Káposztával töltött paprika a bécsi Meiereiben

Hozzávalók

• 4 piros kápiapaprika sütve és meghámozva
• 1/2 fej édeskáposzta
• fehérborecet
• olaj
• köménymag (serpenyőben pirítva, éles késsel finomra vágva)
• 125 ml tejföl
• snidling, tálalás előtt finomra vágva
• só, bors

A Meiereiben paprikazselébe töltik a káposztát, háztartásban elkészíthető sült paprikával.

A friss káposztát nagyon vékonyra gyaluljuk. Sót, ecetet, köményt adunk hozzá, átgyúrjuk.

A házi tejfölt sózzuk-borsozzuk, hozzáadjuk a snidlinget, végül belekeverjük a káposztába – épp csak annyit, hogy vékony bevonat keletkezzen rajta.

A tejfölös káposztasalátát a sült kápiába töltjük. A Meiereiben a káposztás paprika mellé paprikamártást és véreshurkás brióst adnak.

Káposztasaláta többféleképpen

Hozzávalók

• 1 fej káposzta éles késsel vékony csíkra vágva (vagy gyalulva)
• 125 ml víz
• 125 ml fehérborecet
• 1 ek köménymag pirítva, éles késsel finomra vágva
• só
• csipetnyi cukor

A káposztasaláta gyakran jelenik meg az éttermekben édesítőszerrel nyakonöntve, amit az ember legszívesebben a mosdóban húzna le szégyenében. Jó minőségű káposztából a forrázás nélkül készült saláta az egyik legjobb megoldás. Ehhez egyetlen alapképletet sokféleképppen variálhatunk.

A káposztát besózzuk, de nem túl erősen. Néhány percig állni hagyjuk, majd lazán átgyúrjuk, végül a levét kinyomjuk.

A kinyomott káposztához a következő levet készítjük el: a vizet az ecettel és a köménymaggal felforraljuk, hagyjuk kihűlni, leszűrjük. Ráöntjük a káposztára, kissé „belemasszírozzuk”. Kevés jófajta olajat is adhatunk hozzá, meglehet sokan ragaszkodnak az olajmentes, purista megoldáshoz. A káposztasalátához ajánlható a rizsecet használata.

Változatok

A köménymagot helyettesíthetjük gyömbérporral. Ez esetben tálaláskor adhatunk a tetejére gránátalmamagokat is. Ez a verzió jól illik például konfitált kacsacombhoz, amelyhez fokhagymás-petrezselymes rósejbnit is készíthetünk.

Tálalhatjuk majonézzel is, bármilyen hidegtálhoz.

Christian Petz salátavinegrettje

• 1 rész csirkealaplé
• 1 rész ecet
• kevés só
• 1 ek dijoni mustár
• 100 ml olaj (pl.: mákolaj, mogyoróolaj)

Az alaplevet felforraljuk az ecettel és kevés sóval. Felére sűrítjük. Amikor kihűlt, befőttesüvegbe tesszük, és összerázzuk a mustárral-ecettel. Beledörzsöljük az előzetesen besózott és kinyomkodott káposztába.

Lucskos káposzta

Húsfeltét

• 800 g császárhús
• 200 ml fehérbor
• kis darab tetszőleges füstölt hús vagy csont
• pár szem szemes bors
• fél fej hagyma félbevágva, egy babérlevél és egy szegfűszeg beletűzve

A császárhúst 10×10 cm-es kockára vágjuk. Felöntjük annyi vízzel és fehérborral, hogy épp ellepje. Felforraljuk, lehabozzuk, hozzáadjuk a többi hozzávalót.

Amikor a császárhús megpuhult, kivesszük, edénybe téve fóliával lefedjük, lepréseljük, hűtőszekrénybe tesszük. A főzőlevet félretesszük, nem zsírozzuk le.

Káposzta

• 1 fej káposzta (tavasziból 2 fej), cikára vágva
• tárkonyecet
• a hús főzőleve

A káposztát először blansírozzuk: lobogva forró vízbe tesszük, újraforrás után 20–30 másodperccel szűrőlapáttal kivesszük, jeges vízbe mártjuk, hagyjuk lecsöpögni.

A hús főzőlevét felforraljuk, beletesszük a káposztát a tárkonyecettel. A káposztát megfelelő állagúra főzzük.

Tálalás

A húskockákat mindkét oldalon megsütjük, majd kisebb kockákra vágjuk. A kis kockákat mélytányérba tesszük, néhány cika káposztát adunk mellé.

Erre öntünk levet, végül rákanalazunk némi főzőlével hígított tejfölt. Ha szükséges, tárkonyecettel savanyítjuk.

Ezt a családias változatot lehet finomítani. Készülhet tavaszi friss káposztából, de kovászoltból is: ilyenkor az uborkához hasonlóan kovászoljuk a káposztát. Jó megoldás, ha kenyér helyett szeletelt nyers burgonyával indítjuk a kovászolást. A kapor mellé mindenképpen tegyünk bele csombort is.

Kovászolt káposztával készítve

• 1 l víz
• 35 g só
• 1 fej fejes káposzta, cikára vágva
• 200 g burgonya, nyerseny, karikára vágva
• fél csomag szárított kapor
• 4-5 ág csombor (borsikafű)
• 1 gerezd fokhagyma

A felforralt sós vizet kissé hűlni hagyjuk, ezzel öntjük le az üvegbe tett többi hozzávalót. Néhány napig kovászolódni hagyjuk meleg helyen, de nem közvetlenül napsütésnek kitéve, ősszel/télen például fűtőtest mellett.

Lilakáposzta, kumkvat, mogyoró, vajas galuska

Káposzta

• 500 g lilakáposzta
• 50 g tisztított vaj
• 1 fej hagyma finomra vágva
• 1 csapott ek cukor (finom kristálycukor vagy demerara)
• 1 savanykás alma, finomra vágva
• 2 ek vörösborecet
• fél citrom
• 125 ml száraz vörösbor
• 50 ml vörös portói
• 1 csapott ek rizottórizs (vagy fél burgonya, nyersen reszelve)
• 1 ek ribizli
• só, frissen őrölt feketebors
• 1 babérlevél

Az osztrák szakács, Christian Petz egyik káposztás tányérja. Ehhez a káposzta külső leveleit eltávolítjuk, hosszában négybe vágjuk. A torzsát kivágjuk. A káposztát finomra gyaluljuk (vagy vágjuk).

A tisztított vajat forró serpenyőbe dobjuk, hozzáadjuk a hagymát, a cukrot (óvatosan cukrozzuk), az almát.

Amikor a cukor feloldódott, hozzáadjuk a káposztát. Ecettel és citrommal savasítjuk. Ez némileg megváltoztatja a színét, és lassítja a puhulást.

A káposztához kevés rizst adunk, sűrítésképpen.

Sózzuk, borsozzuk, lefedve pároljuk 20-25 percig. Ekkor ellenőrizzük az állagát: a káposzta maradjon roppanós, íze legyen kellemesen édes-savanyú, semmi esetre sem uralhatja el az édesség.

Ha túl sok levet engedett, akkor a levet másik lábosba öntjük, sziruposra sűrítjük, és visszakanalazzuk a párolt káposztára. Másik lehetséges megoldás: fedő nélkül elpárologtatjuk a fölösleges nedvességet (ez csak akkor járható út, ha nem fenyeget a túlpuhulás veszélye).

Vajas galuska

• 80 g vaj
• 2 tojássárgája
• 40 g rétesliszt
• 40 g zsemlemorzsa
• 2 tojásfehérje felverve
• só, szerecsendió

A lágy vajat habosra keverjük a tojássárgájával. Apránként, felváltva dolgozzuk bele a tojáshabot, a lisztet és a zsemlemorzsát. A masszából két evőkanállal galuskát formázunk, és gyengén fortyogó, enyhén sós vízbe tesszük, gyöngyöző forrással készítjük 5 percig. Lehúzzuk a tűzről, lefedjük, 10 percig állni hagyjuk.

Kumkvat

• tucatnyi kumkvat
• evőkanálnyi cukor
• 100 ml fehérbor
• 3-5 cm fahéj

A gyümölcsöt keresztben félbevágjuk, a magokat eltávolítjuk.

A cukorból világos karamellt készítünk, felöntjük a fehérborral. Amikor a karamell simára oldódott, beledobjuk a gyümölcsdarabokat és a fahéjat, 3-4 percig pároljuk.

Dióféle

• 60-80 g makadámiadió vagy földimogyoró
• 2 ek vaj

A makadámiadiót (vagy földimogyorót) vajon mérsékelt lángon pirítjuk. Hozzáadjuk az alaposan lecsölögtetett kumkvatszot, és röviden összeforgatjuk a serpenyőben.

Tálalás

A tányérra helyezzük a káposztát, vajas galuskát teszünk rá, majd rákanalazzuk a diós (vagy földimogyorós) gyümölcsöt a mártásával együtt.

Zellerkrémleves

Hozzávalók

• 100 g sós mangalicaszalonna, 2 mm-es kockára vágva
• 125 g fehér hagyma, vékonyra szeletelve
• 350 g zellergumó, meghámozva, negyedelve, 1 cm-es kockára vágva
• 400 ml tej
• 600 ml zöldség- vagy csirkealaplé
• 250 g körte negyedelve, hámozva, magház nélkül
  

A zellerkrémleves általában burgonyával készül, ezek jól kiegészítik egymást. Jelen esetben burgonya helyett körtét használunk, aminek üdítő a hatása és komplexebb édességet ad.

Nyeles lábost közepes lángra teszünk, felmelegítjük. Beletesszük a kockára vágott szalonnát, 2 percig hagyjuk kiolvadni a zsírját, közben kevergetjük. Hozzáadjuk a hagymát és a zellert. Megsózzuk, kicsire állítjuk a lángot, legalább 5 percig hagyjuk izzadni.

Amikor a hagyma már megpuhult, hozzáadjuk a körtét, a lábost lefedjük, 20 percre 140 °C-os sütőbe tesszük.

Kivesszük a sütőből, a fedőt levesszük. Felöntjük tejjel és alaplével, felforraljuk. 30 percig lassan forraljuk, majd lehúzzuk a tűzről, 10 percig állni hagyjuk. Botmixerrel teljesen simára keverjük, végül még finom szűrőn átszűrjük, sózzuk-borsozzuk. Tálaláskor felmelegítjük, habosítjuk.

Rákot, sóban sült céklakockát adunk hozzá, vagy tálalhatjuk csicseriborsóval és harisszaporral is, esetleg pár csepp tökmagolajjal. Adhatunk bele például vékonyra vagy kis kockára vágott nyers libamájat, ami a forró levesben készül el.

Zellerpüré

Hozzávalók

• 250 g zellergumó, tisztítva, felszeletelve
• 100 g vaj
• 500 ml tej

A zellert vajon pároljuk, majd felöntjük a tejjel. Félóra alatt kis lángon puhára főzzük, ez idő alatt a zeller szinte teljesen magába szívja a folyadékot. Homogén pürévé turmixoljuk.

Ha a zellert hosszabban, nagyon lassú, alig gyöngyöző forrással főzzük, különösen nemes édességet kap. Így készíti a háromcsillagos Jonnie Boer: mikor a gumó megfőtt, alaposan lecsöpögteti, még szárítja kissé, csak ezután püríti. Végül crème fraîche hozzáadásával habosra keveri. Keverhetjük más pürékkel is – elsősorban burgonyával, fehérrépával, tápiókával. Mindegyiknek jót tesz kevés szarvasgomba.

Érdemes megfigyelni, milyen különbségeket hoz aromában a lassú főzés, a gőzölés vagy a lassú tepsiben sütés.

Bővebben [http://www.gaultmillau.hu/buvos-szakacs/zellersors]

Zeller- és céklacsipsz

Hozzávalók

• zellergumó
• cékla
• édesburgonya

Frittírozott változat

A zeller- és a céklagumót meghámozzuk, vékonyra gyaluljuk, keményítőlisztben megforgatjuk, szitán leporolunk róla minden fölösleget. 140 °C -ra hevített olajban sütjük, konyhai itatósra szedjük, frissen tálaljuk. Ha sózzuk, akkor azt még akkor tegyük meg, amikor meleg a csipsz.

Tepsis változat

A vékonyra gyalult zöldséglapokat sütőpapírral bélelt tepsire tesszük, vékonyan beecseteljük olívaolajjal, nem túl meleg sütőben szárítjuk, míg ropogós nem lesz.

Adható sörkorcsolyának, hús-zöldség mellé garnírungnak, jó kiegészítő zellerpüréhez vagy akár tányérdesszertekhez is.

A csipszeket meghinthetjük harisszaporral, ami sajátos pikantériát ad neki.

Rakott zeller burgonyával

Hozzávalók

• tej
• vaj
• zeller
• burgonya
• só
• zellerbesamel

A vajas sós tejben 2 perc alatt előfőzött zellerszeleteket és burgonyaszeleteket vékonyan megkenjük zellerbesamellel, így rétegeljük tűzállótálba. 180 °C-on készítjük 40-50 percig.

Zellerbesamel

• 1 nagyobb zellergumó (500 g körüli)
• 1 l tej
• 80 g kerekszemű rizs
• 1 kk durva só
• 100 ml tejszín
• 50 g vaj

A zellergumót meghámozzuk, vékony szeletre vágjuk, a többi hozzávalóval 40-45 percig főzzük, közben gyakorta megkavarjuk. Hagyjuk kihűlni, simára turmixoljuk. Sóval, borssal, szerecsendióval fűszerezzük.

Sóban sült zeller

Zellersütés

A háromcsillagos párizsi Alain Passard a zöldségeket tekinti a legnagyobb kihívásnak. A kergemarhakór-hisztéria kirobbanásakor saját biokertészetet alapított, az onnan származó nagy fej céklát tisztítatlan guérande-i tengeri sóágyon sütötte, 25 éves balzsamecettel tálalta. Étteremkritikusok úgy vélték, hogy a fogás a legjobb marhahúsokkal is felveszi a versenyt.

Később ugyanezt elkészítette zellerrel is.

A zellert alaposan lemossuk, letöröljük, vasedényben vastag réteg durva sóra tesszük, durva sóval beborítjuk, hogy teljesen elfedje.

200 °C-os sütőbe tesszük 40-45 percre. Amikor elkészült, legalább egy, de ha lehet, inkább három óráig hagyjuk hűlni.

Meghámozzuk, villával durvára törjük, olívaolajjal vagy vajjal, sóval és durvára tört friss borssal keverjük. Késsel is szeletelhetjük, vagy akár kanállal kivájva is adagolhatjuk – önállóan, vagy garnírungként.

Ugyanez készíthető zellerből, durva parajdi són (fontos a só minősége).

A só színe szürke, ami nem tisztátatalanságot jelent, hanem a magas ásványi tartalom jele. Az összeálló sót a sütés után könnyedén újra szét lehet törni, többször is fel lehet használni (mindaddig, amíg nincs összekeverve tojásfehérjéval és liszttel).

Zellersaláta

Zeller

• 1 közepes zellergumó, meghámozva, vékony csíkra gyalulva
• 100 g szárzeller „szíve” (belső szárak), hámozva és vékony szeletre vágva
• 30 g friss zellerlevél
• 20 g petrezselyemlevél

Keverőtálban összekeverjük a zellergumót, a szárzellert, a leveleket. Hozzáadjuk az öntetet, ezzel még egyszer alaposan összerázzuk.

Öntet

• 3 ek olívaolaj
• 1,5 ek tokaji borecet
• 0,5 ek tengeri só
• 0,25 ek frissen őrölt bors
• 50 g arany mazsola

Keverőtálban összekeverjük az olajat, ecetet, sót, borsot. Hozzáadjuk a mazsolát, 20 percig állni hagyjuk.

Tálalás

A salátát tálalás előtt 10-15 percig szobahőmérsékleten állni hagyjuk, hogy összeérjenek az ízek.

Adhatunk hozzá hónapos retket, sörretket, jégcsapretket, újhagymát, kínai fokhagymaszárat is.

Tálaláskor feltétként kerülhet rá kockára vágott pirított kenyérkocka, pirított fenyőmag, füstölt vagy marinált halfilé, kecskesajt, frissen sült kecskemáj, zöldségcsipsz.

Zellersó

Több megoldás lehetséges:

• 60 °C-os sütőben 5-6 órán át szárított zellerleveleket durva sóval 1:1 arányban összeturmixolunk (a levél száradjon ki, de ne barnuljon meg). A szárzeller friss, halványzöld leveleit használjuk hozzá.

• Zellermagot pirítunk száraz serpenyőben, kíméletes hőn, majd 1:1 arányban durva sóval porítjuk.

• Zellercsipszet készítünk. Durva tengeri sóval robotgépben daráljuk a kívánt finomságra.

A zellersónak természetes ízfokozó hatása van. Jót tesz a burgonyasalátának, óvatosan adagolva mindenféle zöldséglevesnek, továbbá marha- és birkaraguknak.

Hasonló sót készíthetünk céklával, fehérrépával, fokhagymával vagy mással. A fűszersót ízesíthetjük különféle virágokkal vagy fűszernövényekkel is.

Zeller-rémoulade

Majonéz

• 1 tojás
• 150 ml szőlőmagolaj
• 2 ek dijoni mustár
• csipetnyi só
• félcsipetnyi porcukor
• 2 ek ecet

Magas keverőedénybe tesszük az azonos hőmérsékletű hozzávalókat, és botmixerrel összekeverjük. A mixert függőlegesen mozgatjuk, először gyengébb, utána erősebb fokozaton. Szinte azonnal összeáll, besűrűsödik.

Összeállítás

• 2 közepes fejű nyers zellergumó, hámozva, vékony csíkra vágva/gyalulva
• szárzeller belső világos levelei
• ½ citrom leve
• kapribogyó, finomra vágva
• csemegeuborka, apró kockára vágva
• adagonként 1 tojás vagy tojássárgája

A zellerre nyomjuk a citromlevet, majd összekeverjük a többi hozzávalóval és annyi majonézzel, hogy az éppen csak bevonja a zöldségeket. Sok mindent adhatunk hozzá, füstölt vagy marinált halat, almát, diót, tojást.

A majonézes zellert formázógyűrűbe kanalazzuk, meghintjük zöldfűszerrel.

A rátett tojás lehet 7 perces lágy tojás félbe vágva, lehet bevert tojás, de lehet „tökéletes tojássárgája” is. Ehhez a tojássárgája 63 °C-os vízben készül 1,5-2 órán át, és így különleges krémes állaga lesz.

Bácskai terrin

Hozzávalók

• fél disznófej, tokával együtt (90-120 kg-os fiatal sertésből)
• ugyanennek az állatnak az egész tüdeje
• első csülök
• nyelv (gégefővel együtt)
• máj
• 1 kg császárhús
• a hústömeg 30%-ának megfelelő kemény hátszalonna
• 6 salotta
• 4 gerezd fokhagyma
• babérlevél, kakukkfű, csili, fehérbor, szemes bors

A bácskai májas új feldolgozása: a májon kívül van benne fejhús, nyelv, tüdő, tokaszalonna, bőr. A Lacikonyhában mustármártásssal és jó savasságú ress marinált retekkel adják. E terrin úgy karakteres, hogy közben nem lóg ki egyik hozzávaló vagy fűszer íze sem.

A máj kivételével mindent blansírozunk, az első levet elöntjük, majd ugyanezeket a hozzávalókat világos alaplében, a fűszerek hozzáadásával kis lángon megfőzzük. (A főzőlevet más célra használjuk – lehet belőle kocsonyát is készíteni.)

Leszedjük a húst és a puha bőrrészeket, letisztítjuk a tüdőt, megtisztítjuk a nyelvet és a gégefőt (utóbbiban vannak feltétlenül használandó cupákos részek).

A toka bőrét fél centi vastagon levágjuk, kockára vágjuk, félretesszük. Szintén kockára vágunk egy szép bőrdarabot, egy darabka pofahúst és a hátszalonnát. A kockára vágott részeket hűvös helyre félretesszük.

A salottát szalonnazsíron megfonnyassztjuk a fokhagymával és 3-4 szál kakukkfű lecsipkedett levelével.

Megtisztítjuk a májat, majd a fel nem kockázott hússal és belsőséggel együtt 10 mm-es tárcsán ledaráljuk. Fűszerezzük.

Fűszerek

• 13 g só
• 2 g bors
• 2 g szecsuáni bors
• 1 g török paprikapehely
• 1 g füstölt paprika

A fenti fűszerekkel ízesített darált pépet összekeverjük a kockára vágott hozzávalókkal, 4 órára hűtőszekrénybe tesszük. Ezután formára vákuumozva 70 fokos vízfürdőbe tesszük, másfél órára.

Háztartási körülmények között terrinformában vagy befőttesüvegben, vízfürdőben készítjük el. Ehhez a vizet tepsiben 80 fokra melegítjük, beletesszük a formát, 80 fokos sütőbe tesszük. Tölthetjük bélbe is, ez esetben 80 fokos vízben abáljuk meg.

A bácskai terrint szobahőmérsékleten tálaljuk.

Retekleves rákkal

Garnélaalaplé

• 2 ek szőlőmagolaj
• 12 rákfej és -páncél
• 2 salotta, finomra vágva
• 1 gerezd fokhagyma, finomra vágva
• 150 ml vermut
• 1,4 l víz

A leves tősgyökeres családi örökség – továbbfejlesztve. A mama mindig vízzel öntötte fel, a Lacikonyhában általában valamilyen könnyű alaplével készül (csirke, rák, zöldség). „Amikor olyan kedvem van, és különösen jóízű a retek, akkor előfordul, hogy én is csak vízzel öntöm fel, mert azt akarom, hogy a zöldség ízét semmi se írja felül.”

A rákpáncélt nem pirítjuk, mert így diszkrétebb lesz a rákalaplével készülő leves íze, jobban illik a zsenge retekhez.

Kevés olajon feltesszük a finomra vágott hagymát, idővel hozzáadjuk a fokhagymát. Felöntjük a vermuttal, pár percig sűrítjük, hozzáadjuk a garnélafejet és páncélt, felöntjük vízzel. Húsz percig gyöngyözve forraljuk, utána 20 percig lefedve állni hagyjuk, leszűrjük.

Leves

• 12 garnéla tisztítva, kis kockára vágva
• 2 ek szőlőmagolaj
• 2 gerezd fokhagyma, vékony szeletre vágva
• 8-10 kis méretű retek, vékony karikára vágva
• 1 salotta, finomra vágva
• petrezselyem, újhagyma ropogós zöldje finomra vágva
• 1, 2 l rákalaplé
• 1-2 csurranás tejszín
• 1 kk ecet
• só, bors, cukor
• friss zöldfűszerek (snidling, koriendar, turbolya, petrezselyem vagy tárkony)

Kis lábosban szőlőmagolajat hevítünk, hozzáadjuk a salottát, fokhagymát, rákot. Egyet kavarunk rajta, körülbelül 10 másodpercig tartjuk a tűzön. Felöntjük forró rákalaplével, hozzáadjuk a retket, sózzuk-borsozzuk.

Mikor feljönnek az első buborékok, hozzáöntjük a tejszínt, végül kevés ecettel és még kevesebb cukorral ízesítjük (éppen csak). Ha kell, még sózzuk. Azonnal tálaljuk, friss zöldfűszerrel meghintve.

Ha kell, még sózzuk. Azonnal tálaljuk, friss zöldfűszerrel meghintve.

Rák helyett kiváló a darált fűszerezett bárány is!

Mesterleves

Kínai eredetű leves, pontosabban alaplé. Szerencsés esetben generációról generációra öröklődik: a levet, amelyben a hús főtt, mindig újra leszűrik, forralják, új fűszerekkel frissítik. Ez így megy akár évtizedeken át, némelyek több száz éves mesterlevesekről is tudni vélnek. Ha a hír igaz, akkor ehhez jó adag szerencse is kellett: a leves átvészelt ópiumháborút, polgárháborút, Maót, kultúrális forradalmat és négyek bandáját.

Az ősi technológia

Először készül egy infúzió (áztatmány): a vízbe szójaszósz, kínai főzőbor (shaoszing), gyömbér, póréhagyma vagy újhagyma, szárított narancs vagy mandarinhéj, továbbá több fűszer kerül (csillagánizs, fahéj, bors, édesgyökér).

A hozzávalókat felforraljuk, félóráig kis lángon forraljuk, ezután levesszük a tűzről, lefedjük, hagyjuk kihűlni. Akár egy napig is állni hagyjuk, hogy még jobban kiázzanak az aromák, összeérjenek az ízek. Ez még nem mesterleves, csupán kezdemény.

Ebben az alaplében készülnek el azután a húsok, alacsony hőmérsékleten. Általában szárnyas (csirke, kacsa), de lehet sertés vagy marha is. Az ilyen abált húst tálalják akár azonnal, de gyakran kap ropogós kérget faszéngrillen, sütőben vagy fritőzben.

A fűszeres lében való kiméletes húskészítést a kínaiak „lu” néven nevezik, az angolszászok Chinese red braisingnek hívják (kb: vörös brezírozás). Egyike a kürülbelül 40 kínai húskészítési módnak.

Amikor a hús elkészült, a levet leszűrik, újra felforralják, majd hideg helyen tárolják. Másnap-harmadnap ebben készül el az újabb és újabb hús, a lé fűszerezérését 3-4 naponta frissítik, a folyadékveszteséget pótolják vízzel, kínai borral, szójaszósszal. A leves egy részét néha kiveszik, és sűrítve mártásként tálalják a húshoz.

Némelyek azt ajánlják, hogy az alaplébe mindig csak egyféle húst adjunk, így koncentráljuk az ízt. Mások különféle húsokat, sőt, zöldségeket is készítenek benne, így a leves állandóan változik, komplexebb lesz.

Az így készült húst klasszikusan rizzsel és mártogatókkal kínálták, az új kínai konyhában azonban inkább marinált zöldséget vagy salátát adnak hozzá.

Mesterleves a Lacikonyhán

Mogyorósi Gábor adaptálta ezt a technológiát, de nem alaplevet, hanem közvetlen fogyasztásra alkalmas levest készít belőle.

Először malaclevest készített, hagyta állni, a malac a kritikus 60-65 °C-ig a lében hűlt. Ekkor gyorsan jeges vízzel lehűtötte, hűtőszekrénybe tette fagypont körüli hőmérsékletre hűtötte. Ez volt az alapleves.

Másnap beletett egy tyúkot, felöntötte annyi vízzel, hogy éppen ellepje, felforralta, gyönygyözve forralta. Harmadnap egy bivaly velős csontját adta hozzá. A negyedik napon érkezett egy szállító, aki idősebb, sütésre már alkalmatlan, de jóízű gyöngytyúkot kínált, ez is belekerült a levesbe. És ez így folytatódott.

A legalsó réteg hús mindig 5-6 nap után kerül ki a levesből. Vagyis egyfajta rotációs rendszer lép működésbe, ahol a levesből mindig annyit mérnek ki, hogy a maradék még éppen ellepje a lábosban maradó húsokat. Másnap a levest felönti vízzel, felforralja, ebbe kerül az előzőleg blansírozott friss hús és 3 ek szójaszósz. Ezután gyöngyözve kell forralni, és csak az első durva, sötétebb habot kell leszedni, a zsiradékot pedig rajta kell hagyni (mivel a leves alacsony hőmérsékleten készül, nem fogja elhomályosítani a levet). Tálaláskor mindig kerül zsiradék is a levesbe, ami gazdagabb ízt és jobb szájérzetet ad.

A leves íze frissül, gazdagodik megtelik a kioldódó aromákkal, ásványi sókkal, és nem romlik meg,

Különböző betétekkel és friss zöldekkel kerül a tányérba. A betét gyakran daragaluska vagy alkáli sókkal készülő metélt. A levestészta fontos tulajdonsága, hogy nem ázik el a forró levesben.

Daragaluska

Hozzávalók

• 2 tojás sárgája
• 2 tojás fehérje
• 140 g gríz
• 40 g zsír
• só

Többgenerációs családi recept. Kicsit olyan, mintha Heston Blumenthal tökéletes grízgombóca volna. A technológia eltér a megszokottól. Elkészítés után nem pihentetjük, hanem rögtön főzzük, meglehetősen hosszan. Nagyon jól előkészíthető: a főzőlevében kihűtve sem ázik el, napokig eláll. Ez a galuska kerül, fűszernövényekkel és csilivel a forró mesterlevesbe.

A sárgáját habosra keverjük a zsírral, a fehérjét kemény habbá verjük.
A grízt és a fehérjét 2-3 evőkanalanként keverjük a sárgájához, sózzuk.

Pihentetés nélkül, lassan gyöngyözve forró húslevesben főzzük, körülbelül félóráig. Akkor jó az állaga, ha – miután a levesbe tettük – néhány másodperc elteltével a felszínre emelkedik. (Ha lent marad a galuska, akkor túl nehézre sikeredett, ez esetben a masszát kevés vízzel lazítjuk. Ha viszont a mállani kezd, némi grízt adunk még hozzá.)

Főzelékek a Lacikonyhán: burgonya, kelkáposzta, zöldbab, tök

Martín-féle veluté ("okos" rántás egy háromcsillagos konyháról)

Mogyorósi Gábor különféle mártásokat és könnyű, lisztszegény rántásokat készít a főzelékekhez – szezontól és zöldségtől függően. Az alábbi rántásalapú mártást Martín Berasategui háromcsillagos konyhájáról hozták haza San Sebastián-ból magyar szakácsok. (Martínnál dolgozott a többi között Molnár Márk, Huszár Krisztián, Heiszler Olivér is).

Baszkföldön olívaolajból, fokhagymából, lisztből és halalapléből készül (gyakran a természetes zselatinban gazdag tőkehallal). Az arányokkal és a további hozzávalókkal játszva az eljárás sokoldalúan variálható.

Alapképlet

• 80-125 g zsiradék (sertészsír, libazsír, olívaolaj vagy némely esetben növényi olaj)
• 40 g liszt
• 1-2 gerezd fokhagyma, nagyon finomra vágva (vagy 4 gerezd vékony szeletre)
• 1,2 liter szárnyasalaplé (zöldségalaplé vagy halalaplé)

A zsiradékot felmelegítjük, beletesszük a fokhagymát, középerős lángon addig hevítjük, míg a fokhagyma „táncolni” nem kezd (a hő hatására remegő mozgást végez).

Hozzáadjuk a lisztet, majd 20 másodpercig folyamatosan kevergetjük. Ekkor több részletben hozzáöntjük a meleg aleplevet, közben ismét többször megkeverjük. 20 percig erős lángon forraljuk. Ennyi idő alatt elmegy a nyers lisztíz. Csökken a sűrítő hatás is, de nem célunk, hogy csirizt főzzünk, hanem pusztán az, hogy némi testet adjunk a főzeléknek.

Ha a veluténak sajátos arculatot akarunk adni, akkor a fokhagymával egyidőben, vagy a felöntéskor adunk hozzá további ízesítőket. A kelkáposztánál a fokhagymához például köménymagot.

A zöldbabhoz paprikapelyhet, sült paprikát, kockázott paradicsomot.

A burgonyához babérlevelet, tárkonyt vagy lestyánt, a lencséhez csombort.

További variációs lehetőség: a lisztet hosszabban (10 vagy akár 20 percig) pirítjuk nagyon kis lángon, így sötétebb, pirultabb ízt kap.

A fűszerpaprikát, fűszernövények szárát (ha használunk ilyet) a felöntés után, a már lobogva forró lébe tesszük. A fűszernövények leveleit egészben vagy finomra vágva közvetlenül a tálalás előtt adjuk hozzá, vagy a már kész étel tetejére hintjük.

Tökfőzelék készülhet liszt nélkül: mártásába főtt tökdarabokat és friss kaprot turmixolnak.

Zöldség blansírozása

A főzelékhez a zöldséget lobogva forró, sós vízben blansírozzuk, jeges vízben lehűtjük, rácson lecsöpögtetjük mielőtt a mártásba kevernénk.

Malacfejkocsonya csülkös tavaszi tekerccsel

Hozzávalók

• fél malacfej
• 2 mellső csülök
• 20x10 cm-es vékonyabb sertésbőr (vagy 4-5 csirkeláb)
• barna alaplé (4-5 centivel lepje el a húsokat)
• 150 ml fehérbor / 1 liter alaplé
• 1 fej hagyma, félbevágva
• 3 gerezd fokhagyma, héjában zúzva
• babérlevél, kakukkfű, szemes bors
• csilipaprika (egyben)

A fejet, csülköt, bőrt (vagy csirkelábat) blansírozzuk, a levet elöntjük. (Ha nem lenne a fejen toka, feltétlenül teszünk bele tokarészt is.)

Ezután a boros barna alaplében tesszük fel a tűzre, ízesítőkkel (hagyma, fokhagyma, babérlevél, kakukkfű, bors, csilipaprika). Amikor megpuhult, a csülökhúst szétmorzsoljuk, a puha bőrét belekockázzuk, meglocsoljuk kevés forró főzőlével. Rillettes-szerű készítmény lesz belőle.

A többi főzőlevet sózzuk: melegen kóstolva legyen kissé sós (kihűlve sokat veszít intenzitásából). Formába öntve hagyjuk kocsonyává dermedni.

Tálalás

• salotta
• szusiecet
• bébicékla levele (mangol vagy fiatal karalábélevél)
• snidlingolaj (vagy más zöldfűszerolaj)
• rizspapír

A salottát tálaláskor frissen felszeleteljük, hosszanti irányban, nem túl vékonyra. Tálba tesszük, kevés szusiecetet öntünk rá, kicsit összerázzuk, hozzáadjuk a céklalevelet, óvatosan összekeverjük, a levél ne törjön össze.

A rizspapírt néhány másodpercre hideg vízbe mártjuk. Erre terítjük a leveleket és a hagymát, majd erre a rillettes-szerű bőrös csülökhúst. Palacsintaszerűen felgöngyöljük (maradjon levegős, most se törjön a levél). Néhány percig szikkadni hagyjuk, így könnyebb kettévágni, és fogyasztani is kellemesebb.

A tányérra helyezünk egy félbevágott tavaszi tekercset, 3-4 nagy evőkanálnyi kocsonyát teszünk mellé. Sózzuk, borsozzuk, finomra vágott fűszernövényekkel hintjük meg, snidlingolajat (vagy más fűszerolajat) csöpögtetünk köré.

Snidlingolaj

• 350 ml olívaolaj
• 150 ml kukoricaolaj
• 2 csomag snidling, finomra vágva
• fél csomag petrezselyemlevél, finomra vágva

A hozzávalókat nagy sebességen 2-3 perc alatt összeturmixoljuk, majd alacsony fokozaton további 20-25 percig.

Hagyjuk leülepedni, leszűrjük, hűtőszekrénybe tesszük légmentesen lezárva.

Tarte Tatin fagylalttal

Hozzávalók a cukros omlós tésztához

• 250 g liszt, leszitálva (45-ös)
• 150 g vaj
• 3 g só
• 100 g cukor
• 3 tojássárgája

A tészta lényege, hogy a keményítőt és a zsiradékot a egyenletesen elmorzsoljuk egymással: a zsiradék ezáltal mintegy beburkolja, „impregnálja” a keményítőrészecskéket, amelyek ezáltal nem vesznek fel túl sok nedvességet, a tészta omlós-poronyós lesz.

A vaj ne legyen se túl lágy, se túl kemény (kemény vajjal nehéz dolgozni, a túl puha vajtól nyúlóssá válhat a tészta). Jó megoldás, ha a hűvös vajat két zsírpapír között, sodrófával ütlegelve kissé meglágyítjuk, majd kockára vágjuk.

A lisztet tálba szitáljuk, belekeverjük a sót, majd a vajat. Ujjbeggyel az egészet összemorzsoljuk, homokosan pergősre. Dolgozzunk gyorsan, a vaj ne lágyuljon meg.

Ekkor habosra keverjük a tojássárgáját a cukorral. A tálban keverőlapáttal gyorsan összedolgozzuk a vajas lisztet és a cukros tojást, majd a már összeállt tésztát márvány- vagy gránitlapon kidolgozzuk. Ehhez a tésztacipó egy részét tenyerünk párnájával magunktól eltoljuk, kinyútjuk a kőlapon. Ezt újabb és újabb tésztaadagokkal megismételve addig folytatjuk, míg el nem fogy az egész cipó.

Ismét cipót formázunk, műanyagfóliába csomagoljuk, hűtőszekrénybe tesszük legalább félórára, vagy akár egy napra. A tésztát ezután nyújtjuk ki, és formázzuk igényünk szerint.

Összeállítás

• kevés lágy vaj és liszt
• omlós tészta, vékonyra nyújtva
• alma
• almánként 1-2 ek vajas karamella

Az almát meghámozzuk, félbevágjuk, a magházát kivájjuk, akkorára faragjuk, hogy a muffinformánál kicsivel kisebb legyen. Szabályos almakupolákat kapunk, ezeket azonnal friss citromlével bekenjük, hogy ne barnuljon meg.

A muffinformát kivajazzuk, vékonyan kilisztezzük, kevés vajas karamellát öntünk bele, majd belenyomkodva kibéleljük a vékonyra nyújtott, korongra vágott tésztával. Beleborítjuk a félalmát, letakarjuk vékony tésztával, 8-10 percre 200 fokos sütőbe tesszük. Kivesszük, hagyjuk kihűlni.

Tálalás

Francia tószt

Hozzávalók

• tósztkenyér
• alaplé vagy leves
• tojás
• hegyi sajt Svájcból vagy Ausztriából (helyettesíthető Gruyere-rel)
• só, bors, snidling

A kenyeret szeleteljük, a szeleteket kevés alaplében vagy csirkelevesben megáztatjuk.

A megáztatott szeletet sózzuk és friss borsot darálunk rá. Felvert tojásba mártjuk, áztatjuk.

Habzó vajon kezdjük sütni, serpenyőben.

Ezután továbbsütjük. Adott pillanatban vékonyra vágott hegyi sajtot (alias Bergkäse) terítünk rá, hogy ráolvadjon.

Kiszedjük, papíron leitatjuk a fölös zsiradékot. Tányérra tesszük és forró grill alá helyezzük (ha van szalamander, abba). Olvadtan, melegen és szaftosan tálaljuk, friss zöldfűszerrel: például snidlinggel vagy újhagymával.