2013. december 01. 23:23 – mbtbd Tags 6

A teszt

A Magyar Gasztronómiai Egyesület nyolc csirke kóstolását tűzte napirendre, a kereskedelemben beszerezhető legjobb minőségekből, a nemzetközi és magyar élvonalból, egyformán elkészítve.

Img 1052 moln%c3%a1r b%c3%a9 csirketeszt — Fotók: Bakcsy Árpád

A teszt támogatói

Köszönetet mondunk mindazoknak, akik segítettek a szervezésben, beszerzésben, lebonyolításban:

Meat&More/Pollok Rita
Károly József Hentesboltja/Budagyöngye
Lacipecsenye Bistro Bar
MB.Alemitta
Bakcsy Árpád (fotográfus)

A tesztelők

Img 1072 sz%c3%a9ll tam%c3%a1s — Széll Tamás (fotó: Bakcsy Árpád)

Széll Tamás (az Onyx étterem egyik konyhafőnöke)
Pintér Katalin (az Onyx étterem egyik tulajdonosa)
Takács Lajos (a LaciPecsenye konyhafőnöke)
Molnár B. Tamás (a GaultMillau kalauz főszerkesztője)
Bakcsy Árpád (MGE)

Kóstolót kapott még: Horváth Csaba László (újságíró, a Magyar Nemzet munkatársa), valamint Héver Tímea és Kerekes Attila (szárnyastartó/MB.Alemitta)

A tesztelés módja

Az érzékszervi tesztre a csirkék azonos módon készültek el.

Img 1016 csirke tepsiben — Fotó: Bakcsy Árpád

Elkészítés: a csirkék mérettől függően 5-6 órát töltöttek 60 fokos sütőben. 3 óra elteltével sóztuk, kevés olívaolajas-vajas zsiradékkal és saját zsírjukkal lettek kenegetve.

Ezt követően 300 fokos faszenes kemencébe (Josper) kerültek.

5-6 perc után tálaltuk a mellet. A levágott combok további 5-6 percet kaptak a Josperben.

A hús mindig saját kisült zsírjával-szaftjával került tányérra. Són kívül semmilyen fűszerezést nem kapott, eltekintve a kemence természetes füstösségétől, amely szintén egyfajta fűszerezésnek tekinthető.

Img 1031 csirke%c3%b6nt%c3%b6z%c3%a9s — Kenegetés-locsolás

Teszteredmény

I. helyezett: a Miéral-féle bresse-i egyértelműen tarolt

Jó értelemben vett, erőteljes csirkeíz. Szaftos hús, mégis feszes tartású, jóízű zsír szövi át. Minden szempontból a legjobb szárnyasság megtestesítője, nem pusztán a bőr alá gyűjti a zsírt, hanem képes az izomrostok köré is egyenletesen elosztva beépíteni.

113 nap alatt érte el súlyát: 1,9 kg bontva. (További információk a poszt végén.)

II. és III. helyezett: Poulet Noir de Bourgogne (Label Rouge minősítésű fekete lábú) és Poulet Fermier d'Alsace (szintén Label Rouge minősítésű elzászi)

Mindkettőnél nagyon kifejező csirkeíz, amely a fekete lábúnál animálisabb. Az elzászi ugyanakkor rendkívül szaftos.

Img 0983 bourgogne — Poulet Noir de Bourgogne Label Rouge

A Label Rouge minősítésű csirkék régi, célirányosan tenyésztett fajták. Tartók, vágóhidak, takarmánytermelők szigorú előírásoknak tesznek eleget. (További információk a poszt végén.)

Img 0999 alsace csirke — Elzászi Label Rouge

IV. helyezett: magyar kövér jérce, MB.Alemitta

Nem túl intenzív, de jó csirkeíz, a melle kevésbé szaftos, mint a fenti Label Rouge-oké, de jó. Igen szép vékony-feszes bőr. A már majdnem 2 hete vágott, szárazon kopasztott, levegős szárítású szárnyas illata nagyon friss.

A KÁTKI-tól vásárolt kopasznyakú 140-150 nap alatt hízik meg vágósúlyára: teljesen letisztítva (nyak és láb nélkül) 1 kg körüli volt.

A szabadon, gyümölcsösben tartott csirke kiegészítő gabonatáplálékot kap: 1 hónapig (!) volt hizlalva tejen és gabonán. Ez lesújtó eredmény az úgynevezett magyar génmegőrzésre nézve.

Img 1009 h%c3%a1rom magyar csirke — Régi fajták (kövér jérce balra)

Az MGE azt javasolja, hogy a tartó keressen meg magyarországi tenyésztőket, akik képesek olyan magyar fajtákat rendelkezésre bocsátani, amelyeknél a minőség és a gazdaságosság közös platformra hozható.

Vagy pedig vegyék fel a kapcsolatot a Sasso vagy a Hubbard-Isa céggel. Az általuk fenntartott régi fajták, illetve régiekre alapozó hibridek alkalmasak a minőségi hústermelésre.

V. helyezett: Challans Volaille des Champs, Label Rouge minősítésű

Jó állag, kevésbé kifejező, de tiszta csirkeíz.

VI. helyzett: Maishuhn Ausztriából

Az osztrák csirke kinézetre zömökebb, mint a jellemzően hosszú combú és nyújtott mellű régi fajták, minden valószínűség szerint hibrid.

Jó állag, a csirke-tömegtermékek bántó íze nélkül. Tartása vélhetően egyfajta "feljavított ipari", árérték-aránya kedvező, ezért előzi meg a magyar aranyszalagos szárnyast.

Img 1012 osztr%c3%a1k maishaehnchen — Mastergood tanyasi csirke Arany Szalag Minőség

VII. helyezett: az MB.Alemitta régi fajta sütni való csirkéje

Szintén a gödöllői KÁTKI-tól beszerzett "génmegőrzött" kopasznyakú, kevesebb ideig lett tejen-gabonán hizlalva, mint a jérce, és ez érződik is rajta.

VIII. helyezett: kisvárdai tanyasi csirke

A Label Rouge követelményeken alapuló, de azokat nem minden vonatkozásban 100%-ban követő tartásmód.

A vákuumcsomagolt szárnyas tálcáján lé jelenik meg a csirke alatt, szavatosság lejárta előtt némi "illata" is van. Ez arra utal, hogy nem kizárólag léghűtést alkalmaznak (ez a Label Rouge-nál alapkövetelmény).

Elkészítés után állaga nem rossz, íze nem túl intenzív, de nem érződik benne tömegtermékekre jellemző kellemetlen mellékíz.

Img 1084 mastergood — Kisvárdai szabadtartású tanyasi csirke (Arany Szalag Minőség)

Miéral – crème de la crème

A legenda szerint Roger Miéral, Paul Bocuse és Alain Chapel mentette ki a fejlődés karmaiból a bresse-i csirkét.

Amikor ötven éve Jean-Claude Miéral (Roger fia) vette át a családi vállalkozást, eltökélte, hogy még keményvonalasabban folytatja az ipart, minden lehetséges szempontból az ipari turbócsirkék tökéletes ellentétét valósítja meg.

Olyan madár kapirgált lelki szemei előtt, amelyet kisgyerekkorából ismert: fehér tollú, sötétkék lábú, testalkatra izmos-erős, húsa mégis meglepően lágy, az íze pedig – az egészséges élet és a tejes hizlalás révén – karakteres.

Egyszóval hitt a kompromisszumok nélküli terroárcsirke fenntarthatóságában. Kollégái és ismerősei azt jósolták, hogy ilyen hozzáállás mellett gyorsuló világunkban gyors csőddel számolhat.

Akkoriban 119 kereskedő foglalkozott bresse-i szárnyasokkal, ma mindössze kilencen vannak.

A Miéral "a" márkanév köztük.

Azonosítógyűrű a Miéral szárnyas lábán sorszámmal és a tartó nevével

Minden Miéral bresse-i, de nem minden bresse-i Miéral

A bresse-i csirke a világ egyetlen eredettvédett szárnyasa (AOC). Kizárólag egy meghatározott (meszes talajú) régióban tartható Kelet-Franciaországban.

Ezt a bizonyos fajta napos csibét csak olyan regisztrált tartók kapják, akik teljesítenek bizonyos tartási követelményeket.

Egyebek közt azt hogy egy csoportban legfeljebb 500 szárnyas tartható, állatonként 10 négyzetméter kifutó- és kapirgálóterülettel (összesen 5.000 négyzetméter). 9 hetet töltenek a szabadban, mielőtt megkezdődik a hízlalásuk, ekkor 2-3 héten át kukoricát és főtt hajdinát, esetleg más gabonát kapnak tejjel/tejszínnel, ahol a mag és a tejtermék is helyi termelőktől származik. Így van az, hogy a bresse-i szárnyas terroárkukacon és terroármüzlin nő fel.

Az MGE által tesztelt Miéral-szárnyas a bresse-i csirkék között is kiemelkedő

Bresse-i szárnyast körülbelül négyszáz gazda tart, de Miéral-cég ezeknek alig több mint egytizedéhez adja a nevét. Azokéhoz, ahol a tartási feltételek az eredetvédelmet és a már önmagában kiváló minőséget garantáló Label Rouge követelményeket is felülmúlják.

Az állatok nyugalomban, stresszmentesen élnek. Jean Claude Miéral azokat a tartókat vonja be, akik maguk is kiegyensúlyozottak, megbízhatóak, kiszámíthatóak, és tudni lehet, hogy meggyőződésből tesznek meg mindent a jó minőségért.

A kíméletes szállítást és vágást Miéralék végzik, sajátos eljárással; a vágott állaton semmiféle sérülés nem látható, a madarat belülről azonnal alaposan kimossák, ami tisztaságot és tartósságot garantál. Húsuk 2-3 hétig érlelődik hűvös és szellős helyen, ez idő alatt bontakozik ki az aromája

Összehasonlításképpen: egy „sima" bresse-i csirke húsa körülbelül egy hétig tartható el a hűtőszekrényben, az ára 12-13 EUR/kg (ami már eleve jóval magasabb, mint általában a Label Rouge csirkéké). A Miéral ára 16 EUR/kg, és minden egyes szárnyas lábán fémgyűrű látható, sorszámmal és a tartó nevével.

Három francia csirke – felülnézetben és alulnézetben

Label Rouge

A Label Rouge (szó szerint vörös címke) a kiemelkedő minőség tanúsítványa. Állam által is hitelesített francia minőséggarancia a mezőgazdaságban és az élemiszeriparban.

Biztosíték arra, hogy a címkét viselő alapanyag vagy feldolgozott élelmiszeripari termék előállítása nagyon szigorú követelményeknek tesz eleget, és minden tulajdonságában – nem utolsósorban ízében – markánsan különbözik a tömegtermékektől.

A Label Rouge 1960 óta létezik. Célja kezdettől fogva az volt, hogy a mezőgazdaság erőteljes iparosítása közepette védelmet nyújtson a minőséget termelőknek, és a velük szövetkező ágazatoknak (takarmányelőállító, vágóhíd, hentes, szállítók stb).

Az első vörös címkét a landes-i és périgord-i baromfitenyésztők szerezték meg. E gazdák fontosnak tartották a hagyományos szárnyastartás megvédelmezését, és azt akarták, hogy erről a fogyasztók is értesüljenek.

A rendszer egyszerre hivatott védeni a termelőt és a fogyasztót

A termelő termékével tekintélyt szerez, magasabb árat ér el, biztosabbá válik az ipara és egzisztenciája, értelmessé és lelkesítővé a mindennapi tevékenysége. Egyúttal bizalmat épít a fogyasztóban, ugyanakkor magával húzza a kapcsolódó ágazatokat is, ilyen környezetben általánosságban erősödik az általános erkölcs és a társadalmi kohézió. Jövőképet lehet nyújtani a következő generációknak, erősíteni kapcsolatukat a földdel és szülőföldjükkel.

A Label Rouge rendszer folyamatosan bővült, közismertté vált, nagy elismertségnek örvend. Mára vagy 500 termék visel vörös címkét.

Franciaországban a csirkefogyasztás több mint 30%-a ilyen minőség (ahol is a nagyiparival szemben 6 hét helyett 12 hétig tart a nevelés, természetes körülmények között zajlik, szabad ég alatt élnek a szárnyasok).

Az Európai Unióban a „szabadtartású szárnyas” kategória hasonlítható ehhez leginkább, és sok ország igyekszik hasonló minőségi kategóriákat megteremteni. Az unión kívül például az Egyesület Államokban is adaptálták a minőségi csirketartásnak ezt a pontosan körülírt rendszerét.

gasztrokultúra

Búcsú a szárnyaktól – távozik Roland Trettl a salzburgi Ikarusból

2013. december 07. 16:01 – mbtbd Tags 4

Trettl helge 00016800 — Fotó: Red Bull Hangar-7 Helge Kirchberger

MBTBD: 2013. december 2. az utolsó munkanapja az Ikarusban, amelyet Eckart Witzigmannal építettek fel közösen. Hogy érzi magát december 2-án délután?

RT: Kifejezetten nagyon jól. Csak pozitív érzéseim vannak, ha visszagondolok az elmúlt tíz évre. Rengeteg helyen voltam, sokat megéltem, elképesztően sokat szívtam magamba.

MBTBD: Nem tudathasadásos állapot az, ha az ember a legjobb iskolát járta ki, tele van ötletekkel, és mégis tíz évig mások ételeit főzi?

RT: Az Ikarus koncepciójában a vendég a főszereplő, vagyis a szó szoros értelmében mögé kell állni, becsülettel meghúzódni a háttérben. Nem merült, nem merülhetett fel egoprobléma. Ezért működött a dolog.

A Hangar-7 projekt

Lehetetlen küldetésnek tűnt, de sikerült. Dietrich Mateschitz Red Bull-tulajdonos a repülés és a veszélyes sportok iránti nagy és szenvedélyes vonzalmában házi repülőmúzeumát veszélyes gasztronómiai vállalkozással egészítette ki.

A hangárba 2003-ban beépítették a világ legmodernebb konyháját, ahol minden hónapban új vendégszakács menüit készítették el.

Étteremüknek a jelképektől terhes Ikarus nevet adták, Eckart Witzigmann lett a hely védőszentje, és legjobb tiroli tanítványa, Roland Trettl vállalta, hogy szárnyakat ragaszt magának.

Eleinte ők győzték meg a szakácsokat, hogy jöjjenek Salzburgba, de aztán fordult a kocka: éttermek jelentkeztek a világ minden tájáról, és az „idegenvezető” Roland Trettl sztár lett. Egyébként vendégmenü ide vagy oda, akadt törzsvendég, aki a háttérben csedben meghúzódó Ikarus-menük miatt jött.

Trettl esven elverfeldnel helge kirchberger 00004444 — Fotó: Helge Kirchberger, Red Bull Hangar-7

MBTBD: Roland Trettl új koncepciót keres. Mi lesz az?

RT: Annyi biztos, hogy sem étteremtulajdonosként, sem éttermi alkalmazottként nem tudnám elképzelni a további életemet.

MBTBD: Nem fog többé étteremben főzni? Kicsit hihetetlenül hangzik egy élete teljében lévő nagyágyútól.

RT: Nem kívánok olyan helyzetbe kerülni, hogy felületet kínáljak bármilyen bírálónak vagy hozzászólónak. Nem azért, mintha nem bírnám a kritikát, hanem azért, mert beteg állapotnak tartom, hogy jó szakácsok főállásban azon görcsölnek, hány szakácssapkát kapnak a GaultMillau-tól. Miközben ennél ezer százalékkal fontosabb kérdések lógnak a levegőben.

MBTBD: Mire gondol?

RT: A legtöbb szakácsnak, ha annyit mondok, hogy Monsanto, azt hiszi, hogy az valami hegycsúcs a Dolomitokban. Pedig nem az. Olyannyira nem, hogy kétezer gazda lett öngyilkos az óriáskonszern miatt, ami letarol minden életet. Olyan erejük van, hogy az Egyesület Államokban tilos ráírni egy termékre, hogy nem tartalmaz génmódosított hozzávalót.

Vagy itt van az Európai Unió tervezett vetőmagrendelete. A fő kérdés az, meg tudjuk-e menteni az alapanyagokat. Hogy tulajdonképpen mi kerül a tányérra. Ha ez így megy tovább, ahogy eddig, ötven év múlva mindenki ugyanazt eszi az egész világon.

MBTBD: Úgy tudjuk, hogy az osztrák parlament egyhangúan kiállt az EU tervezett szaporítóanyag-rendelete ellen.

RT: Hát az egy dolog. De már önmagában az, hogy felmerül egy ilyen szabályozás gondolata és lehetősége, katasztrófa. Szép csendesen be fogják vezetni, ha nincs jóval aktívabb ellenállás.

MBTBD: Eggyel több érv a mellett, hogy a porondon maradjon.

RT: Az utóbbi időben nagyon sok helyen jelent meg kemény nyilatkozatom az osztrák sajtóban, de senki sem reagál, senki sem csinál semmit. Én az elmúlt években nagyon sok erőt kiadtam magamból, az sem kizárt, hogy elmegyek asztalosnak. Vagy átnyergelek a divatszakmára.

MBTBD: Nem éppen a legnagyobb nevű szakácsoknak kellene az élelmiszeripari közéletben megjelenniük, a szakma élére állni és hatni a közgondolkozásra?

RT: Most éppen nincsenek világmegváltó terveim. A fontos az, hogy jól érezzem magam a bőrömben, a családom boldog legyen. Amíg ez így van, addig a világ azt csinál, amit akar.

Trettl pellicer roberto alegra 00011088 — Roland Trettl és Xavier Pellicer (Fotó: Roberto Alegra, Red Bull Hangar-7)

„A GLOBAL 2000 és az Arche Noah szervezet már áprilisban riadót fújt: ha érvénybe lép az EU vetőmagrendelete, ennek egyetlen oka a benne rejlő hatalmas üzleti perspektíva lenne az óriási vegyi és agrárkonszernek számára, amilyen a Monsanto, a Supont, a Syngenta vagy a Bayer.

Egyúttal halálos döfés azoknak a gazdáknak, amilyen például Erich Stekovics burgenlandi paradicsomcsászár vagy a stájerországi Alois Gölles, aki válogatott párlatokat és nemes eceteket állít elő: az európai egyenzöldségek előrevetülő korában sem a nagykereskedelemben, sem a gasztronómiában nem forgalmazhatják majd régi fajtákból készülő kiváló termékeiket.”

(Österreich, 2013. július 3.)

Trettl saatgutverordnung osztrak cikk 3925 — Az Österreich c. napilap 2013. július 3-i száma

Restaurant Ikarus / Hangar-7

Salzburg Airport
Wilhelm-Spazier-Str. 7A
5020 Salzburg
Tel.: 0043-662-21-97
office@hangar-7.com
www.hangar-7.com
www.facebook.com/hangar7

Trettl hangar 241003h701 — Fotó: Red Bull Hangar-7, Helge kirchberger

konyhariport

Jannis Brevet

2013. december 14. 02:42 – mbtbd Tags

Brevet ikarus helge kirchberger h 00018293 — Fotó: Red Bull Hangar-7, Helge Kirchberger

Szomorúfűz, hófehér ablakkeret, pomponra nyírt bokrocskák, sima zöldgyep. Aki ott járt, azt mondja, olyan nyugalom van, hogy az ember még a festék száradását is elbűvölten figyeli a festményen.

Brevet restaurant jarno schurgers h 00017931 — Fotó Red Bull Hangar-7, Jarno Schurgers

Kruiningen 4 ezres holland település, melynek kapcsán a Wikipédia kiemeli, hogy alig néhány kilométerre fekszik Yersekétől, ahol már közel 7 ezer lelket számlálnak.

Kruiningennek azonban van ez a kertje, amitől többé-kevésbé világhírű. A kertben régimódi villa, benne étterem: Restaurant Inter Scaldes. 25 éve visel két Michelin-csillagot, ebből 12 éve Jannis és Claudia irányítja. A konyhát a holland GaultMillau 19,5 pontra tartja kreatív flairje és magabiztos esztétikája miatt.

Brevet restaurant jarno schurgers h 00017890 — Fotó Red Bull Hangar-7, Jarno Schurgers

Jannis Brevet konyhafőnök nagyrészt Németországban tanulta a szakmát, főbb állomásai: Eckart Witzigmann (Aubergine), Heinz Winkler (Tantris), Dieter Müller (Schweizer Stuben). Stabil klasszikus iskolára támaszkodik tehát, de erősen aktualizált stílusban főz.

Tudni lehet még róla, hogy műgyűjtő, érdeklődési területe: absztrakt, minimál, zero art. Ez azért említésre méltó, mert a műtárgyakból nemcsak a desszertek tálalásához merít formai ihletet, hanem általában az ételtervezési stratégiához is.

„38 éves pályafutásom alatt megtanultam, milyen nehéz bármit is elhagyni. És ha hozzáadsz, azzal valóban hozzá kell adni valamit.” Ezen elsőre kicsit álmosítónak ható elv és az évtizedes csiszolódás egészséges találkozásából igencsak kifinomult és egyéni tányérok születnek.

Brevet trettl jannis jarno schurgers h 00017863 — Roland Trettl és Jannis Brevet (Fotó Red Bull Hangar-7, Jarno Schurgers)

Decemberi Brevet-menü a salzburgi Ikarusban

Gillardeau osztriga csontvelővel
A kockára vágott osztrigát és csontvelőt 40 fokon posírozták: kiváló párosítás. Ideális hőfokon, két kísérővel kerül az osztrigahéjba. Egyfelől kanálnyi zseniális pecsenyelé ad testes hátteret, és egy savanyúkáposzta-hab enyhe savasságot. Közhelyeken jelentősen túllépő előfalat.

Jannis Brevet elmondja, miért választja ezt a bizonyos, Ile d’Oléron közeléből való osztrigát: mert sajátos az enyhe diós aromája, állaga pedig kicsit krémes, ízén érezni, hogy a hideg tengervíz, ahonnan származik, nagyon gazdag planktonokban.

Tojás angolnával és karfiollal
Tojáshéjban tálalt étvágycsináló: alul apróra vágott füstölt angolna és néhány apró karfiol, ezen krémes tojássárgája bazsalikomkrémmel. Aromatizált hiperkrémtojás.

Bazsalikomos krémtojás héjában

Rojál

8 tojássárgája
180 ml tejszín
60 ml tej
100 g karfiolrózsa, vékonyra gyalulva
kevés vaj
csipetnyi só
cseppnyi Tabasco

A karfiolszeletek felét vajon pároljuk, a másik felét nyersen hagyjuk. A kétféle karfiolt felöntjük a tejjel és a tejszínnel. Felforraljuk, levesszük a tűzről, majd mikor langyos, turmixoljuk.

Alaposan összekeverjük a tojássárgáját.

Felforraljuk a turmixolt karfiolos krémet, ebből egy-két kanálnyival felhígítjuk a tojássárgáját, majd a már hígított sárgáját folyamatos keverés mellett hozzáadagoljuk a karfiolos krémhez. Gyakorlatilag úgy készítjük, mint az angolkrémet: keverés mellett sűrűsödésig melegítjük (83-83 fok). Tabascóval ízesítjük.

Amikor langyos, lazán belekeverjük a bazsalikomkrémet, de ne túlzottan: maradjon mozaikos.

Bazsalikomkrém

1 ek zsíros tejföl
fél ek sima állagú pesztó
csurranásnyi citromlé

A hozzávalókat összekeverjük.

Pesztó

60 g bazsalikomlevél
30 g parmezán
15 g pecorino
1 gerezd fokhagyma
1 g só
3 ek olívaolaj
1 ek fenyőmag, kicsit megpirítva

A hozzávalókat turmixban teljesen homogénre keverjük.

Tálalás

adagonként 1 lassan készült lágytojás
füstölt angolna, kis kockára vágva

A tojást 1 órán át 70 fokos vízben készítjük, meghámozzuk. A fehérjét leválasztjuk a sárgájáról, mely utóbbbinak különleges krémes állaga lesz.

Levágott tetejű tojáshéjba kanalazzuk az angolnakockákat, erre adjuk a lágy tojássárgáját, majd a karfiolos-bazsalikomos krémet.

Szkámpicarpaccio
Először hagymakrémből és juzukrémből kerülnek pöttyök a tányérra. Erre terítik rá a klopfolóval vékonyra lapított rákhúskorongot, és beecsetelik levendulás vinegrettel. A tetején zöldalma nyersen és zseléként, további adalékként egy tengeri banánnak emlegetett érdekes tengeri növény, végül körbe: sötétzöld algakrém. Az enyhén savanyú-édes közegben szép a naturális hagymaíz.

Brevet carpaccio jarno schurgers h 00017877 — Fotó Red Bull Hangar-7, Jarno Schurgers

Brevet carpaccio mise en place 4386 — Mise en place a szkámpicarpaccióhoz – klopfolótól az almáig

Brevet tengeri banan 4282 — "Tengeri banán"

Hagymakrém

Hozzávalók

800 gr vöröshagyma, finomra vágva
200 gr vaj
60 ml csirkealaplé
só

Felmelegítjük a szárnyasalaplevet, hozzáadjuk a vajat, addig keverjük, míg egyenletesen el nem oszlik

Hozzáadjuk a finomra vágott hagymát, és kis lángon készítjük 25 percig. Ez idő alatt a hagyma magába szívja szinte az összes folyadékot (ha idő előtt elpárologna, evőkanálnyival pótoljuk).

Leszűrjük, a leszűrt folyadékot megőrizzük. A hagymát turmixoljuk, majd sűrű szitán átpasszírozzuk, szükség szerint a megőrzött vajas folyadékkal hígítjuk. Sózzuk.

Holland kaviár, brandade
Alul a krémes brandade (kb.: halas krumplipüré), felül a lágy ízű, pattanósan friss állagú kaviárfeltét. (A borax nélkül, ugyanakkor igen kevés sóval készülő kaviár eltarthatósága maximum egy hónap, Jannis Brevet egy eindhoveni kézműves cégtől rendeli.)

A brandade klasszikus és legelterjedtebb változata sózott tőkehalból készül (bacalau/morue). A hollandiai Inter Scaldesben levegőn szárított tőkehalat (stokfisch) használnak hozzá, az Ikarus konyháján pedig rombuszhalat. Rafinált kis fogás, amely más hal és más kaviár felhasználásával is kikísérletezhető.

Brandade (Jannis Brevet)

Brevet holland kaviar 4284 — Brandade holland kaviárral

Hozzávalók

100 g főtt burgonya, hámozva
300 g levegőn szárított tőkehal (stokvis)
300 g crème fraîche
75 ml olívaolaj
tej és víz
10 ml szarvasgombaolaj

A halat 24 órára vízbe áztatjuk. (Ha sózott tőkehalat használunk, ennek áztatása hosszabb, és cserélni kell rajta a vizet.)

Ezután annyi hideg tejben tesszük fel, hogy épp ellepje. Forrpont alatti hőfokra melegítjük, lefedjük és lehúzzuk a tűzről. Fél órán át állni hagyjuk.

A halat szálkátlanítjuk és bőrtelenítjük, majd húsát a főtt burgonyával együtt kezdjük el püríteni, mozsárban. Apránként adjuk hozzá az olívaolajat, a crème fraîche-t, szükség szerint meleg főzőlevet.

Megjegyzés
A klasszikus brandade provanszi specialitás, sózott tőkehalból készül, nyers és konfitált fokhagymával, főtt krumplival, olívaolajjal. Tálalható homogénebb vagy akár durvább állagban is, tetszés szerint.

Langyos burgonyasaláta szarvasgombával
A tányéron libazsírban konfitált langyos krumplikarika vichyssoise krémbe (póréhagyma, burgonya, crème fraîche) forgatva. A vékonyra vágott retekszalagok a ropogós, a hajszálvékony parmezánforgácsok a sós-umamis kiegészítést adják, a tetején vékonyra gyalult szarvasgomba és céklalevél.

Pekingi kacsakrém

Íze alapján inkább hízott kacsamájból készülhetett a lágy krém, amit a csészében tálalnak, a tetején pattogatott kukoricás mousse, kakaóporral meghintve.

Külön tálalva érkezik a narancsos-almás fügecsatni és a friss sós briós.

Rombuszhal
Szaftos és optimálisan sózott, szép nagy darab hal, a tetején marinált zöldségekkel, és zöldspárágval. Mellette édesköménypüré (szárnyasalaplével, kevés Pernod-val és sűrített borral készítve), körötte halmártás. Mely mártás halalapléből és tőkehal nage-ból készül, szerecsendióvirággal ízesítve, vajjal montírozva.

Marinált zöldség halhoz (gemarineerde groenten)

Brevet steinbutt fenchel 6005 — Rombuszhal édesköménypürével és marinált zöldségaprólékkal

Hozzávalók

80 g piros (húsos fajta) paprika
40 g zöld (húsosabb fajta) paprika
60 g édeskömény
80 g cukkini
210 g salotta, finomra vágva
10 g fokhagyma
155 g paradicsom
10 g vörös bors
40 g zellerszár
75 g Taggiasca olajbogyó, finomra vágva
90 g kapribogyó, finomra vágva
5 g bazsalikom
15 szál sáfrány
100 ml olívaolaj
2 szál kakukkfű

A salottát kevés olívaolajon pároljuk.

A paprikákat feketére grillezzük, a héját lehúzzuk, húsát kis kockára vágjuk (brunoise). Az édesköményt, cukkinit, fokhagymát, paradicsomot, zellert külön-külön blansírozzuk, kis kockára vágjuk.

Az így előkészített zöldségeket összekeverjük a kapribogyóval és az olajbogyóval, leöntjük az olívaolajjal, meghintjük kakukkfűvel, és legalább 48 órán át hűtőszekrényben állni hagyjuk (marináljuk).

Jó kiegészítő posírozott vagy párolt halhoz.

Anjou-galamb
Rendkívül jóízű és jól elkészített galambhús. Állaga is ideáltipikusan szaftos: 80 percig készül 60 fokon, azután 12 percig 56 fokon.

Frissen gyalult szarvasgombával tálalják, nagyon kifejező saját pecsenyelével, epoisse-krémmel tálalják.

Relief

A mozaikszerű desszert három pillére: fekete, tej- és fehércsokoládéval permetezett téglalap.

A fekete tégla eukaliptuszos csokoládémousse (10x5 cm). A kisebb tégla vaníliás banán tejcsokoládés permettel, a legkisebb pedig kardamomos fehércsokoládés hasáb.

Kiegészítők: kombus, eukaliptuszos, vaníliás és juzus mártás, végül egy csík füstölt karamellmártás és egy lap hártyavékony paradicsomropogós (tuile).

A téglalapok 0,5 cm magas fémformákban készülnek.

Relief desszert

Brevet desszert jarno schurgers h 00017875 — Fotó: Red Bull Hangar-7, Jarno Schurgers

Alkotóelemek

Eukaliptuszos csokoládémousse
Banántéglalap
Kardamomos fehércsokoládé-tégla
Paradicsomtuile
Füstölt karamellmártás
További szószok: kombus, eukaliptuszos, vaníliás, juzus

Eukaliptuszos csokoládémousse

125 ml tejszín
60 ml tej
125 g feketecsokoládé
5 csepp eukaliptuszolaj

Felforraljuk a tejet, hozzáadjuk a csokoládét, hagyjuk kihűlni. Eukaliptusszal ízesítjuk. Belekeverjük a felvert tejszínt, hűtőbe tesszük, dermesztjük, fagyasztjuk, kívánt formára vágjuk.

Banántéglalap

500 g banán
70 g cukor
1 citrom leve
fél rúd vanília
2,5 lap zselatin, hideg vízbe áztatva, majd alaposan kicsavarva

A hozzávalókat a zselatin kivételével serpenyőbe tesszük, alumíniumfóliával letakarjuk, 180 fokos sütőbe tesszük l5-16 percre. Kivesszük, turmixoljuk, feloldjuk benne a kicsavart zselatinlapokat.

Formába öntjük, 0,5 cm magas rétegben (kb: 20x20 cm es forma kell hozzá). Hagyjuk megdermedni, fagyasztjuk, kívánt méretre vágjuk.

Kardamomos csokoládétégla

60 g tojássárgája
40 g cukor
150 ml tejszín
150 ml tej
24 g kávé
13 g kardamom
1,5 lap zselatin, hideg vízbe áztatva, majd alaposan kicsavarva
5 ml Grand Marnier

Felforraljuk a tejet a tejszínnel. A kardamomot serpenyőben enyhén megpörköljük, mozsárban kissé megzúzzuk a kávészemekkel együtt, majd 20 percig áztatjuk a forró tejes tejszínben. Leszűrjük.

A tojássárgáját a cukorral habosra keverjük, hozzáadagoljuk a tejszínes keveréket, és 80 fokra melegítjük. Hagyjuk kissé hűlni, feloldjuk benne a kicsavart zselatint. Kb. 8 x 15 cm-es formába öntjük.

Paradicsomtuile

125 g paradicsompüré (1:1 arányban szárított paradicsom és paradicsomlé keveréke)
18 g isomalt
2,5 g glükóz

A hozzávalókat thermomixben 85 fokon összekekeverjük. A homogén masszát szilikonlapra kenjük, 150 perc alatt 75 fokos sütőben megszárítjuk.

Füstölt karamellmártás

10 g glükóz
10 g cukor
20 ml fehér rum
100 g tejcsokoládé
20 g füstölt vaj
15 ml Cointreau
50 ml füstölt tej

A glükózból és a cukorból karamellt készítünk, hozzáadjuk a rumot, a tejcsokoládét, a vajat és a tejet. A Cointreau-t a legvégén öntjük hozzá. Szűrjük, hagyjuk kihűlni.

Inter Scaldes
Zandweg 2, 4416 NA Kruiningen
Hollandia
+31 113 381 753
www.interscaldes.eu

Restaurant Ikarus
Hangar-7
Salzburg Airport
Wilhelm-Spazier-Strasse 7A
5020 Salzburg
Tel.: 0043-662-21-97
office@hangar-7.com
www.hangar-7.com
https://www.facebook.com/hangar7

A 2014-ES ÉV VENDÉGSZAKÁCSAI A SALZBURGI IKARUSBAN

Január: André Chiang, Restaurant André, Szingapúr
Február: Paco Perez, Restaurant Miramar, Llançà, Costa Brava, Spanyolország
Március: Alexandre Gauthier, La Grenouillère, La Madelaine-sous-Montreuil, Franciaország
Április: Ana Roš, Restaurant Hiša Franko, Szlovénia
Május: Rodolfo Guzmán, Boragó, Vitacura, Santiago de Chile, Chile
Június: Magnus Ek, Oaxen Krog, Stockholm, Svédország
Július: Sat Bains, Restaurant Sat Bains, Nottingham, Egyesült Királyság
Augusztus: Ikarus Team, Restaurant Ikarus, Salzburg, Ausztria
Szeptember: Matthew Lightner, Atera, New York, USA
Október: Jesper Kirketerp és Rasmus Kliim, Restaurant Radio, Koppenhága, Dánia
November: Kobe Desramaults, In de Wulf, Heuvelland (Dranouter), Belgium
December: Hans Neuner, Restaurant Ocean, Porches, Algarve, Portugália

Brevet ikarus 231005h712 — Hangar-7 (Fotó: Red Bull Hangar-7, Helge Kirchberger)

hozzávaló

Mákvariációk

2013. december 17. 15:50 – mbtbd Tags

Az alábbi mákos bejglirecept családi hagyományú, hamarosan jelentkezünk egy másik verzióval is (az egyik vezető budapesti étterem főszakácsától). A továbbiakban még: egy példa arra, hogy nemcsak tésztához lehet használni a mákot.

Karacsyon m%c3%a1rv%c3%a1nyos b%c3%a1jgli 2322

Mákos bejgli

Hozzávalók tészta

250 g vaj
500 g finomliszt (BL 45 vagy 55)
2 egész tojás
3 tojássárgája (a fehérjét használhatjuk a töltelékhez)
50 g porcukor
néhány nagy csipet só
kevés hideg tej
25 g friss élesztő

A lisztet átszitáljuk, sózzuk, elmorzsoljuk a vajjal.

A friss élesztőt belemorzsoljuk a tejbe. Hozzáadjuk a tojásokat, a tojássárgáját, a cukrot. Ezt a tojásos masszát belegyúrjuk a vajas lisztbe. Eleinte szinte reménytelenül “folyós” lesz az állaga. A híg masszát hosszan, meleg kézzel, erőteljesen a gyúródeszkához csapkodva dolgozzuk ki. Némi türelem kell hozzá, de egyszerre csak össze fog állni, szépen elválik a kezünktől és a deszkától is. Kellemes fogású, rugalmasan lágy tésztát kapunk. Nyújtás előtt 20 percre tegyük a hűtőszekrénybe.

Négy részre osztjuk (ha rövidebb bejglit akarunk, akkor ötre). Mindegyik részt téglalap alakúra nyújtjuk, és a már kihűlt, máktöltelékkel megtöltjük. Ehhez a tölteléket a téglalap egyik oldalára halmozzuk, egyenletesen ellapogatjuk, majd a tésztával felgöngyöljük, legalább félórára hűtőszekrénybe tesszük.

Megjegyzés

Sokszor kipróbált családi recept, a tészta állaga mindig kiválóan sikerül, ezzel együtt sok körültekintést igényel (lásd: lentebb).

Ugyanezt a tésztát használhatjuk pozsonyi kifli készítéséhez is.

Kolonics Zoltán főcukrász (Gerbeaud) tanácsai

A bejgli készítésénél nagyon fontos, hogy a tésztát energikus határozott mozdulatokkal gyúrjuk össze. (Nagy mennyiségben praktikus a dagasztógép használata.)
Ha a konyhában nagyon meleg van akkor inkább egy másik, hűvösebb helyiségben készítsük el a beiglit, legalább a második kenésig.
A készre gyúrt tésztát cipó alakúra formázzuk, majd fóliába csomagolva legalább 20 percig pihentetjük nyújtás előtt, hűtőszekrényben.
A tölteléket vizes kézzel (!) terítsük szét a kinyújtott tésztán, utána hintsük meg vékonyan cukros citromhéjreszelékkel.
Miután felgöngyöltük a tésztát, először tiszta tojássárgájával ecseteljük be, és szép egyenletesen szurkáljuk meg villával (diósat 3-szor, mákosat 4-szer!) Így is pihentessük legalább 20-30 percet hűvösebb helyen, míg a tojássárgája teljesen meg nem szárad.
Ekkor tojásfehérjével ecseteljük be, és visszavisszük a konyhába (vagy más melegebb helyre), ahol további 20-30 percet pihentetjük, “kvázi” kelesztjük. A fehérje is teljesen száradjon meg, mert ez a szép márványosság titka!
Sütőtől függően 170-180°C-on sütjük 25-30 percig. Ha tudjuk, sütés után két (kb.10 cm széles és 30 cm hosszú) léccel formázzuk meg azonnal, így hagyjuk teljesen kihűlni.
Sokan tejjel főzik a máktölteléket: nagyon jó, de kevésbé tartós.

Töltelékek

Klasszikus bejgliban egyenletesen van töltelék, a tésztával azonos arányban. Akad, aki több töltelékkel szereti, ez esetben vékonyabb tésztát és több, lágyabb tölteléket használunk, amihez nagyobb ügyesség kell.

A megtöltött bejgliket sütőpapírral bélelt tepsiben helyezzük el.

Háztartásban bevált trükk az, hogy a rudak közé is helyezünk egy-egy sütőpapírszalagot, és épp akkora tepsibe tesszük a rudakat, ami egyben tartja őket. Így nem tudnak egymáshoz tapadni, de kölcsönösen megtámasztják egymást, sülés közben nem lapulnak el, szabályos marad a formájuk. (Ez különösen akkor fontos, ha vékonyabb a tésztánk és könnyű-lágy tölteléket használunk.)

Töltelék I. (Kolonics Zoltán/Gerbeaud)

Szirup

150 ml víz
120 g cukor
2 ek méz vagy glükóz
50 g mazsola
1/2 friss citrom reszelt héja
1 ek vaníliás cukor
10 g kandírozott narancs héj
10 ml Cointreau (vagy más narancslikőr)

Mákos rész
350 g darált mák
20 g marcipán
50 g keksz morzsa (vagy búzadara)
30 g jeges vaj

A szirup hozzávalóit felforraljuk. Hozzáadjuk a mákos részt, a tetejére tesszük a vajat, és addig forraljuk, míg a vaj el nem olvad. Összekeverjük.

Töltelék II. (családi)

150 g kockacukor
kevés víz
1 rúd vanília
400 g darált mák
3-4 alma
2-3 ek házi baracklekvár
2-3 ek mazsola, teában megáztatva
3 tojásfehérje, felverve
1 kezeletlen citrom héja, lereszelve

A cukorból és a vízből szirupot főzünk, hozzáadjuk a vanília kikapart magját. Belekeverjük a mákot, frissen belereszeljük az almát.

2-3 percig forralva kevergetjük. Hozzáadjuk a lekvárt és a mazsolát.

Amikor kissé kihűlt, óvatosan beleemeljük a tojáshabot. A tésztára kent töltelékre citromhéjat hintünk.

Az efféle lágy töltelékkel nem könnyű szabályos külsejű bejglit készíteni, de érdemes kisérletezni vele, mert szaftos és nagyon jó.

Mákos burgonyasaláta

Hozzávalók

500 g kiflikrumpli
só, köménymag
1 fej hagyma, finomra vágva, üvegesre párolva
2 ek fehérborecet
250 ml szárnyasleves
2 ek mákolaj + mákolaj a mák pirításához
1 ek barnított vaj
fél kk mustár (vagy késhegynyi mustárpor)
mák (nem kell ledarálni)

A kiflikrumplit sós, köménymagos vízben nem túl puhára főzzük. A mákot kevés mákolajon serpenyőben kissé megpirítjuk.

Közben egy másik edényben a párolt hagymát felöntjük a fehérborecettel és a szárnyaslevessel, és besűrítjük közel a felére, hozzáadjuk a mustárt.

A krumplit forrón hámozzuk, majd ha kicsit kihűlt, vékony szeletekre vágjuk, nagyobb serpenyőbe tesszük.

A fenti sűrítményt ráöntjük a meleg krumplira, hozzáadjuk a mákolajat és a barnított vajat. Ezután a serpenyőt körkörösen mozgatjuk – ügyelve arra, hogy a krumplit nehogy megtörjük. Ilyen módon a burgonya keményítőtartalmát oldjuk ki: a saláta idővel krémesedni fog. Kissé állni hagyjuk, míg beszívja a levet, és langyosara hűl.

Tálalás

Mákolajon röviden mákszemeket pirítunk. A burgonyasalátát langyosan vagy legalábbis szobahőmérsékleten tálaljuk a pirított mákkal meghintve, szükség szerint kevés sót darálunk rá. Adhatunk hozzá aprópecsenyét vagy fasírozottat, kicsontozott csirkecombot rántva.

Lehetséges változat:

Mák helyett pirított tökmagot és tökmagolajat használunk a salátához.

Mak cseh botond 7917 — Háromféle mák: cseh ipari, cseh étkezési és "Botond"

Mákkörkép
(Muskotály Küvé írása a Magyar Konyhában jelent meg)

A piacokon, átlátszó zacskókban árult mákok többsége őstermelői árfekvésű, de bizonytalan eredetű és minőségű. A fekete szemek avas, a barnák éretlen mákra utalnak. Ha van rá lehetőség, egy csipetnyit kóstoljunk meg, a fogaink között elmorzsolva megbizonyosodhatunk az ízéről.

Aki nem ismer megbízható termelőt vagy árust, még akkor jár a legjobban, ha a boltokban a több éve jelen lévő márkákat próbálgatja. Az árcímke nézegetésekor vegyük figyelembe, 1 kg jobbféle, cseh mák nagykereskedelmi ára is 800 forint fölött van.

A máknövény (Papaver somniferum) legalább hatezer éve ismert. Valószínűleg a mediterrán térség nyugati feléből, vagy Nyugat-Ázsiából származik. Kr. előtt 1500-ban Egyiptomban és a minószi civilizációban is ismerték.

Az ókori görögök mékon névvel illették, Hippokratésztól tudjuk, hogy nemcsak a magot fogyasztották, hanem a tokjából kinyert tejnedvet is, az érett, száraz tokból előállított port pedig gyógyszerként használták.

Termesztése a Római Birodalomban terjedt el jelentősen, ekkor különül el a két termesztési irányzat: Európában főként az élelmiszerként használt mag és a belőle nyerhető olaj, míg Ázsiában az éretlen tokból kivonható ópium vált elsődleges termékké.

Az ópiummal kapcsolatos hagyományok miatt a máktermesztésre (néhol a mákszemek felhasználására is) szigorú szabályok érvényesek. Sok arab országban vagy Szingapúrban például teljesen tiltott, a többi kábítószerrel egy besorolás alá esik. A sajtó beszámolt egy néhány évvel ezelőtti esetről, amikor az Egyesült Arab Emírségekbe megérkező turistát a ruháján talált néhány mákszem miatt négy évre börtönbe zártak. A mákszemek a londoni repülőtéren vásárolt pékáruról származtak. Dubaiba utazók inkább csak sima kiflit vegyenek indulás előtt.

Magyarországon a mák hatóanyag-tartalmára szigorú szabályok érvényesek, termesztése étkezési célú fajta esetén is csak 500 négyzetméternyi terület alatt nem igényel külön adminisztrációt.

Elődeink a máktermesztéssel már a Kárpát-medencében ismerkedhettek meg: sok szláv nyelvben (például szlovák, szerb, horvát, orosz) a mákot ugyanúgy máknak vagy maknak hívják.

Maga a mákszem kifejezés ugyan kicsit lekicsinylő, hiszen tulajdonképpen mákmagról van szó, de azt is tudjuk, hogy sok mákszem mázsát nyom. (Konkrétabban, egy mázsához kb. 200 millió mákszemre van szükség.) A mákvirágok sokszor nem törődnek vele, hogy könnyebb a mákot elszórni, mint összeszedni, talán arra számítanak, ha bajba kerülnek, majd mákjuk lesz.

Termesztésének kulcsmomentuma a vetés: egyrészt nagyon korán, amint a hó elolvadt, de legkésőbb amíg „a békák kuruttyolni kezdenek”, el kell vetni. Másrészt az apró magokat könnyen viszi a szél, ezért a vetést régebben csak teljes szélcsendben végezték. A mák kelése egyáltalán nem volt biztos, több babona kapcsolódott hozzá: legfontosabb, hogy nemcsak az időjárásnak, hanem a vetést végző személynek is csendesnek kellett lennie. A mákot vető asszonyhoz hiába szóltak, ha jó termést akart, nem válaszolt. A mákvetés és a csend annyira összetartozó fogalmak voltak, hogy társaságban, ha kínos csend uralkodott, ezt a „mákot lehetne vetni” szavakkal szokták volt megtörni.

Ha vetéskor a kellő csend megvolt és a békák sem kuruttyoltak még, a mák nyárig méteres szárat növeszt, amelynek a tetején megjelenik először a pipacsszerű, de sokkal szebb, fehér, rózsaszín, lilás vagy tarka virág, majd idővel a zöld gubó.

Ennek bemetszésével lehet hozzá jutni a sűrű, gumisodó, tejszerű anyaghoz, az ópiumhoz, azaz nyelvújításkori nevén mákonyhoz. Az ópium többféle alkaloidát tartalmaz: legismertebb közülük a morfin, emellett kodein, tebain, narkotin és papaverin is van benne, ezeket a gyógyszergyárak szintén felhasználják.

A máktok megérve megszárad, a magok, azaz a szemek zörögnek benne.

Nemcsak a mákvirág, de a mákszem is többféle színű lehet: a fehér, barna, kékesszürke sokféle árnyalatában létezik. Étkezési célra a kékesszürke és a fehér fajták alkalmasak. Utóbbiak színe megőrölve világosbarna, íze is dióra emlékeztet – nálunk nem használatos, talán mert az ebből készült beigli nem jelent akkora változatosságot a dióshoz képest, mint a megszokott kék mák. Pedig a színes mákfajták régebben nálunk is elterjedtek voltak, a tápiószelei Agrobotanikai Intézet számos különböző tájfajtát őriz.

A száraz tok ópiumtartalma nem elhanyagolható, ebből készültek a nyugtató hatású teák. Tiszta hatóanyag kinyerésére egészes a húszas évekig alkalmatlan volt, amikor is Kabay János vegyészmérnök kidolgozta a megfelelő ipari eljárást, és megalapította az Alkaloida Vegyészeti Gyárat. Kabay módszerét azóta a világ számos országában alkalmazzák.

A világ legális máktermelését manapság a száraz tokból való gyógyszergyártás határozza meg. A legelterjedtebbek az ún. kettős hasznosítású ipari fajták, amelyek magját élelmiszerként értékesítik, de tokjuk megfelelő mennyiségű alkaloidát tartalmaz. A kettős hasznosítású fajtáknál elsődleges szempont a kívánt alkaloida-koncentráció elérése, az étkezési célnak megfelelés leginkább a kékes-szürkés színárnyalatra törekvésben jelentkezik.

Az ilyen mákfajták termesztése szigorú adminisztrációval és folyamatos ellenőrzéssel jár. A csak étkezési célra használt fajtákkal szemben követelmény, hogy a tok hatóanyagtartalma nem haladhat meg egy bizonyos szintet. A harmadik fajtacsoportot a díszítő mákok jelentik, amelyek hatóanyagtartalma az étkezési fajtákhoz hasonlóan alacsony, de szép alakú tokjuk elsősorban virágkötészeti célra alkalmasak.

A gyógyászatban nemcsak az alkaloidákat, de magukat a mákszemeket is alkalmazzák, meglehetősen kézenfekvő módon: az emésztőrendszer és a húgyhólyag rendellenes összeköttetésének (sipoly) diagnosztizálását némi mákkal el lehet végezni: a sipoly megléte esetén a páciens által elfogyasztott mákszemek megjelennek vizeletében. Ez a módszer nemcsak nagyságrendekkel olcsóbb, de a kutatások szerint még eredményesebb is a CT-vizsgálatnál.

A mákból nyert olajat szintén alkalmazzák a konyhán kívül is: mivel viszonylag színtelen és jól szárad, a művészfestékek egyik alapanyaga.

A mák nem csak élvezeti értéke miatt kerül az ünnepi asztalra, régen úgy tartották, a mák bőséget hoz a házhoz. A keresztények mellett a zsidóknál is ünnepi eledel: purim idején hagyományos ételek a mákos hámán táska, és az egyre közismertebb flódni.

Keleten elsősorban Indiában és Pakisztánban népszerű élelmiszer, közel sem csak édességként és ünnepek alkalmával. Érdekes módon a fehér mákot kedvelik, ételek ízesítésére-sűrítésére használják, a legkülönfélébb ételekben feltűnik.

Mákot a mákárustól

Mostanában mintha a mák sem lenne az igazi. Jó néhány év óta, nem hogy darált mákot nem mer vásárolni az ember, de az otthon, frissen megdarált mák is könnyen lehet dohos, keserű, avas ízű. Felmerül a kérdés, hová tűnt a jó minőségű, magyar mák?

A mák meglehetősen kényes élelmiszer. Egészséges telítetlen zsírsavainak rossz tulajdonsága, hogy gyorsan oxidálódnak, avasodnak. Egy-két év tárolás után mindenképpen romlani kezd, de a gépi betakarítás során könnyen megsérülnek a szemek, így ez a folyamat még gyorsabban beindulhat.

Lengyel László nagykátai vállalkozó 20 éve foglalkozik mák feldolgozásával és kereskedelmével. Szerinte magyar mákot az üzletekben ne is nagyon keressünk: Magyarországon a nagyobbrészt az Alkaloida gyár számára termelnek mákot, ezeknek az elvileg kettős hasznosítású fajtáknak a termését viszont egyedülálló szabályozásunk, a forgalmazott mák alkaloida-tartalmára vonatkozó szigorú határérték miatt Magyarországon nem lehet értékesíteni…

Kifejezetten étkezési mákot nagyobb területen ma már kevesen (leginkább csak Békésben, Debrecen környékén és a Kisalföldön) termelnek. Lengyel László szerint nálunk a termelők a mák termesztéséhez központi, állami támogatást nem kapnak, így jobbára a biztosabb bevételt jelentő gyógyszergyárral szerződnek.

Ennek következményeként az ételeinkbe kerülő mák legnagyobbrészt külföldről származik. Jó esetben Csehországból vagy Szlovákiából, olcsóbb esetben Ázsiából. (Utóbbiak sokszor mintha nem is élelmiszerek lennének, kavicsszerűen pattognak az asztalon – de a nagy árversenyben sok kereskedő ezek bekeverésével próbálja meg hasznát megőrizni.)

Fenti szövegek a Magyar Konyha Magazin 2012 decemberi számában jelentek meg

hozzávaló

Ehető gyurma

2013. december 20. 14:16 – mbtbd Tags

Rózsabimbó, katicabogár, pirospozsgás csecsemő, malacka, turbékoló mátkapár. A jól gyúrható, édes marcipán egyfajta negédes gyermetegségre készteti a népeket.

Európa leghíresebb marcipánja a lübeki. Ennek alapvető megjelenési formája az egyszerű marcipánrúd, amely a kenyérvekni természetes alakját hozza. Uniós eredetvédelem alatt áll, de az uniós előírásokat jóval meghaladva, minimum 70%-os mandulatartalmat garantálnak.

Híres a königsbergi marcipán is. Sajátossága, hogy kívülről röviden magas hővel karamellizálják. Ehhez a formázott marcipánt fatáblára (vagy más hőszigetelő alátétre) teszik, mert alulról nem szabad hőt kapnia, majd felülről rágrilleznek (régen izzó vasat tartottak fölé), óvatosan, mert könnyen megég. Beecsetelik rózsavízzel, és gyorsan hűvös helyre teszik, szikkadni.

A magyar Szamos marcipán háromféle lehet. A legjobb minőség az úgynevezett "desszertmarcipán", ebben a cukor és a mandula aránya 1:1. A figuratermékekhez használt "csemegemarcipánban" az arány 2:1, a virágok készítéséhez használt "díszítőmarcipánban" már 3:1 az arány a cukor javára.

A cukorfélék fontosságáról

A marcipánhoz általában szaharózt használnak, de ezt hasznos másféle cukrokkal (glükóz, invertcukor, szorbit, glicerin, stb) kiegészíteni.

E hozzávalók segítenek abban, hogy egyensúlyban tartsuk a marcipánmassza nedvességtartalmát (stabilizáljuk), és abban is, hogy tompítsuk a rikítóan édes ízt, egy füst alatt növeljük a plaszticitást. Magyarul: a marcipánmassza jobb ízű és könnyen gyúrható lesz.

Készíthetünk marcipánt cukor nélkül is.

Ehhez 200 g mandulalisztet ízlés szerinti mennyiségű mézzel és néhány evőkanál vízzel vegyítünk, esetleg keserű mandulával vagy mandulalikőrrel ízesítjük.

Ezek után szabad a gazda: tökéletes sündisznócska, kerti törpe vagy Superman is készülhet belőle.

A módszerek fontosságáról

Az iparban nagy erejű robotgépek keverik a marcipánmasszát, így viszonylag tömör lesz az állaga. Régen kézműves módszerrel mozsárban zúzták, vagy gránithengerek közt mángorolták, ami lágyabb állagot, jobb szájérzetet eredményez, és jobban érvényesül a mandula íze is, mivel a mandularészecskék nagyobbak maradnak a végtermékben.

A tárolás fontosságáról

A marcipánt ajánlatos 10 és 15 fok között tárolni. Ha tartósan ennél hidegebb helyen van, akkor megváltozik az anyagszerkezete. Ha viszont túlmelegszik (30 fokra), akkor túlpuhul, olvadékony lesz, oxidálódni kezd benne a mandulaolaj, rossz ízűvé válik. A feldolgozásnál is mindvégig érdemes ügyelni a megfelelő hőmérsékletre.

Marcipán házilag

Marcip%c3%a1n mint szelet keny%c3%a9r 5082

Hozzávalók

300 g mandula, hámozva és őrölve (vagy készen vásárolt mandulaliszt)
250 g kristálycukor porítva (vagy porcukor)
20 g invertcukor, avagy akácméz
10 g glükóz
csurranásnyi rózsavíz (vagy whisky)
adhatunk hozzá kevés keserűmandula-aromát

A mandulát forrásban lévő vízzel leöntjük, 3 perc után leszűrjük, jeges vízzel leöblítjük.

A szemeket kinyomjuk a héjból, diódarálóval megőröljük.

Robotgépben a kristálycukorból porcukrot őrölünk.

Az őrölt mandulához hozzáadjuk a porított cukor kétharmadát, és az egészet robotgépben (kutterben) összekeverjük.

Hozzáadjuk a mézet és a glükózt és a többi hozzávalót, ezekkel továbbkeverjük. Végül hozzáadjuk a porcukor maradékát

Ne dolgozzuk túl, mert gumissá vagy morzsalékossá válhat. Kivesszük a gépből, és kézzel átgyúrjuk.

Ha nincs glükózunk, akkor növeljük a méz arányát. Juharsziruppal is kísérletezhetünk.

Ha keserű mandulát vagy rózsavizet adunk hozzá, ezek mennyiségét szorítsuk a lehetséges minimumra, mert hamar tolakodóvá válik az ízük.

Tetszés szerinti formát adunk neki, esetleg bevonjuk valamivel, vagy nem.

Marcip%c3%a1nmassza mint toj%c3%a1s 5087

Marcipán Jean-Pierre Wybauw receptje nyomán

450 g mandula, hámozva és lisztté őrölve (avagy készen vásárolt mandulaliszt)
280 g porcukor
70 g glükóz
50 g invertcukor (avagy méz, vagy Golden Syrup)
30 g szorbitpor (gyógyszertárban kapható)
3 g Maldon-só (vagy más jó minőségű durvább só)
50-60 ml víz

Marcip%c3%a1nalapanyag cukor s%c3%b3 mandula 3218

A mandula kivételével a hozzávalókat összekeverjük, és szirupot készítünk: a folyadékot 115°C-ra hevítjük.

A hámozott mandulát robotgépbe tesszük, aprítjuk. A szirupot két részletben adjuk a masszához (ügyeljünk arra, hogy a gép edénye hőálló legyen). Ez esetben se dolgozzuk túl a masszát.

Marcipános gombóc

Hozzávalók

500 ml tej
250 ml tejszín
250 g búzadara
120 g méz
2 tojássárgája
1 egész tojás
2 citrom leve
2 kezeletlen citrom lereszelt héja
vaníliás cukor
220 g marcipánmassza
2 ek rum
30 g mandula, durvára vágva

Ez a gombóc az egyik vezető osztrák szakács, Helmut Österreicher receptje nyomán készül: a tejet összekeverjük a tejszínnel, hozzáadjuk a citromhéjat és a vaníliás cukrot. Felforraljuk.

Folyamatos keverés közben beleadagoljuk a darát, míg sűrű massza nem lesz belőle. A tűzről levéve 5 percig hűlni hagyjuk, majd belekeverjük a tojássárgáját, a tojást, a mézet és a citromhéjat is.

A marcipánmasszát villával összekeverjük a mandulával, közben belecsepegtetjük a rumot is.

Tenyerünkkel sodorva apró marcipángombócokat formázunk, rövid időre a mélyfagyasztóba tesszük őket, hogy épp megdermedjenek.

A daramasszából arányos mennyiségű adagokat veszünk, és egyenletesen a mélyhűtőből elővett marcipánra tapasztjuk, szabályos kis töltött gombócokat készítünk. Vízgőz fölött 10 perc alatt elkészül.

Ízlés szerint meghempergethetjük mandulás pirított morzsában is. Jól illik hozzá az édes tejföl, valamilyen vörös bogyóból mártás. és/vagy tejfölből fagylalt.

Gyümölcskenyér marcipánnal

197 gy%c3%bcm%c3%b6lcskeny%c3%a9r szeletben 5338

Hozzávalók a tésztához

300 g szobahőmérsékletű vaj
300 g liszt (1 rész teljes kiőrlésű rozsliszt, 1 rész burgonya- vagy kukoricakeményítő, 1 rész finomliszt)
150 g barna nádcukor
5 nagy tojás
1 kk sütőpor
kevés frissen zúzott fahéj
3-4 nagy csipet só

Mielőtt nekilátnánk a tésztának, ne felejtsük el jóelőre előkészíteni a betétnek kiválasztott gyümölcsöket és dióféléket (lásd lentebb) és a formákat. Ezután vesszük elő a tészta hozzávalóit. A megfelelő időpontban bekapcsoljuk a sütőt, hogy melegedjen fel 170-180 fokra.

11gy%c3%bcm%c3%b6lcs%c3%b6k csokol%c3%a1d%c3%a9 magok 3410

A sütéshez használhatunk őzgerincet és/vagy szögletes kenyérsütő-formát. Ehhez a mennyiséghez elég sok formára lesz szükségünk (inkább többet készítsünk elő, mint kevesebbet).

Nagyon vékonyan és egyenletesen kivajazzuk a sütőformákat.

A formát behintjük liszttel, majd a mosogató fölött minden fölösleges lisztet kiütögetünk belőle. (Liszt helyett használhatunk finom zsemlemorzsát is.)

Mindent előre kimérünk, nagyjából az összes hozzávalónak legyen azonos a hőmérséklete.

A vaj legyen lágy, könnyen keverhető.

Keverőtálban a lágy állagú vajat legalább 10 percen át habosra keverjük, lassú fokozatra állított keverőgéppel.

Hozzáadjuk a cukrot, ezzel is sokáig keverjük, míg a cukor teljesen fel nem oldódik. (Minél „melaszosabb” sötét cukrot választunk, annál sajátosabb lesz a tészta íze.)

192vaj cukorral toj%c3%a1ssal kever%c3%a9s 3721

A masszába ekkor egyenletes keverés mellett beleadagoljuk a tojássárgáját, és további 5-10 percig keverjük, míg újra fel nem habosodik. A kevert tészta lényege a türelmes, hosszú keverés, sok levegőt kell belevinni, hogy könnyű legen az állaga.

A finomlisztet leszitáljuk, és összekeverjük a többi lisztfélével, a sóval, a sütőporral.

A lisztkeveréket részletekben keverőlapáttal belekeverjük a habosra kevert vajas masszába. A liszttel már ne keverjük soká a tésztát.

Hamarosan több részletben, óvatosan adagoljuk hozzá a némi citromlével habbá vert tojásfehérjét is.

193vaj liszt toj%c3%a1shab kever%c3%a9se 3741

A betétek

2 tábla keserű csokoládé (min 64%-os), apróra vágva
150 g marcipánmassza, kockára vágva
150 g kandírozott narancs- és citromhéj, kockára vágva
150 g eltett savanyú-édes dinnyehéj
150 g datolya (magozott) és füge vegyesen
150 g mazsola (lehet többféle)
150 g szárított sárgabarack és aszalt szilva (magozott) vegyesen
200 g mandula, földimogyoró, dió vegyesen

Fenti mennyiségek tetszés szerint csökkenthetők vagy növelhetők, részben el is hagyhatók. A kevert tészta kevés mazsolával és diófélével is jó sütemény.

Az aszalt gyümölcsöket, lehetőleg fajtánként különválasztva, teába áztatjuk 1-2 órára, majd leszűrjük, és nagyjából egyforma méretű darabokra vágjuk. Kandírozott citrushéj kockára vágva is kapható, ez általában szaftos, nem szükséges beáztatni. A gyümölcsöket nem kell túláztatni, próbáljuk ideálisra hidratálni. Vannak, akik a nagyobb gyümölcsöket egyben hagyják, mert 2-3 hét múlva a jól érett gyümölcskenyér éles késsel így is könnyen vágható.

14gy%c3%bcm%c3%b6lcs%c3%b6k vegyesen %c3%a1ztatva 3649

A mandulát, diót, mogyorót sütőben vagy serpenyőben kis lángon egyenletes barnára pirítjuk, hogy kellemes pirult aromájuk legyen. A dió- és mogyoróhéjakat lemorzsoljuk, a mandulát előre forrázással is meghámozhatjuk.

13pir%c3%adtott di%c3%b3 mogyor%c3%b3 mandula 5173

Külön vágjuk fel a csokoládét és a marcipánt.

Összeállítás

Nagy keverőtálban (lavórméret a legalkalmasabb) összekeverjük a betétnek szánt gyümölcsöket és magvakat, a marcipánt és a csokoládét, majd hozzáadjuk a habos-könnyű keverttészta-masszát.

Azonnal az előkészített formákba öntjük, 170-180 fokos sütőbe tesszük. A forma nagyságától függően 40-60 percig sütjük. Fél óra elteltével vékony tűvel beleszúrunk, akkor van kész a kenyér, ha a tűn már nem marad nyers tészta.

Kivesszük, késsel elválasztjuk a tésztát a forma falától, kicsit várunk, hogy összehúzódjon, majd rácsra borítjuk. Meglehetősen sötét, szinte fekete lesz a külseje.

A rácson hagyjuk kihűlni, brandyvel vagy rummal átitatott ruhába, ezzel együtt alufóliába göngyöljük, hideg helyre tesszük.

Ideális esetben 2-3 hétig érleljük, közben időről időre újra megnedvesítjük brandyvel vagy rummal a ruhát.

Meglehetősen intenzív, tömény ízű és állagú sütemény, ezért kis kockákra vágva is tálalható, csemegeként. Egyébként érdemes több kis formában sütni, és a frisset az érettebbel összehasonlítani.

Görögdinnye héja savanyú-édesen, szirupban eltéve

Hozzávalók

görögdinnye héja
ecet
cukor
1-2 rúd fahéj vagy vanília

A dinnyét úgy vágjuk ki, hogy egy vékony réteg vörös dinnyehús még megmaradjon a héjon. A külső, zöld héjat lehámozzuk, a világos színű, sárgás héjrészt apró kockákra vágjuk.

Erősen ecetes vízben addig főzzük, míg üveges nem lesz. Szűrőbe öntjük, lecsurgajtuk. A dinnyehéjjal azonos súlyú cukorral (vagy annál kevesebbel) kevés vízzel szirupot főzünk.

Lehabozzuk, hozzáadjuk a héjkockákat, 20 percig főzzük, majd mikor kihűlt, másnapig állni hagyjuk.Másnap a felhígult szirupot leszűrjük, mézszerűre sűrítjük, közben vaníliarudat (vagy fahéjrudat) adunk hozzá. Visszatesszük bele a kockára vágott héjat, még egyszer felforraljuk, üvegbe töltjük, rácsavarjuk a tetőt, fejre állítjuk a forró üveget.

Tíz perc után becsomagoljuk újságpapírba, majd dunnában eltesszük "szárazgőzbe". 2-3 nap múlva feltehetjük a spájzpolcra.

A Magyar Konyha karácsonyi számában megjelent szöveg szerkesztett és bővített változata

karizmatikus étel

Bejgli a Csalogányban

2013. december 22. 15:51 – mbtbd Tags

Pethő Balázs, a Csalogány26 konyhafőnöke szívesen foglalkozik nosztalgikus ételek aktualizálásával. Azt mondja, megtalálta a lengyel “tehenes” tejkaramella extra változatát, de ezt egyelőre nem osztja meg a közönséggel.

Évek óta behatóan foglalkozik a bejgli témával, erről itt pontos leírás. (Töltelékbarátok 10 százalékkal növelhetik a töltelék mennyiségét.)

Bejgli (Pethő Balázs)

Hozzávalók

1 kg liszt (BL55)
400 g vaj kis kockára vágva
180 g tej
100 g tejszín
100 g porcukor
100 g (6-7) tojássárga
25 g élesztő
só
50 g citromhéj
1 kanál fehérbor

A szobahőmérsékletű lisztet és vajat dagasztókarral keverjük, alacsony fokozaton. Néhány perc múlva hozzáadjuk a porcukrot. Robotgépben addig keverjük, míg mandulaliszthez hasonló színe és állaga nem lesz (15-20 perc).

Az élesztőt a tejjel, csipetnyi cukorral, két evőkanál liszttel addig hagyjuk állni, míg el nem indul.

Az élesztős tejet összekeverjük a tejszínnel, tojássárgájával, borral. Több részletben a fenti vajas liszthez adjuk. A géppel addig dagasztjuk, míg a tészta el nem válik a keverőtál falától.

A tésztát nyolcfelé vágjuk, 240-250 grammos cipókat formázunk.

A cipókat lisztezett táblán 2-2 ½ óráig szobahőmérsékleten kelni hagyjuk. (Az étteremben 25 fokra állított hold-o-mat készülékbe kerül.)

A cipókat 20x30 cm-es, 2-3 mm vastag téglalapra nyújtjuk.

Ráterítjük a tölteléket, a szélén 2 cm-es margót hagyva, amit nedves kézzel benedvesítünk.

Felgöngyöljük, külsejét tojássárgájával ecseteljük be. 20 percig szobahőmérsékleten szikkadni hagyjuk, majd bekenjük a tojásfehérjével is. Hűtőszekrénybe tesszük, körülbelül félórára.

Közvetlenül sütés előtt villával megszurkáljuk, 190°C-os sütőbe tesszük 20 percre.

Töltelék

600 g dió vagy mák (darálva)
500 g alma, reszelve
60 g méz
60 g glükóz
60 g reszelt citromhéj és narancshéj 1:1 arányban
460 g cukor

A diót 160°C-os sütőbe tesszük 10 percre. A pirult dióbélről ledörzsöljük a pergamenszerű vékony, barna héjat, és megdaráljuk.

A mézet, glükózt, cukrot olvadásig melegítjük, ráöntjük a darált dióra és a reszelt almára. Összekeverjük, belekeverjük a citromhéjat.

Glükózszirup készítése

Cukorf%c3%a9l%c3%a9k %c3%a1ll%c3%b3 4920

A modern cukrászatban gyakran használatos a glükóz (más néven dextróz vagy szőlőcukorszirup), amit ipari szinten kukoricából is előállítanak.

Selymesebbé, stabilabbá teszi krémek és fagylaltok állagát, megakadályozza a főtt cukor kristályosodását, jó nedvességtartó (védi a bonbont és töltelékét a kiszáradástól), vagyis állagjavító. Interneten is megrendelhető szirup formában.

Házilag is előállítható, de ügyelni kell az arányokra. A glükózszirup 64 rész szőlőcukorból és 36 rész vízből áll.

Vagyis:

64 g szőlőcukor
36 g víz

A vizet felforraljuk, hozzáadjuk a szőlőcukrot, habverővel összekeverjük, 2 percig forraljuk.

Az elpárolgott vizet pontosan 100 grammra egészítjük ki forrásban lévő vízzel.

Ha ügyelünk az arányokra, akkor

Csavaros befőttes üvegben, hűtőszekrényben hónapokig eláll.

hozzávaló

Völgy a világ végén, avagy a nyuszkanyakú dicsfénye

2013. december 25. 21:06 – mbtbd Tags 1

Az északi határon innen, Mátranovákon túl, hosszúkás völgyben fekszik a Faluhely major. Valaha falu volt itt, olyan, ahol még a villámlás is jól érezte magát. Több mint kétszáz éve, hogy egy villámlátogatás alkalmával a házak porig égtek, a völgy kiürült.

Ma újra lakják: a Földi család birtoka.

A 2013-as OMÉK legszebb anyajuha díját a mátranováki Földi Gyula 11002 9145-ös fülszámú gyimesi rackája kapta, fekete és fehér racka anyajuhaival a 12 első díjas közé került. Villámtanyája ma juhbemutató mintatelep.

Matranovak juh dsc4488 — Fotó: Földi Ádám

A völgyben és a környező erdőkben szabadon élnek a birkák, ahogy azelőtt az normális volt. Ezenkívül nyuszkanyakú palóc tyúkot és magyar óriásnyulat tenyésztenek. Ez a mintatelep. Baranyában van a partner „tesztüzem”, nagyobb létszámú állattartással, Földi Gyula a két helyszín között ingázik.

Matranovak foldi foto birka 266 — Fotó: Földi Ádám házigazda

MBTBD: A Magyar Gasztronómiai Egyesület csirketesztjén a francia csúcsminőségű csirkék robusztusnak és izmosnak bizonyultak. Mégis porhanyós a húsuk, és hamarább érik el vágósúlyt, mint a magyar génmegőrzőből vásárolt csupasznyakúak. Vannak sarkított vélemények, melyek szerint génmegőrzés valójában nincs, a név maga is félrevezető, mert a géntartalékok védelme az aktuális gyakorlat miatt valójában génsatnyulást okoz.

FGY: Lovas nemzet vagyunk: hol a ló egyik oldalára, hol a másikra esünk. Egy időben elfordultunk a régi értékektől, kipusztítottuk őket, aztán most görcsösen vissza akarunk jutni valamiféle idealizált múltba. Nem rossz, ha a ló hátára is jut ember. A Faluhely majorban azt szeretnénk elérni, hogy régi fajtáink géntartalékaiból valós gazdasági érték keletkezzen.

Matranovak foldi gyula nyuszkanyaku rajz 1156

Mi az, hogy nyuszkanyakú?

FGY: Az az, hogy csórényakú. Nincs a nyakán toll. Közismertebben kopasznyakú. De nem az a lényeg, hogy a nyaka milyen.

MBTBD: Szárnyastartók és állatorvosok arról számolnak be, hogy a génvédelmezett szárnyasfajták meglehetősen betegesek, gyakran megtorpannak a fejlődésben. Lehet, hogy rossz géneket védelmezünk? Vagy rosszul védelmezünk valamit?

FGY: Valóban vannak súlyos problémák, de az őshonos állatfajták megtartása igenis jó dolog lenne. Ehhez elengedhetetlen azonban, hogy kereskedelmileg és gasztronómiailag értékes populációt hozzunk létre. Vagyis hogy sok tartónak legyen érdeke jó fajtát jól tartani. Mi ezen dolgozunk.

MBTBD: Olyanra gondol, mint a bresse-i vagy a fekete lábú csirke Franciaországban? Vagy az ibériai sertés Spanyolországban? Ahol működik a fajták, a tartás és a végtermék minőségi kontrollja?

FGY: Igen, ilyesmire. Kilenc éve foglalkozom a nyuszkanyakú palóc tyúk tenyésztésével. Bebizonyítom, hogy egészséges, robusztus, ellenálló fajta lehet, miközben a húsa dúsan izmos és mégis laza szerkezetű.

Visszatérve a géntartalékok kérdésére, a fő probléma az, hogy a mai hazai intézményekben kis populációk élnek, beltenyészetben. Ha az egyedek gasztronómiailag-kereskedelmileg nem hasznosíthatók, akkor mitől bővülne a populáció? És végül is mitől javulna a génállomány? A fogyasztó szemében a jelenlegi „génvédett” példányokon nincs elég hús, és ami van, az nem elég jó, vagy ha jó, akkor már nem igazán gazdaságos a tartása. Mire elérik a kiló fölötti súlyt, addigra már gyakran öregek, szíjasak. Ezt nevezem én „kettőshasznú” szárnyasnak.

MBTBD: Úgymint hús és tojás?

FGY: Nem. Csont és bőr.

MBTBD: És miért éppen a nyuszkanyakút gondolta kiemelni a kettős hasznosításból?

FGY: Régi kapcsolat ez. Tízéves lehettem, amikor egy lakodalmi előkészületben láttam a búzaszínű nyuszkanyakút, amit le akartak vágni. Gyönyörű volt. Hazarohantam, édesanyámtól két csirkét kértem, ezzel váltottam ki a nyuszkát. Sajnos csak tyúkot kaptam, kakast nem, a színét nemigen sikerült megtartani.

Aztán telt-múlt az idő. Egyszer csak Erdélyben, tíz évvel ezelőtt megláttam a sóstói vásárnál egy román ember portáján az eredeti nyuszkát – tyúkot és kakast. Azóta foglalkozom a tenyésztésükkel. Nem sokkal később a felvidéken is felfedeztem ugyanezt a párost. És itt van egy száz éves rajz, ezen is látszik, hogy régen milyen szépen megtermett állat volt.

Amit ma „génvédelmezünk”, azok meg akkorák, mint a galamb. Én a szárnyas jó tulajdonságait és régi dicsfényét szeretném visszatenyészteni. Nem a vesztes múlton kell merengeni, a romokat pátyolgatni, hanem új értéket kell teremtenünk.

MBTBD: Mi ennek az akadálya tulajdoképpen?

FGY: Nagyon fontos, hogy legyen egy stabil, hosszú távon előrelátható és átlátható elvárásrendszer. Ilyen eddig nem volt és nincs.

A fajtaelismerésben is állandóan változnak az előírások, a követelmények. Minden évben módosul valami. A kérelmem be van adva, hogy önálló fajtaként ismerjék el a nyuszkanyakúmat, de nagyon sok, és egyre több a nehézség. Például mindig valamilyen új adatot kérnek, és ezzel halogatnak.

Ha üldözési mániám lenne, azt mondanám, sok az ellenérdekelt. A nagyipar, a világhibridek gazdái, úgy gondolnám, eleve. Másfelől sokan szeretik a megszokást, a hátrányos helyzet sovány előnyeit kihasználni: jónak tartják ha alanyi-kistérségi jogon jár nekik a támogatás, és nem akarnak változtatni a sorsukon. Végső soron az unió ad egy keretet a hátrányos helyzetűek és a változtatni nem akaró géntartalék-védelmezők részére: játszadozzunk el néhány csirkével, osztozzanak a sovány koncon.

Matranovak partner baranya szarnyastenyezet 2491 — Baranyai szárnyasok

MBTBD: Azt akarja mondani, hogy a tájfajták céltudatos, gasztronómiailag is értékes tenyésztésének nincsen gazdája Magyarországon?

FGY: Ami a végterméket illeti, korrekt minőségi előírás nincs.

Ezenkívül nem mellékes, és jó volna tudni, mit vár el a gasztronómia és az igényes fogyasztó bel- és külföldön. Ha erről volna több információ az országban, akkor javulna a piacképesség, javulna az állattartói fegyelem is. Ez ma sok helyütt gyakorlatilag nulla.

MBTBD: Ha az ember felmegy a francia Label Rouge honlapjára [a Label Rouge egy nagyon magas minőséget garantáló termelési rendszer tanúsítványa], az első képen kopasznyakút lát, ami valószínűleg tőlünk került oda valamikor. Vagyis ők értéket teremtettek a fajtából. Egy szabatos minőségi elvárásrendszer rögzítése nálunk is segíthetne? Növelné a jó iránti keresletet?

FGY: Igen. És olyan világ pedig nincs, hogy a nagyon jó ne kelljen. „A gazdag megveszi, a szegény meggondolja...” Bízni kell abban, hogy hogy egyre kevesebben kell meggondoják.

Matranovak baranya csemez allattal 2512 — Csemez László, a baranyai partner

A partnertelepet Egyházaskozáron Csemez László vezeti, itt lehet tesztelni egymás mellett kakast, jércét és hizlalt jércét, mely utóbbit vágás előtt tejes gabonával etetnek. A nyuszkanyakú mellett itt nagy számban a zengő nevű fajtát tartják, tágas hodályban tartják. Azért nem engedik ki a szabadba, mert – mint mondják – jelentősen megnő a szalmonella elszaporodásának veszélye.

A teszt azt az eredményt hozta, hogy a szaftosra készített jérce korrekt, de a bőre túl vastag. Gasztronómiai szempontból az lenne a jó irány, ha közelítene a "kettős hasznosítású" gödöllői csirkék pergamenszerű bőre felé.

Matranovak baranyateszt 2528 — Jérceteszt Baranyában

Vendégszoba és falusi vendéglátás Mátranovákon

Földi Gyula fia, Ádám néprajzot végzett Kolozsvárott. Most feleségével, Klárával alakítja a majort: vendégszobáikra azt mondhatnánk, hogy ez már nem szimplán rusztikus, hanem filozófia.

A kemence tetejére vetnek ágyat, a másik sarokban szénakazal – mintha a pajtában volna kemence és ágy, sok régi használati tárggyal. Nosztalgikusan hiteles élőkörnyezet, kicsit olyan is, mint amikor az ember éjszaka nem mer ittasan hazamenni, inkább ledől a pajtában (csak itt a komfortfokozat magasabb).

Különféle klasszikus megoldású illemhelyek mellett igazi kádfürdő is van a szobában.

Az ebédlőben faragott sótartó, kézzel fodrosított vászonterítő, a palával kirakott terméskőfalon nyáron hűtővíz csorog le, mint egy csendes vízesés.

Matranovak ebedlo falusi vendeglatas 4028

Házi konyha

A természetesen tartott, saját állatok húsából főzött birkát, nyulat, csirkét, tálalják. Itt most ezeknek a húsából ajánlunk variációs lehetőségeket. És még egy süteményt, amelyet a major étkezővendégeinek kínálnak.

Palócleves-variáció (6 főre)

Hozzávalók a leveshez (6 főre)

Az ismert palócleves elemeiből készül, de azzal a jelentős különbséggel, hogy a levesbe való húst és a zöldségeket külön-külön készítjük el, és egyidejűleg főzünk egy úgynevezett „palóc” bárányhúslevest. Mindezt tálaláskor egyesítjük.

1 kg báránynyak, -szegy, -csont és leeső húsrészek vegyesen
1 fej vöröshagyma
1 fej fokhagyma
2 paradicsom
1 kk paradicsompüré
ízesítőcsokor
1 sárgarépa
1 pritamin paprika, kis kockára vágva
1 ek vaj
késhegynyi fűszerpaprika
2 l víz (vagy könnyű szárnyasalaplé)

A húst egyforma kis kockákra vágjuk. A zöldséget, hagymát 1 cm-es darabokra. A húsdarabokat libazsíron egyenletes barnára pirítjuk, végül hozzáadjuk a vajat, ezzel fejezzük be a pirítást. Hozzáadjuk a hagymát-zöldséget és a paradicsompürét, 4-5 percig együtt pároljuk.

Hozzáadjuk a fűszerpaprikát, s egy perc múlva felöntjük a vízzel vagy a könnyű szárnyasalaplével. Mintegy 75 percig kis lángon gyöngyözve forraljuk. Leszűrjük.

Hozzávalók a húshoz

1 ürü- vagy báránylapocka
tisztított vaj vagy olívaolaj vagy libazsír

A sütőt 220 fokra előmelegítjük.

A húst a zsiradékon körbesütjük. Fedett vaslábosban kevés libazsírral és 1 dl folyadékkal (víz vagy alaplé) 20 percre a sütőbe tesszük. Ezután a lábost kivesszük, a sütő hőmérsékletét 130-140 fokra mérsékeljük, a bárányt 5-10 perc múlva visszatesszük, további 75-80 percre. Közben többször kivesszük, és meglocsoljuk saját szaftjával, és időről időre az elpárolgó folyadékot pótoljuk. A végén szirupos sűrűségű mártás marad, amibe majd beleforgatjuk a húst.

Kivesszük a lábost a sütőből, a húst fóliával lazán letakarva hagyjuk pihenni 15 percig. Kicsontozzuk, és porciónyi adagokra daraboljuk. Fóliával lefedve melegen tartjuk.

Hozzávalók a zöldségekhez

200 g zöldbab, 3-4 cm-es darabra vágva
2 sárgarépa, olajbogyó formára faragva
12 kis méretű burgonya
10 g vaj és 50 ml víz (vagy alaplé)
esetlegesen: cukkini és/vagy zöldborsó

A burgonyát héjastul, hideg sós vízben tesszük fel. Felforraljuk, a lábost lehúzzuk a tűzről, a krumplit a lében hagyjuk kihűlni. Ezt követően a burgonyát meghámozzuk, és félbe vágjuk.

A zöldbabot 1 percre lobogva forró, erősen sós vízbe tesszük, jeges vízben azonnal lehűtjük.

Tálalás

2-3 ek tejföl

Tálalás előtt a blansírozott zöldbabot és sárgarépát kis lábosba tesszük, hozzáadjuk a vajat és a folyadékot. A lehető legerősebb lángra tesszük, lefedjük. 2 perc múlva hozzáadjuk a burgonyát. Újabb 1 perc elteltével hozzáadjuk a cukkinit és/vagy zöldborsót. Még 1 percig együtt pároljuk.

A sülthús-darabokat közvetlenül a tálalás előtt szeleteljük fel, mélytányérba tesszük. Melléadjuk a zöldségeket.

A levesbe belekeverjük a sűrű tejfölt, és felmelegítjük. A forró levest ráöntjük a zöldségekre, friss kaporral vagy tárkonnyal meghintjük.

Hagymás nyúl (6 főre)

Hozzávalók

2 db kisebb fiatal nyúl
2 kg vöröshagyma
1 kg paradicsom, hámozva, negyedelve
1 fej fokhagyma, keresztben félbe vágva
150 ml olívaolaj, és még olívaolaj az elősütéshez
200 ml száraz fehérbor
ízesítőcsokor (petrezselyemszár, babérlevél, majoránna, menta)
csilipaprika, kierezve, kimagozva, csíkra vágva

Az étel mallorcai eredetű, masszív cserépedényben (greixonerában) készül. Az edény előállításának központja Portol és környéke, ahol kiváló minőségű vörös agyagot dolgoznak fel kézműves munkával: az edény jól bírja a nyílt lángot is, egyenletesen vezeti a hőt, és lágy hő alakul ki benne. Még azt is elviseli, ha szobahőmérsékletű vizet vagy bort öntenek bele főzés közben (bár ezt nem tanácsos kipróbálni). Ennek híján öntöttvas-edényt használunk.

A nyulakat feldaraboljuk, a borda- és haslebenyi részét másra használjuk (alaplevet vagy levest készítünk belőle, vagy kirántjuk).

A hagymát hosszanti irányban cikkekre vágjuk (a hagyma természetes barázdáltságát követve).

A húsdarabokat részletekben elősütjük. Ehhez alacsony falú serpenyőben (olyasmiben, amilyen a palacsintasütő), erős lángon felhevítünk kevés olívaolajat. Beleadunk 2-3 nyúldarabot (kényelmesen férjenek el). Nagyon erős lángon körbepirítjuk. (A nyúlhús hamar barnul.) A serpenyőt gyakran és energikusan rázzuk-mozgatjuk – időnként lobbanjon be. Ilyenkor néhány másodpercre nagy lánggal ég, majd elalszik, ezáltal kap kellemes füstös ízt a hús. Kivesszük a serpenyőből, sózzuk-borsozzuk. Ezt addig ismételjük, míg az összes húsrészt meg nem pirítottuk.

A cserépedényben olajat melegítünk, hozzáadjuk a felvágott hagymát, fokhagymát kicsit megrogyasztjuk.

Hozzáadjuk a paradicsomot és a fokhagymát. Még néhány percig pároljuk, közben néha fakanállal megmozgatjuk. Hozzáadjuk a húst, az olívaolajat, a pohár bort, az ízesítőcsokrot, a csilipaprikát.

40-45 perc alatt közepes lángon készítjük el, 20 percig lefedve, 20-25 percig fedetlenül. Közben néha óvatosan megkeverjük. Tálaláskor friss borsot darálunk rá, tárkonnyal, friss petrezselyemmel hintjük meg.

Fokhagymás pirítóssal tálaljuk. Ehhez a bagettet fokhagymával bedörzsöljük, kevés olívaolajon mindkét oldalán kis színt adunk neki.

Matranovak foldi gyula oriasnyullal 1261 — Magyar óriásnyúl Mátranovákon

Római tálban készült zöldséges csirke

Páclé

3 ek méz
3 citrom, félbevágva
6 babérlevél
2 ág kakukkfű
fél csokor petrezselyem szára
4 l víz
200 g durva szemű só
20 szem bors
esetlegesen: 1 fej fokhagyma, félbevágva

A hozzávalókat lábosban felforraljuk, egy percig forrni hagyjuk, közben kevergetjük, hogy a só feloldódjon. Hagyjuk kihűlni, hűtőszekrénybe tesszük.

Hús

1 csirke, konyhakészen
páclé
só, bors
esetlegesen: csipőspaprika-krém vagy csiliszósz vagy Tabasco

A csirkére öntjük a hideg páclevet: annyit, hogy éppen ellepje. 2-6 óráig állni hagyjuk.

A csirkét kivesszük, szárazra töröljük, sózzuk-borsozzuk, bedörzsöljük a csipős szósszal.

A római tálat 1 órára vízbe áztatjuk.

Zöldséggarnírung

24 gerezd fokhagyma, héjában
3 kis fej hagyma, félbevágva
4 érett paradicsom, hámozva, nagyobb darabokra vágva
12 zöld olajbogyó
szalonnabőrke
100 ml olívaolaj
100 ml száraz fehérbor vagy száraz vermut
50-60 g vaj

A római tálban elrendezzük a zöldségeket a bőrkével, felöntjük a folyadékokkal. A zöldségágyra ültetjük a fenti módon előkészített, nyers csirkét. A tálat lefedve tesszük a hideg sütőbe, a hőmérsékletet 180 fokra állítjuk. Egy óra elteltével az edényt kivesszük, fedelét levesszük, 10 percig állni hagyjuk. Közben maximumra (vagy grillfokozatra) állítjuk a sütőt.

Ilyenkor a csirke sápadt-félkész állapotban van. Bedörzsöljük vajjal, és a római tálban immár fedél nélkül tesszük vissza a forró sütőbe. (Éttermi viszonyok közt szalamander alá.) Addig sütjük, míg szép pirult-barna színt nem kap. Ez lehet 15-20 perc (szalamanderben rövidebb idő).

Tálalás

A csirkét daraboljuk, és a zöldségraguval tálaljuk.

Ugyanez készíthető darabolt csirkéből is, más zöldségvariációkkal.

Madártejszelet (a mátranováki Faluhely majorból)

Hozzávalók tészta

8 tojásfehérje
8 ek porcukor
8 ek liszt
fél csomag sütőpor

A sütőt 150 fokra melegítjük. Összekeverjük a lisztet, a sütőport és a porcukrot, 1-2 csipet sót is adunk hozzá.

A tojásfehérjét habbá verjük. Amikor már kezd keményedni, fokozatosan beleadagoljuk a lisztes-cukros keveréket. A habos masszát vékonyan kivajazott-lisztezett 20x30 cm-es tepsibe terítjük, a sütőbe tesszük.

Krém

250 g vaj
100 g porcukor
8 tojássárgája
5 ek porcukor
5 ek liszt
1 rúd vanília kikapart magja
400 ml tej

A vajat a 100 g porcukorral habosra keverjük, félretesszük.

A tejet felforraljuk a vaníliarúddal és a kikapart magjával. Levesszük a tűzről, a vaníliarudat kivesszük (hagyjuk megszáradni, ebből később vaníliás cukrot készítünk).

Habosra keverjük a tojássárgáját a többi cukorral. Belekeverjük a lisztet, majd a masszához néhány kanál meleg tejet adunk, elkeverjük, és még néhány kanál meleg tejjel hígítjuk.

A tejet mérsékelt lángra tesszük, ebbe keverjük bele a hígított tojásmasszát, addig keverjük, míg be nem sűrűsödik. (A liszt hozzáadása miatt a tojás kevésbé csapódik ki.) Amikor a krém besűrűsödött, hagyjuk hűlni, mikor testhőmérsékletű, belekeverjük a cukros vajkrémet.

Összeállítás

100 ml mascarpone
400 ml tejszín
kevés porcukor

A mascarponét összekeverjük a tejszínnel, és krémesre verjük.

A vajas sárgakrémet a tésztára kenjük, erre kenjük a fehér tejszínkrémet. Hűtőbe tesszük, hagyjuk megdermedni. Kakaóporral meghintve tálaljuk. Több napig eláll.

Megjegyzés
A mascarpone nagyon eltérő minőségben kapható Magyarországon. Keressünk jobb minőséget szaküzletekben. Kifejező íze van például az Aldiban kapható mascarponénak, ez sokat emel a sütemény fényén.

Matranovak szokokut 1284 — Vízesés a palán (légkondicionáló)

Faluhely major
+36 20 331 6858
https://www.facebook.com/Faluhelymajor
http://www.faluhelymajor.hu

hozzávaló

Wasabi

2013. december 30. 12:24 – mbtbd Tags

Japánban és Ázsia más vizes élőhelyein vadon nő a Wasabia japonica, többbnyire patakok, folyók medrének szélén. Az egyre nagyobb kereslet miatt ma már több helyen termesztik is, amihez hegyi patakok tiszta vizét használják. A wasabigyökér a torma, a mustár és a káposztafélék rokona.

Hívják japán tormának is, mert csípőssége ennek is inkább az orrjáratban, semmint a nyelven érződik. A friss wasabigyökér egyébként lágyabb aromájú a tormánál és az üzletekben kapható wasabipornál és pasztánál is, mely utóbbiak egy része egyébként nem is wasabiból készül, hanem a jóval olcsóbb tormából, amit mustárporral kevernek, ételfestékkel zöldítenek. (A japánok ezt „nyugati wasabinak” nevezik.) Igazi wasabigyökeret Japánon kívül nehéz beszerezni, ha sikerül, rendkívül drága.

A wasabigyökérnek (hivatalosan nem is gyökér, hanem „rizóma”, vagyis földalatti szárrész) a tormához hasonlóan igen kedvezőek az élettani hatásai: jól hat az emésztésre, fertőtlenítő, illatosító. Az antibakteriális tulajdonság nyilván szerepet játszott abban, hogy a japánok hagyományosan majd’ minden nyershalas ételhez feltálalják – mely nyers halak régebbi korokban nem mindig feleltek meg maximálisan a mai egészségügyi elvárásoknak. (Japánban egyébként létezik wasabis fogpaszta is.)

A reszelt wasabiból vagy porból készült paszta a szusi-, szasimitálak elengedhetetlen tartozéka. Egyesek a hagyományos dipként szolgáló szójaszószba keverik, mások közvetlenül a halra kenik, azt mártják a szójába. A szusiban persze már eleve van kevés wasabikrém a hal és a rizs között is, hogy illatosítsa a halat, s kis pikantériát adjon neki.

A jó szusi egyszerűnek tűnik, pedig sok apró részletnek kell stimmelnie. Ilyen a halvágás tisztasága, a hal-rizsarány és a hőmérséklet – a jó szusiban a rizs langyosba hajló, a hal pedig hűvös, de nem jégszekrényhideg. A két réteg közt, a halra kenve, hajszálvékony wasabikrém.

A wasabi kellemesen frissíti a salátaöntet is, ilyen formán különösen jól illik tenger gyümölcseiből való salátákhoz. Hagyományosan adják sobatésztához is – dashival és nyers tojással tálalva.

Kiválóan illik – a tormához hasonlóan – a céklához is. Íme egy példa a csúcsgasztronómiából – Heiko Antoniewicz rövid idő alatt klasszikussá vált Fingerfood című könyvéből.

Wasabis cékla

A szakács borjúalaplében céklát főz kevés római köménnyel ízesítve. Ezt frissen centrifugált céklalével, tejszínnel, crème fraîche-sel együtt püríti, majd Noilly Prat vermuttal és kevés málnaecettel ízesíti, végül thermomixben selymesre keveri. Whiskys pohárba teszi, a tetejére ad egy tormahabot, s a pohárra szívószálat fektet. A szívószál zöld: wasabizselét lehet kiszippantani belőle.

Igen jó csemege a friss wasabilevél is. Enyhébben ugyan, de „wasabisan” csíp, s jó garnírung készíthető belőle. Szokták éjszakára ecetes-sós marinádban állni hagyni, vagy röviden szójaszószos vízben blanísírozni. De a levelet tempuratésztába mártva ki is lehet sütni, bő olajban. Hasonlóképpen – adott esetben főzeléknek is – jól felhasználható a retek és a fiatal cékla levele is, melyeket napjainkban méltatlanul borít a feledés homálya.

A wasabipor használata
A port s a vizet 1:1 arányban keverjük össze, s legalább tíz percig állni hagyjuk, hogy az aromák kibontakozhassanak. Egyszerre mindig csak annyit készítünk, amennyit néhány órán belül elfogyasztunk.

Wasabis avokádódip

Hozzávalók

1 nagyon érett avokádó, hámozva, kimagozva
2 evőkanál házilag készült majonéz
2 evőkanál wasabipor ugyanannyi vízzel elkeverve
1 kávéskanál szójaszósz
némi só

Az avokádót villával kissé összenyomkodjuk, majd mixerbe tesszük, s az összes további hozzávalóval simára turmixoljuk.