Régi és új rostélyosok

Béarni mártás (sauce béarnaise)

Borsürítmény (redukció)

• 150 ml fehérbor
• 50 ml fehérborecet
• 4 salotta, finomra vágva
• néhány szál tárkony és turbolya
• frissen zúzott bors
• csipet só

A hozzávalókat feltesszük forrni, kis lángon lassan gyöngyöző forrással néhány evőkanálnyira sűrítjük. Leszűrjük.

Tisztított vaj készítése

Vastag falú nyeles edényben alacsony közepes lángon felhevítjük a vajat (400 g). Amikor habzik, a tetejéről lemerjük a habot, majd óvatosan leöntjük a tisztított részt – úgy, hogy az alján összegyűlő üledék ne kerüljön bele.

Hozzávalók a mártáshoz

• 300 g tisztított vaj
• 50 ml borsűrítmény + 3-4 ek víz
• 4 tojássárga
• 1 ek tárkony, finomra vágva
• 1 ek turbolya, finomra vágva

A tojássárgáját, a redukciót és a vizet nyeles lábosban, vízfürdő fölött habosra keverjük (6-8 perc). Ezután továbbra is a vízfürdő fölött hozzáadjuk a tisztított vajat – eleinte apránként, később bátrabban, akárcsak a majonézhez az olajat.

A mártás változatai

A béarni mártás a meleg, stabil emulziós mártások családjába tartozik (Lásd: A főzés tudománya, 181.-184. oldal). Derivátumai: sűrített alaplé hozzáadásával Foyot mártás lesz belőle; a Colbert mártás pedig egy Foyot mártás, amihez még sűrített fehérbort is adunk; a sauce Paloise-ban a tárkonyt menta helyettesíti.

Alapvetően tojássárgájával készül, de vannak botmixerrel készülő változatok, amelyek tojásfehérjét is tartalmaznak.

Feltétlenül friss tojást használjunk, ezzel könnyebben jön létre az emulzió. (A Tv2 adásában a Heppenheimer-cég Aranyszalag-tanúsítványra jelölt tojását használtuk.) Meghatározó a vaj minősége és frissessége is.

Hájtek megoldás

Megjelentek azok az eszközök, amelyek árban elérhetőek és jelentősen megkönnyítik az otthoni főzést is. Ilyen például az a bot termosztát, amely fél fokra pontosan beállítja a vízfürdő hőmérsékletét. Ha ilyen, pontosan beállított vízfürdőbe tesszük a hozzávalókat egy „cipzáras” („ziplockos”) zacskóba, akkor a mártás szinte elronthatatlan. Félórás vízfürdőztetés után összeturmixoljuk a hozzávalókat.

Eljárás: a hozzávalókat cipzáros zacskóba (ziplock) tesszük, kis nyílást hagyva kiszívjuk belőle a levegőt (vagy vákuumozzuk). 55-60 °C-os vízfürdőbe tesszük 30-40 percre. A zacskóból átöntjük egy magas mixerpohárba, botmixerrel összeturmixoljuk. Ehhez a botturmix fejét a pohár aljára nyomjuk, és csak akkor húzzuk fel, amikor már szinte az egész mennyiség besűrűsödött.

Esterházy mártás

Hozzávalók

• 3 salotta, finomra vágva
• 2 ek vaj
• 2 ek olívaolaj
• 4 szardellafilé
• 400 g borjúhús (lábszár, lapocka), kis kockára vágva vagy durvára darálva
• 150 g zöldség (sárgarépa, fehérrépa, zeller, póréhagyma), kis kockára vágva
• 200 ml fehérbor
• 600 ml szárnyasalaplé

A salottát vajon és olívaolajon üvegesre pároljuk. Hozzadájuk a pürített szardellafiléket és a vagdalt húst. A szardella teljes feloldódásáig pirítjuk, a hús kapjon aranybarna színt. Hozzáadjuk a zöldségeket, néhány perc párolás után felöntjük a borral. 2-3 evőkanálnyira besűrítjük. Végül hozzáadjuk az alaplevet, és harmadára sűrítjük. Leszűrjük.

Befejezés

• 300 ml leszűrt "Esterházy alaplé"
• 1-2 ek zsíros tejföl (30%), vagy crème fraîche
• 1 sóban eltett („marokkói”) citrom héja (csak a sárga rész), lereszelve vagy finomra vágva
• 2 kk kapribogyó, kisebbre vágva
• 1 kk mustár
• 1 kk marinált mustármag
• 1/4 citrom leve
• esetlegesen: csurranásnyi halszósz (vietnami vagy thai)

A leveshez adjuk a crème fraîche-t, a mustárt, a marokkói citromhéjat, kapribogyót, halszószt, marinált mustármagot.

Az ízesítés erősen ízlésfüggő, több tejföllel krémesebb, több mustárral és citromlével pikánsabb lesz.

Zöldséggarnírung

A finomított, vadas hangulatú mártás mellett jár még a húshoz Esterházy garnírung is. Ez eredetileg zsülienre vágott gyökérzöldségegyveleg volt, de ha nagyobb darab zöldségekből készítjük, kifejezőbb ízt és vonzóbb állagot kapunk.

• sárgarépa, fehérrépa vagy paszternák, zeller, póré
• kevés cukor és só
• vaj
  
• zöldségalaplé (vagy víz)

A gyökérzöldséget nagyobb darabokra vágjuk, serpenyőben vajjal, cukorral és annyi alaplével (vagy vízzel) tesszük fel, hogy ne lepje el teljesen. A serpenyőt lefedjük és a lehető legnagyobb lángra tesszük.

Amikor halljuk, hogy felforrt, a serpenyőt megrázogatjuk és visszatesszük a tűzre. 1 perc múlva ismét megrázogatjuk. Ezzel a módszerrel a zöldségek elkészítése koruktól, méretüktől függően 1-4 percig tart.

Végül levesszük a fedőt, és a sziruposodó maradéklevet ráglasszírozzuk, vagyis rákaramellizáljuk a zöldségekre.

Hagymamártás

Hozzávalók

• vaj
• salotta
• koncentrált borjúalaplé
• só, cukor
• frissen zúzott bors

A hagymát héjastul 180 C-os sütőbe tesszük, legalább 20 percre. Meghámozzuk, a belsejét kisebbre vágjuk és serpenyőben vajon kis lángon tovább fonnyasztjuk. Csipetnyi sóval és barna cukorral ízesítjük. Felöntjük a koncentrált borjúalaplével (vagy szárnyasalaplével), forralással sűrítjük, hogy rövid mártást kapjunk. Igény szerint pár csepp citromlevet, frissen tört borsot adunk hozzá.

Frissen sült, röviden, grillserpenyőben sütött marhahúshoz adjuk róseibnivel – mintegy "hagymás rostélyosként"