A középső zöld csírás rész kivágjuk és a kukába dobjuk. Minden zöldséget egyenletesre vágunk, ha azt akarjuk, hogy egyenletesre készüljön
Az olajat összekeverjük a pirított pankóval és a szalonnapörccel, tepsire terítve 80-90 fokon addig szárítjuk, míg ropogós nem lesz.
Ehhez már korábban kiolvasztunk szalonnát (ne legyen túl ropogós), a zsírján körülpirítjuk a formázott dödöllét. A zsír egy részét elkeverjk a tejföllel, és erősen megborsozzuk.
Tálalás
A dödöllére vékony szelet tokaszalonnát olvasztunk grill alatt. Mellé szalonnazsírral és krupmlihéjjal aromatizált tejfölt adunk mártásnak, a tetejére szifonban habosított crème fraîche-t nyomunk, végül morzsaropogóssal hintjük meg.
"Dödölle-leves" az új-brit konyháról
Nemrégiben jelent meg Tom Kerridge könyve, amelyben a brit szakács krumpligombócos levesében a dödölléhez kísértetiesen hasonló vonásokat lehet felfedezni.
Sültkrumplileves krumpligombóccal
Fotó: Christian Barnett, 2014
Leves
1 fej lila hagyma, héjastul
2 fej vörös hagyma, héjastul
1,2 l koncentrált szárnyasleves
Maldon-só
50 g vaj
1 csomag újhagyma, finomra vágva
1 csomag snidling, finomra vágva
só és frissen őrölt bors
metélőhagyma virága a tálaláshoz
Gombóc
2 nagy sütnivaló krumpli (800 g)
4-5 gerezd konfitált (vagy alufóliába megsütött) fokhagyma
2 kk só
2 kk szárított zsálya
1 kk hagymapor
200 g simaliszt, és még valamennyi a lisztezéshez
1 tojás, enyhén felverve
Először a gombócot készítjük el. A sütőt előmelegítjük 180 C°-ra, a nagy krumplikat másfél óra alatt megsütjük: a belsejük legyen puha, a héjuk ropogós. Kivesszük a sütőből, 15 percig hagyjuk hűlni (a tüzet nem kapcsoljuk ki), félbevágjuk őket. Kivájjuk a krumplibelet, és átnyomjuk krumplinyomón. A héjat félretesszük.
Nagyobb tálba kimérünk 200 g áttört krumplit (a többit másra használjuk). Hozzáadjuk a héjából kinyomott fokhagymát, sót, zsályát, hagymaport. A liszt és a tojás hozzáadásával kézzel tésztát gyúrunk belőle. Labdára formázzuk, majd belisztezett kézzel, két tenyerünk között kisebb gombócokat sodrunk belőle, műanyagfóliával bevont tepsire tesszük őket. Lefedve legalább félórára hűtőszekrénybe tesszük.
Közben a 180 fokos sütőbe tesszük a spanyol hagyma és a vörös hagyma héját, továbbá a krumplihéjakat (ezeket még egyszer félbevágjuk). Addig sütjük, amíg alaposan meg nem sülnek (10-15 perc, erősen sült krumpli illatnak kell lennie).
Széles edényben felforraljuk a szárnyaslevest,és hozzáadjuk a sült hagymahéjat. Levesszük a folyadékot a tűzről, és szorosan beburkoljuk műanyagfóliával. 20 percig állni hagyjuk, majd finom szűrőn átszűrjük egy tiszta edénybe. Ízesítjük.
Ismét felforraljuk, majd beletesszük a hűtött gombócokat (egyszerre mindig csak keveset), a lángot kicsire állítjuk, a gombócok egy idő múlva feljönnek, akkor még várunk egy kicsit, és kivesszük, óvatosan tálcára tesszük őket. Minden adag gombóc után várjunk, míg újra felforr a főzőlé.
A vörös és spanyol hagymákat nagyon vékonyra szeleteljük, enyhén besózzuk Maldon-sóval, röviden állni hagyjuk, végül lemossuk hideg vízzel, és papíron leszárítjuk. A leszárított hagymából teszünk a mélytányér aljára.
A sült krumplis levest felforraljuk, ebben melegítjük fel a gombócokat. Idővel lehúzzuk a tűzről, és hagyjuk egy kicsit állni (1-2 perc).
Tálalás
A kétféle hagymára snidlinget hintünk a mélytányérokba, erre merünk levest, beleadunk néhány gombócot. Végül metélőhagyma virágával szórjuk meg, és azonnal tálaljuk.
Tom Kerridge's Best Ever Dishes, Absolute Press, 2014
Dödölle tésztája az előkészített hagymával és szalonnával
A 2016-os osztrák Gault&Millau kalauzt október 21-én mutatták be a bécsiDorotheum aulájában. Ez a 37. osztrák kötet. A gálát a főszerkesztő Martina Hohenlohe és a kiadó, Karl Hohenlohe vezette – ők az idei évtől az osztrák kalauz kizárólagos tulajdonosai is egyben. Az osztrák kalauz a franciát, a svájcit, a "beluxot" és a hollandot követte. Még októberben megjelenik a lengyel, ezt követi november 16-án a német, majd november 19-én a magyar kalauz.
Főszerkesztők az év szakácsával: Molnár B. Tamás (Budapest), Côme de Chérisey (Párizs), Konstantin Filippou (év szakácsa), Justyna Adamczyk (Varsó), Martina és Karl Hohenlohe (házigazdák)
A Gault&Millau az utóbbi időben Ausztrália, Japán, Kanada felé terjeszkedett tovább, Oroszországgal is közel állnak a megállapodáshoz – mondta el Côme de Chérisey, a párizsi központú cég elnök-vezérigazgatója. A Gault&Millau egyes nemzeti szerkesztőségei önállóan működnek, de segítik egymást és együttműködnek. Côme de Chérisey meghívására jutott ki például nemrégiben Pataky Péter, a debreceni Ikon főszakácsa egy baráti szakácsversenyre Franciaországba.
Gault&Millau Österreich 2016
Ausztriában továbbra is három étterem visel 4 GM-szakácssapkát:
Év szakácsa: Konstantin Filippou/Restaurant Konstantin Filippou)
Év feltörekvője: Fabian Günzel/Das Loft
Év cukrásza: Thomas Scheiblhofer, Tian/Bécs
Év sommelier-je: Hermann Botolen/Bécs
Service Award: Christina Ostermayer/Do & Co, Wien
Ambiente Award: T.O.M. R – Pfarrhaus, St. Andrä im Sausal
Ausztriában kilencen kaptak 18 GM-pontot:
Thomas Dorfer (Restaurant Landhaus Bacher/Mautern)
Andreas Döllerer (Restaurant Döllerer/Golling)
Alexander Fankhauser (Restaurant Alexander/Fügenberg)
Konstantin Filippou (Restaurant Konstantin Filippou/Bécs)
Harald Irka (Restaurant Saziani Stub'n/Straden)
Silvio Nickol (Gourmet Restaurant Silvio Nickol/Bécs)
Martin Sieberer (Paznauner Stube/Ischgl) Alain Weissgerber (Restaurant Taubenkobel/Schützen)
Christoph Zangerl (Restaurant Tannenhof/St. Anton)
A fogadás
Az állófogadáson az év boraihoz kis adagos fogásokat lehetett kóstolni, a főszakácsok személyesen tálalták az ételeket.
Köztük volt Heinz Reitbauer (Steirereck) izgalmas salátakompozíciója. Hozzávalók: sült sárga paprika, sárgadinnye, csicsóka, kagylóhús, diófélék és zöldfűszer, könnyű vinegrettel, mozaikos zöldolajjal.
És ott volt Peter Zinter friss kukorica ízű taco-ja, rajta feltétként sertésláb és mangalicatöpörtyű.
Christian Petz ökörpofa-tányérja polentakockával és vargányával, pikánsan citrusos pecsenylével.
November 19-én jelenik meg a Gault&Millau Magyarország 2016 étteremkalauz, és pár hét ezután a teljes digitalizált tartalma szabadon, regisztráció nélkül kereshető és olvasható lesz a gaultmillau.hu oldalon. Nem kell regisztráció a három bloghoz sem: Bűvös Szakács (gasztronómia), A művelt alkoholista (bor), Mese Habbal (sör).
Mindezzel egyidejűleg lezárult, sok éves munka után, a Bűvös Szakács teljes tartalmának átköltöztetése a gaultmillau.hu (gomijo.hu) oldalra.
Javult a keresés a Bűvös Szakácson
A Bűvös Szakács 2007. április 30-án jelentkezett először, akkor még a blog.hu-n. Sosem volt a szó szoros értelmében vett „blog”, inkább folyamatosan fejlesztett ismeretbázis szakácsok és érdeklődő amatőrök számára. Ehran törzslátogató ezért hamarosan azt javasolta, hogy a szokásos online keresők/keresőszavak mellett legyen egy külön tartalomjegyzék a recepteknek, a hagyományos szakácskönyvek tematikája szerint. Ettől kezdve éveken át végezte a receptkigyűjtést a BSZ-bejegyzésekből – olyanokból is, ahol a recept beleolvadt az írás szövegébe. Ezért nevezzük a receptrovatot Ehran-jegyzéknek: itt jelenleg közel 1700 recept kereshető 10 kategóriában. Szintén Ehran végezte el évek alatt a BSZ teljes átköltöztetését az új gaultmillau.hu felületre. A receptek most már automatikusan bekerülnek az Ehran-jegyzékbe, amely közvetlen nyomtatási lehetőséget is felkínál.
Továbbra is jó szolgálatot tesz a bejegyzés jobb felső sarkában (az "üzenet" jelképtől jobbra található) ikon, amelyre rákattintva legördülnek a címkék. Ezek segítségével rászűrhetünk a címkékre is az oldalon.
Jelentős fejlesztésen ment át a keresőablakunk (bal alsó sarok), és segíti a keresést a hagyományosan létező hat BSZ-rovat is: hozzávaló, technológia, karizmatikus étel, konyhariport, gasztrokultúra, mge (ahol az mge a Magyar Gasztronómiai Egyesület eseményeit, továbbképzéseit, mesterképzéseit, élemiszertesztjeit, szakácsversenyeit tartalmazza).
Alternatív vendéglátás
A gaultmillau.hu a GM-magazin rovatban ősztől új sorozatot indít az alternatív vendéglátásról. Teszi ezt abban a meggyőződésben, hogy a lehető legegyszerűbb helyek, ha jó ételt adnak, az étkezési kultúra fontos szereplőivé válhatnak. Ebbe a kategóriába sok minden belefér.
Alternatív vendéglátáson olyan egyszerű, hétköznapi helyeket értünk, amelyek nem, vagy legfeljebb részben tartoznak az étterem kategóriába, ezen belül teljesen eltérő műfajokat képviselnek: streetfood, gyorsétkezde, kifőzde, szendvicsbár, tapasbár, leveskonyha, tésztabár. A régi magyar hagyományban idetartoztak a lacikonyhák, büfék, falatozók, imbiszek, halsütödék, lángossütők, a henteseknél berendezett evőpultok. Közös vonás: viszonylag gyors étkezés (jó esetben) viszonylag kedvező áron.
