Szeret úgy bemutatkozni, hogy az ereiben is borscs folyik, amiből már kisiskolásként is tizenötfélét ismert, többségük zöld színű volt. Ha tehát hihetünk a fülünknek, Vlagyimir Muhin (Vladimir Mukhin) valódi zöldvérű. Fel is említi a kellemesen savanykás leves múltját: az elnevezés a borscsevik szóból ered (magyarul közönséges medvetalp, latinul Heracleum sphondylium), ami egy zöld növény. Ebből készülhetett eleinte az egytálétel, de létezett sóskás, csalános és vegyes verziója is, manapság sem mindig és mindenütt kerül bele vörös cékla.

Az orosz újhullámos konyhafőnök Fehér Nyúl nevű moszkvai üvegverandás-körpanorámás éttermében (Smolenski Passage, 16. emelet) babbal, sült ponttyal, tejfölmártással, jelképes céklacsipsszel tálalja a borscsot, és szinte minden ételéhez hozzáfűz valamilyen háttértörténet, elsősorban orosz és ukrán hagyományokból merítve. Nagy mesélő, nyilván ezért is választotta címeréül az Alíz Csodaországban nyúlfiguráját.

Ötödik generációs szakács, tizenkét éves korában kezdett főzni a konyhán, ahol édesapja volt a séf. 2012 óta vezeti a Fehér Nyúl konyháját, legutóbb a World’s Best Restaurants ötvenes listáján a tizennyolcadik helyre került fel. Kedvenc mondata: „A hagyomány állandó, az újítás határtalan“.

Fehér Nyúl-menü a salzburgi Ikarusban 2016 októberében

Orosz űrhajó és űrállomás elképzelhetetlen só és kenyér nélkül, elvégre bármikor betoppanthat egy vendég, akit illik tisztelettel fogadni. Lakodalmakra cifra kerek kenyeret sütnek, ezzel és a sótartóval fogadja a család a menyasszonyt és a vőlegényt.

Az első fogadófalatban ez a tradíció jelenik meg elméleti háttéranyagként, de a tányérra érve erősen átlényegül: hajszálvékony tésztakosárban sós töltelékként füstölt lazac és lágy sajt. A lakodalmi hangulatot talán az idézi fel, hogy a kosárka mintha fátyolból készült volna. (Alatta, a fedeles üvegtányérban őszi levél füstje.)

A következő egy cserépedényke: alul libamájkrém, a tetején vaskos, puha korong, amit almás-mézes pillecukornak neveznek, és a nagy hagyományú fermentált sült tejből, rjazsenykából készül.

A tetejét az asztalnál karamellizálják konyhasárkánnyal, amitől szépen megbarnul és megolvad. Mellette kiskanálon marinált, fanyar bodzabogyó – stílusos kíséret a libamájhoz.

A harmadik falat a sós-édes gesztenyeméz habcsók: nagyon omlós, repülősen könnyű, mézes édességét sópelyhek ellensúlyozzák. A feltét: madeirazselé, fagyasztva gyalult libamájforgács, szarvasgomba. Utóbbira, mivel még nyári, ráerősítenek két kis csepp szarvasgomba olajjal. Két harapásban meglepően sok íz és klasszikus harmónia.

Utolsó amuse egy gömbkehely leveles tésztából – kicsit olyan, mint egy félbevágott bazsarózsa. A tölteléke: kicsit még roppanós dinsztelt hagyma és bodzaecettel marinált trombitagomba, a tetején a kalap egy krumpli-mousse, gombaporral meghintve.

A menü

Szárított hús, kecsketúró, datolyaszilva. Az egyik főszereplő az érett, szaftos húsú, savanyú-édes gyümölcs (Diospyros kaki), amelyre szárított lókolbászból vágnak hajszálvékony szeleteket (a képlet hasonlít a sárgadinnye-pármai sonka párosra). Kiegészítőként egy lágy ízű kecskekrémsajt mustáros-citromos-mézes vinegrettel körbeöntve. (A szakács elmondja, hogy Moszkvába a legjobb minőségű gyümölcsöt és citromot az abházok szállítják).

Lazacpisztráng, cékla, torma. A halat közvetlenül szerviz előtt marinálják, maximum másfél óráig, a són és a cukron kívül a következőkkel: céklapüré, feketeribizli, zöldcitrom, kapor, friss tormalé és egy egészséges adag vodka. A vodka gyorsan oldja a cékla és a sötét bogyó színét, a hal szinte azonnal mélyvörös lesz. Szasimire vágva tálalják – színe, íze és állaga is érdekessé válik az előkezeléstől.

A garnírungban az ukrán hideg kefíres uborkaleves, az okroska remake-je tűnik fel: az uborkakockák rövid, 4-5 perces sózást kapnak közvetlenül tálalás előtt, kefíres-tejfölös mártásba kerülnek. Fontos kiegészítő a fanyar ribizli, a kaporolaj és a másként fanyar vadsóskalevél. Mely sóskalevélről elhangzik, hogy egy idős asszony gyűjti Moszkva környékén – kifejezetten csak a legapróbbakat, és a Danyilovszkij piacra hozza ki.

Királyrák, répa, kacsatojás. A páncéljában főtt rák lábából a húst szálaira morzsolják, apró szemű csukakaviárral tálalják, amelynek népszerűsége cárok és bojárok köreiben a tokhaléval vetekedett (a lazackaviárt lenézték). A „mártás” olajból és sárgarépaléből készült emulzió, hígabb majonéz állaggal. Az asztalnál vágják rá szarvasgombagyaluval a sózott kacsatojássárgáját.

Fekete kagyló, lila hagyma, cidre-zselé. Az alaképlet egy szép háromszög-kapcsolat: friss-ruganyos kagylóhús, lágy zselé, pirult ízű hagymakrém. A zselé egy savanykás ízbomba, receptjében savanykás almaborecet, almalé, marhaalaplé, szardella, és semmi só. A tányér harmadik utasa egy szenzációs sülthagymakrém: ha úgy tetszik, ez az édeskés ízbomba.

Marhaborda, csíra, vargánya. Az eredeti étel egy kvászban főtt marhaborda, ami cserépedényben (tavrancsuk) készül és hagyományosan hagymás-gombás piroggal tálalják. A feldolgozás kiindulópontja ezúttal wagyu-marhaborda.

A csontos bordahúst körbesütik, igen erős lángon (az Ikarusban ez Green Eggben történik). Ezután intenzív ízre sűrített csirke-borjú-marha alaplével vákuumcsomagolva vízfürdőbe kerül. A vákuumcsomagba némi kvász és füstölt körtecsipsz is kerül: ez ad majd a mártásnak savasságot és édeskés-füstös BBQ-hatást.

A hús többféleképpen is elkészíthető. A vízfürdő hőmérsékletét be lehet állítani az elérni kívánt maghőmérséklet közelébe (pl. 60°C 48 óra), de lehet 90°C-on is készíteni az 58°C-os maghőmérséklet eléréséig.

A vákuumzacskót az ismert módon hűtjük: 15 perc szobahőmérskélet, 15 perc folyó csapvíz alatt, 15 perc jeges vízben (fele víz, fele jég). Ez a módszer biztosítja a legjobban az ozmotikus folyamatokat, így lesz a hús a legszaftosabb, legomlósabb. Kicsomagolás után a húst parírozzák, levágják a csontról és a zsíros részt vékonyítják. (A leeső részek a jóízű zsírral ünnepi fogásként szolgálnak a személyzet számára.)

A húst tálalás előtt langyos sütőben vagy vákuumzacskóban regenerálják, majd sziruposra sűrített pecsenyelevével ecsetelik be, nem túl vékonyan, végül röviden rágrilleznek. A 12 éves Ikarus-történelem egyik legjobb húsfogása.

A tányéron megjelenik a hagyományos gombás hagyma párosítás is: a hagymából spirálvágóval hosszú, vékony spagettit vágnak, ebbe göngyölik bele az olajban konfitált kockavargányát. A hús másik oldalára épp csak röviden blansírozott brokkolicsíra kerül, amit salátalvélből és petrezselyemléből készült szószba forgatnak bele, így fokozva vegetális „zöldes” hatást.

Petrezselyem, fehér szarvasgomba. Az alap egy kocka szaftos petrezselyempiskóta, a tetején kellemesen sós-savas petrezselyemfagylalt, végül nyári szarvasgomba. Bravúros zöldségdesszert.

Fekete kenyér. A desszert tésztájához kvász és feketecsokoládé keverékét sűrítik be koriandermaggal. Egészen addig, míg melaszos, fényes és sűrű nem lesz. Az íze malátás és enyhén édesgyökeres árnyalatú, vagyis sajátos. Az ebből készült tészta állaga némileg a brownie-re hasonlít, szétmorzsálva teszik a tányérra, sülttej-fagylalttal (ehhez a tejet az Ikarusban 60°C-on 3 órán át sűrítik, ezután teszik a fermentálóberendezésbe), amelyre tálaláskor vékonyan még fehércsokoládé-ganache kerül.

A "fekete kenyér" másik partnere a hófehér tonkababos tejpillecukor. Állaga inkább krémes, mint gumis és nagyon könnyű, még szárnyai is vannak: két kesernyésen sötét tuile, amely kakaóbabból készül és rusztikus kenyérhangulatú koriandermagok tapadnak rá. Kiegészítő: kanálnyi zselé, amelynek alapja egyfajta "feketekenyér-desztillátum".

Sokan képzelik úgy, hogy elég a megmaradt leesőket összedobni, és ami még rosszabb: van, aki így is csinálja. Pedig ennél sokkal nagyobb figyelmet érdemel a téma. A húsgombócok családja kultúrákon átívelő vívmány. Svédek, németek, osztrákok és magyarok, spanyolok, arabok, törökök, kínaiak, japánok és sokan mások foglalkoztak behatóan a kérdéssel (kötbullar, polpette, fasírt, klopse, albondigas, köfte, cukune, sok távol-keleti töltött batyu). A Serious Eats blog szerint egy jó húsgombóc testhosszal veri a legjobb sztéket is, hovatovább megváltoztathatja az ember életét.

A húsgombócok széles tengelyén az egyik véglet az elasztikus fajta. Ez általában hozzáadott kötőanyag nélkül készül, az előzetes sózásnak és a hideg hús alapos gyúrásának köszönheti állagát, ez tapasztja össze a hús fehérjéit. Ilyen a mics, a csevap, sok kolbászhús, a cukune (tsukune) nevű japán csirkefasírt és azok a svéd gombócok (kötbullar), amelyeket a büféasztalra fogpiszkálóra tűznek, vagyis nem szabad szétesősnek lenniük.

A másik véglet jóval könnyebb, lazább, morzsalékosabb. Ilyen a jó hamburger és annak rokonai. Itt a gyúrás és az erőteljes formázás ellenség.

Yotam Ottolenghi, a sikeres londoni étteremtulajdonos és szakácskönyvíró a The Guardian-ben közöl különféle típusokat, bemutatva, hogy a legszárazabb hús- és halfélékből is lehet szaftos gombócot készíteni. Még egy csicseriborsós pulykagombócot is közreadott – demonstrálva azt, hogy nem ismer lehetetlent.

Magyarországon Mogyorósi Gábor, a Lacikonyha séfje szintén éveken át kísérletezett vagdaltszaftosítási technológiákkal. Egyik receptje: ITT.

Heston Blumenthal a Heston Blumenthal otthon című kötetében kacsagombócát ismerteti. Ehhez a hús 10%-át előre sóval bekeverve állni hagyja egy óráig (ez a "malter"). Ehhez adja a többi húst, némi tejport és nagyon vékonyra vágott, vajon párolt, de már kihűlt kelkáposztát, végül jégkockával keveri össze. A húsmassszát tésztára simítja, közepébe egy darab kínai borzselét rak, majd összecsomagolva gőzöli.

A hongkongi születésű Joe Ng New York-ban vált híressé sanghaji dimsumjával (xiaolongbao), amelyet a legenda szerint Sanghaj közelében tálaltak először, a 19. század végén, és a világ egyik legszaftosabb hústöltelékével készül.

Levesgombóc néven is ismert, de nem azért, mert levesben adják, hanem azért, mert a húsmasszába meglehetősen sok zselévé dermedt húsleves kerül. Ez fokozza a húsízt és a szaftosságot, különleges szájérzetet ad.

A tésztakorongra terítik a hústölteléket, erre a kockára vágott leveskocsonyát. Az egészet átfogó tésztaburok áttetszően vékony, kicsit ruganyos, semmiképp sem szakad. Gőzölés közben a kocsonya a hús zsiradékával együtt megolvad, beleharapva robbanásszerű a húsíz és leveses szaftosság élménye, a töltelék valósággal szétárad az ember szájpadlásán.

Joe Ng tökéletesített verziójában császárhús, rákhús, újhagyma, sítake-gomba, kínai főzőbor, gyömbér, szójaszósz, szezámolaj, kevés cukor keveredik a zselével.

Egy ilyen húsgombóc megformázása gyakorlatot kíván (hagyományosan 14 redővel húzzák össze a tésztát), de a fogyasztáshoz sem árt némi gyakorlat. A bambuszgőzölőből lapos porcelánkanálra teszik. Ekkor érdemes várni egy kicsit, míg valamelyest visszadermed a leves, de még nem szabad kihűlnie. Ihletett pillanatban kell bekapni, evőpálcikával.

Lágy és szaftos húsgombóc

A gőzölt kínai dimsum mintájára készíthetünk közép-európai típusú fasírtot szaftosítva. Ehhez először (ha lehet) robotgépben készítünk egy krémes kenyérpépet, ehhez keverjük hozzá a zselét, majd a húst és a tojássárgáját – immár kézzel, nagyon kíméletesen.