Várhatóan tizenketten jutnak tovább, ők a selejtező pontszámait magukkal viszik a további fordulókra, amelyekre általában két témát hirdet meg az MGE.
A selejtező versenynapjai: 2016. november 27. és december 4., mindkettő vasárnap. A helyszín: Szinergia Szakiskola Taverna Tagintézménye, 1133 Budapest, Dráva utca 18-22.
Öt adag ételt kell készíteni 2,5 óra alatt. Mindkét napon 8:30-kor kezd főzni az első versenyző, 10 percenként követik a többiek. Az alábbi beosztásban a versenyzők neve mellett két időpont látható:
Christian Bau Salzburgban (Fotó: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7)
Az Ikarus-team sejtette, hogy idén novemberben különlegesen sok lesz a munka, nem is csalódtak: a konyhán és a folyosón új asztalok álltak fel az előkészületkhez (mise en place). Hiperpreciziós vendégszakács érkezett Salzburgba: Christian Bau a világ szűk topligájának tagja.
1998-ban önállósította magát: nyitás után azonnal jött az első csillag, egy évvel később a második, 34 évesen lett háromcsillagos, amikor is Paul Bocuse angol nyelven így üdvözölte: „velköm tü dze femilí” (légy üdvözölve a családban). Étterme, a Victor’s Fine Dining 19 GaultMillau-pontos a 20 pontos skálán, 11 éve védi három Michelin-csillagát.
Victor's Fine Dining – az épület
Stílusára jellemző, hogy komplex tányérokat tálal, az apró részletek rabja, de semmi sem öncélú, a többletmunkának értelme van, értékarányos. Neoklasszikus frankofil iskolán nőtt fel, de egy távol-keleti út gyökeres változást hozott: azóta nincs étele, amelyben ne jelenne meg valamilyen keleti vonatkozás.
Mint mondja, számára a legtöbb ihletet a halak és tenger gyümölcsei nyújtják. A precíz halbontás egyfajta meditatív elmélyültség, ami megtermékenyíti az ember képzeletét – mondja. A legkiválóbb alapanyag az ő esetében nem költői PR-túlzás: hamachit a tokiói piacról, homárt Bretagne-ból, galambot a legendás elzászi Théo Kieffertől rendel. (A tenyésztő hosszan figyelte a galambok természetes táplálkozását, és állítja, ez az egyetlen szárnyas, amely szükséglete szerint sajátosan szabályozza az étrendjét: időnként fehérjenapokat, máskor széndhidrát napokat iktat be.)
Christian Bau eddig három tanulságos könyvet adott ki. Korai (kétcsillagos) korszakát illusztrálja az első (Innovation durch Tradition, 2003). Akkori, egyéni francia csúcskonyhájára jellemző példa a rizlingben főtt borjúpacal pezsgőmártással, ropogós borgonyahálóban sült szkámpival, szarvasgombával. Vagy egy másik: serpenyőben pirított rombuszhal diómorzsával, dióvajjal, édeskrumplipürével, szardellacsatnival, marokkói sós citrompürével.
Második könyve (Einblicke) 2008-as kiadású, itt már feltűnnek az ázsiai hatások, harmadik könyve pedig (Bau.Stil. – egy kulináris kézírás alakulása) a mai konyháját mutatja be, meglehetősen híven: több mint 100 alapkészítményt tartalmaz abból, amelyek mindig más és más variációban épülnek be az új ételekbe.
Martin Klein, az Ikarus executive chef-je a vendégszakács stílusáról szólva jellegzetes példaként említi az „Egy nap a japán tengerparton” című fogást, amelyhez 24 recept került elő a mappából. A tányéron ránézésre egy egyszerű szasimi és egy látványos saláta.
Egy nap a japán tegerparton: hamachi, jódos aromák, uborka
Maga a hal: vadon élő sárga uszonyú makréla Tokióból. A szasimire vágott hal lágy marinádjában só, gyömbér, citrom, citromnád, kaffírcitrom-levél. A saláta uborkahangsúlyos: marakujás uborkaszorbet, uborkaszalagok, uborkakimcsi, uborkakrém. Színező kiegészítőként osztrigagyöngy, algaropogós, bergamottzselé, csírák, ropogósra frittírozot algaszálak. Elképesztő kézimunka ez így együtt, de nem hiábavalóan: semmi olyan nincs a tányéron, ami pusztán csak dekoráció lenne, falatonként változik az élmény.
Az alkotóelemek egy része háztartásokban is elkészíthető, ilyen az uborkaroló. Ehhez 100 g uborkalevet felforralunk, 1 g agar-agart adunk hozzá, átmixeljük, 1 g zselatint adunk hozzá. Sóval, borssal, 1 ek ginnel ízesítjük Lapos felületre öntjük 1 mm vastagon, hagyjuk megdermedni: ez a zselészőnyeg. Az uborkát 2x20 cm-es szalagokra vágva fektetjük a zselére, a két réteget együtt vágjuk szalagra, a két rétegű szalagokat csipesszel göngyöljük fel rolónak.
Még mindig ugyanezen a tányéron, a Gillardeau-osztriga három formában jelenik meg. Egyrészt posírozva (46 °C-os osztrigavízben), másrészt dashival és korianderrel krémesítve, végül jeges osztrigagyöngyként.
Utóbbihoz 100 g osztrigahúst, 100 g osztrigalevet, 110 g tejfölt 100°C-os thermomixben mixelnek össze, szitán átpasszírozzák, majd egy lapzselatinnal fogatják meg. Csőrös flakonból tálaláskor folyékony nitrogénbe csöpögtetik, a keletkezett gyöngyöket végül jól zárható dobozban, késhegynyi ezüstporral rázzák össze, ez kerül a salátára.
„Egy ennyire komplex étel után a legtöbb szakács egy-két egyszerűbb fogást iktat a menübe, amelyeket könnyebb előkészíteni és tálalni – mondja Martin Klein. – Christiannál ez nem így van: nála minden egyes tányér számtalan apró részletből áll össze, egyetlen nagy egységgé.”
Az Ikarus konyháján (Fotó: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7)
Vendégmenü a Salzburgi Ikarusban
Az étlap négy amuse-t (üdvözlő falatot) jelöl, valójában összetettebb és fineszesebb fogásokról van szó már rögtön a bevezetőben. A legegyszerűbb Christian Bau emblematikus első üdvözlőfalata, a hajszálvékony ostyatölcsérben tálalt füstöltangolna-krém, rajta marhatatár és Imperial-kaviár.
Tarisznyarák, dashi, görögdinnye. A szálaira morzsolt normandiai rák húsához finomra vágott zöldkoriandert és apró répakockákat kevernek, a tetejére pürésített dashi-zselét kanalaznak, a tető egy roppanós karamellizált norilap. A kíséret görögdinnyekocka, és dinnyeszorbet, kevés miszós majonéz.
A tányéron lágy édesség és szép savak. A tarisznyarákot 8 percig gőzölik, majd a forró tálcáról azonnal jeges vízbe teszik, hogy ne készüljön tovább.
Gőzölt tarisznyarák a jégfürdő felé
Zöldséges sziklakert. A tányér évek óta szerepel Christian Bau étlapján. Tizenháromféle marinált zöldség jelenik meg, édes-savanyú kivitelben. Minden falat egy jól sikerült akció, nagyon változatos és szórakoztató: köztük juzus miszó-ganache, formára fagyasztott korianderkrém, kimcsis majonéz, különféle répa, retek, cékla, japán articsóka (crosnes), uborka, gomba, karfiol, egy kis lágy friss sajt hamuba forgatva, ponzuzselé és szójás vinegrett. Minden falat új dimenzió, új íz- és állagkontraszt: a meglepetések tányérja. (Érdekes lenne gyorsított felvételen végignézni, amíg ilyen precízióval felteszik a tányérra.)
Csavanmusi csészében. A habosított krémlevesnek kínai snidling ad lágy fokhagymásságot, alatta a japán tojáspuding (csavanmusi) és csigadarabkák. Nagy francia klaszikus japán betéttel.
Libamáj, Arabica-kávé, meggy. Lágyra zselésített meggymártásra tálalják a krémes libamájbonbont, a közepében ropogós piemonti mogyoró, kívül vékony kávézseléburok. Hozzá pici fagyasztott májlabdacsok, karamellizált mogyoródarabkák, karamellostya, kis korong briós. (A májgömböt először folyékon nitrogénban hűtik le hirtelen, majd a kávézselébe mártják, ami azonnal egyenletesen rátapad.)
A májterrinhez fehér portóit, madeirát, és sauternes-i bort sűrítenek negyedére, ezzel ecsetelik be az alaposan kierezett, sózott-borsozott máj egyik felét. A másik fele marinálás nélkül kerül a bonbonba, Christian Bau így találja a legkiegyensúlyozottabbnak a végeredményt.
Szent Jakab-kagyló, csicsóka, citrus, kaviár. Épphogy átmelegített kagylóhús, a tetején piemonti mogyorószilánk és Osetra-kaviár kis citruskrémmel, alatta keramellizált csicsókakorong (frenetikusan jól illik a képbe), mellette roppanós csicsókatölcsér, sült csicsókahéjból morzsa, habosan könnyű csicsókakrém. Az egészet mélyzöld fűszerolaj övezi.
Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7
Gamberoni, zöld thai curry, jázminrizs. Az alapanyag a főszereplő: a friss húsos, hatalmas garnéla. Nagyon jó pecsenyelé és zöldcurrys krém támogatja. Mögötte rizstésztába töltött jázminrizs, ami így együtt egészen különleges szájérzetet hoz.
Horoggal fogott tengeri süllő, BBQ-angolna, japán padlizsán, kojyuvinegrett. A halat lebőrözve készítik 42-44°C-os maghőmérsékletig (inkább csak üvegesre). Alatta a tokiói ihletésű vinegrett, amelyhez szenesített és porított póréval infuzionálják az olajat, némi dashi is kerül bele, és decens savasságok.
A szaftos, erősen „húsos” érzetű hal mellett ropogós állagként apró és repülősen könnyű okratempurák, sizo-pesztóval töltött hagymakarika, vinegrettbe forgatott újhagyma, grillezett gyöngyhagyma. Végül két elementárisan érdekes ízelem: a miszós padlizsánkrém és az angolna.
A füstölt angolnát kis kockákra darabolva glaszírozzák faszén fölött terijakimártással.
A miszós padlizsánnak Japánban nagy hagyománya van: általában faszénen grillezett padlizsánszelet világos édes miszóval bevonva. Christian Bau ebből pürét készít:
Padlizsán-miszó (Christian Bau)
Hozzávalók
5 kisebb padlizsán
só, bors
fokhagyma
kakukkfű
olívaolaj
1 fej salotta
3 fej csiperkegomba
1 ek miszó (világos)
50 ml alaplé (csirke vagy borjú)
A padlizsánokat félbevágjuk, sózzuk, borsozzuk, olívaolajjal bekenjük, fokhagymaszeleteket teszünk rá, meghintjük kakukkfűvel. 180 °C-os sütőben sütjük egy órán át.
A salottát és a gombát finomra vágjuk, kevéske olívaolajon izzasztjuk. Hozzáadjuk az alaplevet és a miszót. Krémesre sűrítjük.
A padlizsánt kivájjuk a héjából, és hozzákeverjük a fenti krémhez. Turmixoljuk, átpasszírozzuk.
Galamb, pálmaszív, vadbrokkoli, purple curry. A galamb melle egyenletesen élénkvörös, szájban olvad. A combot konfitálják, majd rápirítanak: alaposan átsült, omlós pecsenye élményét adja. Harmadik húsos elem a belsőséggel töltött szendvics – alias "kruton". Mintegy salátaként pálmaszívtatár kerül a tányérra, pálmaszívkorongra téve. Kis darab vadbrokkoli és néhány szem aprógomba kíséri.
A mártáshoz a pecsenyeléhez erősen sűrített portóit kevernek, és késhegynyi "bíbor curryvel" ízesítik, ami érdekes melegséget ad. A "curry" egy sajátos fűszerkeverék; Ingo Holland hozzávalói a következők: barna mustármag, római kömény, koriander, gyömbérpor, ánizsmag, szegfűszeg, paradicsommag, édesköménymag, kardamom, cayenne-i bors, fűszerpaprika, lepkeszegmag, zellermag, hibiszkuszvirág.
Multivitamin desszert. Liofilizált, nyers, párolt, marinált, fagylaltosított, zselésített gyümölcsök egyvelege – hasonló koncepció szerint, mint a japán tengerparti zöldségtányérnál. Kumkvat, ananász-tuile, görögdinnye, kiwi-szivacs, kókuszszalma, habcsókocska, zselés kókuszpuding, vagyis teljesen különböző savas és édes, puha és ropogós, krémes és ruganyos falatok áradata.
Bau-Stein avagy ázsiai emlék: pandan, nashi-körte, gyömbér. Első pillantásra úgy tűnik, a menü végén érkezik egy egyszerű dolog, egy minyonféle. De nem: a kockadesszert megint elég sok részletet rejt.
Alul ropogós sötét réteg – mogyorós-csokoládés praliné – ezen a pandankrém. Szép vaníliás cukrászkrémet idéz, de megjelenik benne az egzotikus levél illata, és az állaga is különleges. Ehhez Chrisitan Bau a vaníliakrémet a pandanlevelekkel együtt főzi, kevés friss gyömbérrel aromatizálja, majd vízfürdőben sütőbe teszi (mint a creme caramelt szokás). Amikor elkészült és lehűlt, még egyszer simára átmixeli, ezt teszi a kockaformába, ahol makulátlanul simára fagyasztják. Kiborítás után kerül rá fehércsokoládé-permet, nagyon fontos a tálalási hőmérséklet: a krémnek nem szabad szétfolynia, de nem lehet túl szilárd sem. Körítésként pandan-fagylalt és nashi-körteragu, körte- és őszibarack-zselé aranylemezkével. Ennyit az egyszerűnek látszó Bau-minyonról.
Fotó: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7
A Gault&Millau Magyarország 2017 megjelenésekor nyolc kitüntetést adtak át.
Fotók: Őzse Attila
A díjak nem egyetlen év munkájának szólnak, hanem sok év megbízható teljesítményének. A részletes méltatások: ITT
Az év díjazottai
Arany Szalag Minőségtanúsítványt kapott a Magyar Gasztronómiai Egyesülettől az Akasztói Szikiponty (6221 Akasztó, Kígyóshíd tanya 5.) A díjat átadta: Gál Péter, a Földművelésügyi Minisztérium Eredetvédelemért felelős helyettes államtitkára. A díjat átvette: Szabó József, a halgazdaság alapító-tulajdonosa.
Bakcsy Árpád, Gál Péter, Szabó József (Fotó: Őzse Attila)
A kitüntetés több különdíjjal is jár: egyfelől 2017 euróval (az óriás-habkártya szövege: „A G&M Magyarország büszkén támogatja az év konyhafőnökét abban, hogy az általa választott európai étteremben bővíthesse ismereteit". A francia központ nevében Côme de Chérisey több napos külföldi tanulmányutat ajánlott fel,a G&M egész területéről szabadon választható konyhán. (A G&M Franciaországon kívül a következő országokban van jelen: Ausztria, Németország, Svájc, Hollandia, Belgium-Luxemburg, Magyarország, Lengyelország, Ausztrália, Japán, Kanada.)
Bakcsy Árpád, habkártya, Molnár B. Tamás, Pesti István, Come de Chérisey
Roznik Ferenc, Szentesi József, Heimann Zoltán (Fotó: Őzse Attila)
Az év étterme: Gusteau Kulináris Élményműhely/Mádi Udvarház (3909 Mád, Batthyány utca 51.) A díjátadó: Pongrácz Antal, az OTP Bank igazgatósági tagja, a Magyar Gasztronómiai Egyesület tiszteletbeli elnöke. A díjat átvette: Kovács Károly étteremtulajdonos.
Pongrácz Antal és Kovács János (Fotó: Őzse Attila)
Az év étteremtulajdonosa: a Rosenstein család (Rosenstein vendéglő, 1087 Budapest, Mosonyi utca 3.). A díj átadója a tavalyi díjazott, Pintér Katalin (Gerbeaud ház). A gasztronómiai díjazottak külön plakettet kaptak Párizsból.
Rosenstein Róbert, Rosenstein Tibor, Pintér Katalin (Fotó: Őzse Attila)
A magyar gasztronómia reménysége: Garai Ádám(Olimpia étterem, 1076 Budapest, Alpár utca 5.). A díjátadó: Côme de Chérisey, a francia G&M-központ elnök-tulajdonosa és Horváth Szilveszter, a győri La Maréda séfje (aki a Hagyomány és Evolúciót és Czifray-versenykurzust is megnyerte az elmúlt években).
Horváth Szilveszter, Garai Ádám, Come de Chérisey (Fotó: Őzse Attila)
Az év feltörekvője: Pajta bisztró (9941 Őriszentpéter, Templomszer 7.) A díjátadó Andrusch Péter, az Alabárdos étteremtulajdonosa (tavalyi díjazott), a díjat átvette: Kvasznicza Ferenc és Marjai Flóra (tulajdonosok), Söre Csaba (konyhafőnök).
A vidék vendéglője: Kisvendéglő a Hargitához (5600 Békéscsaba, Tavasz utca 7.) A díj átadója: Dr. Princzinger Péter, a Magyar Turisztikai Ügynökség Általános vezérigazgatóhelyettese. A díjat és a különplakettet átvette: Metzger László konyhafőnök, Vincze Jánosné és Vincze János tulajdonos.
Bakcsy Árpád, Metzger László, Vincze Jánosné, Princzinger Péter, Vincze János (Fotó: Őzse Attila)
Alternatív vendéglátás 2017: Beszálló Food Bar (1075 Budapest, Madách Imre út 1.) A díj átadója Molnár B. Tamás, a G&M Magyarország étteremkalauz főszerkesztője. A díjat átvette: Huszár Krisztián és Magyar Dániel.
Huszár Krisztián, Molnár B. Tamás, Magyar Dániel (Fotó: Őzse Attila)
December 19-én 12:00 óriág lehet rendelést feladni, átvétel Budán
A halászlevet az érsekcsanádi Rév csárdában főzi Kocsis Ferenc és Tinusz Gábor, december 23-án. Egy bográcsban négy adag fő egyszerre, egy dobozba is négy adag fér, így négy adagonként lehet előre megrendelni.
A megrendelt mennyiséget december 24-én délelőtt 11 órakor lehet átvenni a Batthyány téri csarnok baloldalánál lévő parkolóban, utánvéttel (vagyis a helyszínen kell kifizetni).
A rendelést a gm@gaultmillau.hu email-címre kell küldeni, december 19-én 12.00-ig.
Egy doboz (azaz 4 adag) ára 11.000 Ft, mely ár tartalmaz:
2,7 kg halászlevet pontybetéttel
a dobozt
a szállítást
külön dobozban négy adag házi készítésű bajai tésztát
Tűzrakás
Az érsekcsanádi Rév csárda
a GaultMillau 2014 étteremkalauzban „Kulináris örökség” kitüntetést kapott, mert „maradandó érdemeket szerzett abban, hogy egy hagyományos étel – ahogy ők mondják, a halászos halászlé – megmeneküljön az agresszív középszerűségtől".
Erős lángon főzik, a tüzet uszadékfából rakják, a lé mindig frissen, kis bográcsban készül – ahogy a dunai, ahogy a tiszai halászoknál évszázadok óta szokás volt.
Ez is pont olyan, mint a többi átok – ha egyszer rászáll az emberre, nehéz tőle megszabadulni. Elég egyetlen kóstolás. Szájban krémesen olvad, egyszerre húsos és zselatinos, a fűszeres mártása pedig édeskés-vöröses (intenzív és rövid lére fogott, olykor már sziruposba hajló). Mindez a gondos elkészítés erdeménye, ami igencsak hasonlít a klasszikus európai brezírozáshoz.
A fogás neve hongshao-rou, azaz vörösre párolt sertéscsászár. Kínai főzőborral karamellizált, hosszan készülő, fűszeres mártással glaszírozott hús, amely Mao Ce-tung kedvence néven is ismert. Úgy tartják, hunani eredetű, gyakran emlegetik sanghaji császárhúsként is. Kína-szerte köztudott, hogy a férfinak élesíti az eszét, a nőt szépíti – kinek miben van deficitje.
Sok változata ismert, ami láthatóan zavarja az idegenforgalmi hivatalosságok köreit: 2010-ben Mao szülőhelyén a turisztikai hivatal hatóságilag rendelkezett arról, melyik az eredeti recept, mely vendéglő nevezheti autentikus hunani hong shao rou–nak Mao legnagyobb kedvencét.
Alapjáratban az étel sertéscsászárból készül, ami azért különösen alkalmas a célra, mert hét rétegben váltja egymást a hús és a szaftosító-ízesítő zsír. Jó tulajdonságokkal rendelkeznek azonban más húsfélék is. Kipróbálhatjuk sertéstoka húsos részéből, pofából, lábszárból, oldalasból, ököruszályból avagy körömből.
Jól alkalmazható a módszer a kellemesen zsíros bőrű kacsára vagy marhaszegyre. Az ételt készítik vegyesen pacalból és polipból is. Széles körben ismert változat az, amibe tintahal is kerül, a vegetáriánusok pedig gyakran frittírozott tofukockát és kemény tojást adnak bele (fokhagymával, marinált mustármaggal, vízi gesztenyével). Létezik báránylapokca, hal, csirke is vörös bréz módra – ki lehet próbálni.
Fűszerezés
Az alapfűszerek: fahéj, csillagánizs, gyömbér. A kiegészítők között többnyire ott az újhagyma és a fokhagyma. A változatokban gyakran szerepel szezámolaj, ötfűszerkeverék, csili, szecsuáni bors, szárított citromhéj, friss zöldkoriander. Ízmélyítőként jót tesz neki kevéske kínai fekete ecet. Egyszóval sok a lehetséges csavar.
Garnírungok
A többség a klasszikus fehér rizsre esküszik, mások salátával tálalják. Például paradicsommal és jégsalátával. Kylie Kwong a vörösen brezírozott marhaszegyhez ropogós karamellizált salottát készít. Mi adhatunk hozzá uborka- és káposztasalátát, fonnyasztott spenótot, mángoldot, de a párolt bokcsoj is jól illik a képbe.
Alaplevek
Az étel készítéséhez használt alaplé klasszikusan szárnyas alapú, azonban a mindenkori húsféle szerint ez változhat. Kacsához a kacsalaplevet narancslével bővíthetjük, és főzhetünk bele szárított mandarin- vagy narancshéjat is.
Kínában sokan használják fel sokszor egymás után az egyre gazdagodó alaplevet, akár a mesterlevest.
Az alap egy karamell: készíthető cukorból is, de ha eredetiek akarunk lenni, akkor Ázsiaboltban beszerzünk hozzá sziklacukrot (rock sugar), amely jóval kevésbé édes, mint a kristálycukor, jobb lesz a végeredmény. A karamellt sötét szójaszósszal és shao-hszing borral öntjük fel, majd valamilyen alaplével a mártást "rövidre" sűrítjük.
Mao kedvence (császárhús vörösre brezírozva)
Hozzávalók
800 g császárhús,
2 ek mogyoróolaj
40 g cukor (rock sugar)
3-4 ek shao hszing főzőbor
3 ek szójaszósz (sötét és világos vegyesen)
4 cm gyömbér, vékonyra szeletelve
1 gerezd fokhagyma, finom szeletre vágva
1 csillagánizs
2 szárított csilipaprika
3 cm fahéjrúd (vagy kasszia)
alaplé vagy víz (annyi, hogy épp ellepje a húst)
esetlegesen: só és cukor a végső ízesítéshez
tálaláshoz: snidling vagy újhagyma zöldje vékonyra vágva
A császárhús bőrét eltávolítjuk, a húst nagyobb kockákra vágjuk, a felső zsírréteget vékonyan bekockázzuk. (A bőrt sokan a húson hagyják. Ha levágjuk, akkor is főzzük együtt a hússal.) A húskockákat forrásban lévő vízbe tesszük, újraforrás után 3-4 percig blansírozzuk, meleg vízzel lemossuk, lehűtjük.
Serpenyőben felhevítjük az olajat, erre adjuk a cukrot, kis lángon megolvasztjuk. Beletesszük a húst és körbepirítjuk.
Mihelyt némi színt kapott, 2-3 evőkanálnyi főzőbort adunk hozzá és enyhén sózzuk (vegyük figyelembe, hogy később szójaszósz is kerül még bele).
Addig pirítjuk-pároljuk, míg szép karamellás bevonatot nem kap. Vigyázzunk, ne égjen le – ha kell, adjunk hozzá még főzőbort (shao hszing).
Hozzáadjuk a többi hozzávalót (szójaszósz, alaplé, fűszerek, ízesítők), a folyadék épp csak lepje el.
Papírral lazán lefedett serpenyőben mérsékelt lángon pároljuk, míg a hús meg nem puhul, a mártás alaposan be nem sűrűsödik. (Papírfedő vágásának módszerét lásd: A főzés tudománya, 40. oldal.)
Amikor a hús vajpuha, kivesszük a lábosból. A levet – ha szükséges – még sziruposra sűrítjük, ebbe forgatjuk vissza a húst.
Némely kínai szakács a kivett húsra még száraz serpenyőben (vagy wokban) rápirít, ezután glaszírozza a sűrű mártással. Ennél a "vörös brezírozásnál", csak nagyon kevés szaft kell maradjon, a nagy része bevonat lesz a húson.
Variációk:
készíthetjük fedetlen edényben – mindig újra kevés fözőbort, alaplevet vagy szójaszószt hozzáadva
a körbepirítás után áttehetjük cserép- vagy öntöttvas- edénybe, majd lazán lefedve 100-120 °C-os sütőben készítjük el.)
külön készítjük a sötét karamellt, külön pirítjuk a húst, majd a végén egyesítjük
Tálalás
újhagyma
tetszőleges garnírung
A tányéron a húst meghintjük finomra vágott újhagymazölddel és valamilyen garnírungot adunk hozzá: salátafélét, bokcsojt, mángoldot, vagy rizst.
