Nagyvárosokban sok csapásirány választható, Londonban például híres bűntények nyomán is van idegenvezetés. Bécsben horrormentes napot javasolunk, amelyen legfeljebb zsebtolvajoktól és koldusmaffiáktól kell óvakodni.

Ha csak egy-két napunk van, jó választás a Naschmarkton és környékén "sznekkelni". Napközben apróságokat kóstolgat az ember – csülöksonkát tormával, szusit az igazi japánnál, csirkelábat, wokos pacalt vagy dimsumot a kínainál, esetleg osztrigát –, aztán beül sörözni, és estefelé jöhet egy kis újbécsi konyha.

Javasolt útvonal

Naschmarkt

Jó vadászterület a Naschmarkt, patinás piac és mindenféle embertípus találkozóhelye. Gyalog tíz perc az operától, az aranykupolás szecessziós háznál kezdődik.

Magán a piacon és környékén sok a kávézó, kisvendéglő, borozó, talponálló, falatozó – az emberek nem pusztán vásárolni jönnek ide, hanem egyszerűen csak időzni is. Olyan virulens társadalmi élet alakult ki, hogy szombaton a lokálokban és a (télen fűthető) kerthelyiségekben piaczárás után is nehéz gyufaszálat leejteni.

A kistérségben sok a közel- és távol-keleti étkezde (a vietnaminál elég tisztességes phó-leves kapható), nagy a kínálat tengeri halban és osztrigában, de a monarchia konyhája is egész jól tartja magát: Szegediner Gulash, paprikás csirke, káposztás cvekedli, főtt marha, töltött káposzta, szalontüdő, rétesek, palacsinták.

Szezonban töltött karalábé, tojásos galuska fejes salátával vagy gombapaprikással. Saftgulasch mindenütt. Rántott húst azonban, mióta Herta Gruber nyugalomba vonult, már nem a Naschmarkt területén kell keresni...

Az Urbanek

A Naschmarkt nagy intézménye a kicsinyke Urbanek. Az üzlet tenyérnyi. Rejtély, hogy fér el benne a széles sajtkínálat, a válogatott osztrák, olasz, spanyol hentesáru, libamájpástétom-húspástétom. A bejárat előtt két könyöklős pultnál bármi elfogyasztható a helyszínen, papírtányérból. Bort vagy pezsgőt is ihatunk hozzá – feltéve, hogy van hely.

Az egyik legkedvezőbb pillanat reggel 10 körül van, amikor nincs tömeg, viszont még langyos a kemencéből kivett szaftos roast beef és a ropogós bőrű sült császár, némi mustárral és nagyon friss parasztkenyérrel. A hely slágere a főtt hátsó csülöksonka, frissen reszelt tormával.

A Kim kocht gyors bisztrója

Kim Sohyi főszakácsnő Dél-Koreában született 1965-ben. 19 évesen döntött úgy, hogy elege van szülőhazája férfitársadalmából, új életet kezd egy másik világban. Összecsomagolt, és Bécsbe repült divattervezést tanulni. Aztán szakácsnő lett.

Kim kocht néven hamar sikeres lett az étterme, a szakácsnő ma tévésztár, neve bevezetett márka. Üzleteiben étel és ital mellett fűszereket, ízesítőket, teákat, italokat árul saját brand alatt.

A Naschmarkton be lehet térni a Shop & Studio am Naschmarkt bisztróba, ez Kim helye, amely egyben csemegeüzlet is. Ajánlható a marinált tonhal és a mogyorószószos dimsum, valamint a vastag kőedényben tálalt bimbim és bulgogi (gyümölcslével, szezámmal, szójával marinált koreai marha zöldséggel és rizzsel).

Új-Soho

A Naschmarkttól balra fekvő szerény, nem túl flancos környéket a helyi lakosok szeretik Új-Sohónak becézni: szeretnek itt lakni, a negyednek egyre inkább hangulata van. Egyedül a Naschmarktból nyíló rövidke Schleifmühlgassén 100 méteren belül egy sor „alintézmény” éli a piachoz szervesült életét.

Rögtön a sarkon ott az Amacord, amely kávéház, söröző, borozó, étterem egyszerre – amolyan piaci pihenőhely óriási újságválasztékkal. Nem rosszak a ház borai, tisztes a sör, van prosecco és tankpezsgő.

A cvekedli mérsékelt (a káposzta inkább főttes, mint pirult), viszont kifejezetten kitűnő a se nem kicsi, se nem túl nagy fledermausból készülő rántott hús, sertésből. (Ha éppen van, mert csak akkor hoznak, ha megfelelőt kapnak.)

A Szigeti

Az utcácska másik oldalán a parányi Szigeti pezsgőzőbe időben kell érkezni, mert este nehéz, hétvégén szinte lehetetlen beférni.

Herr Blaha született házigazdaként végtelen barátságosan tűri, hogy a kerek pult körül elképesztő tömeg csiviteljen. Folyton kedélyesen beszélget valakivel, de közben mindig ösztönösen megérzi, ha a háta mögött valaki rendelni szeretne.

A Szigetiben saját termékeket, frizzantét és pezsgőket tartanak igen barátságos áron, és bármilyen ételt be lehet vinni („bitte Jause nicht vergessen”), egyes törzsvendégek pizzát rendelnek a szomszédos olasztól, mások otthon sütnek fasírtgombócot, vagy a piacról hoznak sajtokat és sonkákat.

Herr Blaha ugyancsak nagy türelemmel világosítja fel az új kuncsaftokat, miért is hívják osztrákul frizzanténak a frizzantét: „A szabatos német Perlwein elnevezés (gyöngyöző bor) túl szürke és hétköznapi lenne, ezért került az osztrák köztudatba a sármosan csengő olasz szó, amely láthatóan nagyobb elégedettséggel tölti el a vevőket”.

Az Anzengruber

Mellette az Anzengruber, a klasszikus egyszeri bécsi sarki kocsma megtesítesítője. Családi vállalkozás, és a mama egész jól főz: néha nagyon eltalált a töltött káposzta, törzsvendégek ajánlják a Saftgulascht is. Szezonban kiváló a töltött paprika: friss, érett paradicsomból készült cukrozatlan és lisztezetlen mártással, szaftos hústöltelékkel. És mindig jó a rántott hús.

A Babette's

Ugyanebben a kis utcában működik tíz éve a Babette’s szakácskönyvesbolt, amely egyben ebédlőhely és főzőiskola is. Könyvből átfogó az elmúlt évtizedek német nyelvű anyaga, jó az angol, előfordul francia szakirodalom is. Az üzletben tartanak jó minőségű fűszereket, lehet kávézni, akad hozzá házi sütemény. Délben frissen készülnek ételek a látványkonyhán, esténként főzőoktatás, tematikus vacsorák. Összességében jól menő vállalkozás.

1516 Brewing Company

A falon fotók. Itt van például a 23 éves Frank Sinatra híres rendőrségi fotója. (Házasságszédelgés vádjával vitték be, miután panaszos azt adta elő, hogy Sinatra házassági ajánlattal csábította el őt, ami tudvalevően érvényes jogszabályba ütközik, de a nyomozás során gyorsan kiderült, hogy a hölgy régóta férjezett).

A falon még: régi amerikai reklám a posztprohibicionista túlenyhülés jegyében: „Alkoholt iszom, hogy érdekesebbnek lássalak”. Továbbá poszterválogatás Che Guevara és a habanos témájára (a szivar nála nem luxus volt, hanem asztma- vagy szúnyogűző, rosszabb esetben „magányos harcos egyedüli társasága”).

Jellegzetes pubkörnyezet a hetvenes évek tinédzsereinek mai nosztalgikus hangulatában, ale és láger típusú sörök, szűretlen verziók. Ez itt a Real Beer Bécs szívében, két sarokra az operaháztól, az 1516 Brewing Company (a személyzet előszeretettel beszél angolul, adott esetben magyarul).

A pincében főzik a sört, impozáns a kínálat friss, kesernyés-karamellás, füstös ízekből, élen a világosabb és sötétebb stoutok, rozsdaszínű IPÁ-k. Megkóstólható például a fahordóban érlelt Savinski Imperial IPA: a hordók a Château Lafite Rotschildtól kerültek át a toszkán Sassicaia pincészethez Bolgheribe, innen a skóciai Glennmarangie Whisky Distillershez, most Bécsben érlelődik bennük a kézműves sör.

Rusztikus réztartályok és szögecselt sörvezetékek közt a pultnál lehet állni, a sarokban politúrozott antik felvonószekrényben ülni, esetleg utcai asztalnál töprengeni, hogy a szomszédos jól menő (nem is kicsi) török, két kínai, olasz és ír lokál, továbbá két lépésre még egy másik házi sörfőzde milyen kiválóan támogatja egymást kölcsönösen ezzel a sörintézménnyel, valóságos mulatónegyedet alkotnak így együtt.

Korrekt az 1516-os pubkoszt is. A pastramiba zsúfolt sok füstös ízű pecsenye (pulled pork) még nem vesztette el teljesen a szaftosságát, friss káposztasalátával van megrakva. Óriási adag a szték és a barbecue oldalas, kimondottan tisztes a hamburger, napi ajánlatban paprikás csirke (!), és kicsit bizarr forró káposztasaláta.

7Stern

Következő állomás lehet a hangulatos látványsörfőzde, a 7Stern Bräu, Spittelberg térségében (vagyis nem túl messze).

A szűrés- és tartósítószermentes házi főzetek közt IPA, kendersör, csilis sör, édeskés Maerzen és erős Maibock, adott esetben minden a maga szezonjában.

A hely maga rendezetten zegzugos, a konyha kínálata a rántott hústól a chili con carnéig terjed, vagyis egyszerű, de nem emlékezetes.

Az étkezéssel jobb kivárni az esti órákat: öt körül nyit a Holy Moly étterem-strandhajó és a Wolf.

A Wolf

A Wolf éttermet fekete pólós, tornacipős fiatalok viszik, de az öltönyös-kiskosztümös polgári közönség is kedveli. Telt házasak az esték, az utcán is van néhány asztal. Alaposan megfiatalított bécsi konyhát kínálnak.

Kapható csirkekocsonya marinált rókagombával, ami szép lehetne kicsit kevesebb zselatinnal és több igazi csirkelábkocsonyássággal.

Igen szép és nagyon kellemesen savanykás a „szegediner” jelzővel futó káposzta, amibe currys-almát kevernek. Vaskos (már nem teljesen szaftos) szaiblingrolót tálalnak rá.

Amiért igazából érdemes eljönni ide, az a belsőség. Akit érdekel a téma, annak kizárólag belsőségből is összeállítanak kis adagos degusztációs menüt. Borjúból például nyelv, máj, vese, tüdő, szív is kapható – egyik-másik ragunak, amit pedig lehet, az frissen sütve.

A szívraguhoz vajas házi metélt van, a pájsli egészen enyhén tejszínes és sült paprikás (lehet hozzá kérni kevés mustárt vagy pár csepp ecetet), nagyon laza zsemlegombóccal adják.

És van borjúpacal is. Állaga kiváló, különlegessége a decens sárgacurrys mártás és a hozzáadott könnyű, korianderes grízpuding. Az est egyik fénypontja.

Végül két „desszert”: a ropogós briktésztába csavart házi véres hurka és az édesburgonyapürén tálalt pirított bikahere példásan szép pecsenyelével (kiváló).

A versenyzők listája és időbeosztása

1. Szűcs Zoltán 8:00—10:00—11:30
2. Kanász László 8:08—10:08—11:38
3. Horváth Ákos 8:16—10:16—11:46
4. Puskás Csaba 8:24—10:24—11:54
5. Daniel O’Shea 8:32—10:32—12:02
6. Pethő Dániel 8:40—10:40—12:10
7. Kiss Sándor 8:48—10:48—12:18
8. Forster Zoltán 8:56—10:56—12:26
9. Bernát Dániel 9:04—11:04—12:34
10. Fülepi Kálmán 9:12-11:12—12:42
11. Heiszler Olivér 9:20—11:20—12:50

Ádám Csaba, Fehér Attila és Győrffy Árpád nem tud részt venni a versenykurzus további részén.

A feladatok

A II. Czifray második fordulójának témái:

1. Két kistányér: két garnírung két kistányéron a Bocuse d’Or stílusában

2. Sertésből terrin, fasírt, kolbász vagy húspástétom (rillettes)

Versenyzők érkezése a helyszínre 7 órától, a beosztás szerinti érkezési sorrendben, az első 8 órakor kezd főzni.

A tálalás 10 órakor kezdődik, először a garnírungokkal, majd ehhez képest másfél órával később kell tálalni a sertést.

Főzés kezdése és a tálalás 8 perces eltolódással történik.

A Czifray-versenykurzus első fordulójának fontos tapasztalata: nem jó kifutni az időből, de a másik véglet ugyanolyan rossz. A zsűri figyelni fogja, hogy a versenyző kitölti-e intenzív munkával a rendelkezésére álló időt.

A zsűri a konyhai munka tisztaságát, rendezettségét is pontozni fogja.

Felhívás

Mindenkit megkérnénk, hogy ne küldjön pdf fájlt, és ne használjon nagy betűs írásmódot soha, semmilyen körülmények között.

Erős mezőny, nehéz feladatok

A selejtezőből 14 versenyző jutott tovább. Közülük azonban volt, aki időközben külföldön vállalt munkát, mások túlterheltség miatt nem tudják vállalni a versenyzést. Az októberi fordulón 11 versenyző indult.

A két típusú feladat:

1. két garnírung a Bocuse d’Or stílusában

Nehéz feladat, sok gondolkodást és tudatosságot igényel. Mindenekelőtt el kellett képzelni, mihez lenne társítható az egyik és/vagy mindkettő. Több versenyző jelezte is, hogy milyen főelem(ek) mellé tálalná. Volt aki két egymástól független garnírungot tálalt, volt aki a kettőből harmonikus kompozíciót állított össze. Mindkettő lehetett jó megoldás.

2. sertésből terrin, fasírt, kolbász vagy húspástétom (rillettes)

Az előzőtől általában eltérő zsánerű tányérok születtek. El lehetett képzelni önálló fogásként, avagy kiegészítőként egy komplexebb tényérra. A többség rusztikus megoldások felé fordult, kifejezetten jó ízek és harmonikus összetételek jelentek meg.

Alább a garnírungok, helyezési sorrendjük a poszt végén; hamarosan következik a húsfeladat értékelése

Szűcs Zoltán (Salon étterem)

Sütőtökös túrógombóc, rákhab; gomba mille-feuille

Fogasfilé mellé szánt garnírungok egy kompozícióban, nagyon gondos és Bocuse d'Or-szerű tálalásban.

Az egyik egy sütőtökkrémre ültetett, mogyorótöltelékes túrógombóc kaviárral. Az édeskésbe hajló sütőtök kifejező, a gombóc ötletes, de nem igazán átütő a túró, inkább "grízes" íz jelenik meg. A töltelék lehetne intenzívebb, szaftosabb. A tetejére tett karika és kaviár igen szép és dekoratív, de ízben-állagban nem teljesítenek annyit, mint amennyit a látvány ígér.

A habosított citromos rákmártás ízben visszafogott (nehéz megmondani, hogy mi az alapanyaga), de a szépen köré tálalt zöld olaj "támasztékot" ad.

Egyöntetű siker a gombás krémes (mille feuille). A tészta itt-ott árnyalatnyit sötétre készült, de szépen ropog és omlik, a krémpöttyök intenzíven gombásak, jók a friss hatású gombadarabkák is. Ötletes darab, remek kivitelezés.

Kanász László (Arany Kaviár)

Céklazselébe töltött sárgacéklakrém körtés lazaccal, pisztrángkaviárral, mogyorós céklamorzsával; lazacos réparolád gyömbérrel és tokhalkaviárral

Baloldalt a mogyorós céklamorzsán céklazselével körbevett sárgacéklakrém. Ízében karakteres édes-savanyúság, két egymást kiegészítő céklajelleg, amit jól ellenpontoz a kaviárok sóssága és a morzsa állaga és íze. Jó párosítás a körte és a lazac.

Kevésbé sikeres a két rolád: fáradt-nyers hatás érződik, az egyikben morzsalékos a töltelék, ízben jóval szegényebb, mint a másik garnírung.

Horváth Ákos (Arany Kaviár)

Zeller, szkámpi, grapefruit; répavariációk marokkói citrommal, tokhalkaviárral

Lazacpisztránghoz tervezett két garnírung: jól illenek az elképzelt haltányérra, áttekinthető a tálalás.

A répatégla mestermunka, a képlet egyszerű: decensen ízesített répakrém szép színű, fényes zselébe burkolva. A tetején jó állagú bébirépa és marokkói citrom, és jól áll neki a kaviár is. Jó elképzelés, jól megvalósítva.

A grépfrút-zeller-szkámpi izgalmas trió, a szereplők jól működnek együtt. Az elegáns ízű, almával ízesített ráktatár vékony szalagra vágott angolzellerbe van göngyölve, alatta kesernyés grépfrút zellerzselében.

Puskás Csaba (Borkonyha)

1. Töltött salotta, puliszka, kecskesajtkrém, parajmártás, túrónudli
2. Rák és répa

A marinált hagymaburok tölteléke: puliszka, kecskesajt, parajmártás. A fedél egy jóízű, de kevéssé ropogós parmezáncsipsz, frissen szaggatott nudlival a tetején.

A hagyma édeskéje jól társul a habos túrótöltelék savasságával, a szétvágott hagymából kifolyó parajmártás élénkzöld, de ízben lehetne határozottabb (állagra kicsit hígra sikerült, ezért nehezen kezelhető a tányéron).

A zöld-sárga roló hűtőszekrényból érkezett. Ettől egyfelől kellemesen "salátás" hangulatú, de Bocuse d'Or szempontból hidegen gondolt. Tartalma: répa- és uborkaszalagba göngyölt avokádókrémes ráksaláta. Jól érződik a korianderzöld, enyhén felsejlik kis fokhagyma, belevegyül némi uborkasaláta-hangulat, az egészet kaviár is fűszerezi. Szép ízek, harmonikus egész.

A két garnírung kiegyenlített páros.

Daniel O’Shea (Alabárdos)

Répa vargányával; káposztás gombóc

Bocuse d'Or garnírungként kicsit nagyra sikerült adagok.

A töltött répa kifejezetten jó garnírung lehetne – kicsit puhábbra készítve (nehezen vágható) és vékonyabb burokkal. Az is lehet, hogy a vékonyság már önmagában megoldaná az állagproblémát. A vargányatöltelék nem jut érvényre, a répa uralkodik.

A töltött tésztagombóc a pirított dimsum és a káposztás cvekedli házasságából született, kiváló ötlet. Szép vékony, és alaposan lepirított tésztában (itt kicsit sok az olajíz) jól fűszerezett, hosszan pirított cvekedlikáposzta a töltelék.

A zöldalmás mártás jó elgondolás, egyesek sokallják a mártás savasságát, mások nem. Az almalé egyszerűbb édes-savanyú árnyalatai még nemesíthetők, de alapvetően jó és dinamikus tányér.

Ugyanakkor szem előtt kell tartani azt, hogy Bocuse d'Oron a külön tálkában tálalt garnírungokat a lehetséges minimumra kell szorítani, csak nagyon indokolt esetben kerüljön a koncepcióba. Ez esetben megfontolható például az almás mártás zselésítése, így nem folyik szét, nincs szükség "tányér a tányéron" tálalásra.

Pethő Dániel (Csalogány26)

Zöldségkocsonya 3 ízben; kecskegomolyás derelye

A zöldségkocsonya elképzelés szerint morzsában sült malacmájhoz készült. A három réteg: céklás meggy, sáfrányos curry és ánizsos vargánya. Marinált lilahagyma egészíti ki. Összességében a megvalósítás nem sikeres: a rétegek kicsit tisztázatlan ízegyveleget alkotnak, amelyből elsősorban a sáfrány lóg ki, a zselék állaga kemény-törékeny.

A kecskegomolyával töltött tészta egy norvég lazac kísérőjeként van elképzelve. A leheletnyit sós, de korrekt derelyefélén tökmagolajzseléből van a kalap. Pirított tökmag és kétféle kaviár (keta és szaibling) egészíti ki, apró paradicsomokkal.

Kis Sándor (Olimpia)

Mogyorós padlizsán; parmezános gomba

Ez esetben mindkét adag kicsit alulméretezett, de érdekesek, ízben megállják a helyüket.

A padlizsán variáció egy klasszikus japán témára, bárányhoz szánja a versenyző. Jól társul a miszó a pirított mogyoróval, összhang alakul ki, bár maga a padlizsán íz visszafogott.

A másik kis "minyon" borjúhoz való: alapja párolt sütőtökszelet, felül kifejező ízű és kellemesen krémes parmezános félgömb (tejszínes alapú, zselatinnal és agarral megfogatva). Harmonikus ízek, szép parmezánosság.

Forster Zoltán (Jankovich kúria)

Padlizsán koreai miszóval; burgonyakocka szarvasgombával és gyöngytyúktojással

Egy klasszikus távol-keleti és egy klasszikus európai egy tányéron.

A padlizsán miszóval, szezámpasztával, szezámolajjal harmonikus, állaga-íze azonban alulkészültségre utal.

A tojással töltött krumplikocka technikailag szépen kivitelezett, de a burgonya mintha alulízesített és alulkészült lenne, így ízben nem elég kifejező. Bár folyósnak kell lennie, kicsit túl hígnak tűnik a kifolyó tojás. Szarvasgomba-espuma egészíti ki, így klasszikus háromszöget alkotna, ha kicsit erősebben észlelhető lenne a szarvasgomba aromája.

Bernát Dániel (Rézkakas)

Töltött burgonya és kukorica

A héjában sült krumpli céklakrémmel van töltve, de cékla íz nem észlelhető. Ízt és érdekességet a ropogós csipsz, az üde tejfölhab és a kolbászos rakott krumpli ízű zselé hoz. Malacfogás mellé ajánlott.

A másik tányéron lágy polenta körül intenzív, édekés kukoricamajonéz. A koronaként feltett sült rizstészta látványos is, texturában is változatosságra törekvő, de nehezen rágható, ízében túl erősen jelenik meg a sütőolaj.

Mind a két garnírungban feltűnnek jó elemek, de egyik sem igazán Bocuse d'Or garnírung.

Fülepi Kálmán Nu Bisztró

Füstölt haltej céklával; sütőtöktatár briktésztában

Bocuse d'Or garnírungként egyik tányér sem értelmezhtő, talán inkább bisztrófogások vagy előételek.

A haltej erősen füstös, állaga krémességét veszítette. A feketetkenyér csipsz vastag, de jóízű. Kiegészítők: céklatatár, lilakáposztahab, biozsázsa, mungócsíra.

A másik tányéron bébiétel hatású krém, a palacsintaszerűen göngyölt sült tészta olajos hatású, tölteléke: almás sütőtöktatár.

Heiszler Olivér

Kacsamáj-minyon; karfioltányér

Az első egy kacsamájas tojáskrém-félgömb, a belsejében kicsit túl keményre főtt tojássárgája.

A mély tálkában a karfiolmousse-szal töltött karfiolszalagok laskagombával párosulnak. Rajta savó alapú, savanykás karfiollé és karfiolhab. A karfiol és a laska összjátéka érdekes lehetne, de összességében túl sok a nyers vagy nyersnek ható elem.

Mindenkét étel hidegen érkezik a zsűri elé. Formailag az első garnírung lenne alkalmasabb Bocuse d'Or témára, precízebb kidolgozással. A második itt is inkább előétel kategória.

Köszönetet mondunk a zsűri tagjainak:

Litauszki Zsolt
Molnár B. Tamás
Hamvas Zoltán
Segal Viktor
Széll Tamás
Fekete Antonio (konyhai munka)

Az MGE szakácsversenyeinek főtámogatója az

Az októberi Czifray-forduló eredményeinek második része.

A feladat a következő volt: sertésből terrin, fasírt, kolbász vagy húspástétom (rillettes).

Elvileg el lehetett képzelni önálló fogásként, vagy akár kiegészítőként is egy komplexebb tányérra. A többség a rusztikus megoldások felé fordult, kifejezetten jó ízek és harmonikus összetételek jelentek meg.

Helyezések a poszt végén.

Szűcs Zoltán (Salon)

Belsőségkolbász tormával, salátával

A kolbász remek: benne máj, abált nyelv és lapocka. Igen jó szájérzetű, jól fűszerezett, darabos, mégis összeáll. A környezetében felmerülő paprikás olaj egyfajta utalás a paprikás sütőkolbászokra, azoknak súlyossága nélkül.

A kruton semlegesnek mondható, és a hangsúlyos kíséretnek szánt tormás hollandi meglehetősen decens (karakteressége fokozható lenne, a kolbász elbírná). Intelligens étel.

Kanász László

Malacfasírt fürjtojással, füstös édesbugonya habbal

Malactarjából, karajból, oldalasból ötvözött húsgombóc, tejben áztatott fekete kenyérrel, hagymával, csilivel. A belsejében fürjtojássárgája, a külsején ropogós elemek, pirultan.

Tisztított vajban sült, de az összhatást annyira eluralja a só, hogy nehéz a részleteket megítélni. Ellenpontként jólesne az édesburgonyából készült lágy, és enyhén füstös habpüré, de nem ellenpont, mert ez sem nevezhető sótlannak.

Horváth Ákos (Arany Kaviár)

Mangalicakolbász sült kápiával

A kolbász mangalicatarjából és késsel darabolt pácolt malaccsászárból készül, fokhagyma-kömény ízesítéssel, kevés zsályával. A különböző húsrészek állagai nincsenek teljesen összehangolva, de kimondottan jóízű (talán a legjobb ízű kolbász), szépen pirult a külseje is.

A csicsókacsipsz kicsit kesernyésre túlment. További kísérők: sült paprika és paprikakrém. Utóbbi esetében a turmixolás nem hat jól a sült paprikára ízére, így nem ad annyit a kolbászhoz, amennyit adhatna (a jó öreg mozsár...!) A saláta kedves frissességet hoz, jók az arányok, összességében az egyik legkompaktabb tányér.

Puskás Csaba (Borkonyha)

Erdélyi töltött káposzta „átgondolva”

A külső burok: lilakáposzta-zselé. Benne szaftos sertéslábtöltelék. Mellette friss-ress, mégsem nyers hatású a káposztaragu, tejfölmousse-szal. Másfelől egy kis sonkamorzsa és káposztaléből készült érdekes mártás.

Szépen kapcsolódik be a tejföl, gondosan vágott a káposztaragu, ügyes a látványterv, jók az arányok. Sokat levon a hatásból a kimondottan hűvösre sikerült tálalás. A koncepció működik, szépen is van előadva. Nemesített és harmonikus töltöttkáposzta-hangulat.

Daniel O’Shea (Alabárdos Étterem)

Duroc sertésfasírt, burgonyafőzelék

Tudatos technológiával készült, jóízű húsgombóc tarjából, briósból, hagymából. Kívül erőteljesen pirult, belül már épp nem nyers, rendkívül szaftos. (Akad ezért olyan adag, amely még épp nem kellően sült át, ami másodperceken múlhat.)

A főzelék pikánsan savanykás: kellemesen hígra hagyott és enyhén habosított mártásában kacsazsíron pirult burgonya, újhagyma, zebraparadicsom, némi kapribogyó, marokkói citrom és pár csepp kápia-jus. Rusztikusan egyszerű a tálalás, a kerámiaedényben optimális éttermi hőmérsékleten érkezik az étel. A húsmennyiséghez elkelne több a kiváló főzelékből. Remekül sikerült bisztrófogás.

Pethő Dániel (Csalogány26)

Langyos szopósmalac-rillettes, csicseriborsó, Taleggio-mártás

A tépdesett malachús közé füstölt nyelv is vegyül, mindez búzasörös pecsenyelébe van forgatva, majd kifogástalanul ropogós bőrkegyűrűben tálalva. A hús állag- és íz-összhatása kicsit monoton ("disznó íz"), kapóra jön a sajtos mártás, amely sózza-ízesíti, azonban kevés – különösen, hogy további "szárító" elemek jelennek meg. A ress-ropogósnak szánt csicseriborsó inkább alulkészült benyomást kelt, a sütőtök és a kelbimbólevél dekoratív, de nem ad további lendületet a "főzeléknek". Az alapkoncepció érdekes, a tálalás játékos, a bőrke emlékezetes.

Kis Sándor (Olimpia)

Sertésfasírt

Jó ízek, a tálalásban érezhető a letisztultságra és kiegyensúlyozottságra törekvés. A középpontban klasszikus zsemlés fasírt malachúsból, finomra darált állaggal, visszafogott fűszerezéssel, fűszerpaprika nélkül, mustáros sülthagymakrémre ültetve. A hagymakrém nemesíti a húst, differenciált édeskésséget hoz, mustárszerűen vonja körbe.

Jó ellenpont az élénken savasra marinált cukkini. A paradicsomos sültpaprikakrém ízben funkciótlan, állagban csak a krémességet fokozza. Valami más kívánkozna a helyére.

Forster Zoltán (Jankovich Kúria)

Malacfej és -fül tengeri algával

A főelem kettő: miszós főzőlében főtt fejhús kockára préselve, pankóban kirántva; másfelől malacfül két fólia között dermesztve, alaposan rápirítva. Érdekes állaghalmaz, hozzá még érdekesebb kiegészítő: alig hőkezelt rákból készült szezámolajas-újhagymás tatár, tökéletesen eltalált állaggal.

Egyebekben tejfölös wasabi és wakame (roppanós állagú algaféle) – utóbbi arányaiban kicsit eltúlzott. Izgalmas és változatos kompozíció.

Bernát Dániel (Rézkakas)

Bácskai májas

Mozaikolt kis hurkaféle. A máj mellett került bele szív, tüdő, fül, nyelv, az egészet kevés darált csülök tartja össze. A nagyobb darabokból álló "húsmozaikban" az alkotóelemek legjobb állagukat hozzák, külön-külön is felismerhetőek, jó az összhatásuk is. A saját maga számára feltett magas léc átugorva.

A mártás abaléből készült, mustárral és kevés gyömbérrel. Az íze valamiért nem áll össze, van egy kevéssé harmonikus, kesernyés lecsengése. Ress állagú szójabab kíséri. Egyszerű tányér, bevállalós alapötlet, érdemes vele foglalkozni, tökéletesíteni.

Fülepi Kálmán (NU Bisztró)

Disznósajt szépiában, bioszénás burgonyapüré

Gazdag, sok hozzávalós, de nem nehéz étel. A „disznósajt szépiában” annyit jelent, hogy a tintahalban malacfül és csülök a töltelék, jus-vel keverve. A koncepció kifejezetten érdekes, az állagok még összehangolásra várnak (a tintahal túlkészült, ezért lágyságát veszített, a fül kicsit alul). Jól passzol hozzá a ruganyos állagú aprógomba (enoki és shimei). A jus szépségéből levon a túlkoncentráltság.

Ropogós (itt-ott túlsült) hagymakarika, árvácska, gombácska és zöldborsóhajtás is megjelenik a tányéron.

Érdekes a krumplipüré (bioszénával infuzionált tejszínes tejjel készült), rajta édesmustáros almapüré, amit tetszés szerint adagolható pikantéria gyanánt a burgonyához. A garnírung mennyiségét tekintve kicsit túlzott a főelemhez képest.

Az elemek finomítása kiváló tányért eredményezhet.

Heiszler Olivér

Kolbász, alma

A vaskos-szaftos kolbász töltelékének alapja darált comb és tarja. Ebbe kerül a füstös kérget kapott, majd késsel felkockázott karaj. A kolbász előzetes kíméletes hőkezelést kap, tálaláskor kell rápirítani, tökéletes állagban érkezett az asztalra: a belseje épp csak átmelegedett.

A garnírung almás mustár, mennyisége talán túlzó. Üdítő az almaszalag-fodorban tálalt vajas almapüré, mustármaggal meghintve. Az intenzív savasság részben megosztja a zsűrit, de a tányér egyéniség.

Az MGE szakácsversenyeinek főtámogatója az

Köszönetet mondunk a zsűri tagjainak:

Bittera Dóra
Litauszki Zsolt
Molnár B. Tamás
Hamvas Zoltán
Segal Viktor
Széll Tamás
Takács Lajos
Fekete Antonio (konyhai munka)

Neoklasszikusnak, minimalistának, hovatovább redukcionstának mondják. Rendkívüli alapanyagokból egyszerűnek tűnő képleteket készít, nagy hangsúllyal a precíz technológiákon. Konyháját ő maga a francia hagyomány modern interpretálásának tekinti.

Klaus Erfort saarbrückeni étterme, a GästeHaus, egy pazar zöld parkban álló villaépületben üzemel, meglehetősen közel az elzászi határhoz. Ki is használja a közelséget: Mieral-galambot, bresse-i csirkét, Franciaországból visszaimportált (kizárólag exportra tartott) német szimentálit dolgoz fel, atlanti rombuszhalat, dán garnélát és ehhez hasonlókat.

Tíz éve nyitotta meg saját konyháját, amely rögtön első évében megkapta a Michelin-csillagot, 2008-ban a Gault-Millau-tól befutott az „év szakácsa” cím, a Michelintől a harmadik csillag, 2011-ben 19,5 GaultMillau pont. Ezzel tulajdonképpen a világ abszolút legjobbjai közé sorolódott a GästeHaus Erfort.

A konyhafőnök különös ismertetőjele, hogy legtöbb kollégájával ellentétben nem jelenik meg televíziós műsorokban, szakácskönyveket sem ad ki.

Álláspontja szerint „az igazság a tányéron van”.

Vendégmenü az Ikarusban

Az előfalatok leginkább félfalatnyiak.

Méretre nagyobb kockacukornak mondaná az ember a roppanós burkolatú olvadós joghurtmousse-t (mazsolányi tonhaltatárral), dobókockának a ponzumártásos marhatatárt (tamari, marokkói citrom, dió, zöldfűszer ízesítéssel, wasabis tejföllel, imperial kaviárral). A Gillardeau-osztriga szójás-almás, a kacsavagdalt ropogós tésztasziromra kerül.

Az első negyedórában felsorakozott napjaink klasszikája: hal, tenger gyümölcse és hús, krémes és ropogós, hozzá néhány távol-keleti árnyalat.

A dán garnélával tálalt libamájkocka gyümölcsös mártáspöttyökkel átvezető, amit Klaus Erfort egyik klasszikusa követ: egy avokádós kagylótorta édes-savanyú gyömbérrel.

A nyersen marinált jakabkagyló-tatáron cizelláltan kirakott avokádórozetta, az egészet rózsaszín szusigyömbér-mártással öntik körbe.

Az ezt követő szkámpi tálalása eseménydús: a vaslábosban, sóágyon fekvő rákhúsra illatosított gőzt eresztenek, majd némi várakozás után az asztalnál veszik le a fedelet és tálalják négyféle módon készült articsókával. A mártás a tányérra készített avokádókrémből és az asztalnál ráöntött habosított avokádóléből keveredik össze.

A vaskos-szaftos rombuszhal optimumra készült, tetején vargánya, császárgomba, zöld füvek. A halat a fehérmártás sózza, a mártást a belekeveredő gomba-brunoise és ress újhagyma érdekesíti

És ismét belép a Távol-Kelet: vagdalt borjúcsülökkel töltött dimsum alakjában, fehér szarvasgombával. Egy erősen koncentrált borjúpecsenyelé uralja, ami az alulra csempészett petrezselyemgyökérpürével keveredve édeskés lecsengést ad. Pomponként redukált tejszínből készült hab van rajta.

„Kis disznóság” néven következik az est egyik fénypontja, Ehhez a már teljesen puha sertésfarkat hosszában kettévágva megtisztítják, lepréselik, majd a bőrös oldalán alaposan megpirítják. Olyan, mint egy vaskosabb csipsz, amelynek egyik oldalára puha foszlós húst tapasztottak.

A mártás „vegetáriánus”, kizárólag zöldségekből készül (hagyma, sárgarépa, pasztinák, zeller, fehérrépa). A hozzávalókat erősen lepirítják, majd paradicsomvízzel öntik fel, így forralják vissza. Ismét egy markánsan savanyú-édes zsáner, ízét magába szívja a garnírungnak adott párolt padlizsánszelet.

A Miéral-galamb melle és combja „baeckeoffa” módra, tésztával letapasztott edényben, egyfajta minikemencében készül, az asztalnál tálalják. Mindkét húsrész tökéletesre készült, szép a kontraszt köztük. A garnírung tökéletes állagú bébizöldségek, természetes szárnyas-pecsenyemártásban.

Egy egyszerű sajtválogatás után egy nagyon könnyű, mégis igen összetett desszert. A tányéron sorfalszerűen felrakva: diós morzsa, szivacspiskóta, citromfüves fagylalt, hideg ribizlikrém jégfátyol-hengerben, friss szeder, krémes joghurtkocka.

A francia gyarmatosítás előtt a vietnamiak főként sertést, csirkét, halat, tenger gyümölcseit ettek. Kínai hatásra – különösen északon – sok volt az olyan tésztás leves, amely ezekből az alapanyagokból készült. A marha iránti rajongást a franciák hozták magukkal, és ez akkora sikert aratott, hogy ma a marhából készülő phở leves Vietnam világhíressé vált nemzeti étele.

Hanoiban hajdanán éjjel főzték, reggel tízre el is elfogyott. Ma minden napszakban készül, eszi boldog-boldogtalan. Óriási illat- és aromagazdagság árad belőle, könnyű és erőt adó, fogyasztása rítus.

Először a frissen főtt rizstészta kerül a lavór formájú mélytányérba, majd a vékonyra szelt hús (általában többféle, a nemesebb húsrészek nyersen), esetleg még néhány zöldség (szójacsíra, répacsík).

Erre öntik rá a tűzforró marhalevest. Az ember spontán és egyedileg ízesíti magának csilivel, zöldcitrom levével, továbbá a kistányérokban külön tálalt, nagyon friss zöld fűszernövényekkel és halszósszal, mely utóbbi a sózás funkcióját is ellátja, és amúgy a világ gasztronómiai történelmének egyik legérdekesebb jelensége. 


GaultMillau 2014 bemutatója 2013. október 10.

A Hagyomány és Evolúció döntője szombaton és vasárnap látványkonyhán zajlik, üvegfalon át követhető a konyhai munka. A „nézőtér” a büfé előtere pulttal és kanapéval.

Minden érdeklődőt szeretettel várunk

Idő: 2013. október 26. és 27 (szombat és vasárnap)

Hely: METRÓ Vevőakadémia, Budaörs

 (a budaörsi Metró áruház parkolójában lévő épület I. emeletén)

A dobogósok díjazása

I. helyezett: 400.000 Ft OTP Klub ösztöndíj
II. helyezett: 300.000 Ft OTP Klub ösztöndíj
III. helyezett: 200.000 Ft OTP Klub ösztöndíj

Az ösztöndíj továbbképzés célját kell szolgálja.

További díjazások:

A cookbooks.hu könyváruház felajánlása: szakkönyv minden dobogósnak, és egy szakkönyv különdíjként ("Fekete Antonio különdíj")

Károly József hentesüzletének felajánlása: 3 x 50.000 Ft értékű vásárlási keret, amely beváltható a hentesüzletben (Budagyöngye).

További OTP KLub ösztöndíjazás

A döntő résztvevői közül az az első 6, aki tudja vállalni a Bocuse d'Or feltételeit, (vagyis kétszer 2 hónapon át teljes mellbevetéssel tud készülni Magyarország képviseletére a Bocuse d'Oron), az célzott felkészítést kap a Bocuse d’Or magyarországi selejtezőjére (2014. március 10-12.)

A magyar selejtező első helyezettje jut tovább a európai selejtezőre (Bocuse d´Or Europe), amely 2014. május 8-9 között lesz, Stockholmban.

Mely első helyezett az európai döntő előtt további 2 hónapos intenzív felkészítésben részesül.

Az MGE szakácsversenyeinek főtámogatója az

A zsűri

Zsűritagok szombaton és vasárnap (ábécé-sorrendben):

Bíró Lajos
Csapody Balázs
Hamvas Zoltán
Molnár B. Tamás
Széll Tamás
Szulló Szabina

Konyhai értékelők: Fekete Antonio és Vomberg Frigyes

(a zsűri összetétele változhat)

További támogatók

A Magyar Gasztronómiai Egyesület ötödször rendezte meg a Hagyomány és Evolúció melegkonyhás szakácsversenyt. A budaörsi METRO Vevőakadémián 2013. október 27-én ért véget a döntő, vasárnap este volt a díjkiosztás:

Az első helyezett

Molnár Gábor a müncheni Königshof szálló Michelin-csillagos éttermének korábbi chef de partie-ja, ma a Königshofhoz kapcsolódó Geisel's Vinothek junior sous chefje, a mártás- és a halrészleget felügyeli.

A dobogósok

A helyezések

I. Molnár Gábor Geisel's Vinothek (München)
II. Horváth Szilveszter La Maréda (Győr)
III. Szűcs Zoltán Salon
IV. Daniel O’Shea Alabárdos (Budavár)
V. Győrffy Árpád Arany Kaviár
VI. Méri Dezső Salon
VII. Galgóczi Gábor Aszú

Megosztott VIII. hely (ábécé sorrendben)

Abrudán Zsolt New York Kávéház
Barhó Szabolcs Borkonyha
Császár András Onyx
Garai Ádám Mák Bisztró
Haraszti Zsolt Aszú
Puskás Csaba Borkonyha
Volenter István Walter

Az V. Hagyomány és Evolúció döntősei közül 6 versenyző vehet részt a Bocuse d'Or magyarországi selejtezőjén, márciusban (SIRHA Budapest, 2014. március 10-12.)

A dobogósok díjazása

I. helyezett: 400.000 Ft OTP Klub ösztöndíj
II. helyezett: 300.000 Ft OTP Klub ösztöndíj
III. helyezett: 200.000 Ft OTP Klub ösztöndíj

Az ösztöndíj szakmai továbbképzés célját szolgálja.

További díjak

A Cookbooks.hu könyváruház (Fekete Antonio) felajánlása: idegen nyelvű szakkönyv minden dobogósnak.

Különdíjat kapott a legszebb konyha munkáért: Szűcs Zoltán
(Idegen nyelvű szakkönyv, szintén Fekete Antonio felajánlása; a díjazottat Széll Tamás választotta ki.)

Különdíj a IV.-V.-VI. helyezettnek:

Károly József felajánlása: 3 x 50.000 Ft értékű vásárlási utalvány, amely a Budagyöngye hentesüzletében váltható be.

További OTP KLub ösztöndíjazás

A döntő résztvevői közül az az első 6, aki tudja vállalni a Bocuse d'Or feltételeit (kétszer 2 hónapon át tud készülni Magyarország képviseletére a Bocuse d'Oron), célzott felkészítést kap a Bocuse d’Or magyarországi selejtezőjére (2014. március 10-12.)

A magyar selejtező első helyezettje jut tovább a európai selejtezőre (Bocuse d´Or Europe), amely 2014. május 8-9 között lesz, Stockholmban.

Mely első helyezett az európai döntő előtt további 2 hónapos intenzív felkészítésben részesül.

Hamarosan további fotókkal és receptekkel jelentkezünk a Hagyomány és Evolúció döntőjéről.

Az MGE szakácsversenyeinek főtámogatója az

További támogatóink

Sobri József halászléreceptje, vagy ami abból megmaradt, közkézen forog. Ez azonban csak lecsupaszított váz.

Mint egy régi ismerőse elmondja, lisztet kevert a paprika közé, hogy jobban sűrítse a levet. Ecetet vagy fehérbort használt, hogy feszesebb legyen a hal, és hogy ellensúlyozza a halászlé hozzávalóinak eredendő édeskésségét. Ha úgy gondolta, kevés olajat, ha másképp, akkor kevés zsírt adott még a léhez.

A végeredmény friss és kiegyensúlyozott, természetes sűrűségű, uszadékmentes halászlé. Mivel az evőhalat a befejezés előtt 18 perccel adta a lébe, az jól megtartott állaggal került utána a tányérra. És jóllehet passzírozás nélküli, bajai léről van szó, tálalás előtt még le is szűrte.

Molnár Gábor

Első étele az üdvözlőfalat kategóriában egy hideg lazactatár volt almaborlevesben, meleg hagymás "canellonival", amit cseppnyi crème fraîche-be lehet belemártogatni.

A paradicsommal marinált és kaviárral sózott lazacot enyhén felhabozott, lágyan zselés, mégis folyós leves vette körül. Mellette a frissen sült, ropogós „canellonit” pedig akár a hagymás rétes rokonának is mondhatnánk.

Könnyű és friss ízek, hideg és meleg, lágyság és ropogósság egy tányéron

Molnár Gábor sertésétele egyfajta rántott hús – csicsókával és körömmel, nyelvvel és tojással, malátasörös mártással kombinálva.

Rendkívül jó ízű, jó harapású a rántott iberico sertéskaraj, panírjában chorizo-morzsa. (A versenyző próbált azonos minőségű mangalicát szerezni, de ez sajnos Magyarországon egyelőre nehéz feladat.)

A karakteres mártás borjújus-ből készül, redukált Karamalz-malátasörrel és pumpernickel hozzáadásával. Intenzív, erőteljes húsíz, nemes-édeskés felhangokkal.

A hús két kiegészítője: körmös rillettes pumpernickel-csipsszel és dermesztett tojásfehérje vagdalt nyelvvel, salsa verdével, sült kapribogyóval.

Mindkét kiegészítő könnyű, érdekes, kiegyensúlyozott. A versenyző jól egyesítette a kiegészítő elem és a garnírung funkcióját.

Jól illeszkedik a képbe a „tulajdonképpeni” garnírung, a csicsókapüré a málnaecetes céklarátéttel. A mártással keveredve elegáns savanyú-édes hatást produkál.

Kiváló elemek, minden harmonizál mindennel, támogatják is egymát: szinergikus tányér (az összhatás több, mint az elemek szimpla összessége). GaultMillau pontozás szerint 17-18 pontra értékelték a zsűritagok.

Horváth Szilveszter

Amuse-tányérján rebarbarával kombinált lazac és tárkonyos szkámpi.

A lazac serrano sonka zsírjában konfitálódott. Egyrészről gyömbéres tonikban marinált rebarbara társul hozzá, másrészről finomra vágott rebarbara Taggiasca-olajbogyóba töltve. A rebarbara megjelenik egyfelől gyömbérrel-tonikkal marinálva, másfelől tatárként olajbogyóba töltve: érdekesen vegyül a savasság és az olajbogyósság, élénk és karakteres a hatás.

A másik elem a gőzölt szkámpi-érme tárkonypesztóval és zöldcitromlével marinálva, manduladarabkákkal tálalva.

A tányér meleg sóra van tálalva, a só tartja az egyenletes tálalási hőmérsékletet.

Horváth Szilveszter húsétele mangalicából készült: karajdekli és toka, céklás hurkával és almabormártással.

Rendkívül jóízű és jó állagú húsok: a dekli rózsaszín. Ez a sertéseknél nem feltétlenül jó jel, a rózsaszín sertés gyakran alulkészült, nyúlós. Ez azonban egyenletesen átmelegedett, ízes és szaftos, porhanyós színhúsdarab. A tokarész pedig nagyon fiatal állatból való, viszonylag kevéssé zsíros: teljesen más karaktert hoz a tányérra, mint a dekli.

A pácolt tokába füstös íz vegyül, rajta egy réteg ress és jóízű gombás káposztasaláta, ezen vékony, sült bőrfedél. A bőr az egyetlen elem a tányéron, ami nem teljesen szándék szerint sikerült: nem igazán ropog, kicsit "megvonult".

Elegáns akszeszoár a céklával töltött hurkabonbon: a belseje krémes, közepében madeiraboros céklakocka, amely roppan, mint egy szem mogyoró. A bonbon körül habosított, szép savú céklalé, körötte zsenge, de kifejező ízű, friss-roppanós shizo-levelek.

A mártás savanykás almaborral készült, szépen "összeállt". A tányéron érdekes harmóniák, kiváló prezentálás. A 20 pontos GaultMillau rendszer szerint szinte egyhangúan 17 pontra értékelték a zsűritagok.

Az MGE szakácsversenyeinek főtámogatója az

A Hagyomány és Evolúció döntőjének további támogatói

PÁLFY ZSOLT LEVENTE