Kagyló és leve
Legyen az szívkagyló, vénuszkagyló vagy fekete: a frissesség fontos jele az üde tengerillat és a jól záródó, nem száraz, hanem kissé nedves héj.
Az akvakultúrából származó fekete kagylókat gyakran előre kiáztatják és a szakállát is kihúzzák. Az élővízből származó kagylókat azonban alaposan meg kell tisztítani.
A törött darabokat eleve kidobjuk. A nyitott példányokat többször megnyomkodjuk, s ha nem záródnak be rövid időn belül, akkor ezeket is kidobjuk, mert már valószínüleg nem élnek. Fekete kagylónál gyakran a mennyiség 10%-a is kidobandó.
Ezután folyóvíz alatt körömkefével egyenként lesikáljuk mindegyiknek a felszínét és kitépjük a „szakállat” (nevezett bisszusz-fonadékot), ami a belső kanyarulatból lóg ki. A fonadékot a hüvelykujjunk és egy kis kés pengéje közé csippentjük, forgató mozdulattal húzzuk ki, egészen az alapjától kitépve.
A kagylót szűrőbe, a szűrőt nagyobb edénybe tesszük, és felöntjük sós vízzel (fél liter vízhez 1 ek só, lehetőleg tisztítatlan tengeri só).
A kagylókat egymáshoz dörgölve megkeverjük, 10 percig állni hagyjuk. A szűrőt kivesszük, a vizet a leülepedett homokkal és szennyeződésekkel együtt kiöntjük, az edényt kimossuk. Így tudjuk leghatékonyabban eltávolítani a tisztátalanságokat.
Ezt addig ismételjük, míg a víz tiszta nem marad. A végén 20 percre sótlan vízbe áztatjuk a kagylót – így nem lesz túl sós a leve. Ügyeljünk azonban arra, hogy a túl sokáig sótlan vízben áztatott kagyló elveszíti a jellegét.
Amit nem használunk fel azonnal, hűvös helyen, nedves törülközőbe tekerve tároljuk és lesúlyozzuk, hogy a kagylók ne nyíljanak ki.
A kagyló tisztítására léteznek különböző helyi módszerek is. Az Egyesült Álllamokban gyakran kukoricalisztet adnak a vízbe, ami irritálja a kagylót, ezáltal gyorsabban kiköpi a homokot. Ugyanilyan megfontolásból másutt törött borsot vagy csilit kevernek az öblítővízbe.
Vannak szakácsok, akik borzadnak a sós vagy sótlan vízbe áztatás gondolatától is. Ők csupán folyóvíz alatt dörgölik egymáshoz a kagylókat, héjukat lekefélik vagy késsel lekaparják, az elkészített kagyló levét pedig leszűrik, hogy megszabaduljanak az esetleges homokmaradványoktól, de áztatás szóba sem jöhet. Ennek az eljárásnak sok igazsága van.
Kagyló tengerészné módra
Hozzávalók
- 2 kg kagyló
- 250 ml száraz fehérbor, élénk savakkal
- 80 g salotta, finomra vágva
- 2 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- csokor petrezselyem, finomra vágva
- 150 g vaj
- frissen őrölt bors
A lényeg: vajas-salottás-fehérboros lében csak addig készítjük, míg a hő hatására ki nem nyílik a kagyló és a gőzben meg nem duzzad. Ez általában 3-4 perc csupán. Így a húsa lágy és lédús marad. Ha tovább főzzük, a kagyló meggumisodik.
A vaj felén 4-5 percig pároljuk a hagymát, hozzáadjuk a fokhagymát, egy perc múltán felöntjük a fehérborral. Felére sűrítjük.
Hozzáadjuk a megtisztított kagylót, a lángot élénkebbre állítjuk. Ráhintjük a petrezselyem felét, borsozzuk. Nem sózzuk.
Lefedjük, és a lábost néha megrázogatjuk a láng fölött. A legjobb üvegfedővel készíteni, amelyen át látjuk, mikor nyílnak ki a kagylók. Mihelyt kinyílt az összes kagyló és kissé megduzzadt a húsuk, azonnal levesszük a tűzről. Amelyik nem nyílik ki, azt biztonságosabb kidobni. (Ez egyébként nem feltétlenül a romlottság jele: a kagylók egy része nehezebben nyílik ki.)
Az összes elkészítési idő 3-4 perc. Legvégül hozzákeverjük a hideg vajkockákat és a petrezselyem másik felét.
Variációk
- Franciaországban készül tejszín hozzáadásával ("poulette")
- készül fehérbor helyett almaborral (például Normandiában), pezsgővel vagy sörrel
- Olaszországban a fenti ételt marinara néven adják, a vajat olívaolajjal keverik hozzá
- ha sült krumplival tálaljuk, akkor a belgák híres nemzeti étele, moules frites lesz belőle
- Portugáliában a zsiradék gyakran olívaolaj, és kimagozott, finomra vágott csilit is adnak bele, petrezselyem helyett (vagy mellé) pedig korianderzöldet
- az ételnek egyéni arculatot adhatunk friss édeskömény, sáfrány, curry hozzáadásával
- töltött kagyló: ehhez tengerészné módra, de petrezselyem nélkül elkészített kagyló üres héját eltávolítjuk, s kagylóhúsra fűszervajat teszünk (vaj, petrezselyem, fokhagyma, salotta, só, bors), kenyérmorzsát szitálunk rá, nagyon röviden forró grill alá tesszük (vagy eleve pirított morzsával hintjük meg)
- kicsit távolabbi rokon a „mouclade”: curry vagy sáfrány kerül bele, végül tojássárgájával és tejszínnel sűrítjük a levét (legírozzuk).
- „éclade”-nak nevezik azt, amikor fenyő tűlevelén grillezik a kagylót
Elterjedt nézet szerint csak r-betűs hónapban (szeptembertől áprilisig) együnk kagylót, ez részben onnan ered, hogy régebben a meleg hónapokban nehéz volt megoldani a hűtést. Másrészről viszont bizonyos kagylók szaporodási időszaka nyáron van (például az osztrigának), ami gyengíti húsuk ízét és állagát. Ez persze kagylóról kagylóra és tengerről tengerre változó.
A nyolcvanas évek Nyugat-Berlinjének egyik legnépszerűbb kocsma-vendéglőjében, a Südstern közelében üzemelő Schauerfeldben kultétel volt a kagylóleves. Ehhez egy erősen felzöldségelt boros-paradicsomos alaplevet készítettek. Ebbe került hagyma, fokhagyma, fűszercsokor, babérlevél, bors, sáfrány, citromkarika, zellerszár. Mindehhez adtak kevés ecetet, több bort és vizet, így forralták fel. Négy-öt perces forralás után levették a tűzről, és beletették a kagylót. Lefedve állni hagyták, míg ki nem nyílt mindegyik, s a levét bele nem engedte a levesbe. Befejezésül alaposan meghintették petrezselyemmel, finomkra vágott, kimagozott csilivel. Félbevágott vajas-fokhagymás grillbagettel tálalták – ezzel lehetett tunkolni a levest.
Kagyló tésztával
Hozzávalók
- hagyma
- fokhagyma
- halleves
- paradicsom
- tészta (fideu, spagetti, linguine vagy penne)
- olaj
- petrezselyem (és/vagy koriander zöldje)
- tenger gyümölcsei
Először sofritót készítünk. Ehhez kis lángon párolunk egy kis fej finomra vágott hagymát és 2 gerezd fokhagymát. Közben hozzáadunk egy-egy evőkanál levest, hogy ne kapjon színt. Mikor puhára párolódott, hozzáreszelünk egy félbevágott kimagozott, paradicsomot (úgy kell reszelni, hogy a héja a végén a kezünkben maradjon). Addig pároljuk, míg a paradicsom leve el nem párolog. Kerülhet bele kis kockára vágott paprika is.
Ezután tésztát pirítunk. Az eredeti katalán változathoz fideo-t (ez egy 3-4 cm-es spagettiszerű tészta). Használatunk mást is: a Spanyolországon kívül kapható olasz tésztákat, kis darabokra törve (spagettit, fidelinit, linguinét, vagy akár vékonyabb pennét).
Először kevés olajon, mérsékelten erős lángon pirítjuk széles serpenyőben, közben gyakran megkeverjük. Piríthatjuk 180ºC-os sütőben is 10-15 percig (tepsiben kevés olajba forgatjuk, időről időre megrázogatjuk, míg a tészta aranybarna nem lesz).
Ezután a tésztához keverjük a sofritót, majd úgy folytatjuk, mintha rizottót főznénk: felöntjük annyi forró alaplével, hogy éppen ellepje, majd mikor a tészta magába szívta a levet, újra felöntjük. Ezt a műveletet addig ismételgetjük, míg a tészta feszesre (al dentére) nem puhul.
A tészta a folyadékból saját tömegének három-négyszeresét szívja magába, a léből csak „krémesség” maradjon vissza. A vége felé frissítjük: hozzáadunk némi „picadát” (= finomra vágott fokhagyma és petrezselyem, esetleg olajos magvak, brandy vagy fűszerpaprika).
Vannak szakácsok akik ilyenkor még néhány percre szalamanderbe, grill alá, vagy forró sütőbe teszik, hogy a teteje kicsit megpiruljon, roppanósabb réteg keletkezzen rajta.
Az így elkészült tésztára kerülnek a tenger gyümölcsei: kagyló, rák, tintahal, polip, feszes húsú hal, vagy ezek bármilyen kombinációja. Az egyszerűbb változatokban ezek együtt készülnek a tésztával, más esetben külön.
Kagylólé
Egy nagyobb fej vékonyra szeletelt salottahagymát és két gerezd finomra vágott fokhagymát 4-5 percig olívaolajon párolunk, hozzáadunk két szál petrezselymet, egy babérlevelet, negyed liter fehérbort, 250 ml vizet és 3-4 percig kis lángon sűrítjük. Hozzáadunk fél kg feketekagylót, nagy lángra tesszük. Miután a kagylók kinyíltak, még 15 percig kis lángon hagyjuk, majd finom szűrőn leszűrjük a levet.
A fekete kagylónál intenzívebb leve van a drágább vénuszkagylónak és a szívkagylónak. Célszerű többfélét használni. A tiszta kagylólé is nagyon jól szolgál levesek, rizsek, tészták felöntéséhez. Még komplexebbé tehetjük a levet, ha tengeri rákok fejét és páncélját, halak gerincét és fejét is hozzáadjuk a kagylókhoz, melyeket előzőleg 120 °C-os sütőbe tettünk 20 percre. A levet leszűrjük, hűtőszekrényben egy napig eltartható.
Viszonylag kicsi, de elkészítés során a húsa a többszörösére duzzad, így végeredményben sokkal több hús van benne, mint némely kétszer akkoraként megjelenő, óriási fekete kagylókban. Az íze édeskés és nagyon tiszta, hosszú a lecsengése. Ha jól van elkészítve, akkor lágy és szaftos. Fogyasztható nyersen, szotézva, gőzölve, főzve, a leve kiválóan alkalmas mártások ízesítésére.
Ez a legjobb fekete kagyló, szezonja június közepétől február végéig tart. A bouchot kifejezés nem fajtát vagy régiót jelent, hanem a tenyésztési mód neve.
A legenda szerint a cölöpös tenyésztés technikáját a 13. században egy ír ember találta fel. A Patrick Walton nevű tengerész a francia Aiguillon-öbölnél szenvedett hajótörést, majd miután túlélte, úgy döntött, a régióban marad. Hogy megéljen, halakra vadászó madarakatt próbált fogni úgy, hogy köteleket feszített ki facölöpök közé a tengerpartra. Észrevette, hogy idővel apró kagylók telepszenek a kötelekre, és ott jól érzik magukat. Rájött arra, hogy az ily módon nyert kagyló sokkal jobb üzlet, mint a madárfogás. A technikát továbbfejlesztette, így alakult ki a bouchot-tenyésztés.
Márciustól augusztusig vízszintesen kifeszített fonott kötelekre tapadva növekszenek a kis kagylók. A köteleket azután szeptemberben spirálisan feltekerik 3-6 méter magas cölöpökre, amelyeket apály idején vernek be a parti fövenybe. (Ezeket a cölöpöket hívják bouchot-nak.) A cölöpökön a következő év június közepéig növekszenek a kagylók. A fő ellenségtől, a rákoktól háló védi őket, a hideg hullámos víz pedig biztosítja nekik azt a nagy mennyislgű algát, amitől a kagylónak különlegesen jó íze lesz.
Kétféle kagylót tenyésztenek ilyen módon: a Mytilus edulist és a Mytilus galloprovincialist. A normandiai Saint-Michel-öbölből származó bouchot-kagyló eredetvédettséget élvez, de sok helyen tenyésztenek így kagylókat Franciaország atlanti partvonalán és már máshol is a világon.
