Gault&Millau
Menü

mge

Hagyomány és Evolúció döntő: beosztás és részletes kiírás

– mbtbd Tags2

Hagyev 2 1649

A döntő időpontja : 2013. október 26. és 27

Helyszín : METRÓ Vevőakadémia, Budaörs

A verseny előtt néhány nappal helyszínbejárás lesz.

A receptúrák leadási határideje *2013. október 17. *
A cím: bittera@buvosszakacs.hu.


Összesen 3,5 óra áll rendelkezésre az ételkészítéshez. Az üdvözlőfalatot 1,5 óra, a húsételt 3,5 elteltével kell tálalni.

Az első versenyző 8 órakor kezd főzni, a többiek 10 perces csúszással követik.
Tehát az első üdvözlőfalat-tálalás 9:30-kor, az első hústálalás 11:30-kor van.

Mindenki úgy számoljon, hogy legalább egy órával az ételkészítés megkezdése előtt érkezzen meg, saját jól felfogott érdekében: ez idő alatt be kell rendeznie a munkahelyét, megtisztítani a szükséges alapanyagokat.

A versenyzők beosztása: 2013. október 26. szombat

8:00 Abrudán Zsolt New York Kávéház
8:10 Barhó Szabolcs Borkonyha
8:20 Garai Ádám Mák Bisztró
8:30 Volenter István Walter
8:40 Győrffy Árpád Arany Kaviár

A versenyzők beosztása: 2013. október 27. vasárnap

Első csoport

8:00 Daniel O’Shea Alabárdos
8:10 Galgóczi Gábor Aszu
8:20 Haraszti Zsolt Aszu
8:30 Császár András Onyx
8:40 Puskás Csaba Borkonyha

Második csoport

12.30 Horváth Szilveszter La Maréda/Győr
12:40 Molnár Gábor Vinotheka/München
12:50 Szűcs Zoltán Salon Étterem
13:00 Méri Dezső Salon Étterem

A döntő egyik témája: lazac és/vagy rák

Üdvözlőfalatot kell készíteni 6 adagban


Felhasználható egyik és másik alapanyag, vagy akár mindkettő is, tetszőleges környezetben.(Megjegyzés: beszerzési okokból a korábban kiírt jakabkagyló helyett rák lesz.)


A döntőre 4 db 10/14-es szkámpit és/vagy 200 g lazafilét biztosítanak a verseny szervezői. A gyakorláshoz ajánljuk az argentín vagy venezuelai garnélát, ami a Budaörsi Halpiacon kapható: ezek jó minőségűek, de áruk lényegesen kedvezőbb.

A hal filézve, bőrrel áll majd rendelkezésre. A szkámpit a verseny előtt (azaz versenyidőn kívül) megtisztíthatja a versenyző. Tervezési időszakban gondoljunk a fogyasztást könnyítő tálalásra és felszolgálhatóságra.

Üdvözlőfalat („amuse bouche”, ejtsd: amüz bus)

Falatnyi, legfeljebb másfél falatnyi bevezető az étkezés elején, még az előétel előtt. Sok formát ölthet. Lehet leves, kocsonya, szorbet, pástétom, terrin, bundázott falatka, fánkocska, saláta, tatár, carpaccio vagy szinte bármi más, illetve ezek bármilyen kombinációja. Hőmérséklete is tetszőleges.

Az „amuse”-nek értelemszerűen könnyűnek és érdeklődés felkeltőnek kell lennie, a konyha részéről egyfajta bemutatkozás, ha úgy tetszik, „névjegy”.

Ajánlott gasztronómiai kiadványok, források inspirációként

Hans Peter Hussong, La Cuisine Surprise (több fogásos amuse bouche menüi)
Heiko Antoniewicz, Fingerfood (Ötletes és sikeres falatnyi ételek)

Wikipédia: http://en.wikipedia.org/wiki/Amuse-bouche

11 szuper üdvözlőfalat az USA-ból /ZAGAT/
http://blog.zagat.com/2012/04/11-awesome-amuse-bouches-from-across-us.html

A Bűvös Szakács Ikarus-sorozatában is sok ötlet található.
ITT , illetve ITT (utóbbi felületre folyamatosan töltjük a régi anyagokat is)

A döntő másik témája: sertés/malac

A húsétel megegyezik a „selejtező” témájával és feltételeivel. Emlékeztető ITT

Hozható a selejtezőben tálalt étel javított kiadása, de lehet új is.

A verseny helyszínére be lehet hozni alapleveket. Ebbe beleértendő a centrifugált vagy csepegtetett gyümölcs-/zöldséglé, aromatizált olaj/ecet. Kész mártást nem lehet behozni!

Be lehet hozni bizonyos készítményeket. Így pl. savanyított, szárított, aszalt zöldséget/gyümölcsöt és olyan típusú kiegészítőket, amelyek a kereskedelemben kaphatók (pl. olajbogyó, szardella, bottarga...)


Behozható tisztított, de még nem darabolt friss zöldség. A tisztítást ajánlatos közvetlenül a verseny előtt végezni.


Kiegészítőként használt tésztákat, tuile-eket, ropogósokat és hasonlókat a helyszínen kell elkészíteni.


A Bocuse d'Or szabályzata értelmében pacojetet nem használhatnak a versenyzők.

Logisztikai segítség rendelkezésre áll.

2 hozzászólás