Sevilla lakói büszkék arra, hogy itt áll a világ legnagyobb gótikus katedrálisa, pedig kisebb katedrálissal is nagyon vonzó és élő város lenne. Ez a világ egyik legizgalmasabb tapas-központja.

Olyan kiáltozás támadt, mintha gyilkolnának valakit. Egy szűk spanyol sikátorban ilyenkor kardot rántana az ember, ha lenne nála. Mint kiderült, csupán egy asszony vette fel a mobiltelefonját, és teljesen hétköznapi beszélgetésbe kezdett – gesztikulálva, kicsit toporzékolva, lendületesebb fordulatok után a lábát megvetve (bien parado). Arcáról ítélve még csak nem is haragudott.

Errefelé sok a jól karbantartott, karakán negyvenes, aki sikkes, de nem túlöltözött, sokat megélt, mégis maga az élet. Ez a sevillai nő a csattogós-dallamos andalúz nyelvével olyan volt, mint egy újkori flamenco-rapszódia. Vagy még inkább a megtestesült sevillana. Ez az andalúz tánc sokban hasonlít a flamencóra – ugyanúgy kifejezhet elzárkózást, csábítást, viadalt és békülést, szólhat értékes dolgok megszerzéséről és elvesztéséről [az Életről].

Ahogy Lisszabonban fado éttermek, úgy Sevillában flamenco-bárok („tablaos”) működnek (kerüljük azt, ahol felvételről szól a zene!), és van flamenco-múzeum is (táncterápiával!), a gitáros flamenco-lány büszke szobra pedig valamiért éppen a város egyik legkiválóbb piaca, a Mercado de Triana előtt áll.

Piaci mozgások

Triana sokarcú sevillai városnegyed. Az óvárossal szemben fekszik, a Quadalquivir túlpartján.

Piacán a jótól a legjobbig terjedő sonkák, halak, rákok és olajbogyók között japán stand, ahol a tokiói minőségben készül a szusi, tartanak osztrigát is, lehet szakét inni, vagy kiváló cavát (spanyol pezsgő). A kereskedősorok végén pultos tapas-bár, baráti kocsmatörzsasztal és két óriásplakát: egy bikaviadalra és egy ünnepi Szűz Mária-körmenetre szóló meghívó.

Ezzel nagyjából leltárba is került szinte minden, ami Sevillában igazán fontos: az örökszomorú Szent Szűz aranydicsfényes szellemarca, a carmeni érzékiségű flamenco-leány, a 250 évesen is lenyűgöző Maestranza-aréna (műsoron a legjobb kortárs matador-flamencók) és az evés.

Óváros

Az óvárosnak sajátos flairt ad a gyakran felbukkanó Sevilla-vörös falfesték, ami a legenda szerint bika vérével kevernek. Vagyis egyszere jelképez küzdelmet és halált, életet és ínyencséget.

A piacon és a tapas bárokban mindennapos kínálat a friss hagymás vér (édeskésen pudingos, elég laktató is), amihez kis pohárból manzanillát iszik az ember. Mely manzanilláról a helyiek meggyőződéssel állítják, hogy „nem jerez", de a kívülálló ezt szőrszálhasogatásnak érzi, mondván, hogy sherry az sherry.

Sevillában már két tucatnyi tapas bár teszteléséből is le lehet leszűrni azt, hogy rosszat errefelé nemigen találni, sok az „erős egyéniség", amire évek múltán is emlékszik az ember.

Casa Morales és Cervecería Giralda – „jó is meg szép is" kategória

A Morales ódon és barlangszerűen barátságos régi építészeti szubsztancia: lehet állni, ülni, magas asztalnál könyökölni. A mórmintás polcokon és tárolókban sokféle bor és sherry, a hátsó teremben muzeális értékű bortartályok, a régimódi konyhába is belátni. Klasszikus tapasok, menü a falitáblán

Kiemelkedő a dús adag friss hagymás vér vadmajoránnával,

a csicseriborsóleves sült paprika darabkákkal,

a nagyon friss, házilag marinált és kicsit még meg is füstölt szardínia salmorejós pirítóson,

a házi sült kolbász (salchicha) krumplicsipsszel. Többször érdemes elnézni ide, mert sűrűn változik a napi kínálat.

A Gusto XIII. évf. 1. számában közölt cikk szerkesztett változata, A MÁSODIK RÉSZ ITT

Koranyári főzelék "dúsítás" nélkül

A zöldborsó nem kedveli a szárazságot, az idei esős évszakot igencsak szereti. Az alábbi elkészítési mód a jó borsó legjobb tulajdonságait őrzi meg, a vele harmonizáló hozzávalók pedig tovább emelik a fényét.

Ezt a karizmatikus ételt nevezhetjük akár tavaszi főzeléknek, amelyben nincs sem rántás, sem habarás, sem lisztszórást, sem besamel. Könnyű, tiszta és lényegmegőrző.

A legfontosabb hozzávalók: zöldborsó, újhagyma, friss salátaszív, vaj. Jól illik hozzá még valamilyen enyhén füstölt vagy levegőn szárított szalonnaféle (kolozsvári, pancetta vagy más) és kevéske alaplé (vagy víz). De készülhet mindenféle folyadék nélkül is, pusztán csak vajjal. A saláta magas víztartalma is elegendő ahhoz, hogy a fedő alatt megpárolódjanak a hozzávalók.

Tálalhatjuk önálló zöldségételnek, adhatunk rá bevert vagy tükörtojást. Jól illik kacsamellhez, vagy fasírthoz, szép ellenpontja nehezebb pecsenyéknek is, amilyen például az oldalas.

Variációk

A régi iskolák jóval hosszabban készítették az ételt. 1927-ben a Larousse által kiadott La bonne cuisine című kötetben Madame Saint-Ange például forrástól számított 25 percig készíti a hozzávalókat.

Egy mai szerző, a szakíróvá lett konyhafőnök Simon Hopkinson megoldása ehhez a régi hagyományhoz nyúl vissza. A vastagabb külső rómaisaláta-leveleket blansírozza, ezek felével kibélel egy edényt, ráönti a hozzávalókat, köztük a csíkra vágott salátaszívet (szalonnát nem tesz bele), majd az egészet a blansírozott levelek másik felével fedi be. Így teszi 160 fokos sütőbe egy órára.

„Amikor a saláta és a borsó már nagyon puha, és matt zöld színt kap, akkor kész az étel”, teszi hozzá. Ezt a módszert nevezhetjük a fenti elkészítési mód ellenpontjának – érdemes összehasonlítani a két különböző végeredményt.

Ha alaplével készítjük, ez lehet egyszerű zöldborsóhéj-tea: a megmosott héjat felöntjük lobogova forró vízzel (épp csak lepje el a sűrűn rakott héjat a lábosban), lefedjük, hagyjuk kihűlni. Még jobb, ha víz helyett gyenge csirkelevest használunk a teakészítéshez.

A fogás világszerte hódít, szinte minden brit vezető szakácsnak – Jamie Olivertől Nigelláig – van saját megoldása. A Michelin-csillagos Michel Roux kiváló változatot mutat be a youtube-on, ő sült galambhoz tálalja: Pigeon aux Petits Pois

A salátát nem kell feltétlenül kockára vágni, gyakran csak félbevágják. Néhány percig lefedve vajon pároljuk hagymával és szalonnával, utána adjuk hozzá a többi hozzávalót. Végül a salátát tálaláskor még egyszer félbevágjuk (végül is negyedeljük).

Tartsuk szem előtt, hogy a zöldborsó frissen szedve és bontva a legjobb, ettől kezdve rohamosan „fárad”. Ezért van az, hogy Napkirálynak Versailles-ban futva hozták a kertből a zöldborsót. A piacon ne engedjünk tehát a nejlonzacskós pucolt zöldborsó csábításának: a borsószem hamar elveszíti szép édességét, cukortartalma gyorsan keményítővé alakul. A friss borsó ünnep.

Bilbaotól húsz kilométer az 1900 lelket számláló Larrabetzu, és itt van az Azurmendi, amelynek konyhája arról nevezetes, hogy 2011-ben kapta meg a második Michelin-csillagot, és 2012-ben pedig rögtön a harmadikat. Amúgy spanyol Baszkföldön nem nagy szenzáció, hogy parányi falvakban prosperál a csúcsgasztronómia – mára ez az étkezési kultúra része, akár a pintxo.

A konyhafőnök Eneko Atxa, Eneko Atxa 15 évesen kezdett dolgozni, idővel Michelin-csillagos konyhák sorát járta végig: Martín Berasategui, Andoni Aduriz, Etxebarri. Kyotóban töltött idejéből kiemeli Yoshihiro Murata japán kaizekimestert, akitől különösen sokat tanult.

Ma, 36 évesen igazi újhullámos háromcsillagos: vékony (már-már sovány), nagyon szerény (már-már túlzottan), étterme rendkívül puritán. Nagyon fontosnak tartja a csapatszellemet, fontosnak a személyzet közös étkezéseit, szeretné mindenkiből azt kell kihozni, amiből a legjobbat tudja nyújtani. Vagyis hogy az összes munkatárs jól érezze magát, a helyén legyen, és az ügyet is a legjobban szolgálja.

Hosszan mesél az étterem előtti jelképes szoborról. Alapanyaga kő, fa és vas, ahol a kő az alapzat, a hagyomány, a vas a szívósság, ami egy étteremben elengedhetetlen a minden napi újrakezdéshez. A fa pedig a melegség, a vendégszeretetet. „A szobor jelképe annak, amit adni akarunk”.

Baszk falusi környezetben szögletes üvegpalotát épített fel a családjával együtt a dombtetőn, panorámakilátással (az építészeti jelenség és a kilátás távoli rokona a pannonhalmai Viator épületének).

A 350 négyzetméteres Azurmendi étteremhez majdnem 400 négyzetméteres konyhakomplexum kapcsolódik, alatta pincelaboratórium (aromacentrifugák, ultrahangos aromafokozó-berendezések), kicsit odébb a nagy nevű családi txakoli-pincészet. A „gasztronómiai központ” majdnem teljesen önellátó energia és vízellátás tekintetében.

Az étterem neve az anyai ág, mondhatni, hogy a klán vezetékneve: ők itt az Azurmendik, akik közösen építették fel ezt a kulináris fellegvárat.

Eneko Atxa évek óta rendszeres előadó a San Sebastián-i és a madridi szakácskongresszusokon. Egyik San Sebastiánban bemutatott 2012-es karfiolkompozíciója az alábbi: olívaolajas karfiolpüré zselatinnal (vagy agaragarral) megfogatva, karfiolszeletek enyhén lisztezve és frittírozva (130 fokos olajban), burgonyapárnák, fokhagymakrém (konfitált fokhagymából, olívaoaljjal és zselatinnal sűrítve), báránybríz zsemlemorzsába hempergetve és tökéletesre sütve.

A baszk szakács ebben a hónapban a salzburgi Hangar-7 vendégszakácsa. A Servus TV róla készített riportja ezekben a hetekben megtekinthető az interneten.

Májusi menü az Ikarusban

Az üdvözlőfalatokat „picknick” néven kockás batisztterítővel bélelt piknikes kosárkofferban tálalják: „forró tea” (ez hol tiszta ízű paradicsomvíz, hol lilahagymahéj főzete), bazsalikomos baszk sajtpasztilla, „amerikai mogyoró” (amiről kiderül, hogy koromba hempergetett friss gombapép).

Az ezt követő hat kis előétel feszes tempóban jön, gyakorlatilag folyamatosan van valami az asztalon. „A hosszabb, kis adagos menüknél különösen fontos az időzítés. Ha lassú vagy, a vendégek figyelme lankad, elfáradnak.”

Megjelenik például egy falatnyi „fagylalt” (extrém vékony fátyoltölcsérben szarvasgombás burgonyamuszlin), és megjelenik Atxa híressé vált szarvasgombás tojása.

Nagy attrakció a füstös tósztkenyér is: vékony kétszersült hatású kenyércsíkra libamájas-csirkemájas krémet nyomnak, így teszik hideg füstbe (az alátett forró szénre ízesített folyadékot öntenek, ami illatos gőzfüstöt bocsát fel). A füstölőből kivéve a krém tetejére füstös ízű fagyasztott libamájat reszelnek.

A tengeri étvágygerjesztőt osztrigahéjon tálalják.

Az osztrigát épp csak leforrázzák, sűrített saját levével megkenik, finomra vágott snidlinggel szórják meg. Mellette porcogósan ropogós állagú valami, amit algának nézne az ember – valójában gombaféle, ami magas jódtartalmú vöröses lében főtt, ettől van vörös alga hatása. A garnírung: tengeri növények tempurában (codium és salicornia). A kannából a baszkföldi pincében kidolgozott tengerillatú gőz gomolyog elő.

Az egyik legszebb előételt Eneko Atxa „hegy és tenger” néven konferálja fel: egy fenomenálisan friss és szaftos homár szalonnával (papada) párosítva.

A nyers homárfarok sütőlapon langyosodik át, és kap enyhe füstös ízt (amolyan „homártataki": kívül sült, belül nyers, de már nem hideg). Mellette hajszálvékony szalonnaburokba csomagolt homártatár. Kiemelkedően jóízű még az élénkzöld avokádókrém is, amiből akár több is elférne a tányéron.

Újabb látványos produkció a földes hangulatú „Tea Time” (egyfajta gombaleves). Ehhez liofilizált (azaz fagyasztva szárított) vargányából készül gombatea French Pressben. Az asztalnál ezzel öntik fel a kis pohárban kikészített friss gombákat, borsot, virágokat. Karakteres, földes ízű levesital.

Ezt követi a menü egyik fénypontja, a „sertésláb-egytálétel”. Alapja egy lassan sűrített, kocsonyásan szép állagú sertéslábas alaplé. Benne kicsire vágott betétek: húsos szalonna, zöld spárga és „sajtbonbon”. A sajtbonbon fogyasztáskor szétpattan és a kifolyó lágy sajt krémesíti a mártást. Eneko Atxa egyik legnagyobb telitalálata a menüben. (Az újrafőzött receptet lásd a cikk végén.)

Szép étel a tonhalból készült marmitako (eredetileg bonito del nortéból készül, az Ikarusban vörös tonhalat használtak). A hal pirult, a szűrt paprikás-paradicsomos szósszal a baszk étel stilizált változata. A klasszikus fokhagymaolaj helyett finomításképpen fokhagymavirággal ízesítik, ami nemes-lágy fokhagyma-aromát ad.

Tökéletes galamb következik: a hús sózás és vákuumozás után 62 fokos vízfürdőbe kerül, 50 fokos maghőmérsékletig készül, kicsomagolás után vajon forgatják meg. A végeredmény: teljesen egyenletesen átmelegedett, már nem nyers érzetű, szaftos hús, ízében nincs semmi „májasság”, a pirult bőr pecsenyésséget is hoz.

Mellette földimogyorónak kinéző bonbon, ami valójában papírvékony feketecsokoládé-burokban krémes libamájas-galambmájas töltelék. A tányéron igazi pirult mogyorószem is megjelenik, és még egy sűrű pecsenyszósz.

A húst zöldfűszeres Duxelles-re tálalják, amely különböző gombákból készül, némi érett sajttal keverve. Állaga inkább finom-darabos, mint krémes.

Szintén a legszebb tányérok egyike.

A desszertek

A mama iránti tiszteletadásként érdekes módon a baszkoknak is a gesztenyepüré jut az eszükbe. Ez itt egy kifinomult darab: igen könnyű gesztenyekrémet vékonyan tejcsokoládéval vontak be, és gesztenyét idéző szilikonformába öntötték ki. Hamuszerű feketés gesztenye-reszeléken tálalják.

A végére megint jut egy tojás...

...amelyről kiderül, hogy vékony cukros burok, s ha felütjük, enyhén citromfüves (Melissa officinalis) angolkrém folyik ki belőle, ami összekeveredik a tojás alá rejtett sűrű karamellával és néhány pirított diódarabbal.

Inspiráció, játékosság, komolyság. Alapanyagra szabott egyéni technológiák.

Az elmúlt évek vendégszakácsairól készült riportok: ITT és ITT olvashatók. A salzburgi Ikarus konyhai csapatát Roland Trettl vezeti.

Az MGE mindig olyanokat hív meg a Gourmet fesztiválra, akik autentikus formában őriznek valamilyen hagyományt, vagy olyanokat, akik szakmájukban magas színvonalú "kézművességet" visznek tovább.

Idén Tinusz Gábor érsekcsanádi Rév csárdáját hívtuk meg az egyesületi eseményre: a Magyarországra áttelepült bezdáni Kocsis Ferenc készítette a halászlét Felső Barnabással.

A Rév csárda víz alá került, a tervezett újranyitás ideje jövő hét vége (június 22-23). Előzőleg mindenképpen érdemes telefonon érdeklődni, ha valaki oda utazna: +36 309851420.

Az érsekcsanádiak a halászlét al-dunai módon, mégpedig a Dél-Bácskában szokásos gyakorlat szerint készítik. Nevezhetjük egyszerűen „halászos” halászlének is, hiszen így készítik maguknak a halászok évszádok óta a Tisza és a Duna partján, Szegeden és Baján: passzírozás nélkül.

A legfontosabb különbséget az úgynevezett bajaihoz képest a bográcsforma jelenti: míg Baja környékén a felfelé szűkülő, úgynevezett balkáni bográcsot használják, addig paradox módon a dél-bácskaiak, a Balkánhoz közelebb fekvő területeken, a felfelé táguló „alföldi” bográcsot. Első hallásra jelentéktelen részlet, valójában fontos: a felfelé szélesedő bográcsból a víz sokkal gyorsabban párolog.

És fontos a tűzifa, pontosabban a vörösfűz-uszadékfa. Ennek minőségéről a Duna maga gondoskodik: a vízbe kerülő faágakat a folyó forgatja, „kimossa”, kiáztatja, néha kiteszi a partra kicsit száradni, aztán megint továbbviszi, és megint partra teszi. Alacsony vízálláskor a fa kint is marad, és csontszerűre szárad.

Ez azután könnyen lángra kap, gyorsan és nagyon erős hőt ad le. Az ilyen fa biztosítja azt, hogy a lé a bográcsban gyorsan felforrjon, végig zubogva lobogjon, hogy végül sűrű, selymes, homogén lé alakuljon ki. Ennek a fának ugyanakkor „a füstje sem csíp”.

Aki nem gyűjtött elég uszadékfát az év folyamán, az magára vessen. Ilyen esetben rá kell fanyalodni a szőlővenyigére és a kukoricacsutkára. Még rosszabb esetben valamilyen kiszárított, vékony hasábra vágott puha fával tüzeljünk. Fenyő semmilyen esetben sem használható.

A fa, a bogrács és a rendkívül finomra őrölt érsekcsanádi fűszerpaprika együttesen eredményezi azt, hogy a bajainál rövidebb idő alatt (forrás után 30 perccel) kész a halászlé, a leve pedig sűrűbb, krémesebb, "paprikásszerűbb" – még úgy is, hogy 1 kiló halra 1,6 liter vizet öntenek a Baján szokásos 1,25 liter helyett. És természetesen ez a módszer nem említhető egy napon a lébe turmixolt-passzírozott haltörmelékes sűrítéssel.

Egyébként öt személyre méretezett, kicsi bográcsokban főznek (a Rév csárdában kétszemélyes bogrács is van), a lé mindig frissen készül a vendégnek.

Ez idő szerint Budapesten rendszeresen jófajta passzírozott-szűrt halászlé kapható a budai Atakám bisztróban, szombatonként a Bock bisztróban. Egyéni "halászlé" készül a Salon étteremben, ez pontosabban süllőgerinc egy halászlé alapú erőlevessel tálalva. A recept a következő:

Hogyan gondozzuk újkrumplinkat?

Válasszunk minél frissebbet – olyat, ami feszes, a héja könnyen ledörzsölhető. Az újkrumpli nem olcsó, a piacon ezért általában megengedik, hogy válogassunk belőle. Legyen fényes és azonos nagyságú, a héja ép. Lehetőleg még a vásárlás napján készítsük el.

Az újkrumplinak igen magas a víztartalma, ezért testre szabott elkészítési módokat igényel.

Hámozás

Óvakodjunk az előre hámozott burgonyától: nem ritkán vegyszerrel marják le a héjat, és ez soha meg nem puhuló kérget eredményez, mely kéreg alatt a burgonya maga túlpuhul.

A hámozás egyik lehetséges módja: a folyóvízben lemosott újburgonyát ruhára terített nagyobb mennyiségű durva sóra tesszük. A ruhát ráhajtjuk, és a belecsomagolt burgonyáról előre-hátra mozgatással ledörzsöljük a héjat (tenyerünket rányomva olyan mozdulatokat végzünk, mintha tésztát nyújtanánk sodrófával).

Amikor lejött a héja, ismét alaposan lemossuk (ha só marad rajta, az elpuhítja). Ruhával vagy papírral leszárítjuk. Az esetleges héjmaradékot kis késsel lekaparjuk.

Barhó Szabolcs (Borkonyha/Budapest) egy éve kapott OTP Klub ösztöndíjat továbbképzési célokra a Magyar Gasztronómiai Egyesület Hagyomány és Evolúció szakácsversenyén. Azóta eljutott Londonba, ahol Heston Blumenthal egyik éttermében dolgozott. Itt a beszámolója.

Hatalmas megtiszteltetésben volt részem, ugyanis két hetet tölthettem Anglia egyik legjobb éttermében, a Michelin-csillagos Dinnerben. A Heston Blumenthal nevével fémjelzett konyha a The Fat Duck testvéreként pozícionálható. A Head Chef Ashley Palmer-Watts, aki közel 14 éve dolgozik Heston keze alatt.

Április 28-án érkeztem Londonba, immár másodszor, miután tavaly, 2012 októberében egy hetet sztázsoltam a Swan Reastaurant at Shakespeare Globe-ban.

A Swan tökéletes volt arra, hogy bepillantást nyerhessek a tipikus angol konyhába, én azonban többre vágytam. Ismeretségeket szereztem, lehetőségek után kutattam, így sikerült eljutnom egy még jobb helyre. Az Alabárdosból ismert Somogyi Szabolcsnak és séfemnek, Sárközi Ákosnak köszönhetően vettem fel a kapcsolatot a Dinner egyik dolgozójával, Román Jánossal. Útmutatásuk és közbenjárásuk segített, hogy eljussak ide.

A Dinner by Heston Blumenthal a Mandarin Oriental Hotelben található, igen exkluzív környéken, mindössze egy karnyújtásnyira a Harrodstól (London legismertebb luxusáruháza) és a Hyde Parktól. Szállásom Stratfordban volt, ahonnan kb. egy óra volt az út az étteremhez, tömegközlekedéssel.

Első munkanapomra nagy izgalommal indultam. Fél 10-re kellett érkeznem az étterembe, ahol a hivatalos papírmunka után megkaphattam a helyi uniformist. Az öltözőkulcs és a belépőkártya átvétele után a Chef Office-ban bemutatkoztam a vezetőknek. Ezután megmutatták az utat a konyhába, ahol megkezdődhetett a csoda.

Kollégáim nagyon rendesek, érdeklődőek és segítőkészek voltak. A sok név megjegyzése nem ment könnyen, de próbálkoztam több-kevesebb sikerrel. Munkámat a köretpályán kezdtem, és ismeretlenként jogos volt, hogy kezdetben csak egyszerű teendőket bíztak rám (articsókapucolás, salátaválogatás, vákuumozások). Eleinte a legtöbb időt a konyhai helyismeretre fordítottam.

Kezdetben körbevezettek, megmutatták a helyiségeket. Kicsit olyan volt, mint egy labirintus, úgy éreztem magam, mintha egy nagy óceánjáró hajó belsejében lennék. A konyha előkészítő helyiségei a szálloda alagsorában találhatók. Van külön köret, vega, mártás, hús, hal és desszert elékészítőkonyha.

Ott tartózkodásom első napja nemcsak számomra, de az ott dolgozók körében is nagy izgatottsággal telt, hiszen aznap este hozták nyilvánosságra a „The World 50 Best Restaurants” listát. Ennek alkalmából sok VIP asztalunk is volt, ahol többek közt David Beckham és Victoria, valamint Gordon Ramsey is helyet foglaltak.

Én az előkészítő konyhában tevékenykedtem, mikor jött a hír: hetedik helyre került az étterem! Ennek hallatán magam is meghatódtam. Körülnéztem, és láttam, hogy mindenki őszintén örül. Ekkor fogtam fel igazán, hol is vagyok.

Aznap este koccintottunk is, másnap pedig az egész étteremnek (pincérek-szakácsok) volt egy közös köszönetnyilvánítás. Én a háttérből figyeltem az eseményeket. Mikor mindenki összegyűlt, ekkor láttam tisztán, hogy mekkora is ez a gépezet. A Dinnerben egy műszakban akár 35-en is dolgoznak (csak a konyhán), és mint később megtudtam, a cukrászokkal együtt összesen 52-en.

A szálloda földszintjén a “Show Kitchen” található, ahol az előkészítő konyhákban feldolgozott árut tányérra kész állapotba hozzák, és tálalják.

A látványkonyha futurisztikus, jól átlátható és szervezett, ami egyébként a konyha egészéről is elmondható. A fő konyha üvegfalakkal van elválasztva a vendégtértől, így a kíváncsi szemek bepillantást nyerhetnek a profi séfek munkájába.

A hidegkonyha a tálalópulttal szemben található. A desszertek tálalása teljesen külön helyiségben, de a fő konyha közelében történik. A tálalást egyszerre öt ember végzi (egy hideg-, egy melegpálya és 2-3 főétel). A head chef a tálalópult másik oldalán áll. Ő már csak kisebb igazításokat végez a tányérokon, valamint a pincérekkel tartja a kapcsolatot. A tálalópulttal szembeni chef’s table-nél nyolcfogásos menüt lehet elfogyasztani.

Ennyi ember és egy ekkora konyha irányítása nagy feladat. Ezt könnyíti meg a konyhai hierarchia, ami jól kirajzolódik. Legalul vannak a commis-k és a demi chef de partie-k, akik szekcióban dolgoznak. Mindegyik szekció élén van egy chef de partie, aki a sous chefnek tartozik beszámolóval. Felettük pedig a chefek állnak, illetve a head chef.

Az első héten négy nap hosszú műszakot dolgoztam, és volt két szabadnapom is, amit igyekeztem minél jobban megtölteni programokkal, városnézéssel, így pihenésre nem sok időm jutott.

A második héten minden nap dolgoztam, szerettem volna minél többet tanulni és minden pályát kipróbálni. A műszak reggel 8-kor kezdődött és éjfél körül fejeződött be. Néha kicsit kimerültnek éreztem magam, de olyankor arra gondoltam, hogy a legjobb helyen vagyok, és a tanulás lehetősége adott erőt.

Az étterem fő irányvonala a tökéletes íz. Az ételek egyszerűen néznek ki, azonban mögöttük rendkívül sok munka áll. Egy-egy étel kitalálása és elkészítése nagyon sok időt és energiát emészt fel, ezért náluk nincs teljes étlapcsere. Csak egy-egy ételt cserélnek, ezzel frissítve a választékon.

Az étterem kapacitásáról: Délben általában 130 főt, este pedig 170-főt látnak el, akik többségében külső vendégek (vagyis nem a szálloda vendégei). A szálloda vendégeinek egyébként lehetőségük van a szobába is rendelni, de ezt a feladatot egy külön konyha látja el. A vendégek száma igen nagy, főleg akkor, ha belegondolunk, hogy minden rendelést Michelin-csillagos szinten kell teljesíteni.

A személyzet étkeztetése is jól meg van szervezve. A szállodán belül külön kantin volt, ahová naponta kétszer, fél órára be lehetett ülni. Mindenki nagyon dicsérte, hiszen olyan volt a választék, mintha étteremben ennénk. Itt mindenki megfordul, aki a szállodában dolgozik, (a szobalányoktól a felső vezetőkig). Az ott eltöltött idő mindig nagyon jó hangulatú volt.

A konyhai csapat teljesen nemzetközi. Többségében angolok, franciák, spanyolok dolgoznak, ám van szakács Kanadából, Dániából, Ausztráliából, Magyarországról, sőt még Észak-Afrikából is. A konyhanyelv természetesen az angol. Szerencsére nem volt sok gond a kommunikációval, jól megértettem magam. Nem ez volt első külföldi utam, így nem éreztem magam elveszve.

Idővel Jánossal is találkoztam, épp a 30. születésnapját ünnepelte. Határozott embernek ismertem meg, tudja mit akar, hihetetlenül profi. Megtalálta számításait. Már lehetősége lenne a világ bármely konyháján dolgozni, de szerinte a legjobb az, ahol most van. Jelenleg a mártásos pályán tevékenykedik, valamint tálal. A pályákat egyébként 5-6 hónaponta cserélik, hogy mindenki kipróbálhassa magát más területen is.

Mivel én stázsolni voltam, minden pályán dolgozhattam kicsit. Persze, mint mindenhol, a köretpálya volt a legdolgosabb. Nekik mindig elkelt a segítség. A zöldségek pucolatlanul érkeznek, mindenki magának tisztítja meg, használatkor. Sok más dolog mellett a krumplisütést is a tökéletességig fejlesztették. A “triples”-t (Triple-Cooked Chips) háromszor hőkezelték.

Először szinte szétesésig főzték, majd egy éjszakán keresztül hűtőben szárították. Majd másnap 130 °C-os olajban megsütötték, ezután ismét a hűtőbe tették. Befejezésül pedig 180 °C-os zsírban ismét kisütötték. Ezáltal extra ropogós, és nagyon jó ízű lett.

A másik számomra meglepő újdonság, hogy elsősorban nem püréket használnak, hanem zseléket. A zöldségek, gyümölcsök levét sűrítették, majd ízesítették. Az így kapott zselék hihetetlenül csillogóak és simák. Nem tudtam velük betelni. Ez igazán beindította a fantáziámat, hogy itthon, mely területeken tudnánk ezt a technikát alkalmazni. Hasonló elven készítették az 1800-as évekből származó házi gombakecsapjukat is.

Nagyon sok dolog készül sous-vide technológiával a köret és a hús pályán egyaránt, de a jó öreg vajban konfitálást is alkalmazzák, például a sárgarépánál.

Hideg előételes pályán az egyik trendi ételük a Meat Fruit, amely ránézésre ugyancsak egyszerű, de elkészítése közel három napot vesz igénybe. Ez egy csirke- és libamájból készült parfé, melyet mandarin zselébe mártanak, és egyszerű pirítóssal szervíroznak.

A húsos pályán dolgoznak egész fürjjel, galambbal, csirke- és kacsamellel, csontos sertéskarajjal, ribeye-al, Angus bélszínnel és marha oldalassal. A húsok többségét sópácozták, és formázták. A supreme csirkemellet például fehérjeragasztóval szórták, folpackba tekerték, majd sous-vide technológiát alkalmaztak. A kacsamellet csak a berendeléskor hőkezelték, előtte nem. A marhaoldalast 48 órán keresztül hőkezelték vízfürdőben, alacsony hőmérsékleten, ezáltal megtartotta piros színét, és nem szürkült el. A bélszínt és a ribeye-t faszéntüzelésű kemencében sütötték rácson, majd ugyanezen kemence sütőrészébe tették át, ahol alacsonyabb hőmérsékleten a kellő módozatra sütötték.

A mártásos pályán a már előbb említett húsok mellé külön-külön demi glace-ok készültek. Ez a részleg nagy becsben volt tartva, hiszen az itt készülő mártások minden cseppje kincs. A mártások elkészítéséhez külön húst rendelnek, nem használják a húsos részlegen keletkezett felesleget.

Számomra nagy újdonság volt a mártások készítésének módja, ugyanis két különleges főzőedényt használnak, amely nyomás alatt képes főzni (= kukta), így nem szükséges 12-16 óra az alaplé elkészítéséhez, hanem elég volt 2,5 óra is. Az így készült mártás visszaforralás után sokkal tisztább, és fényesebb lesz.

A konyhától elkülönített desszertrészlegen hivatásos cukrászok dolgoznak. Egy-két délelőttöt náluk is eltöltöttem. Egyik alkalommal például ananászt formáztam, melyet 3 órán keresztül karamellizálnak a tipsy cake-hez.

Ezt a desszertet leginkább a mi aranygaluskánkhoz tudnám hasonlítani, ám annál sokkal lágyabb, hiszen rengeteg vajjal készül. A végén vaníliaöntettel sütik készre. A tészta felissza ezt az öntetet, és elképesztően ízletes lesz. A vendégek opcionálisan kérhetnek olyan fagylaltot is, amelyet előttük fejeznek be. Az előfőzött fagylaltalapot folyékony nitrogén segítségével hozzák kész állapotba az asztalnál.

Összességében sok hasznos tapasztalatot szereztem e szakmai út alatt, melyet reményeim szerint hasznosítani tudok. Megértettem, és átvettem valamit abból a gondolkodásmódból, amit ott képviselnek.

Köszönettel tartozom a Magyar Gasztronómiai Egyesületnek, valamint a munkahelyemnek, a Borkonyha étterem vezetőségének támogatásukért. Tapasztalatom szerint éttermünk jó úton halad, hogy felnőjjünk az európai csúcsgasztronómia szintjéhez.

Sevilla lakói büszkék arra, hogy itt áll a világ legnagyobb gótikus katedrálisa, pedig kisebb katedrálissal is nagyon vonzó és élő város lenne. Ez a világ egyik legizgalmasabb tapas-központja...

A sevillai székesegyház Giralda-tornyának tövében találjuk Giraldát. Régi mór fürdőház romjain épült, megőrizte a fürdőház oszlopos-íves terét, tágas és mégis otthonos: színes csempefal, masszív márványasztalok.

Turistacsapáson fekszik, de büszkén tartja a színvonalat: 1934 óta ugyanaz a család viszi, specialitása a friss hal- és tenger gyümölcsei, nagy társaságnak szívesen tálalnak paellát. Kiemelkedő a pezsgőválaszték (megfizethető áron Juvé y Camps brut nature gran reserva).

A Dos de Mayo és az Eslava

A Dos de Mayo szögletes tér sarkára nyílik, sok utcai asztallal, pálmafák alatt, és megér egy kis kirándulást.

Délben csak 13 órakor nyit, de nem minden étteremkalauz adja meg pontosan a nyitva tartást, és már jóval korábban ott toporognak az érdeklődők. A külföldiek nehezen szokják meg, hogy a spanyolok ilyen későn ebédelnek és későn vacsoráznak.

Itt is változatos a beltér: magas asztal, alacsony asztal és pult, belógó érlelt sonkák. Kiemelkedő az omlós töpörtyű (!), a rák és a kagyló. A Spanyolország-szerte talán legjobbnak tekintett huelvai rákot tartják. A kagylóból az apró szemű, de annál ízesebb fajta (conquilas) rendelhető, sok fokhagymával. És szenzációs a paprikás krumpli (!) a vastag tőkehallal.

Eslava

Spanyol férj és francia feleség produktuma, egyéni arculatú konyhával. Belül szűk kisvendéglő (mindig tömve), kívül utcai bárszékek és asztalok egy templom tövében.

Az első rendelés telitalálat: egy krémes brandade (tőkehalas burgonyapüré olívaolajjal) gondosan csíkra vágott sült zöldpaprikával. És egy albondigas (húsgombóc hagymás paradicsommártásban). Ezek ráadásul egymáshoz is remekül illenek.

A további rendelésekből az derül ki, hogy itt nem nagy ügy a telitalálat. Szenzciós az omlós-pikáns oldalas mézzel és nagyon kevés curryvel: a hús alatt pirult roseibni, ezt épp csak elkezdi átjárni a húsízű szósz, amit tálaláskor kanalaznak rá.

Az utcai fronton akár borkóstolásra is lehet még egy ideig itt tartózkodni, néhány szem olajbogyóval (ez is jobb fajta), esetleg egy adag ceruzakagylóval (kifogástalan).

Végül két „desszert”. Az egyik neve „orteguillas”: a tulaj elmondása szerint sem nem állat, sem nem növény („virágállat”). Kicsit olyan, mint egy tenger ízű rántott velő ropogós bundában. Élmény.

A másik egy „biscotte”.

Ez az Eslavában annyit jelent, hogy vargányás piskóta vargányás mártással, közben mézes karamella sós kristályokkal, a tetején épp megdermedt tojássárgájával (ami egy pillanat alatt krémmé keveredik a többi hozzávalóval). Sós-édes befejező tapas.

Enrique Becerra

Sarki hely az óváros bároktól zsúfolt belsejében. Műfaja sajátos: emelkedett polgári tapas bár (egyszerre lakja be a jól öltözött pezsgőző polgári társaság és újságolvasó ballonkabátos agglegény) nagyon egyéni konyhával, 35-féle sherryvel ( a 30 éves Del Duque amontillado nem elfelejthető).

Igazi ropogós szalmakrumplin tálalják a marinált bébicápát, amit vékony panírban frittíroznak: belül enyhén savas-fűszeres halhús, kívül ropog, gyakorlott tapas-kutató életében is eseményszámba megy.

Nagyon szép az arroz melloso (egyfajta krémes-kecskesajtos rizottó), amin hagymalekvárral töltött tintahal a feltét pórészalmával.

Egyéni produkció a „halmáj-tiramisu”. Rétegei: szaftos barnakenyér-piskóta, ördöghal májából készült puding, spenót. Hagymás paradicsommártás és pórészalma övezi, összességében sós-édes étel, előétel és desszert egyben. Ez itt végülis egyfajta tapas-mesterkonyha.

Abantal, a csillagos

Az emelkedett publikumot célzó étterem meglepő módon már-már lakótelepi környezetben található, belül nagyon puritánra alakított japán berendezés, a tejüvegablakok miatt nappal is tompított fények, a tányéron „kortárs andalúz konyha”.

À la carte fogások a csillagos Abantalban

Poliptatár: friss-decens előétel sherry-ecetes avokádókrémmel és szépen savas paradicsomhabbal.

Fideua tintahal tintájával és marinált makrélával: a feketemártásos apró tésztán szép nyersen marinált hal, a tészta között bundás tintahaldarabkák.

Fehér huelvai rák ajo blancóval és amarettozselével: a legjobb minőségű nyers rákra öntik a sűrű mártást – intenzív mandulaíze van, szépen vonja be a rákhúst. Kiegészítőként algák és manduladarabok. (Ez az étkezés legkatartikusabb fogása.)

Konfitált tőkehal pip-pil szósszal: lágy halhús, pikánsan savasított krémes mártás, enyhén párolt, frissítő erejű újhagyma.

Iberico sertés krumplipürével és céklakockákkal: minden külön is kifejező ízű, a püré fűszeres-krémes, a szép hozzávalók mellé kevés mártást még hiányol az ember.

Desszert: „poleá” (édes zabpehelyleves) fahéjfagylalttal és olajban sült ropogóssal.

Kimondottan korrekt konyha, de csak akkor éri meg az árát, ha az ember már kicsodálkozta magát a tapas bárokban, vagyis hosszabb sevillai tartózkodás végére ajánlható.

A fiatal konyhafőnök, Julio Fernandez elmondja, hogy az andalúziai konyhát különleges keveredései, arabos vonulata miatt nagyon érdekesnek tartja, sok ételben jelenik meg a sós-édes íz, markáns fűszerezéssel.

Elmondja még, hogy a cékla elkészítéséhez például szárított szilva levét keverte alaplével, majd kevés római köménnyel és hagymával ízesítette. A krumplipüré pedig azért volt „más”, mert olívaolajat, tejszínt és fokhagymát is használt hozzá. A kérdésre, hogy melyik a kedvenc tapas bárja, a Pura Tascát javasolja.

Pura Tasca

Kicsit olyan, mint egy jobbféle tinédzserétkezde, színes és vidám. Főztjük meggyőző: egyszerű, de profi látványkonyha 3 szakáccsal, egy felszolgálóval, nagy forgalommal, tisztes borválasztékkal.

A padlizsános „cazuela” vaslábosban tálalt egyéni fogás, jó ízléssel összeválogatott egytálétel durva mogyoróval, pattogatott rizzsel, sajtos mártással. A padlizsánt nagyon szépen elősütötték, főttes-unalmas íz nem fenyeget.

Kiemelkedő a tőkehal a vékonyra vágott hüvelyes borsóval és a sűrű, olívaolajas-fokhagymás gombamártással, pirított mandulával hintve. Gondosan körbesütött tonhaltatakit és rózsaszínre készült bélszínt is tálalnak szárított paradicsommal, ress zöldségekkel. Az árak nagyon méltányosak.

Házi pohárdesszertjeiket a szomszéd kisiparostól rendelik. Az igen széles választékból kiemelkedik a szögletes pohárban érkező tocino (tojássárgájából készülő pudingszerű desszert) joghurttal karamellával és narancszselével rétegezve.

Sevillában minden megtörténhet

Ugyanilyen melegen ajánlható még az óváros Imagem mélygarázsa, ahol rögtön az első parányi 8 férőhelyes szinten lenne hely, de egy szemben álló kocsi nem enged be. Gurulni kell tovább, lefelé, és ez így megy hat szinten át a mélybe, útközben legfeljebb a Virgin de la Macarémához lehet fohászkodni.

A hetedik szinten egy amerikai lány örömmel jelenti a guruló konvojból, hogy nyilván mindenki ugyanazon a keskeny és meredek csigaalagúton jön fel, mint amelyiken lement, ezért várkoznak szintenként szemben álló kocsik, míg eltűnnek a lefelé menők. Ez különösen jó hír annak, aki széles és lomha dízelkocsival érkezik, ami extrém keveset fogyaszt, de felfelé nemigen húz. Az ember nem szabadul a gondolattól, hogy rémnovellába került, hovatovább Edgar Allen Poe is járt valaha ebben a garázsban. Csakis innen meríthetett ihletet az Amontilladóhoz. Padlógázzal kijutni a végén katartikus élmény – akárcsak maga Sevilla.

A cikk első része: Andalúz nyár I.