Rántás és cukor nélkül

Töltött paprika (Eckart Witzigmann)

Töltelék és paprika

• 16 magyar zöldpaprika (vagy 8 kisebb zöld vagy sárga "kaliforniai" paprika)
• 100 g hagyma, finomra vágva
• 3 gerezd fokhagyma, finomra vágva
• 1 cs petrezselyem, finomra vágva
• 40 g sertészsír
• 120 g zsemle (előző napi, lehet tósztkenyér is)
• 1,2 kg oldalas és császárhús keveréke (2:1 arányban)
• 1 tojás
• 40 g piros húsú paprika kockára vágva
• 40 g cukkini kockára vágva
• 70 g rizs, nem teljesen készre főzve
• só, bors, kevés mustár
• annak, aki szereti: kevés majoránna

Eckart Witzigmann kedvenc ételei között emlegeti, fontosnak tartja, hogy a mártás leheletnyit édeskés legyen ("leicht süsslich"), de ne nagyon. És hogy ne puhuljon túl a paprika húsa. Ő tarjából készíti a tölteléket.

A paprikát megmossuk, a csumáját kivágjuk, a magházat eltávolítjuk. A hagymát és a fokhagymát 20 g sertészsíron pároljuk, végül hozzáadjuk a petrezselymet. Hagyjuk kihűlni.

A kenyeret szeletre vágva kevés vízbe áztatjuk, majd kicsavarjuk. Az oldalast lehártyázzuk, kicsontozzuk, a császárhússal együtt csíkra vágjuk.

A csíkra vágott húst 20-30 percre mélyhűtőbe tesszük.

A húst, a petrezselymes párolt hagymát a kenyérrel együtt húsdarálón ledaráljuk. A masszába ezután beledolgozzuk a tojást is.

A paprika- és a cukkinikockákat (külön) kissé megpirítjuk a többi sertészsíron, míg színt nem kapnak. Ezt a rizzsel együtt adjuk hozzá a húsmasszához. Ezzel töltjük meg a paprikákat.

Paradicsommártás

• 100 g sertésbőr, 2 cm-es kockára vágva
• 2 fej hagyma, finomra vágva
• 4 gerezd fokhagyma, finomra vgva
• 1 ek sertészsír
• 1,5 kg friss paradicsom hámozva (vagy 3 doboz hámozott konzervparadicsom)
• só, bors, csipet cukor
• babérlevél, tárkony, bazsalikom, kakukkfű, nagyon kevés rozmaring

A zsírt megolvasztjuk, hozzáadjuk a sertésbőrt, a hagymát, a fokhagymát. Egy idő múlva hozzáadjuk a paradicsimot és a fűszereket, 20 percig kis lágon készítjük. Még egyszer ízesítjük, majd átpasszírozzuk.

A tötött paprikákat tálba tesszük, felöntjük a paradicsommártással, majd 30-40 percre a 200 ºC-ra előmelegített sütőbe tesszük.

Amikor kész, a paprikákat kivesszük, és a mártást még egyszer átpasszírozzuk. A paprikákat az edényben megfordítjuk, visszaöntjük rá a mártást, és további öt percre visszatesszük a sütőbe.

Variációk

Sárközi Ákos (Borkonyha) édesanyja a töltelékhez való rizst a rizottóhoz hasonlóan készíti elő. Ilyenkor a rizst mindig kevés alaplével fel-felöntve, kevergetve, elpárologtatva készítjük. A végén nem pároljuk teljesen szárazra, még nedvesen vesszük le a tűzről és leszűrjük.

A rizst hideg tepsire kiterítjük, a keményítős levet megőrizzük, és hozzáadjuk majd a töltelékhez. A módszer bizonyos kötést és szaftosságot adhat a tölteléknek.

Daniel O'Shea (Alabárdos) meséli, hogy amikor Ráspinál dolgozott, egy főzőasszonytól tanulta meg a "sültparadicsom-mártást". Megjelenik benne a paprika, a hús és a zeller íze: lágyan édes, de nem túlédesített. Mindenekfölött nagyon természetes és koncentrált az íze.

A paradicsomot egészben héjastul szilikonlappal bélelt tepsibe tesszük, kevés sóval és cukorral meghintjük. 200 ºC-os sütőben (nagyságtól és fajtától függően) 13-15 percig sütjük. A megpuhult paradicsomot meghámozzuk, kézzel összegyúrjuk.

A paradicsomot átpasszírozzuk, minden értékes levet elmentünk a tepsiről is.

Kevés olajon fokhagymát pirítunk, a fokhagymát kivesszük. Az olajra öntjük a passzírozott paradicsomlevet. Sózzuk-borsozzuk, zellerzöldet és angolzellert összekötözve hozzáadjuk, mint az ízesítőcsokrot.

Gyenge forrással addig sűrítjük, míg közepes sűrűségű mártást nem kapunk. A legjobb megoldás 60-80 ºC-os sütőbe téve lassan "párologtatni", hogy a paradicsom megőrizze gyümölcsösségét. Klasszikus kísérő a zeller zöldje és a bazsalikom.

A mártásnak nagyon jót tesz, ha a vége felé frissítjük. Ehhez zöldpaprikát és zellerzöldet húsklopfolóval meglapítgatunk, és ezt adjuk hozzá a mártáshoz. A paprikából a magokat kivesszük, de némi eret benne hagyhatunk, hogy adjon kis pikantériát a végeredménynek.

Zeller

Garnírungnak zellergumót alufóliába csomagolunk sóval, borssal, zöldfűszerrel, kevés olívaolajjal. 200 fokos sütében sütjük 40-50 percig, majd kicsomagoljuk meghámozzuk. Szeletelve rápirítunk, vagy durva püréből gombócot formázunk a töltött paprika mellé. Vagy készíthetünk finomra passzírozott zellerpürét is.

Végül friss zellerlevelet forró bő olajban sütünk röviden, míg ropogós nem lesz. Azonnal itatóspapírra szedjük

Miután a frittírozott zöldet a paprikára tesszük, azonnal tálaljuk, ügyelve rá, hogy ne süllyedjen el a mártásban. A töltelék tetejére piríthatunk zsemlemorzsát is.

Kapros fehér töltött paprika

Náday Egon a kolozsvári Casa Boema konyháját vette át nemrég. Alábbi ételét Budapesten, a Margit utcában rendezett „Kenyérlelke” pékversenyen főzte meg a vendégeknek.

Alaplé

• 4-5 csirkefarhát
• 1 nagy fej hagyma
• 3-4 gerezd fokhagyma
• egy kis hagymányi zeller gumó
• 1 mokkás kanál szemes bors
• 2-3 babérlevél
• esetlegesen: édeskömény (nem több, mint a zeller)

A csirkehátat 2 liter vízben tesszük fel. Felforraljuk, lehabozzuk 50 percig gyöngyözve forraljuk. Hagyjuk kihűlni, leszűrjük.

Töltelék és paprika

• 1 kg birkahús (kétszer finomra darált)
• 120-150 g rizs
• 1 fej hagyma, finomra vágva, dinsztelve
• 60-80 g libazsír
• lestyán (lehetőleg friss, de száraz is jó, az ecetessel óvatosan)
• szerecsendió, szegfűbors
• só, bors (a gyenge minőségű só kétszer olyan erős....)
  
• 100 ml szódavíz
• húsos, egészséges "tv"paprika

Ha valakinek erős a birka íze, használjon bárányt. Fontos, hogy pörköltnek való részekből legyen. Igazából a combján és a gerincén kívül bármi megfelelő. A töltelékben nincs se tojás, se kenyérféleség, az állagot és a kötést libazsír és a rizs biztosítja.

A húst megfűszerezzük, belekeverjük a zsírt, a szódavizet, a hagymát a végén a rizst. Ügyeljünk arra, hogy minden jól elkeveredjen.

A paprika végét levágjuk, a belsejét kiöblítjük, lágyan sózzuk. Kimondottan szorosan tömjük meg.

Mártás

2 l csirkealaplé
1 l sűrű tejszín (35-45%)
500 ml tejföl (minél erősebb, annál jobb; ha csak 15%-os, vegyük a dupláját)
2 ek púpozott frissen vágott kapor
1 ek liszt (az eresztékhez)

Eresztéknek a tejszínből és a tejfölből 1-1- decit összekeverünk a liszttel. A többit összekeverjük az alaplével és felforraljuk.

Az eresztékhez először egy kis forró alaplevet keverünk, majd az egészet visszaöntjük a felforralt lébe. Összeforraljuk, hagyjuk kicsit bugyogva főni. A végén hozzáadjuk a fele kaprot.

Azután belefőzzük a megtöltött paprikákat, de csak épp amig, elvesztik a rességüket, hiszen továbbra is a meleg lében földögélnek majd. S nincs rosszabb, mint mikor a paprika "szétesik". Ezért fontos, hogy vastag húsú legyen. Tálalás előtt néhány perccel adjuk csak hozzá a második adag kaprot, mert nagyon érzékeny zöldfűszer és elszáll az igazi íze.

Töltött paprika alaplében készítve

Hozzávalók

• megtöltött paprika
• szárnayasalaplé
• paradicsomszósz
• zöldfűszer (pl. zeller vagy petrezselyem)

Családi recept. A már megtöltött paprikákat annyi alaplében (csirkelevesben) tesszük fel, hogy épp csak ellepje. Adunk hozzá kevés paradicsommártást is. Majdnem készre főzzük, majd a gombócokat kivesszük. Ezzel a főzőlével hígítjuk és ízesítjük a passzírozott paradicsommártást tálaláskor.

Maga a főzőlé önmagában egy kivételesen élményszerű leves is: érződik benne a hústöltelék, a paprika, a paradicsom és a hozzáadott zöldfűszer aromája, nem túl zsíros, de nem is zsírtalan.

Töltött paprika (Huszár Krisztián)

Hozzávalók a töltelékhez

• 1 kg lapocka kiinazva, csíkra vágva
• 20 dkg zsemle tejbe áztatva, majd kicsavarva (a súly már kicsavart állapotában értendő)
• 8 salotta finomra vágva, párolva
• 1 gerezd fokhagyma, finomra vágva, párolva
• római kömény, kissé megpirítva, mozsárban megtörve
• durva só és bors, mozsárban törve
• 1 tojás
• 100 ml csirkealaplé

Készülhet sertéshússal is, a Mákban gyakran készült kecsekehúsos töltelék.

A hozzávalókat a tojás és az alaplé kivételével együtt húsdarálón ledaráljuk. Beledolgozzuk a tojást és az alaplevet.

Paprika

• 10-12 kápiapaprika

Levágjuk a paprika csumáját, hegyes kiskéssel kivágjuk az eret és a magot. A hústölteléket habzsákból beletöltjük. Az étteremben a töltött paprikát vákuumcsomagolják, és 72 ºC-os vízfürdőben készítik 30 percig.

Háztartási körülmények közt alufóliába csomagolva 100 ºC-os sütőbe tesszük mintegy félórára. Másik lehetőség: műanyagfóliába tekerve meleg vízbe tesszük, majd ezzel együtt 100 ºC-os sütőbe, félórára.

Lehűtés és kibontás után, közvetlenül tálalás előtt vasserpenyőben nagyon kevés olajon legalább tíz percig körbepirítjuk. Közben lekapargatjuk a bőr egy részét, de nem teljesen (maradjon rajta pörzsanyag).

Paradicsommártás

• 100 g szikkasztott datolyaparadicsom
• 100 ml paradicsomvíz

A datolyaparadicsomot a lecsónál leírt módon ízesítjük és szikkasztjuk.

A paradicsomvíz elkészítéséhez a paradicsomot durvára vágjuk, majd tálban kézzel meggyúrjuk. Adunk hozzá kevés sót és cukrot, néhány csepp fehérborecetet, majd hűtőszekrényben szitán hagyjuk lecsöpögni – akár egy éjszakán keresztül. Mártások, levesek alapjaként használható. A visszamaradó anyagból pürét készíthetünk, vagy adhatjuk pecsenyelevekhez.

A mártáshoz a szikkasztott paradicsomot és a paradicsomvizet termomixben keverjük 10 percig, 50 ºC-on. Az utolsó fél percben gyümölcsös ízű olívaolajat is hozzáadunk. (Az olívaolaj, ha túl soká turmixoljuk, megkeseredik). A végeredmény: csillogó és homogén paradicsommártás.

Otthoni konyhán botmixerrel vagy turmixgépben keverjük össze, majd 50 ºC-ra melegítjük.

Tálalás
A töltött paprikát szeleteljük, meghintjük nagyon vékonyra vágott szárzellerrel. Olívaolajas parmezánrizottót, egy kanál olvasztott vajat és sült csirke alaplevet adunk hozzá, végül kevés petrezselyemolajat.

Petrezselyemolaj

• 40 g petrezselyemlevél
• 180 ml olívaolaj

A hozzávalókat felváltva, hol lassan, hol gyorsabban turmixoljuk. Mivel a petrezselymet itt nem blansírozzuk (forrázzuk), ez a fűszerolaj nem tartható el hosszú ideig.

Kuszkusszal töltött paprika

Eckart Witzigmann receptje alapján

Négy személyre nyolc hegyes paprikát veszünk: négy piros kápiát és négy magyar zöldpaprikát. Hosszanti irányban bevágjuk az egyik oldalát („felslicceljük”), kicsit kitágítjuk – annyira, hogy a résen át ki tudjuk szedni a magházat, s meg tudjuk tölteni. A csumát rajtahagyjuk. (Egyszerűbb megoldás: hosszában kettévágjuk, és a két felét töltjük meg.)

15 dkg kuszkuszt 3 dl forró, enyhén sáfrányos szárnyaslevesbe áztatunk, fedő alatt hagyjuk duzzadni. (A kuszkusz kézzel sodort daraféleség, ma már sok helyen kapni Magyarországon is.) Félóra elteltével belekeverjük a következőket: egy csapott evőkanál Madras currypor, egy kávéskanál garam masala fűszerkeverék (ázsiaboltban kaphatók), 8 dkg puhára áztatott mazsola, 4 dkg fenyőmag, 8 dkg lemezre szelt mandula (a magot s a mandulát enyhén pirítsuk meg előtte zsiradék nélküli edényben), továbbá két evőkanálnyi finomra vágott salotta. Összekeverjük, erőteljesen megsózzuk.

A kuszkuszos keverékkel megtöltjük a paprikákat, majd magas falú vastepsibe egymás mellé helyezzük őket. Meglocsoljuk olívaolajjal, melléteszünk öt gerezd enyhén szétlapított fokhagymát, két szál kakukkfüvet, 3-4 babérlevelet. Friss borsot darálunk rá, csipetnyi garam masalával meghintjük. 180ºC-os sütőben 15 percig sütjük, majd fél liter felforrósított (nem cukrozott) paradicsomlevet öntünk alá. (A házilag passzírozott, érett paradicsomból készült lé a legjobb, ennek híján egészben eltett olasz paradicsomot passzírozunk át.) További félórára visszatesszük a sütőbe. Időről időre óvatosan forgatjuk a paprikákat, s meg-meglocsolgatjuk a lével.

Közben még egy mártást készítünk hozzá. Ehhez két dl friss juh- vagy kecsketejből készült joghurtra van szükségünk. Felhígítjuk 3-4 evőkanál tejjel, hozzáadunk fél citrom levét és nagy csipet cayenne-i borsot, fél kávéskanál édesnemes pirospaprikát, s egy kisebb csokor finomra vágott petrezselymet. Sózzuk.

Minden tányérra egy piros és egy zöldpaprika kerül. Körbeöntjük paradicsommártással. Rákanalazunk kevés joghurtmártást is, a maradékot pedig külön szószos edényben tálaljuk. Néhány petrezselyemlevelet dobunk rá.