Amikor néhány éve inoperábilis aneurizmát, azaz agyi ütőértágulatot diagnosztizáltak nála, látszólag sztoikusan fogadta: „Ha eljön az időd, akkor úgyis eljön”.
2012-ben zárta be chicagói éttermét azzal, hogy egyetemre megy, tanulni akar. Valójában vélhetően betegsége nem engedte a borzalmas munkatempót, de erről nem volt hajlandó nyilatkozni. Legendás borkészletét több mint egymillió dollárért árverezte el.
Charlie Trotter sosem járt szakácsiskolába (politológusdiplomája volt), de nagyon sok szakács tanult a keze alatt (köztük az Európában is jól ismert Grant Achatz).
Számolatlanul kapta a díjakat: a legjobb amerikai csúcskonyha, a legérdekesebb étel-bor párosítások, kifogástalan szervíz, legszebb szakácskönyvfotók... Látványos és hatékony alapítványi munkájáért humanitárius kitüntetéseket is kapott, és nem utolsó sorban 2 Michelin-csillagot is szerzett.
A nagy jazzgasztronómus („two riffs will never be the same...”)
Éltető eleme a kreativitás és az improvizálás volt, soha nem akarta pontosan ugyanazt az ételt elkészíteni többé. „A recepteket csupán iránytűnek szánom – írta. – Bárhol el lehet térni tőlük, ki lehet cserélni, el lehet hagyni hozzávalókat. Sőt: az egész receptet el lehet felejteni, a puszta fénykép is lehet inspiráció.”
Chicagóban 25 éven át vitte a Charlie Trotter’s-t, amelyet némi pikantériával „kuktafazék konyhának” neveztek egyesek, tekintettel a benne uralkodó óriási nyomásra. A séf nem ismerte a munkaidő fogalmát, és neheztelni tudott, ha valaki nem tartott lépést vele. Megszállott perfekcionista hírében állt, semmi sem volt elég jó, ami nem „tökéletes”.
E chicagói zászlóshajón kívül idővel több, és részben egyszerűbb éttermet is nyitott, de egyik sem lett igazán sikeres. Továbbra is megkapta az összes lehetséges „best of” kitüntetéseket, de egyre kevesebbet foglalkozott vele a sajtó, csökkent a vendégek érdeklődése is.
Talán azért, mert a megváltozott új világban már a szint tartása is hanyatlásnak számít. És más irányba fejlődött tovább a szakma: világszerte a megfizethetőbb, sokak számára elérhető minőség tört előre, karöltve az egyre színesedő etnikus és egzotikus beütésű konyhákkal.
Számos történet kering rabszolgahajcsár hajlamairól is, ami a régi, nagy csúcskonyhai szokások fényében teljesen normális lenne, de manapság e téren is változni látszik a világ. Annál is inkább, mert Amerikában egyre több női konyhafőnök tör az élre, akik azt bizonyítják, hogy konyhai fegyelem kulcsa nem feltétlenül a klasszikus idegenlégiós szokásjog. Vagy legalábbis több út vezet Rómába.
Senki sem vitatja Charlie Trotter személyiségének komplexitását, de azt sem igazán merné kétségbe vonni senki, hogy teljesítménye kolosszális.
Valódi úttörő volt, akiért a legtöbb tanítvány fenntartás nélkül tudott rajongani. Egyikük, Graham Elliot például tettlegesen kitaszigált étterméből egy újságírót, aki nyilvánosan bírálni merészelte Charlie Trottert.
Hagyatékában tucatnyi szakácskönyv is található. Az egyik magyar nyelven is hozzáférhető: a Magyar Gasztronómiai Egyesület ajánlására néhány éve az Alexandra Kiadó jelentette meg A főzés öröme (The Kitchen Sessions) című szakácskönyvét.
Részlet a Magyar Gasztronómiai Egyesülethez érkezett levélből:
„A Nemzetgazdasági Minisztérium nagyra értékelve szakmai, érdekképviseleti munkájukat, a jogszabályok előkészítésében való részvételről szóló stratégiai partnerségi megállapodást szándékozik kötni szervezetükkel, figyelemmel a jogszabályok előkészítésében való társadalmi részvételről szóló 2010. évi CXXXI. törvényre.”
Fenti megkeresés a Nemzetgazdasági Minisztériumtól érkezett, örömmel tettünk eleget a meghívásnak. Úgy érezzük, hogy a megállapodás fontos célok megvalósulásához juttat közelebb mindannyiunkat.
A minisztérium a turizmus hosszú távú fejlesztése érdekében 2013. november 9-én öt civilszervezettel kötött stratégiai partnerségi megállapodást.
A minisztériumot Dr. Horváth Viktória turizmusért felelős helyettes államtitkár képviselte.
Az öt szervezet a követező területeket fedi le: falusi turizmus, fürdők, szállodák, természetjárás, gasztronómia.
A gasztronómia, vagyis az étkezési kultúra képviseletére a Magyar Gasztronómiai Egyesületet kérték fel.
Mind az öt szervezet képviselője 5 percben kapott szót: fejtse ki, mit vár a stratégiai partnerségtől, mit kíván elérni ennek keretében.
Az MGE-t Molnár B. Tamás képviselte, az általa mondottak szerkesztett összefoglalója:
A Nemzetgazdasági Minisztériummal és a turizmusért felelős államtitkársággal sok a közös feladatunk. Mélyen egyetértünk azzal, amit Államtitkár Asszony a bevezetőben mondott: nem kapacitásnövelésre van szükségünk, hanem a minőség javítására. Hozzáfűzném: drasztikus javítására.
Ahhoz, hogy legyen igényes turizmus, ahhoz megfelelő vonzerő is kell. Fontos vonzerő lehet az étkezés kultúrája.
Amely – nem mellesleg – kapcsolatban áll a gazdaság számtalan más szegmensével: értelmes életpályákat tesz lehetővé, sok értékes és egymást támogató munkahelyet teremthet.
A Magyar Gasztronómiai Egyesület meggyőződése szerint a saját területünkön két égető problémával kell megbirkóznunk ahhoz, hogy befejeződjön a gasztronómiai rendszerváltozás.
Egyik a szakképzést, a másik a minőségi alapanyagokat érinti.
A szakácsképzésről mindenki hosszú ideje tudja, és lassan ki is mondja, hogy alkalmatlan feladata ellátására. Tartalmilag elavult, formailag haszontalan.
Egyszerre szegény és tékozló. Túlképzés van (sok a rosszul képzett és nagyon sok a szakterületet hamar elhagyó fiatal), másrészről tragikus a szakemberhiány.
Jó lenne a képzés jelenlegi formáját beszántani, besózni, elfelejteni, mint a történelem lezárt szakaszát. Ez nem lehetséges, a történelem itt él velünk tovább, ha akarjuk, ha nem: bár minden porcikájába rossz, a képzést egyik pillanatról a másikra nem lehet megváltoztatni.
Ezzel együtt az átalakítást haladéktalanul el kell kezdeni. Ez a mi nemzedékünk feladata.
Járható út egy „ráépülő” képzés akkreditálása, beépítése az állami oktatási rendszerbe.
Magyarországon hiányzik a szakácsmesterség több szintű oktatása. Hiányzik például a konyhai részlegvezető (chef de partie) képzése is. Ez egy olyan szakács, amely a hivatásos konyha minden részlegében bevethető, adott esetben a részleg irányítását is el tudja látni.
Fontos célunknak tartjuk az ilyen irányú képzés akkreditálását. Fontos, hogy az éttermek ilyen tanulókkal is köthessenek tanulószerződést.
Fontos célunknak tartjuk, hogy ez lépjen a jelenlegi haszontalan és kontraszelektív mesterképzés helyére.
Ettől azt várjuk, hogy gyorsuljon az a folyamat, amely már elindult, és lépésről lépésre át fogja formálni majd az alapképzést is.
Azt jósoljuk, hogy egyre több olyan munkahely jön létre – akár nagyon egyszerű éttermekben is –, ahová szívesen és bizalommal küldhetjük el gyerekeinket szakácsképzésre.
Létfontosságú a kiemelkedő minőségű alapanyagok és feldolgozott termékek támogatása is. Ennek legfontosabb eszköze a hiteles minőségtanúsítás.
Az állam fontos feladata, hogy biztosítsa egy ilyen rendszer átláthatóságát, függetlenségét. Hogy sem gazdasági, sem semmilyen lobbyérdek ne játszhasson szerepet a tanúsítvány odaítélésben. A kulcsszó a hitelesség.
A Magyar Gasztronómiai Egyesület ezért vezette be az Aranyszalag Minőséget, a rendkívüli minőség tanúsítványát.
Ezt a következő években aprólékos munkával kell továbbfejlesztenünk, hogy beépüljön a magyar jogrendszerbe és mindennapjainkba. Minél több ilyen termékünk van, annál vonzóbb ország vagyunk.
Mindezen célok nem lehetségesek jogszabály-módosítások, illetve -kiegészítések nélkül. Ezért tartjuk reménykeltőnek a Nemzetgazdasági Minisztériummal kötött megállapodást.
Bart de Pooter a salzburgi repülőtér hetes hangárjában (Fotó: Red Bull Hangar-7, Helge Kirchberger)
Jelenkor
Bart de Pooter nemrég elhatározta, elnéz Katalóniába, hogy legyen egy kis áttekintése. Három hét alatt 12 ezer kilométert autózott, 50 étteremben több mint 550 fogást kóstolt meg. Alapos ember.
Rajong az érett sztékekért. Mivel Belgiumban nem kapott megfelelő alapanyagot, eldöntötte, hogy saját marhacsordákat fog tartani. 5-9 éves állatokat szelektál vágásra, a legjobb darabokat választja ki az éttermének, 50 napig érleli a húst. A többit eladja hamburgernek.
Rajong a német rizlingekért is, büszke arra, hogy Belgium legreprezentatívabb rizlingválasztékát tartja.
Előétel a Pastoraléban (Foto: Red Bull Hangar-7, Jarno Schurgers)
Gyerekkor
Falusi idill: saját kert és állatok, családi disznóvágások, szeretettel és örömmel főző mama. Mellette a tűzhelynél ott cselleng a kisfiú, akinek esze ágában sincs szakácsnak állni.
Amikor aztán kénytelen elgondolkozni, mi legyen, azt látja, hogy minden újságban szakácsot és pincért keresnek az apróhirdetők. Mivel a munkanélküliségnél egyedül a krumplihámozás riasztja jobban, pincérnek áll.
Eltelik néhány év, mígnem ismét felmerül a krumplihámozás lehetősége, de ekkor már egészen más szinten: a Belgium-szerte tisztelt háromcsillagos Romeyer konyhájára hívják. Három évet tölt itt, kijárja a szakácsiskolát, és ezzel eldől a sorsa.
Foto: Red Bull Hangar-7, Jarno Schurgers
Étterem
Még 24 éves sincs, amikor flamand szülővárosában, Reetben megüresedik a régi lelkészi hivatal épülete. Bart rögtön tudja, hogy itt, és csakis itt fog éttermet nyitni. Mivel pénze nincs, a bankhoz fordul bizalommal, ahol gyors és határozott nemmel válaszolnak. A szakács viszontválasza: ez teljesen kizárt. Végül neki lett igaza: addig gyúrta a pénzügyi tervet, míg meg nem kapta a hitelt, s feleségével, Marie Claire-rel az idilli franciakert közepén meg nem nyitotta a Pastoralét.
Előétel a Pastoraléban (Foto: Red Bull Hangar-7, Jarno Schurgers)
A bank sem járt rosszul: a konyha az első évben napi átlagban 35 vendéget szolgált ki, és higgadt fejlődésnek indult. 2003-ban jött az első, 2006-ban a második Michelin-csillag, 2012-ben a belux GaultMillau kalauz Bart de Pooternek ítélte az év szakácsa címet.
Foto: Red Bull Hangar-7, Jarno Schurgers
„Az embereket meg kell lepni, rendkívüli élményt kell nyújtani. Érzelmeket akarunk kiváltani, nem akarunk egykedvű vendéget.” (Bart de Pooter)
2013 novemberében a salzburgi Ikarusban kóstolható a menüje
Bart de Pooter és Roland Trettl (Foto: Red Bull Hangar-7, Jarno Schurgers)
Az üdvözlőfalatok: vékony sajtos ostyalapon kurkumás kukoricaflan, currys pattogatott kukoricával; zöldfűszeres omlós tésztán fehér cékla füstölt angolnával.
Tőkehal édesköménnyel
A tőkehal kétféleképpen jelenik meg: egy alacsony hőmérsékleten készült szaftos darabka és egy saját zseléjében konfitált, majd szálaira morzsolt rillettes-szerűség. Hozzá nyersen marinált és fagylaltnak elkészített édeskömény. (Ez később is sok tányérra lesz jellemző, hogy többféleképpen mutatkozik be egyetlen alapanyag.)
Vermicelli és ökörfarok
A következő bevezető fogás délkelet-ázsiai ihletésű: ökörfarok-rillettes házi vermicellivel és indonéz kaffir citromból (jeruk purut) készült fagylalttal, fekete rizsropogóssal. A fagylalt ízét reszelt citrushéjak erősítik. A tányér alján decens szaft, amit reszelt gyömbér, vörös csili és újhagyma frissít.
A vermicelli érdekessége, hogy pirított lisztből készül.
A hozzávalókat összegyúrjuk, kinyújtjuk, finom julienne-re vágjuk. Lobogva forró vízben 10 másodpercig főzzük, leszűrjük.
Hozzávalók az öntethez
75 g ketjap manis
50 g ponzu
50 g szusiecet
30 g szezámolaj
10 g gyömbérlé
10 g lime-lé
90 g napraforgóolaj
90 g olívaolaj
A hozzávalókat összekeverjük, és a tésztára öntjük.
Malac hasaalja és csipsz
Másik mesteri minifogás: nagyon lágy császárhúsdarabka, kelbimbóból készült „káposztasalátán”. Utóbbihoz a vékony csíkra vágott kelbimbó blansírozás után röviden marinádba kerül, majd „klorofilkrémmel” teszik a tányérra (a krém összetevői: bébispenót, petrezselyem, tárkony, bazsalikom, vízitorma).
Csipsz egészíti ki, amelyet „sertéssziromnak” mondana az ember, és valami olyasmi is.
Főtt rizsből és sertésalapléből készül, a Sosa cég Airbag Farina porával. Utóbbi egy intenzíven sertés ízű granulátum, amely forró olajban aktiválódik: a pattogatott kukuricához hasonlóan felduzzad és ropogós lesz.
Thermomixben 100 fokon, 3-as fokozaton, 25 percig keverjük. A masszát szilikonlapra kenjük, és meleg helyen kiszárítjuk. Darabokra törjük, 200 fokos olajban frittírozzuk.
Belga tengeri kilátás
„Belgium kis ország kis tengerparttal, ami viszont nagy kincs” – így a szakács kísérőszövege.
A tengerzöld színű lapos tányérra gondosan „kifreccsentett” fehér osztrigamártás kerül: alapja az a tojásfehérjéből készülő majonézféle, amely Katalóniában és Baszkföldön igen gyakori (a hosszú utazás nem volt hiábavaló). A krémbe osztrigalevet és osztrigahús is turmixolnak
Thermomixben az olaj és az osztrigahús kivételével összeturmixoljuk a hozzávalókat. Lassanként adagoljuk hozzá az olajat, végül az osztrigahúst.
Ezen a „szőnyegen” ötféle tenger gyümölcse (osztriga, szívkagyló, fekete kagyló, ceruzakagyló, tengeri sün), algás „homok”, algaporral készülő „piskóta” és friss algák.
A tenger gyümölcseire pedig az asztalnál önitik rá végül az „umamimártást”: kagylólevekből, szakéból, halalapléből készül, mely alaplének bonitopehely ad némi dashi-jelleget.
Szent Jakab kagyló, cékla, torma, Scamorza
A kagylóhús is többféleképpen jelenik meg: marinálva, grillezve és sütve. Hasonló állagú, de ízben kontrasztos a hozzáadott Scamorza puding.
Szép a válogatás a vékonyra szelt céklafélékből, a kísérő egy görög joghurtból, Phildelphia krémsajtból és tejszínből készülő tormaespuma.
Kellemes effektus a szecsuáni bors, az asztalnál öntik le egy kimondottan behízelgő ízű céklamártással.
A hozzávalókat összeturmixoljuk, langyosan öntjük az ételre.
Nyelvhal, csicsóka, gesztenye, szarvasgomba
A halat hosszában, gerinccel együtt vágják csíkra, így grillezik.
A kiegészítők is fontos szerepet játszanak, mintha egyazon szín különböző árnyalatai jelennének meg: édeskés csicsókakrém, csicsókatatár, jó harapású sült csicsóka, vékonyra gyalult nyers gesztenye és szintén vékonyra gyalult őszi fehér szarvasgomba. Igen szép a sós hal és az édeskés garnírungok harmóniája.
A jus hal- és csirkeapléből készül, amit kevés borjúalaplé erősít. Ebbe kerülnek a pirított nyelvhalgerinc-csontok, majd az egészet vákuumban hagyják infuzionálódni. Az eredmény egy érdekes húsos halíz, ami még némi zöldfűszerolajjal van körbefolyatva a tányéron.
Fácánmell szénás vajban, savanyúkáposzta, mustár
A hús mellett a garnírung ismét variáció egy témára: ezúttal a káposztára.
A káposzta négyféleképpen készül (édesen pirítva, saját savanyítás párolva, marinálva nyersen, espumaként), és markáns mustár kíséri – dara és glász formájában. Külön szépségként az ételhez a bormenüben egy savanyúkáposztás felhangú belga sör tűnik fel: Duchesse de Bourgogne
A káposzta külső leveleit eltávolítjuk, a káposztát negyedljük, legyaluljuk.
(A vastag, torzsa közeli levélrészeket eldobjuk.) A gyalult káposztát összekeverjük a sóval.
Savanyítóhordóba rétegeljük, négy réteg gézzel letakarjuk, fertőtlenített kővel vagy más, megfelelő méretű súlyos tárggyal lenyomatjuk. A káposztát a saját leve a harmadik napra el kell lepje. Ha ez nem következik be, akkor felöntjük annyi 1%-os sóoldattal, hogy ellepje.
Három hétig 18-24°C-os helyiségben tároljuk (illetve addig, amíg a pH érték 4 alá nem csökken). Felhasználásig a levével együtt vákuumcsomagolva tároljuk hűtőszekrényben.
Savanyúkáposzta elkészítése
4 kg savanyúkáposzta kicsavarva
200 g sertészsír
3 hagyma, finomra vágva
2 l rajnai rizling
5 g borókabogyó
2 g római kömény
2 g feketebors
2 babérlevél
200 g füstölt szalonna, négybe vágva
A hagymát a zsíron üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a káposztát és még öt percig pároljuk. Felöntjük a borral, felforraljuk, hozzáadjuk a fűszereket és a szalonnadarabokat. Lefedve 140 °C-os sütőbe tesszük 1 órára.
Befejezés
400 g savanyúkáposztalé
100 ml chardonnay borecet
A káposztát serpenyőben átforgatjuk, a kétféle folyadékkal frissítjük.
Füstölt szénával aromatizált vaj
2,5 kg vaj
200 g füstölt széna
50 g borókabogyó
Lábosban addig hevítjük a szénát és a borókabogyót, míg füstölni nem kezd. Gőzőlőre tett edényben fölé tesszük a vajat, az egészet fóliával lefedjük, hagyjuk, hogy a füst átjárja a vajat.
Édeskáposzta
1 fej káposzta
kevés barnított vaj
szerecsendió
A káposztafejet 4 órára 160°C-os sütőbe tesszük. A megfeketedett külső leveleket lefejtjük, a belső részt 2 cm vastag szeletre vágjuk.
A szeleteket barnított vajon mindkét oldalon megpirítjuk. Szerecsendióval ízesítjük.
Savanyúkáposzta-espuma
600 g főtt burgonya
250 g tojásfehérje
500 g tejszín
500 g savanyúkáposzta-lé
150 g barnított vaj
Az áttört burgonyát összekeverjük a többi hozzávalóval, ISI szifonba tesszük, két patront nyomunk bele, felhasználásig 50°C-os vízfürdőbe tesszük. A szifonból nyomjuk ki tálaláskor.
Mustárdara
A mustármagokat szilikonlapon szárítjuk a 80 °C-os sütőben, majd porrá
őröljük.
Mustárglász
300 g Savora mustár
100 g dashi-ecet
100 g ponzu
100 g szusiecet
A hozzávalókat összefortyantjuk, majd 60°C-os sütőben sűrítjük, míg mártásszerű nem lesz az állaga.
Fácánpecsenyelé
10 far-hát, kis darabokra vágva
20 comb, feldarabolva
4 l barna csirkealaplé
2 l borjúalalplé
1 kg savanyúkáposzta
700 g savanyúkáposzta-lé
3 hagyma negyedekre vágva
5 g borókabogyó
10 g fekete bors
2 g szegfűszeg
100 g füstölt szalonna
2 babérlevél
A farhátat, combot és a hagymát 140 °C-os sütőben pirítjuk 60 percig, míg egyenletes aranybarna színt nem kap.
Felöntjük a káposztalével, teljesen besűrítjük. Felöntjük az alaplevekkel, és négy óráig 90 °C-on készítjük.
Lehúzzuk a tűzről, hozzáadjuk a fűszereket és a kicsavart káposztát, lefedjük. Félóráig hagyjuk infuzionálódni. Leszűrjük,és megfelelő ízintenzitásra koncentráljuk.
Fácánmell
fácánmell
annyi füstölt szénával aromatizált vaj, amennyi ellepi a húst
A fácánmellet a felolvasztott vajba tesszük, és 140 °C-os sütőben, 12 percig konfitáljuk. A mell készültségét 4 percenként ellenőrizzük.
Dry Aged Beef
És megjelenik a szakács nagy kedvence, a hosszan érlelt marha. Valóban markáns a húsíz, de állagra nem a porhanyós fajta: van „harapása”. Remek kiegészítő a zöldségekre hintett pirított fekete szezámmag.
Körítések: padlizsán, miszó, gomba – édeskés elemek a sósan karakánul sós hús mellett.
Szőlőfélék borssal
Szőlőszem, szőlőfagylalt, szőlőmártás, kétféle mazsola, poféznikocka. Könnyű és változatos elődesszert, a fentiekben megismert stílusban (variációk a szőlőtémára).
„Öt alma”
Alapjában kevés íz (karamella, alma, vanília) kereken 15 formában tálalva.
Liofolizált (fagyasztva szárított) almadarabkák, almakompót, vaníliafagylalt karácsonyi hangulatú fűszerebe hempergetve, csokoládé- és karamellmártás, csokoládé- és almacsipszek...
Összhatásában olyan, mintha valaki alaposan (kicsit direkt odakapatva) megsütött, azután hirtelen felrobbantott volna egy klasszikus bundásalmát. Külön tálkában almagranita és almaespuma, mintegy „hidegmártásként”.
Széll Tamás versenytányért visz a zsűri elé (fotók: Bakcsy Árpád)
A Magyar Gasztronómiai Egyesület ötödször rendezte meg a Hagyomány és Evolúció melegkonyhás szakácsversenyt. A budaörsi METRO Vevőakadémián 2013. október 27-én ért véget a döntő.
A harmadik és a negyedik helyezés igen csekély pontkülönbségen fordult meg. A kóstolózsűrinél Daniel O'Shea végzett a harmadik helyen, azonban Szűcs Zoltán kiemelkedő (első helyezett) konyha munkájával fordítani tudott.
(A konyhai munka a Bocuse d'Oron is nagy súllyal esik a latba.)
A látványkonyhai munkát Fekete Antonio és Széll Tamás pontozza, közönség az üvegfal mögött Ugyanez kintről nézve
Üdvözlőfalatként citrusos majonézt tálalt marinált rákfarokkal és uborkával, vonzó és egyszerű tálalásban. A hűvösen tányérra tett rák friss és üde, a majonéz karakteres és szép krémes, az uborka decens és visszafogott.
A rákokat megtisztítjuk, hosszában félbevágjuk. Az ecet és olaj keverékéből marinádot készítünk, amit fokhagymával, sóval, borssal ízesítünk.
A rákokat a marinádba tesszük 3 percre, majd fóliával henger alakúra formázzuk, így hőkezeljük 1 percig 62 fokos vízfürdőben.
Citrusos majonéz
2 tojássárgája
1 kk mustár
fél citrom leve
200 ml napraforgóolaj
lime
só, cukor
A tojások sárgáját elkeverjük a mustárral, majd egyneműsítjük az olajjal. A kész majonézt citromlével, lime héjával, ízlés szerint sóval, cukorral ízesítjük.
Uborkagyöngyök
125 ml friss uborkalé
só
3 g algin (textura)
7 g calcik (textura)
Az uborkalébe belekeverjük az algint, és enyhén sózzuk.
135 ml hideg vízbe keverjük bele a calcikot.
Szükségünk lesz még egy tálban jeges vízre.
A calcikos vízbe szűrőt teszünk, ebbe csepegtetjük az alginos uborkalevet. A vízben apró gyöngyök keletkeznek. Ezeket fél percig úsztatjuk a calcikos vízben, majd a jeges vízben leöblítjük.
Tálaláskor nagyon kevés olajjal fényesítjük a gyöngyöket, majd frissen vékonyra vágott uborkaszalagra halmozzuk őket.
A kockára vágott burgonyát sós vízben megfőzzük, majd leszűrjük. A megfőtt burgonyát szitán áttörjük és még melegen hozzá keverjük a vajat. Tejjel állítjuk be a kívánt, megfelelő állagot.
Malacpofa
5 malacpofa (félbevágva)
100 g vöröshagyma
10 g fokhagyma
1 kk fűszerpaprika
olaj
só, bors
A malacpofákat lehártyázzuk, sózzuk, borsozzuk, majd forró serpenyőben elősütjük.
A hagymából, fokhagymából és a fűszerpaprikából pörköltalaplevet készítünk. Ebben a paprikás alapban készítjük el a malacpofát.
Rántott malackaraj
0,5 kg megtisztított malackaraj
napraforgó olaj
pankomorzsa
liszt, tojás
só, bors
A malackarajt sózzuk, borsozzuk, forró serpenyőben elősütjük.
Kihűlés után fóliával formázzuk, vákuumozzuk, majd 62 fokos vízben hőkezeljük, nagyságtól függően 15-20 percig.
Jeges vízben lehűtjük, majd kibontjuk, leitatjuk róla a nedvességet.
A sertésnyelvet sózzuk. Ízesített (hagyma, fokhagyma, tv paprika, kakukkfű, babérlevél, egész bors) bő zsírban 100 fokon 3 órán át konfitáljuk. Miután elkészült lehártyázzuk és lehűtjük.
A sárgarépát vékony szeletekre vágjuk, és ízesített zöldség alaplében leforrázzuk. A nyelveket hasonlóan a répához, vékony lapokra szeleteljük. Rétegezéskor minden réteg közé jus-t ecsetelünk. Formába rétegezzük, majd préseljük. Tálaláskor szeleteljük és langyosítjuk.
Hideg majorannás almakompót
2 megtisztított zöldalma
150 g cukor
300 ml víz
100 g friss majoránna
100 g friss petrezselyemzöld
A cukorból és a vízből gyenge cukorszirupot főzünk és lehűtjük. A majoránnát és a petrezselyemlevelet leforrázzuk, jeges vízben lehűtjük.
Amikor minden hideg, turmixgépbe helyezzük a forrázott leveleket és a cukorszörpöt egyneműsítjük, majd mikroszűrőn átszűrjük. Az így kapott, intenzív ízű és zöld színű sziruppal bevákuumozzuk a megfelelő formára vágott zöldalmát.
Hideg marinált pink cékla
3 db bébi pink cékla
100 ml fehér balzsamecet
30 g cukor
só
A céklákat forrásban lévő sós vízben megfőzzük (roppanósra), majd jeges vízben lehűtjük, hogy megtartsa a színét.
Miután lehűlt, megtisztítjuk. A balzsamecetet és a cukrot összefőzzük, lehűtjük. A megfelelő nagyságra vágott (cikkezett) céklát a marináló lébe áztatjuk, vákuumozzuk.
Amarant
30 g amarant
víz
napraforgóolaj
só
A magokat forrásban lévő sós vízben körülbelül fél órát főzzük, leszűrjük, leszárítjuk.
Miután leszáradt, forró olajban kis szűrő segítségével addig sütjük, amíg kipattog és ropogós nem lesz.
Jus
Csirkecsontból zöldségekkel sótlan, tiszta alaplevet főzünk. Leszűrjük és a kellő sűrűségűre beforraljuk, fűszerezzük, ízesítjük, vajazzuk.
Daniel O'Shea (Alabárdos/Budavár)
Az üdvözlőfalat: kellemesen savas almalében friss hatású lazacdarabok, pikáns hatású paprikaolajjal frissítve.
A zöldségek levét magas fordulaton "juiceren" nyerjük ki. Minden negyedik alma után hozzáadunk némi frissen facsart citromlevet.
A levet 60 fokra hevítjük, lehabozzuk, majd rögtön lehűtjük. Üvegbe töltve, hűtőben tároljuk.
Lazac
A lazacot só és cukor 1:1 arányú keverékével bedörzsöljük, rövid ideig állni hagyjuk, majd letöröljük.
Ezután a halat tisztított vajba (ghee) tesszük, 43 fokos hold-o-matban készítjük 35 percig.
Csiliolaj
Jó minőségű ördögcsilit 60 fokra melegített spanyol olajban hőkezelünk 2,5 óráig.
Végül kevés házilag készített csilipehellyel aromatizáljuk. Amikor kihűlt, finomra vágott friss koriandert keverünk hozzá.
A húsétel a selejtezőn tálalt kompozíció javított kiadása. Kiemelkedően szaftos a tarja, puha a gombócbatyu, tölteléke szaftos és krémes. A változatos céklafelhozatalban karakteres sült sárga cékla és almával kombinált vörös céklakarika.
A verseny talán legjobb (húsos ízű) pecsenyeleve jelenik meg a tányéron, krémes szilvalekvárral keveredve. A fermentált szilvának igen kifejező az íze, egészében kiegyensúlyozott édes-savanyú és sós ízek állnak össze (a zöld levelek inkább színt hoznak, mint ízt).
A vizet felmelegítjük. Konyhai keverőgépbe szitáljuk a lisztet két csipet sóval. Erre öntjük, folyamatos keverés mellett, a meleg vizet és még egy kanál világos rizsecetet.
A tésztát 30 percig pihentetjük, nyújtjuk, daraboljuk.
Dimszumtöltelék
400 g mangalicavelő, tisztítva
1 kg mangalicacsülök
50 g cukor
15 g barnacukor
800 ml alaplé
200 ml rizsbor
2-3 ek szójaszósz
4-5 újhagyma
1 ek szezámolaj
chianhiang ecet
1 csillagánizs
2 szem szecsuáni bors
2 szem kerela bors
Széles lábosban a barnacukrot karamellizáljuk. A karamellán megforgatjuk a csülköt. Felöntjük a folyadékokkal, és beletesszük a további hozzávalókat is a lábosba.
Zsírpapírból fedőlapot vágunk rá, a lábos tetejére alufóliát tekerünk, lefedjük. 100 fokon 2,5 óráig készítjük.
Leszűrjük, a húsokat külön tesszük, a főzőlevet beforraljuk. Lepirítjuk a megtisztított velőt, hozzáadjuk a szálára szedett csülköt, végül a beforralt mártással és velővel beállítjuk a töltelék selymességét, sűrűségét.
A dimszumtésztába kiskanálnyi tölteléket töltünk, fodrozva megformázzuk.
89 foko 6-7 percig gőzöljük, letörölgetjük, majd szőlőmagolajon körbepirítjuk, hogy a tészta ropogós legyen.
Alaplé
1 tyúk (1,5-1,6 kg körüli)
1 kg sertésoldalas
6 l víz
6 újhagyma fehér része
50 g hámozatlan gyömbér
4-5 ek rizsbor
1,5 evőkanál szójaszósz
2-3 db citromfű
1 szem csillagánizs
2-3 szem szecsuáni bors
1 kg jégkocka
A húsokat alaposan megmossuk, forró vízzel leforrázzuk, majd hideg vízben feltesszük, jégkockával lassítva a fövést. 12 óráig főzzük, végül leszűrjük, hagyjuk kihűlni.
Tarja
2 kg mangalicatarja
6%-os sóoldat az áztatáshoz
jég
fekete só, szecsuáni bors
A húst a 6%-os jeges sóoldatba tesszük 24 órára.
Ezután formára vágjuk, és műanyagfóliával rúdba formázzuk. Ezután alufóliával feltekerjük, és 62 fokos vízfürdőben 1,5 órán át készítjük.
Jégben kihűtjük.
A formázott tarját tálaláskor lángszóróval körbepirítjuk, majd 300 fokon 2 percig sütjük.
Tálalásig 60 fokos hold-o-matban "mélyítjük" a sütést. Végül Hawaii fekete sóval és szecsuáni borssal megszórva tálaljuk.
Fermentált szilva umeboshi
szilva
só
A szilvát kettévágjuk, kimagozzuk, majd a szilva súlyának megfelelő 2%-nyi mennyiségű sót adunk hozzá.
Maximumon vákuumozzuk, 96 órára 10 fokos hűtőbe tesszük. Ezt követően egész napra szobahőmérsékletre téve megvárjuk, míg "el nem indul" a szilva, és fel nem puffad a zacskó.
Fekete szilvaszósz
1 csillagánizs
1 rúd fahéj
2-3 szem kerela bors
20 g nádcukor
1 kg szatmári kék szilva
1 ek vörös szójaszósz
1 ek fekete szójaszósz
1 ek rizsliszt
500 ml szilvabor
1 ek egész mandula
0,4 cl szezámolaj
kevés nyílgyökérliszt vagy kuzu a sűrítéshez
A nádcukorból karamellát készítünk, beletesszük a szilvát, majd a többi hozzávalót.
Felforraljuk, kis lángra állítjuk.
Amikor elkészült, a darabos fűszereket kiszedjük, a többit krémes állagúra turmixoljuk, a végén tintahal tintájával színezzük, és nyílgyökérliszttel/kuzuval beállítjuk az állagát.
Kinyomóba töltjük.
Céklaharangok
sárga cékla
vörös cékla
rózsaszín cékla
1 ek barna cukor
só
rizsecet
A céklafélékből céklából mandolinnal vékony szeleteket gyalulunk.
Barna cukorból a sóval és a rizsecettel pácot készítünk. Ebbe mártjuk az elősózott céklakorongokat.
Édes szilva szuvidálva
kemény szilva
1 ek barna cukor
1 csipet só
250 ml szilvabor
A hozzávalókból páclevet készítünk, felforraljuk, és ráöntjük a vákuumzacskóba készített szilvára. Egy napig érleljük benne.
Tálaláskor kockára vágjuk, újhagymakarikával, kevés szezámolajjal és lével összeforgatjuk.
Bébicékla szuvidálva
250 ml céklalé
100 ml rizsecet
1 ek barna cukor
késhegynyi só
A lével vákuumozott céklát 63 fokon 15 percig készítjük.
Tálalás előtt szőlőmagolajon pírítjuk.
Céklás almatortácska
A zöld almát 3 cm átmérőjű formával kivágjuk, juzuval (zöld citrom) pácoljuk 5 percig.
A vörös céklát fóliába csomagolva, sóval és olívaolajjal ízesítve, 200 fokon 35 percig sütjük. Hagyjuk kihűlni, szintén 3 cm átmérőjű szaggatóval korongokat formázunk, 1 cm átmérőjű formával átlyukasztjuk a közepét.
A korongokat, sózzuk-borsozzuk, majd egymásra rétegezzük.
Tálalás előtt 85 fokos hold-o-matban tartjuk melegen, kissé lepréselve. Tálra rakás előtt olívaolajjal fényezzük.
Pecsenyemártás (jus)
1,5 kg leeső rész tarjából
1 kg főtt oldalas
1 kg sertéscsont
7 liter alaplé
2-3 szem szecsuáni bors
1 citromnád
1 szem csillagánizs
1 ek halszósz
kevés kuzu és vaj a sűrítéshez
A csontokat lepirítjuk, majd leszűrjük, letörölgetjük.
Lábosba tesszük, és felöntjük az alaplével. Az egészet lassan beforraljuk: a mártás semmi esetre ne legyen nehéz, a sósságát, ízmélységét pontosan beállítjuk.
A végén kuzuval sűrítjük kissé, és kevés hideg vajjal montírozzuk.
Az alábbiakban az ötödik, hatodik, majd a megosztott nyolcadik helyen végzett versenyzők tányérjait mutatjuk be (utóbbiak ábécé-sorrendben).
Győrffy Árpád (Arany Kaviár)
Lazac és szkámpi zellerrel és zöld almával
A tányéron gondosan megformált elemek: üdvözlőfalat-sor klasszikus ízharmóniákkal.
Egy lazacmousseline korianderzselében. A koriander íze nem érvényesül kellően, a mousseline túlkészült, állaga morzsalékosba hajlik, ízre sem nagyon kifejező. A rátett kaviár sózza-ízesíti. Egy szkámpitatár gyömbérrel-grépfrúttal, rákmajonézzel: a falat minden jellemzője jó (íze, állaga, hőmérséklete), ez a legérdekesebb és lesikerültebb elem. Egy gravlax-kocka: egyszerű, selymes állagú, korrekt darab. Végül egy zelleres zöldalmaespuma: enyhén savas-habos kísérő a falatokhoz.
A kelkáposztába csomagolt szűzpecsenye némileg alulkészült. A vékony szalagra vágott szárzellerbe töltött pofarillettes meglepően hideg. Markánsan húsízű, enyhén kesernyés a pecsenyelé.
A tányéron a garnírungok az "erősebbek": kiváló a zselézett csicsóka-félgömb a tetején az ízes szarvasgombával; jó állagú és karakteres a zellergumókrém; izgalmas az édeskés sárgacékla-minyon a savanykás zöldalmával.
Méri Dezső (Salon)
Thai halleves rákkal
A tányéron korianderes tápiókagyöngy és ropogósra sült fekete kenyérkocka a talapzat, ezen ül a ráktatár. Az asztalnál kerül rá a habosított lé.
A thai currys lében megjelennek a jellegzetes friss thai fűszernövények, ízre pasztell-édeskés, savhiányos, kevés lime-lé jót tehetne.
A betétben kellemes szájérzetet és jó harmóniát hoz az enyhén hőkezelt ráktatár és az olívaolajjal fényezett tápiókagyöngy házassága.
Malaccsászár és szűz velős burgonyagombóccal, lilakáposztapürével, amaranttal, zsenge zöldséggel
A selejtezőből ismert versenytányér: vonzó tálalásban korrekt konfitált malaccsászár, a szűz kevéssé izgalmas (nehéz műfaj, mégis sokan választják), puha-szaftos a velős burgonyagombóc (az ember szívesen elfogadna kicsit több "velősséget").
Most is szép és kifejező a lilakáposztapüré, jóízűek a sárgarépadarabok, változatosságot hoz az apró gomba, végül erősen koncentrált, húsos ízű a jus.
Galgóczi Gábor (Aszú)
Szkámpiraviolo, marinált lazac, gombák
A tányér alján gombás rákzselé, amelynek korektebb elnevezése volna a gombazselé.
Rajta a "raviolo": vékony rákdresszinggel marinált tésztalap korianderes-almás ráktatárral. Megjelenik még egy jó állagú marinált lazac és "harapósabb" állagként apró gomba, rizstészta-ropogós, nyers alma. Szép összefüggések; méretre inkább előétel, mint üdvözlőfalat.
„Kora őszi sertés” – sertéskompozíció szűzzel, fej-velőszufléval, és körömmel töltött vontontekerccsel
A szűz korrekt és jól ízesített, a velőpuding decens. A selejtezőhöz képest újonnan került a tányérra egy vagdalt, amely szárazkássága miatt nem nyújt többletet.
Kiegészítőként jóféle kesernyésséget hoz a szenes ropogós, jó elem a kocsonyás zöldparadicsom-velő. Ugyanakkor a vékony és szikkadt zöldparadicsomszelet és a fövetlen babszem funkciótlan.
A krémes paszternák-petrezselyemgyökérpüré földes édessége jól illik a sós pecsenyeléhez, aminek pirított koriander, mustármag ad egyéni karaktert.
Abrudán Zsolt (New York Kávéház)
Rák karfiolpürével, kaviárral, mandarinos almával
Jó állagú a langyosan tálalt rák, kifejező a karfiol, jóleső hozzá a kaviár. A tálalás kicsit nehezen kezelhető (a zöld mártást nehéz kinyerni, és ízben is háttérbe szorul: nem jön át az alma és a mandarin íze, s főként a savassága).
Malackaraj és malacnyelv, hagymás gombaragu, rántott fül, mángold- és paszternákpüré
A hús pörzsanyagmentes, de szaftos és ízes. Abált nyelvből vágott vékony szőnyegen fekszik egy ropogós rántott fül mellett, amely lehetne nyugodtan nagyobb is.
A jus zöldséghangsúlyos, viszont jó változatoságot hoz a tányér szélére tett citromolajjal mozaikolt pecsenyelé (jus perlé). Igen szép az öszemosódó zöld és fehér püré a itt-ott aprógombával és hagymával keveredve.
Barhó Szabolcs (Borkonyha)
Lazac édesköménypürével és uborkasalátával
Kellemesen meleg és jó állagú a szépen formázott lazachenger, a sűrített vajas rákmártás visszafogott, de felismerhető karakterű. Jól egészíti ki az édesköményből készült hígabb fajta püré.
Jellegzetes magyar uborkasaláta ízt hoz az uborkakocka: ha azonban savgazdagabb és kicsit nagyobb lenne, jobban teljesítené a feladatát.
A legyezőszerűen felállított édesköménycsipsz látványos, de porcukrosan édes, és nem ropog, fokozza a tányér édeskés összhatását.
Mangalicapofa, szűz és köröm polentával és velőhabbal
Rozmaringos szűz az élénkzöld fűszerkabátban friss és fitt; a glaszírozott mangalicapofa kicsit szálkás és egyhangúan édeskés; a rakott köröm (apró minyon) jó állagú, de a tetején az ostya jellegtelen. Jóízű kiegészítő az apró pirítós velőhabbal.
A mártásban túlerősödik a rozmaring, a magos mustár nem ad elég savasságot. Nem minden harmonizál mindennel, összességében kicsit matt az ízhatás.
Habos-jóízű a rákzabajon, jól keveredik bele a pirított mandula és a lime-olaj, a gravlax és lánggal pörkölt szkámpi. A lazacgaluska nem tűnik ki tulajdonságaival.
Kenyérkéregben sült sertésszűz, köröm-fej raviolo, vegyes gomba és paszternák nyelvragu, fűszersaláta, újhagyma, jus
A kenyérkéreg most is vastag, belül nyerses, a hús ledobja magáról. Ismét jól sikerült a köröm-fej töltelékes, szaftos raviolo, jól megy hozzá a vegyes gomba és a nyelvragu. Fűszernövényekből kevert saláta egészíti ki, pecsenyelével.
Garai Ádám (Mák Bisztró)
Rák és lazac
Friss hatású, jó állagú elemek. A hűvös és nagyon jóízű rákdarabkát kellemes kesernyésséggel támogatja a mangós, gyömbéres, csilis zselé. Jól simul a képbe a darabka lazacbőr és a narancslében főtt tápiókagyöngy.
A zselé állaga kicsit törős-merev, lehetne lágyabb, a rák tetejére helyezve egységesebb egésszé válhatna a két elem. Jók az arányok, de a kicsi tányérból nehéz kikanalazni a zselét.
Sertésszűz és -köröm paszternákpürével, hagymával, gombával, hagymás vérrel
A szűz pörzsanyag nélküli, egyes tányérokon erősen alulkészült (részben nyers). A ropogós lábkrokett jó elem, csakúgy, amint a krémes és kifejező hagymás vérkrém.
A paszternákpüréhez jó a diós-hagymás morzsa, de kevés, így nem érvényesül eléggé. A kiegészítőként gondolt gyöngyhagyma íztelen és kemény. A pirított babérral infuzionált jus kesernyés hatású.
Középen kanálnyi gránátalma és maracuja. Maga a rák kicsit elbújik a vastag tésztában, a majonéz túlzottan vaníliás. A kaviár nem harmonizál a ropogós magú gránátalmával. Rendetlen hatást tesz a tányér szélére kent krém, nehéz is feszolgálni. A külön-külön nem rossz elemek nem állnak össze egésszé.
Sertéstrilógia. A szűz alulkészült, a májpuding kesernyésbe hajlik, a pofa ízre édeskés, állagra szárazkás. A jus túlkoncentrált-enyves, hiányzik valami pikantéria. A céklakocka és a szilvazselé nem élénkít.
A garnírung: puliszka rátett csemegeuborkával. A dekoratív gombatő csupán díszítőelemként funkcionál.
Puskás Csaba (Borkonyha )
Konfitált lazac kecskesajtos rákfasirttal
Jó elem a konfitált langyos gravlax, rajta finomra vágott édeskömény, uborka, szusigyömbér és lazackaviár keveréke (egyfajta „salsa”), ami harmonizál a hallal.
Kontrasztként jelenik meg a ropogós rákfasírt-golyó, amelynek azonban elsősorban kecsketúró íze van, a rák nem észlelhető. A halmártásban kevés kókusztejes felhang, az egészet tintahalas morzsa és uborkatekercs egészíti ki. Számos elem igazi kohézió nélkül. Valójában előétel, s nem üdvözlőfalat.
A tarja jóízű és szaftos, a rakott nyelv száraz hatású, igen jó a ropogósra sült hurkagömb. Meggyőző a garnírung a kiegészítőkkel: a csicsókapüré szépen keveredik a pirított mogyorókkal és az apró gombákkal, bébibokcsojjal, kápiapaprikával.
Volenter István (Walter)
Vákuumban készült lazacfilé, ráktempura, zöldalma, torma
Hideg és meleg kombinációjára épülő tányér, ahol a lazac túl hideg, nem érvényesül az íze. A rák meleg, bundája vastag és nem roppan, elfedi a decens rákízt. A savanykásnak szánt almamártásban eltúlzott édesség tűnik fel, jót tenne egy erőteljesebb tormaíz.
A tarja egyértelműen elasztikus-alulkészült, a császár ropogós és szaftos. A velőgombóc korrekt: belül krémes, kívül ropogós panírral.
Erős édes beütést hoz a sütőtökzselé, végül a fontos összekötőelem – a pecsenyemártás – enyves, ízben túlterhelt, kesernyés. A paszternákpürén jó hatást tesz az apró, omlós pörc.
A tekintélyes francia Gault&Millau a 20. században egy „négyesfogatnak” ítélte oda az évszázad szakácsa címet. Paul Bocuse, Frédy Girardet és Joël Robuchon mellett Eckart Witzigmannak.
Szinte még gyerekként jutott el a francia éttermek legjobbjaiba: Haeberlinékhez és Paul Bocuse-höz. Dolgozott a stockholmi Operakällarenben, a londoni Café Royalban, a brüsszeli Villa Lorraine-ben, a washingtoni Jockey Clubban.
A hetvenes években került Münchenbe, ahol néhány év alatt két Michelin-csillagot szerzett a Tantrisnak, majd Aubergine néven nyitott saját éttermével francia nyelvterületen kívül elsőként kapott három csillagot a Michelintől.
Fiatalon elért mindent, amit szakács elérhet, és ezenkívül történelmet is csinált: harmadik csillaga vetett véget a francia csúcséttermek hegemóniájának, és pályafutása során tucatszámra képzett ki szakácsokat, akik forradalmasították a német és az osztrák étkezési kultúrát.
Ma több mint húsz tanítványa működik a legszűkebb élvonalban, csupán ebben a két országban.
MBTBD: A kezdetekről melyek a legélénkebb emlékei?
WITZIGMANN: Nagyon nagy szerencsém volt, hogy ilyen formátumú szakácsoknál tanulhattam, és kijárhattam a „nagy francia iskolát”. Csak pozitív emlékeket őrzök azokról az időkről. Sorsdöntő pillanat volt, amikor síelés közben megismertem Jean Pierre Haeberlint, az ő révén jutottam el Paul Haeberlinhez. itt tanultam meg az alázatot az alapanyaggal szemben, és ez volt a trambulinom az „életbe”. Ajánlólevelet kaptam a szakma egyik óriásához, Paul Bocuse-höz.
Ő egyszerre volt kemény kezű főnök és játékos cimbora. Ugyanazt ette, mint mi, azután persze tört-zúzott, ha a személyzeti koszt nem volt kifogástalan. Egyébként katonás fegyelem nélkül nincs nagy konyha. Ez csapatjáték: a brigád annyira erős, mint a leggyengébb láncszem. És mivel gyenge láncszemnek nem jó lenni, mindenki csúcsra járatja magát.
MBTBD: „Mindegy, mi lesz, kerékpáros, síbajnok vagy szakács, mindenképp a világcsúcsra tör” – mondta a pályakezdő Eckart Witzigmannról Paul Haeberlin. Egy korábbi mestere, Paul Simon azt sem tartotta kizártnak, hogy a perfekcionizmusa már nemcsak súrolja az őrület határát...
WITZIGMANN: Ebben lehet valami. Már gyerekként is lenyűgöztek a nagy teljesítmények. A hat-hármas magyar-angol futballmeccset számtalanszor megnéztem, ma is csodálom az Aranycsapat játékát, Hidegkútit, Kocsist, Bozsikot, Czibort. Puskásnak pedig olyan lelkes rajongója voltam, hogy mindig a tízes mezt követeltem magamnak a focicsapatban. A német-magyar világbajnoki döntő végén pedig sírtam. Amúgy régtől fogva szenvedélyesen síeltem is, de nem bántam meg, hogy végül nem a sport mellett döntöttem: az élsportoló pályája időben jóval korlátozottabb.
Eckart Witzigmann, Sechs Jahrzehnte ( C.P. Fischer, Mechthild Piepenbrock-Fischer)
„A végső csata nem a háromcsillagos éttermekben zajlik majd,
hanem a háztartásokban.”
MBTBD: Amikor Münchenben hozzálátott, hogy felépítse saját „arcát”, hogyan fogadta ezt a német közönség? Milyen volt az alapanyaghelyzet Németországban? Milyen volt a három csillaghoz vezető út?
WITZIGMANN: Nem nevezném sétagaloppnak. Tegyük hozzá, hogy más időket éltünk. Ami ma természetes, az akkor idegen volt, új. Ismeretlen dolgot bevezetni pedig nehéz. Nem sprint volt ez, hanem maratoni – olyan maratoni, ahol sosem éred el a célt. Az alapanyagot egyébként eleinte főként Párizsból kellett hozatni.
Szerencsémre első müncheni helyem, a Tantris tulajdonosa is igencsak eltökélt ember volt. Ő úgy látta, hogy a német közízlés igénytelen és egysíkú, a publikum válogatós és megelégszik azzal, ha sok és olcsó a tányérra kerülő étel. Egyszóval rögös volt az út, de büszke vagyok az eredményre: a német konyha ma nemzetközileg is komoly tényező, kulináriában már nem fejlődő ország, mint akkoriban volt, és kiváló német termékek vannak.
Ezzel együtt óvakodnék attól, hogy önelégülten veregessük a saját vállunkat. A döntő csata nem a csillagos éttermekben zajlik, hanem a háztartásokban. Németország és Ausztria sokat profitált az elmúlt évtizedekből, de nagyon sokat kell még tenni ahhoz, hogy megerősödjön a tudatosság, hogy tartós maradjon az, amit eddig sikerült elérni.
Eckart Witzigmann a budapesti Nagycsarnokban (Fotó: Bakcsy Árpád)
MBTBD: Ma Münchenben él, de Ausztriában született, monarchikus hagyományokon nőtt fel.
WITZIGMANN: A magyar és az osztrák konyha kölcsönösen része egymásnak. A pörkölt, a paprikás csirke, a debreceni, székelygulyás, a palacsinta, a Dobos és az Eszterházy torta – csupa magyar étel, amely folyamatosan jelen van az osztrák konyhákon. Másfelől a smarni, a káposztás cvekedli, a krumplis tészta, a barackos gombóc, a szalontüdő, úgy tudom, remekül érzi magát a magyar asztalokon, nem is beszélve a bécsi szeletről és a rántott húsokról.
MBTBD: Mi a legfontosabb örökség, amit otthonról kapott, amit megőrzendőnek tart a családok számára?
WITZIGMANN: A rendszeres közös étkezés kulcsfontosságú családi esemény volt. De mondjuk meg, hogy ma, amikor gyakran mindkét szülő dolgozik, ez legfeljebb ájtatos ábrándkép. Egy dolog a vágy, a másik a valóság. Ne áltassuk magunkat, a régi idők nem jönnek már vissza. Nem lehet egyszerűen átvenni a régi tradíciókat, hiába voltak szépek és hasznosak a maguk idejében.
Azonban: ha valami hétfőtől péntekig nem lehetséges, lehetségessé válhat a hétvégén. Vagy máskor. Nem győzőm hangsúlyozni, hgy mennyire igen-nagyon fontosnak tartom a közös étkezéseket. Így vagy úgy, mindenkinek meg kell találnia ehhez az új kereteket, az új formákat.
MBTBD: Volt-e, van-e olyan családi ételük, amit a szíve csücskének mondana?
WITZIGMANN: Sok ilyen van. Ünnepkor valóban ünnepi volt az étkezés – kacsa, liba, pisztráng, ehhez hasonló –, máskor viszont a nagyon egyszerű, mégis izgalmas. Édesanyám kevés pénzből óriási dolgokat varázsolt az asztalra, általa már nagyon korán világossá vált számomra, hogy ügyes szakács számára semmi sem lehetetlen. Édesapám pedig nemcsak kiváló szabó, hanem igazi ínyenc is volt: hajszálpontosan meg tudta húzni a határt jó és a kiváló között. Nagyon szerette például a Herz-szalámit. Sosem felejtem el azt a lágy, kerek, harmonikus szalámi ízt, amit ma már sajnos hiába keresek...
MBTBD: Hogyan látja a mai csúcsgasztronómiát, és mit gondol a jövőjéről?
WITZIGMANN: A csúcsgasztronómia még sosem volt ilyen magas színvonalú, és ilyen sokak számára elérhető. Elég megnézni, milyen sok az idevágó blog és internetes fórum: a téma befészkelte magát a társadalom szívébe.
Az elmúlt évtizedekben a csúcskonyha egyre könnyebbé és sallangmentesebbé vált, ugyanakkor komplexebb is lett. Másképpen kifejezve: az ételek sokszor letisztultabbak és világosabbak, de a sok új eszköz és technológia új kapukat nyit meg.
Ebből logikusan következik, hogy a múlt elefántcsonttornyába zárkózó konyhák nem fogják megélni a holnapot – csak akkor, ha megnyílnak, és befogadják az újat, ha kapcsolatot tudnak teremteni a ma emberével.
Egyre kevesebb vendég akar három-négy órát ülni az asztalnál egyetlen menü mellett. Elhízni se akarnak, de az örömöktől sem zárkóznak el. A szakácsoknak új igényekhez kell alkalmazkodniuk. Más idők jönnek. Az teszi jól, aki előre tekint. Nagyon sok minden változhat és fog is változni, csak egy dolog nem: a lehető legjobb alapanyagot kell használni. Ezen nem lehet vita, ez a jó konyha örök imperatívusza.
Ha az elmúlt évtizedek tapasztalatait összefoglalva palackpostát küldhetnék a mai magyar szakácsoknak, akkor azt írnám: gasztronómiájuk jövője azon múlik, hogyan küzdenek meg a jó alapanyagért és a jó publikumért. Értő közönség nélkül nincs jó előadás. És ez komoly felelősség.
"A gasztronómiai nevelést a vendégnél kell kezdeni, meg kell tanítani, hogy érezzen ízeket, keressen harmóniákat, tudja, mit vár el, mit jelent a minőségi minimum és merjen megszólalni, ha nem azt kapja, ami elvárható volna. A családok ma sajnos legtöbbször képtelenek a tudás átadására, lévén épp a nagyszülők és szülők generációjánál maradt ki a gasztronómiai tudás átörökítése (sok minden más tudásé mellett). A gyerekek viszont nyitottak, ha nem szoktatjuk rá őket a főzelék, pörkölt, rántott hús trilógia kizárólagosságára, rövid időn belül lehetne változás. Röviden: iskolába a gasztronómiával!"
Eckart Witzgimann repertoárjából olyan ételeket kerestünk ki, amelyek háztartásban is minden további nélkül elkészíthetők, meglehetősen egyszerűek, mégis nagyon tanulságosak.
Egyik kedvenc házireceptje például a káposztás cvekedli. Olyankor a legjobb készíteni, amikor nagyobb pecsenyéből (liba, kacsa, sertés) maradt egy kevés hús.
Ezt kockára vágjuk, és a már kész, párolt káposztával keverve melegítjük fel. Hozzáadunk még sűrű természetes pecsenyelevet is, így kerül bele a frissen nyújtott és frissen főtt tészta. Friss borssal meghintve kell tálalni, madársaláta vagy endívaia a legjobb garnírung hozzá.
Az étel annyira jó, hogy érdemes elkészíteni akár úgy is, hogy külön erre a célra sütünk egy kacsát, és annak bizonyos részeit erre használjuk.
A káposztából a torzsát és a vastagabb leveleket, levélrészeket eltávolítjuk, (tisztítva maradjon legalább 400 g a tömege), így vágjuk először 1 cm-es csíkra, majd kockára.
4 kockacukor
40 ml ecet (2-3 ek)
40 g libazsír (vagy sertészsír)
1 közepes fej hagyma, finomra vágva
1 pohár fehérbor
só, bors
400-600 g sülthús (sertés, liba, kacsa), 1 cm-es kockára vágva
1 kis merőkanálnyi a sült pecsenyelevéből
10 g petrezselyemlevél, finomra vágva
A kockacukrot kevés vízzel feltesszük olyan edényben, amelyben majd a káposzta is elfér. Közepes lángon addig hevítjük, míg a cukor karamellizálódni nem kezd. Felöntjük az ecettel, majdnem teljesen besűrítjük.
Hozzáadjuk a zsírt, és a hagymát üvegesre pároljuk rajta.
Belekeverjük a káposztát, fűszerezzük, további zsiradékot adunk hozzá, és kissé megfonnyasztjuk.
Felöntjük a borral, és puhára pároljuk. A bornak szinte teljesen el kell párolognia.
Tészta
200 g liszt
2 tojás
esetlegesen: kis kanál olaj és néhány csepp víz
A hozzávalókból feszes tésztát gyúrunk.
Kinyújtjuk, és 1-2 cm-es csuszára vágjuk. Lobogva forró sós vízben 2 perc alatt megfőzzük.
Leszűrjük, langyos vízzel röviden leöblítjük.
Befejezés
A káposztához adjuk a kockára vágott sült húst, együtt felmelegítjük, de már nem főzzük, nehogy a hús kiszáradjon. Ekkor hozzákeverjük a főtt tésztát is. Nagyvonalúan friss borsot őrölünk rá, leöntjük a pecsenyelével, és meghintjük friss petrezselymmmel.
6 lap zselatin, 5 percre vízbe áztatva, majd alaposan kicsavarva
fél csokor petrezselyem, finomra vágva
Eckart Witzigmannak ez a kocsonyája pácolt borjúcsülökből készül, sok hússal, viszonylag kevés kocsonyával. A húsokat, akár a franciák, dermesztés előtt finomra vágott petrezselyembe hempergeti, majd bajor szokás szerint pirított burgonyával tálalja.
Mivel a borjúhús Magyarországon 1945 óta egyre csak ritkul (a rendszer időközben változott, de a borjúhelyzet nem), honi viszonyaink szerint készíthető az étel malacból, süldőből is.
A húst először pácoljuk (Európában sok országban megrendelhető pácolt hús a hentestől, nálunk nem). Legegyszerűbb módja: sós vízbe tesszük néhány napra. Erősebb sóoldatban elég rövidebb ideig pácolni, ez esetben alaposan ki is kell áztatni.
Egy lehetséges megoldás: 70 g só, 7 g pácsó literenként (vagyis jóval kevesebb pácsó, mint amennyit a használati utasítás előír). A vizet a sóval felforraljuk, hagyjuk kihűlni. A már kihűlt sós vízbe tesszük a húst, hogy ellepje. Hűtőszekrénybe tesszük, mintegy 4 napra.
Másik megoldás: a húst folyadékkal fagyasztózacskóba csomagoljuk, és forgatjuk (így kevesebb lé elegendő). Ilyen módon pácolhatunk csülköt, császárhúst és mást is.
A 4 nap elteltével alaposan lemossuk, ezután hideg vízben tesszük fel, nagy lángon. Forráskor a lángot kisebbre állítjuk, 3-4 perc múlva a folyadékot lehabozzuk. Alig gyögyöző forrással 2-2 ½ óra alatt puhára főzzük.
Leszűrjük, a levet 1 literre sűrítjük, lezsírozzuk, sózzuk. Még melegen feloldjuk benne a kicsavart zselatinlapokat. (A még meleg kocsonyának legyen intenzív, kicsit akár túl sós az íze, mert hűléskor veszít az intenzitásából.)
A húst 1,5 cm-es kockára vágjuk, mélytányérokban (ha kiakarjuk borítani, akkor csészékben/formákban) elosztjuk. Ráöntjük a zselatinos kocsonyalevet, a formákat/tányérokat éjszakára hűtőszekrénybe tesszük megdermedni.
(Mivel a borjúhúsnak jóval alacsonyabb a zselésítő ereje, feltétlenül szükség van a zselatinra, különösen, ha ki akarjuk borítani.)
Pirított burgonya
400 g salátaburgonya
csipetnyi köménymag
só (15 g/liter)
2 ek libazsír (vagy sertészsír)
1 fej vöröshagyma, blansírozva, finomra vágva
1 ek vaj
A krumplit héjastul sós-köménymagos vízben főzzük, nem túl puhára. Meghámozzuk. Amikor kihűlt, 3-4 mm vastag szeletre vágjuk.
A zsiradékot serpenyőben felhevítjük, belehelyezzük a krumpliszeleteket, egy rétegben. (Ha szükséges, több serpenyőt használunk). Mérsékelt lángon aranybarnára pirítjuk, mindkét oldalán. A végén hozzáadjuk a vajat, ebben fejezzük be.
Tormahab
50 g görög joghurt (vagy juhtejből készült joghurt)
50 g tejföl
2 ek ecetes tormakrém (lehet üveges konzerv)
só
cayenne-i bors
csurranásnyi citromlé
A tejterméket a tormával habverővel habosra keverjük, ízesítjük.
Tálalás
csemegeuborka (cornichon)
1 salotta, finomra vágva
torma, frissen reszelve
Frissen reszelt tormával, sült burgonyával, frissen vágott salottával, ízlés szerinti savanyúságokkal tálaljuk. Jól illik a burgonyához kevés enyhén pirított császárhúskocka is.
Ha a formából ki akarjuk borítani, akkor a forma alját rövid időre meleg (nem túl forró) vízbe mártjuk, hogy kicsússzon a kocsonya.
A pontygerincet alaposan lemossuk, minden húst letisztítunk róla. 3 cm-es darabokra vágjuk. A hagymával együtt a vajon pároljuk 4-5 percig.
Felöntjük a borral, hagyjuk elpárologni, felöntjük a vízzel. Felforraljuk, lehabozzuk, lefedjük, lehúzzuk a tűzről. 20 percig állni hagyjuk, leszűrjük, kis lángon felére sűrítjük.
Hal
1,25 kg ponty
1 salotta, finomra vágva
20 g vaj
1 kk fűszerpaprika
100 ml száraz fehérbor
100 ml halalaplé a gerincből
200 ml zsíros tejföl
frissen darált fehérbors
só
A halat kibelezzük, kimossuk, néhány órára jeges sós vízbe tesszük (ettől a hal húsa feszesebbé és ízesebbé válik).
Ezután alaposan letöröljük, kifilézzük, bőrét lefejtjük.
A filét hosszában ketté vágjuk, a felületéről és a széléről levágjuk az elszíneződött mocsár ízű és leeső részeket.
Végül 6 dkg-os kockákra vágjuk.
Vajat hevítünk, megfuttatjuk rajta a hagymát.
Meghintjük a fűszerpaprikával.
Felöntjük a borral, majdnem teljesen besűrítjük. Felöntjük a halalaplével, felére sűrítjük.
Belehelyezzük a sóval és frissen tört borssal ízesített haldarabokat. Öt percig egyenletesen meleg, jóval forrpont alatti hőfokon (60 fok körül), nagyon kis lángon hagyjuk készülni (a hal félig maradjon még nyers).
Tálalásig a haldarabokat mélytányérban, fóliával lefedve 50-60 fokos sütőbe tesszük.
Garnírung
1 kígyóuborka,
1 zöld és 1 piros kápiapaprika
30 g főtt sonka, kockára vágva
A fürtös uborkát meghámozzuk, 4 cm-es darabokra vágjuk. A darabokat 4-6 rudacskára vágjuk, élüket lekerekítjük. Lobbogva forró sós vízbe tesszük, csak annyira főzzük meg, hogy roppanós maradjon, jeges vízben 15 mp alatt lehűtjük.
A paprikákat megmossuk és félbevágjuk. A magokat és a szárát eltávolítjuk. Grill alatt vagy nyílt lángon addig sütjük, míg a héja meg nem feketedik. Nedves ruhával rövid időre letakarjuk.
A megfeketedett héjat leszedjük.
A sült paprika húsát 1 cm nagyságú rombuszokra vágjuk
Házi tejföl
300 ml tejszín
150 ml tejföl
A hozzávalókat összekeverjük, lassan 30 fokra melegítjük.
Másik edénybe töltve, nem teljesen befedve, szobahőmérsékleten 6-8 órán át állni hagyjuk, míg kissé meg nem sűrűsödik (meleg nyári napon gyorsabban megy).
Még egyszer megkeverjük, lefedve további 6-12 órát hűtőszekrényben tartjuk.
Befejezés
200 ml házi tejföl
friss kapor
paprikás boros hallé
A halkészítő-edényben maradt boros-paprikás halalaplevet leszűrjük, tovább sűrítjük. 200 ml magunk készítette házi tejföllel felengedjük, sima mártássá keverjük, még egyszer felforraljuk.
Hozzáadjuk az uborkahasábokat és a paprikadarabokat, a kockákra aprított főtt sonkát, némi friss kaprot.
A kész mártást a zöldségekkel forrón a tányérba készített halra öntjük, s azonnal tálaljuk. Friss kaprot adunk rá.
A burgonyát sós vízben héjában puhára főzzük. Még forrón hámozzuk, és krumplinyomón átnyomjuk. Tálcára tesszük, mintegy 2 cm vastag rétegben, hogy egyenletesen kigőzölődjön. A még langyos burgonyára hintjük a lisztet és a sót, tojássárgájával tésztává gyúrjuk (nem dolgozzuk túl).
2 cm átmérőjű hurkát formázunk belőle, rombusz alakú darabokra vágjuk.
Gyöngyözve forró sós vízben készítjük 3-4 percig. Hablapáttal kivesszük. Meghintjük mákkal, és habzó vajon átforgatjuk. Kevés porcukorral meghintve tálaljuk.
Változat:
A már kihűlt nudlit vajon, kis lángon 3-4 percig pirítjuk, míg mindkét oldalán kis színt nem kap.
Mákba forgatjuk, és leöntjük mézes olvasztott vajjal.
fél kezeletlen narancs és citrom héja, frissen reszelve
40 g kék mák, frissen őrölve
3 tojásfehérje
30 g cukor
10 g búzakeményítő
csipetnyi só
1 ek vaj
1 ek méz
vaníliás cukor és porcukor a hintéshez
Összekeverjük a túrót, a tejfölt, a darát, a tojássárgáját és a vaníliavelőt. Hozzáadjuk a mákot és a citrushéjakat. Egy órán át hűtőszekrényben állni hagyjuk.
A tojásfehérjét a cukorral, a búzakeményítóvel és a sóval felverjük. Egyharmadát hozzáadjuk a túrós darás masszához, a maradékot óvatosan beleforgatjuk.
Vastag falú teflonserpenyőben felhevítjük a vajat, és hozzáadjuk a mézet. Beleöntjük a smarnitésztát. 20 percre 190 fokos sütőbe tesszük.
Tálaláskor vaníliáscukorral hintjük, meg, forró grill alatt karamellizáljuk. Amikor már aranybarna, kivesszük, és két villával darabokra tépdessük.
Hozzávalók a diófélékhez
250 g cukor
fél liter víz
100 g szőlőcukor
12 makadámiadió
Sötét karamellát készítünk cukorból, vízből, szőlőcukorból. Ebbe mártjuk bele vékony, hegyes nyársra tűzött diószemeket. A diót lassan húzzuk ki a karamellából: így karamellaszálak keletkeznek.
Gyümölcs
2 mangó, hámozva
citromlé
porcukor
A mangó húsát cikkekre vágjuk. A magon maradó húst lekaparjuk, és a további leeső darabokkal együtt némi citromlé és porcukor hozzáadásával pürítjük.
Vaníliás tejszín
¼ l tejszín
1 csapott ek vaníliás cukor (a vaníliarúd másik felével készítve)
A tejszínt vaníliás cukorral lágy-habosra verjük.
Tálalás
A mangódarabokat a mangópürébe mártjuk, a sparni mellé tálaljuk a tányérra. Mellékanalazzuk a habos tejszínt, rátesszük a karamellás diókat.
Az interjú és a receptek megtalálhatók a Magyar Konyha karácsonyi számában.
