Mit kell enni a Várban?

Carne à Alentejana – alentejói kagylós aprópecsenye

Hozzávalók

• 800 g szaftos sertéslapocka, 1 cm-es kockára vágva
• 250 ml olívaolaj
• 100 ml fehérbor
• 2 vörös húsú sült paprika húsa, kicsire vágva
• 6 gerezd fokhagyma, kés lapjával megzúzva
• két maréknyi olajbogyó, kimagozva
• 800 g friss szívkagyló vagy vénuszkagyló
• 1 paradicsom, meghámozva, kimagozva
• 1 citrom
• 1 csokor korianderlevél és/vagy petrezselyem

Olívaolajból, fehérborból, pirospaprikából, fokhagymából pácot keverünk.

A pácot alaposan belekeverjük, beledörzsölgetjük a kockára vágott húsba.

Félóra leteltével kivesszük a húst a pácból. Leszűrjük, a páclevet felfogjuk.

A húst fél deci olívaolajon megpirítjuk. Hozzáadjuk az apró kockákra vágott (magozott-hámozott) paradicsomot, öntünk rá kevés bort, ezt hagyjuk elpárologni. Hozzááadjuk a leszűrt páclevet és még egy deci olívaolajat.

Félig lefedve, közepes lángon pároljuk-sűrítjük. Mikor a hús már szinte kész, hozzáadunk a kimagozott, félbevágott olajbogyót. Utoljára beledobjuk a szív- vagy vénuszkagylót.

Egy karika citromot is adunk hozzá, meghintjük petrezselyemmel vagy koriander zöldjével. Mihelyt a kagylók kinyíltak, levesszük a tűzről, s még két percig gőzében állni hagyjuk.

A portugálok hagyományosan kockára vágott sült krumplival eszik, de igen jó pirított fokhagymás fehérkenyérrel is. Egyébként kagyló nélkül is érdemes kipróbálni. Még intenzívebb ízt érünk el, ha a koriandernövény finomra vágott gyökerét is belekeverjük.

Csirke erős paprikával és fokhagymával – frango piri-piri

Hozzávalók

• csirkecomb
• fokhagyma
• friss csilipaprika
• olívaolaj
• fehérbor
• 2 citrom leve
• 100 ml olívaolaj
• 3 gerezd fokhagyma, szétlapítva
• 1 kk csilipehely
• kevés tabasco

Eredetileg egész csirkéból készül, faszénen. Készíthetjük csak combból is.

Az alsó combcsont végét levágjuk, a húsos-inas részt körbevágjuk.

Kétfelől megfogjuk az alsó, és felső combot, és először az ízületi hajlattal ellenkező irányban megroppantjuk.

Ezután óvatosan kicsavarjuk-kihúzzuk a csontokat.

Éles késsel feltárjuk a combhúst, kiterítjük, megtisztítjuk. A bőre maradjon sértetlen.

Elkészítjük a marinádot: összekeverjük a citromlevet 2 ek olívaolajjal, hozzáadunk fokhagymát és a fűszereket. Kevés durva sóval belemasszírozzuk a csirke húsába, majd szobahőmérsékleten állni hagyjuk 2-3 órát (avagy hűtőszekrényben 6-8 óráig).

Elkészítés

A csirkét kivesszük a marinádból. Először a bőrős oldalán sütjük a grillen, majd megfordítjuk. Mikor már majdnem elkészült, fokhagymás csiliszósszal megkenjük. Forró grill alatt vagy konyhasárkánnyal a bőrére még egyszer rápirítunk,

Sült burgonyával vagy salátafélékkel tálaljuk.