Győrffy Árpád (Arany Kaviár)

Báránygerinc, vesemousseline, kecskesajtos fehérspárgakrém

Minden szempontból kiemelkedően szép tányér. Jól elkészített, egyenletesen rózsaszín hús. (Állaga mégis valamiért kissé szívós – talán érlelési vagy alapanyagprobléma?) Partnere egy vesemousseline hengeresre formázva, vékony zöld zselészőnyegbe göngyölve.

Környezetében három további játékos: kellemes kecskesajtos fehérspárgakrém, markáns és szépen olajos fekete olajbogyótapenád, kicsit édesbe hajló pecsenyelé (vélhetően a hozzáadott kápiapaprikától).

Szép és változatos még a kiegészítő spárgakombináció – forrázott spárgafej, marinált szalag –, meggyőző a szintén roppanós gyöngyhagyma. Kevésbé meggyőző a szezonon kívüli formát hozó koktélparadicsom, ezzel együtt színes és harmonikus az összhatás.

Daniel O’Shea (Alabárdos)

Báránykeresztfartő, „újragondolt” spenótfőzelék

Az „újragondolt” spenót levegős-könnyű medvehagymás spenótkrémet jelent, amelybe nyers spenótlevelek keverednek.

A hús nincs makulátlanul tisztítva, de ízes és jól elkészített: a külseje igen szépen megkapatott-füstös. A bundás rántott bríz sajnos annyira sós, hogy nehéz ráismerni, a kucsmagomba vizes (mint egyébként minden tányéron, ahol megjelenik még), de némi shiitake is támogatja.

A jus-ben citrusos aromák: citromnád és marokkói sós citromhéj, a tányéron rokonszenves hatású, füstölt kenyérmorzsa-ropogós.

Kevesebb sóval, kicsit komplexebben átgondolt főzelékkel még szebb tányér lenne.

Pethő Dániel (Csalogány26)

Édesköményes bárány, knédli

A kis darab gerincrész korrekt (bár apró méreténél fogva nem tud kijönni az összes veleszületett erénye). A lapocka salottás-kucsmagombás-húsos-szarvasgombás töltelékkel van göngyölve.

Maga a lapocka nagyrészt lédús, zsírossága szépen beépült, apróbb szegmensei nehezebben rághatók, de összességében kifejezetten élvezetes. (A szarvasgomba szezonon kívüli lehet, mert nem érződik.) A pecsenyelé színre halovány, ízében annál kifejezőbb.

A gőzölt, majd vajon pirult miniknédli jó ötlet, mutatós is, állaga talán lazább lenne, ha nem egyenként, hanem nagyobb darabból kiszúrva készülne.

Jó állagú az édesköménysaláta, kiválóan illik a képbe a külön tálkában adott szép textúrájú turbolyás édesköményveluté. Az ételhez a versenyző egy jól harmonizáló fehérbort is kínált (Meinklang pincészet).

Fehér Attila (Costes)

Bárányborda tavaszi zöldségekkel

A bambuszpárolón párolt gerinc jóízű, szaftos, tálalás előtt korrektül glasszírozott – a nap kiemelkedő húsai közé tartozik.

Alatta kicsit túladagolt paprikakrém, melyben pici kesernyésség tűnik fel (nem a szenesség teszi, hanem talán a szezonon kívüliség és/vagy turmixolás lehet az oka). Mellette háttérbe szorul a szűkmarkúan adagolt pecsenyelé.

A tányér peremén körbetálalt garnírungban jók a spárgaelemek (fehérspárga, marinált zöldspárgaszalag), élénk ízű a hollandi mártás, amely a paprikamártáshoz hasonlóan édes-savanyú, ezáltal érdekes kölcsönhatásba lépnek egymással.

Halovány az íztelen konfitált burgonyakocka és a (nem teljesen kitisztított, itt-ott földes) kucsmagomba, funkciótlan a túl vékony és túlszárított céklacsipsz.

Adamek Balázs (Diófa /Székesfehérvár)

Báránygerincfilé, karfiolkrém, kerti zöldség, kecsketúrólepény

Nem kiemelkedő minőségű mézben-mustárban marinált hús korrektül elkészítve: szaftosságát nem veszítette el, de kicsit azért szívós (ez eredhet egyébként a pihentetés hiányából is).

A gömbölyűre formázott báránycombfasírton ropogós morzsa: kicsit száraz hatású, de jóízű elem. Élénken savas a „túróspite” – ebből kevesebb is elég lenne.

Sok csonttal, zöldséggel, paradicsommal készült, kevéssé húsízű pecsenyelé, ezenkívül többféle édes-savanyú marinált zöldség kíséri, mely utóbbiak általában inkább édesek, mint savanyúak.

Horváth Ákos (Arany Kaviár)

Gidagerinc, medvehagymapüré, velő, tavaszi saláta

A gidagerinc nagyon puha, íze kellemesen füstös. Alatta markánsan medvehagymás a püré, de épp csak annyira, hogy jó egyensúlyban legyen a lágy hússal.

Naturális-sómentes, vízben főtt jellegű a velő: egyik tányéron szép krémes, másikon alulkészült. Ropogós kontraszt nem jelenik meg sehol.

A garnírung hámozott zöldborsószemekből, hajtásból, cukorborsóból, ropogós hagymából álló ress langyos tavaszi saláta, a (mások által sokszor dekorációnak használt) szórt hajtásoknak itt valódi funkciójuk van.

A fehér paradicsomvizes jus-ből a versenyző levegős habot („aire”) akart készíteni, majd miután ez nem sikerült, a lé levesszerűen szétfolyt. Ezzel együtt – amikor épp sikerült kanalazni belőle a lapostányérról – jó ízű, jól illik az összképbe is. („Melléütött, de beverte a szöget”.)

Baranyi László (VinoPolis)

Bárány, füstölt mirigy, édeskömény, csicseriborsó-töret

A tányér füstölőbúrával érkezik, ami alól vadouvan-füst gomolyog elő. Az elemek nem mind sikerültek: a comb és a gerinc túlkészült, részben erősen. A bríz és az édeskömény nyerses, a csicseriborsó szárazkás, karakter nélküli. Homeopátiásan adagolt a mártás.

Fülöp Zoltán (Pest-Buda)

Mustáros-tejszínes bárányvese paszternákrizottón, zöldfűszeres bárányborda parajos burgonyapürén, bárányhátszín Wellington-módra

Ahogy a neve is mondja: három étel egy tányéron – nem minden elemében átgondolt koncepcióval.

A „Wellington” báránygerincfilé a tányér legjobb húseleme. A hús íze rendben van, körülötte kicsit nehéz a gombapép, szétcsúszott, belül sületlen a tészta. A másik húselem: teljesen nyers (de jó ízű) borda, amely egy elasztikusra sikeredett medvehagymás burgonyapürén pihen. A harmadik „fogás” egy jó állagú, jóízű mustáros vese, kicsit túladagolt paszternákrizottóval és gránátalmamaggal.

Forster Zoltán (Jankovich Kúria)

Füstölt báránynyelv kovászolt káposztával

Igen jó a faforgácson, melegen, halfüstölőben füstölt báránynyelv. Eltalált állag – se nem puha, se nem kemény. Igen szép a ropogós kovászolt káposzta (közötte nem túl jó ízű a kolozsvári pörc).

A pecsenyelé már az enyvesség határán, de a zsűri többsége kifejezetten elégedett vele. Kiváló elem a pankómorzsás polentagombóc, méretében is eltalált.

A versenyző a szó szoros értelmében nem bonyolította túl, egyszerű és jó bisztróételt tálalt. Ugyanakkor a rendelkezésére álló időt ételkészítési tevékenységgel nem tudta kitölteni. (Erre a problematikára vonatkozóan a most készülő versenyszabályzat szigorúbb előírásokat fog megfogalmazni.)

Kis Sándor (Kereskedőház)

Lecsós báránygerinc, friss, tavaszi magyar klasszikus – ázsiai ihletéssel

A verseny eddigi legszebb báránygerinchúsa: a hús szaftos, jóízű, a rajta hagyott zsírréteg a kis pörzsanyaggal kiváló összhatást eredményez (bár nem minden tányéron egyforma a pörzsösség) Leheletnyi teriyaki is ízesíti.

A habos-szerecsendiós burgonyapüré (mousseline) korrekt, a cukkinivirág friss hatású lecsós tölteléket kapott („paradicsomos-konfitált hagymás paprikasaláta”).

Jó a pecsenyelé, és mindehhez barátilag társul a fűszernövénysaláta (sóska, turbolya, kevéske fokhagyma, töpörtyű, burgonyahab, szerecsendió, olívaolaj). Utóbbi egyes zsűritagok szerint túlontúl savas, mások szerint végre szakított az édes dresszingekkel, és naturális-vegetális élő savasságot hoz, ízei erősek, de nem tolakodóak. A pörchasználat is eltalált.

Kellemes bónusz a rántott tojássárgája: ropogós burkából krémesen folyik ki a belseje.

Darusa Richárd (Agárdi Pálinkaház)

Fényezett (brezírozott) báránynyak, pirított báránybríz, belsőség- és zöldségragu, habosított csicsókapüré, zöldfűszeres polenta

Három markáns húsfőszereplő (báránynyak, bríz, belsőségragu), melyek még önálló kíséretet is kapnak. Mindez kicsit sok egy tányérra (a polenta és a csicsókapüré együtt sok a hasonló állagból), ezzel együtt számos szép elem áll fel.

A verseny eddigi egyik legjobb pecsenyeérzetű húsa a szaftos báránynyak (még ha néhol kissé tisztítatlan is). Szép, roppanós, kellemesen savas friss salátát kap kíséretként (ez már önmagában szép komplett étel lenne).

Megjelenik még egy (részben túlkészülten kemény és kesernyés) belsőségragu egy jó csicsókapürével. És még egy jól elkészített bríz, kiváló polentapudingon.

Nüansz: hígabb állagú, almalpálinkás és birses pecsenyeszósz.

Kovács Árpád (Café Pierrot)

Kecskecombsült kecskesajtos hajdinarizottón, édeskömény

Jól elkészített hús, meglepő módon szálak mentén tépett formában. Állaga, íze rendben van.

A hajdinarizottót kimondottan jó ízű sajtos mártás tartja össze, összességében azonban markáns ízével hamar telít, többszörösen túladagolt.

Hozzá édeskömény háromféle állagban – nyers, párolt, sült: utóbbi nem roppan, nehezen vagy alig fogyasztható.

(Folytatása következik a zöldséges desszerttányérokkal)

A Magyar Gasztronómiai Egyesület köszönetet mond a versenyzőknek, a zsűritagoknak, a Gundel iskola tanulóinak és munkatársainak, Bakcsy Árpád fotográfusnak és az MGE összes támogatóinak.

Érdekesség, amit orvosok javasolnak: a gombát érdemes alaposan megrágni, ellenkező esetben könnyen „átcsusszan” szervezetünkön, vagy éppenséggel összecsomósodva megreked valahol.

Egy termelő

Bakoss-Nagy János sok étteremnek szállít sokféle gombát. Budatétényi, mészkőbe vájt pincéjében termeszti őket, 800 négyzetméteren.

Életútja érdekes: építkezési fővállalkozóként egyszer elérkezettnek látta az időt, hogy nyugodtabb életformát válasszon. Ekkor megalapította a ShiitakeGomba Kft.-t, azóta gombákkal foglalkozik.

Hogy miért, arról azt mondja, felidézte gyerekkori élményeit: sokat járt rokonoknál a felvidéki Polonkán. Magától értetődő volt a hajnali gombászás, majd a reggeli pisztrángfogás. Délben az általa köpült vajon készült serpenyőben a gomba és a hal, azóta sem élt meg hasonlót.

Utánajárt a gombatermesztésnek, eladta házát, és „beindította" a pincét. A fajtaválasztásnál segítségére volt a Kertészeti Egyetem és az ELTE, továbbá veje, egy Japánban dolgozó szakács.

A sokféle újonnan beszerezhető gomba illata-íze erdei gombákat is idéz, bizonyos fajtákat a természetgyógyászatban is használnak. A Bakoss-féle gombatermények piacokon kaphatók: Békásmegyeren, Pátyon, Telkiben, Budakeszin, Kőbányán.

A Magyar Konyha 36. évf. 12. számában megjelent anyag bővített változata

Három selejtezőnap után összeállt az újabb kétéves Czifray-versenykurzus résztvevőinek névsora. A témákat nyáron hirdetjük meg, a következő forduló szeptemberben lesz. Az alábbiakban a még nem ismertetett tányérok láthatók (április 28-i desszertek és május 12-i versenyfogások), majd végül: a továbbjutók listája.

Az első három helyezett idegennyelvű szakmagazinokat kapott a cookbooks.hu-tól.

Győrffy Árpád (Arany Kaviár): Séf „kertje”

Látványra festői sziklakerthangulat nemes színárnyalatokban. Nem túlhalmozott, áttekinthető, kóstolásra mégis hamar laktatónak tűnik. Alkotóelemek: petrezselymes piskótán sárgarépa-szorbet, tintahaltintás fehércsokoládé-burokban fehérrépás töltelék.

Elsőként az ember megpróbálja feltörni a szürke csokoládékövet. Kicsit vastagra és ellenállóra sikerült héj alatt sűrű töltelék: a fehérrépa jó, de íze háttérbe szorul az általános édesség mögött.

A répafagylalt vizes-édes, a cukrosság itt is elsodorja a természetes zöldségízt. A kiegészítők közül (tépdesett petrezselymes piskóta, bodzazselé, morzsa) a bodza őrzi leginkább karakterét. Az ízek nem hozzák a látvány ígérte izgalmat.

Daniel O’Shea (Alabárdos): Zeller és rebarbara, zöldalmagranita

A zsűri által egyöntetűen színes-játékosnak ítélt tányér szép alapharmóniával. A főelem a rebarbarazselébe tekert, remek szájérzetű kecskesajtmousse. Savas-sós ízei kellemesen ellentételezik a morzsaszőnyeg aláfestő édességét, pikáns-roppanós rebarbarakompót a kísérő. Kiemelkedően jó alapképlet. Ugyanakkor egy karakteresebb zöldalmagranita jobban szolgálná az ügyet.

Rebararaecetben marinált szárzeller és zellerecetben marinált rebarbraraszalag is szerepel még – ahol a karakterek keresztezése kérdéseket vethet fel. Ezzel együtt élvezetes kompozíció, a nap két legjobb desszertjének egyike.

Pethő Dániel (Csalogány26): Sárgarépatorta, kandírozott sárgarépa, olívaolajzselé, tárkonyszirup

Kevés hozzávalóból felálló kompozíció, egyszerűsége elegáns. A torta párnácska érzetű, édessége kellemesen visszafogott, ízéből azonban a répa helyett a sütőpor kelt mélyebb benyomást.
A szépen vágott kandírozott fiatal sárgarépa sem igazán karakteres, természetes édességét felülbírálja a „csinált” édesség (meggondolandó, hogy a tavaszi zöldség alkalmas-e erre a szerepre).

A tányéron még két bonbonjellegű elem: a fehércsokoládéba töltött répakrém szép lenne kicsit vékonyabb burokkal és (ismét csak) karakteresebb répaízzel; nagyon szép az olívaolajzselé, jó kiegészítő a tárkonypor és tárkonyszirup. A két főszereplő markánsabb megjelenítésével és némi hozzáadott sóval több lehetőség bontakozna ki.

Fehér Attila (Costes): Kaliforniai paprika és eper

A tányér legsikerültebb eleme a rendkívül üde uborkagranita, jó hozzá az olívaolaj: kifejező ízek, szép savasság.

Az epres pillecukor nem túlédesített. Állaga kevésbé ruganyos, mint az „igazi”, inkább zselével megfogott masszívabb habkrémnek mondaná az ember. Megjelenik még: paradicsomzselé és epres paprikaszorbet, utóbbin egyfajta éretlen íz uralkodik. Összességében a paprika, a paradicsom és az eper ízei nem állnak össze harmonikus egésszé.

Horváth Ákos (Arany Kaviár): Édeskömény-mousse, tárkonyos joghurtszorbet, répahabcsók, pisztáciahomok

Intelligensen tálalt púderszínek és ízek, jó arányok, kiemelkedő tányér. A mousse és a fagylalt külön-külön és együtt is működik. Sikeres ízpárosítás szép állagokkal, jól eltalált édességgel és savassággal.

Idekívánkozó és teljesen a helyén van a fehércsokoládés pisztáciahomok, melyben a pisztácia intenzitása fokozható lenne. A habcsók látványra szép, jelentős répaíze nincs, kicsit fogba ragadós. Összességében a nap egyik legszebb desszertje.

Adamek Balázs (Diófa): Kecskekrémsajttorta, fehércsokoládé-ganache, tárkonyos meggykuli, répás makaron, narancsos répazselé

A tortácska nem erős egyéniség, mellete viszont erősen kompakt-masszív a ganache. A meggy talán illik a narancsos répához, de intenzív savasságával jelen esetben kicsit kilóg a képből. Kedves kiegészítő a répazselé és az apró makaron.

Baranyi László (VinoPolis): Spárga fehérteás bodzakrémmel

A sabayonba állított spárgacsokor citromnádas selyemfűmézzel került vákuumos marinádba. Az eredményről eltérnek a vélemények: egyes zsűritagok szerint a spárga minősége nem meggyőző, elkészítése sem optimális. Mások kiemelik, hogy jó harapású, ress állaga kellemesen fogyaszthatóvá teszi. Mennyiségét tekintve mindenképpen sok.

A sabayon maga érdekes (bodza, tea, méz, Irsai Olivér), nem rossz az íze, de a bor kicsit kilóg: a recepturát érdemes csiszolni.

A pohárdesszertben alul a tavaszi földet jelképezi a szárított fekete olajbogyóból és nyerses pisztáciamagokból kevert, elég nagy darabokra hagyott töret – arányait tekintve eltúlzott mennyiségben. Érdekes alapgondolat de az elemek nem álltak még össze.

Fülöp Zoltán (Pest Buda): Franciakrémes spárgával

A krémek édesek, állaguk sem meggyőző. Az alsó, zöldspárgás krém elasztikusan masszív, nem krémesjellegű. Rajta a fehér krém inkább az édes tejszín, mint a fehérspárga ízét hozza. A tésztarétegek lisztes impressziót hagynak hátra.

Jó állagú és ízes elem ugyanakkor a tokajis epersabayon. A versenyző az ötlettel magasra tette a lécet, érdemes még néhányszor nekifutni.

Forster Zoltán (Jankovich Kúria): Sárgarépa, olvadás

Alul korrekt-szaftos magvas répatorta, nem kifejezetten laza, de remek sütemény. Rajta tonkababos répamousse, mindehhez sóskaramella és édes narancshab, fahéjas-kakaós morzsa. Szép ropogós a narancsos-karamellás csipsz. Igen egyszerű desszert, amely végül összeáll, kicsit töb savasság még használna neki.

Kis Sándor (Kereskedőház): Édesköményes „krémes”

Sokszereplős desszert: jó a zelleres turbolyafagylalt a tört mogyoróágyon, jól illik hozzá a ropogós-karamellizált tésztalap (még ha itt-ott oda is kapott).

Kiemelkedően érdekes a szép savasságú naracssaláta a zellerrel és a friss turbolyával.
A további két hab (édeskömény és sósmogyoró) nem igazán találja a helyét, nem szervesül. Az összhatás kicsit olyan, mintha különböző desszertek települtek volna egy tányérra.

Darusa Richárd (Agárid Pálinkaház): Pekándiós sárgarépatorta, csokoládéganache, zellermousse és -zselé, rebarbaracoulis

A torta meglehetősen masszív, tetején sűrű csokoládékrém. Utóbbi ellenpontként szép kesernyét hoz, a sütemény egésze egyfajta háziasság érzetét kelti.

A kiegészítőként megjelenő zselék és habok nem tudnak ugyanakkor sem megfelelő súlyú kontrasztot, sem érdemi kiegészítést nyújatni (szépen savas a rebarbara, a fehér hab viszont tisztán tejszínhatású). A főelem mindenkit lejátszik a színpadról.

Kovács Árpád (Pierrot): Túrófánk, répa, kapor

A főelemből, a fánkból átjön némi túróíz, de nem nagyon kifejező, állaga érdekesen szívós. A fagylalt ugyanakkor túl ütősen kapros, íze összességében nem kiegyensúlyozott.

A karamellizált gyöngyhagyma egyfajta pecsenyés hangulatot hoz a tányérra, egyetlen további elemmel sincs jó viszonyban.

Megjelenik ugyanakkor egy „túróparfé”, ami olyan, mint egy hűvös karcsú Túró Rudi, csokoládé helyett répaporba hempergetve. Szép túró ízével kiváló, egyben a legjobb elem a tányéron.

Heiszler Olivér (Martín Berastegui, Lasarte): Báránycomb, fehérspárga, vargánya, körte, paprikás vajmártás

A versenyző által rendelt 5-6 kg-os bárány helyett 10 kg-os példány érkezett, amely már nem volt tejes, legelőt látott. A hús alulkészült, de további hőkezelés sem segíthetett volna magán a húsminőségen. A végeredmény szívós, nehezen rágható állag. Gyengébb pont a gomba is: só- és pörzsanyaghiányos. Ezen kívül egyébként szép, gazdag élettel teli tányér változatos elemekkel.

Tökéletes állagú a spárga három formában (fej, szárrész, szalag), érdekesen savas-édeskés a marinált körte. A jus jóízű, de leveses állaga folytán szétterül, nehezen ízlelhető, pecsenyelé-hiányossá válik a tányér. Igen kellemesen savaskás a vajmártás, amely kápiapaprikás és gyömbéres ízesítést kapott. Megjelenik még egy szenzációs élénkítő friss-pikáns fűszerkeverék: szecsuáni borsos gombaporos só.

Heiszler Olivér zöldségdesszertje: zab és sóska mandulával és joghurttal

Corn flakes és porridge-utánérzés: habkönnyű, ropogós lapok alatt a joghurtban édeskés sóskakrém és manduladarabok.

Nagyon szépen gabonaízű a fog alatt robbanó zabkorparopogós. Alatta minden kanálnál keveredik a joghurt és a sóskamártás. Mindkettőnek jót tenne kicsit több intenzitás és néhány kristály só, a sóskából jöhetne még több is.

Ajánlott fogyasztás: meg kell törni a ropogóst, és minden alkotóelemből meríteni minden kanállal, melyen a roppanósság gyorsan átalakul puha krémes állaggá.

Moór László: Báránygerinc és vese, tökfőzelék, kenyérszivacs, pisztáciamorzsa

A bárányborda jól van elkészítve, jó ízű, jó állagú, egyenletesen rózsaszín. Ropogós pankómorzsa-bundás, gondosan tisztított, tiszta ízű, rántott vese egészíti ki.

Ízre-állagra halványabb a tökfőzelék -- savhiányosságát nem pótolja a szirupba áztatott, szikkasztott apró koktélparadicsom, amely különben nagyon szép színfolt. Megjelenik még kétféle zöld olaj (tökmag és kapor), de ízük nem igazán jön át.

Kellemesen sós, kimondottan jó állagú a zöldpetrezselymes szivacs pisztáciatörettel, amely azonban mártás híján funkciótlanná válik. Mártás egyébként készült a konyhán, de nem érkezett meg az asztalra.

Moór László zöldségdesszertje: Csalános kecskesajtos mille feuille, mángoldfagylalt, törökmogyorós morzsa

Könnyű és ropogós briktésztarétegek, némi avassággal. Köztük a habos kecsketúrókrém nagyon rendben van (kellemesen savas), a csalánzselé azonban túlzselatinozott, ami az íz intenzitását is erősen tompítja. Kísérők: borsos csalánzselé és ress rebarbara.

A mángoldfagylaltban a mángold íze nem jön át.

Közhasznúsági jelentés 2012. év

Kelt: 2013. április 29.

Tartalom:

1. A szervezet alapadatai
2. Közhasznú tevékenység rövid tartalmi beszámolója
3. A számviteli törvény szerinti egyéb szervezetek közhasznú egyszerűsített beszámolója

1. A szervezet alapadatai

Szervezet neve: Magyar Gasztronómiai Egyesület
Képviselő: Bittera Dóra
Székhely: 1011 Budapest, Szilágyi Dezső tér 1.
Levelezési cím: u.a.
Adószám: 18116375-2-41
Közhasznúsági fokozat: közhasznú
Nyilvántartásba vételi végzés száma: 20969/2004
Közhasznúsági végzés száma: 12.Pk. 60.988/2004/7. Fővárosi Bíróság

2. A 2011. évi közhasznú tevékenység rövid tartalmi beszámolója

Februárban zajlott le a IV. Hagyomány és Evolúció döntője, győztese Horváth Szilveszter (La Maréda/Győr). Az OTP Bankkal meghosszabbított megállapodás nyomán lehetővé vált, hogy ismét jelentős összegű tanulmányi támogatásokat jutassunk OTP Klub ösztöndíj formájában a legjobban szereplő szakácsoknak további önképzés céljára.

Az MGE közreműködésével tovább bővült az éttermi OTP Klubhálózat, a GaultMillau kalauzban jól szereplő éttermek és cukrászdák bevonásával.

Márciusban Széll Tamás (Onyx) igen jó helyezést ért el Brüsszelben a Bocuse d’Or 2012-es európai selejtezőjén, ezzel Magyarország – a verseny történetében először – bekerült a lyoni világdöntőbe. A siker nyomán a Miniszterelnökség 25 millió Ft összegben nyújtott vissza nem térítendő támogatást 18%-os önrésszel a felkészüléshez.

Az MGE Geir Skeie (Norvégia) és Rasmus Kofoed (Dánia) korábbi BDOR győzteseket kérte fel, segítsenek a tréningben, melyben továbbra is intenzíven részt vesz Molnár B. Tamás. A 2015-ös lyoni világversenyre ismét a Hagyomány és Evolúciót hirdetjük meg országos Bocuse d’Or selejtezőként. Legközelebb is pályázni kívánunk a Bocuse d’Orra azzal a céllal, hogy 2016-ban vagy 2018-ban Budapest lehessen az európai selejtező helyszíne.

Az MGE – tekintettel a kapott támogatások csökkenésére – újabb forrásokat és/vagy újabb szponzorokat igyekszik bevonni azzal a céllal, hogy a BDOR mellett a szélesebb célcsoportokat érintő versenyek, képzési formák és egyéb programok a tervek szerint folytatódhassanak (köztük az Aranyszalag Minőség tanúsítvány és egy újfajta szakácsképzés bevezetése).

2012-ben egyesületünk folytatta az előkészületeket egy hiteles minőségtanúsítási rendszer és új szakácsképzési formák bevezetés érdekében: folytatódtak a tárgyalások a NÉBIH képviselőivel a hosszú távú együttműködés céljával, és az egyesület két tanulmányt adott le a Miniszterelnökségnek nevezett két területre vonatkozóan – részben a helyzetet elemezve, részben körvonalazva azt, hogy civil szervezetünk jelenleg mit tud tenni.

A tanulmányok elolvashatók a Bűvös Szakácson:

• Mai magyar szakácsképzés (2009. július 29.)
• Hiteles minőségtanúsítás - minta és javaslat (2009. július 29.)

Az MGE folytatta terméktesztjeit: októberben a fűszerpaprikateszt rendkívüli médiavisszhangot is kapott.

A salzburgi Ikarus Étteremben a 2012. évben havi rendszerességgel készültek az innovatív élvonalbeli szakácsokról szóló beszámolók. Riport készült a San Sebastiánban megtartott nemzetközi szakácskongresszusról is. A recepteket és a technológiákat a Bűvös Szakács dokumentálja, ezenkívül idegen nyelvű recept- és háttéranyag teljes terjedelemben rendelkezésre áll.

Az MGE számos tagja küldöttként rendszeresen részt vett a Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági Igazgatóság Vendéglátás és Étkeztetés felügyeleti Osztály munkájában.

3. A számviteli törvény szerinti egyéb szervezetek közhasznú egyszerűsített beszámolója

A beszámoló letölthető PDF formában az alábbi ikonra kattintva:

Bittera Dóra
a szervezet vezetője

Jegyzőkönyv

mely készült a Magyar Gasztronómiai Egyesület (1011. Budapest, Szilágyi Dezső tér 1 sz. alatt bejegyzett közhasznú Egyesület) 2013. április 29. napján megtartott közgyűlésén.

Levezető elnök 17 órakor megállapítja, hogy a megjelent tagok száma nem éri el a kötelező 50% + 1 főt, ezért a közgyűlés határozatképtelen. Levezető elnök 17 óra 18-kor megnyitja a megismételt közgyűlést. A közgyűlés helye a Laci! Konyha! tárgyalója, Budapest, XIII., Hegedüs Gyula u. 56. sz. alatt.

Jelen vannak az Egyesület külön jelenléti íven feltüntetett tagjai.

A megjelentek levezető elnöknek Bittera Dórát kérik fel, jegyzőkönyvvezető Pollok László, a jegyzőkönyv hitelesítői: Takács Lajos és Molnár Tamás.

A 2013. április 14-én kelt meghívóban jelzett napirend:

1. A 2012-es évről szóló beszámoló, mérleg, közhasznúsági jelentés elfogadása

2. Az Egyesület 2013. évi költségtervezetének elfogadása

3. Egyesületi szakácsversenyek (BDOR, Czifray, Hagyomány és Evolúció)

4. Szakácsképzéssel és minőségtanúsítással kapcsolatos további feladatok

5. Egyebek

1.sz. Határozat: A PÜB elnöke ismerteti a 2012-es év gazdálkodását – bevételeit és kiadásait –, ezek közt a Bocuse d’Or lyoni döntőjére kapott 18%-os önrésszel járó, vissza nem térítendő állami támogatás felhasználását. Ismertetésre kerül a tartalmi beszámoló a 2012. évre vonatkozóan, majd levezető elnök javasolja a gazdasági és tartalmi beszámolók elfogadását.

A jelenlévők egyhangúlag elfogadják a 2012. évi közhasznúsági jelentést (amely részben pénzügyi, részben tartalmi beszámolóból áll).

2.sz. Határozat: A PÜB elnöke ismerteti a 2013. évi költségtervezetet, amelyről – mivel egyelőre nem pontosítható – egyhangú dötés születik, hogy az egyesület még május folyamán írásos szavazásra bocsátja körlevél formájában.

Egyéb témák:

PÜB-elnök elmondja, hogy az ügyészség adott esetben nyomatékkal ellenőrzi a tagdíjak befizetését, ezt fegyelmezetten tudomásul kell venni. Szóba kerül az OTP-támogatás eddigi csökkenése és a támogatásért cserébe elvárt teljesítések növekedése, ami két ellentétes irányú fejlemény.

Molnár Tamás megkéri a jelenlévőket, és üzeni az összes GM-szakácssapkás étteremnek, hogy folyamatosan javasoljanak olyan magyar alapanyagokat és feldolgozott termékeket, amelyek érdemesek lennének az Aranyszalag Minőség tanúsítványra.

Egyéb napirendi pont nem lévén, levezető elnök 19 órakor a közgyűlést bezárja.

Budapest, 2013. április 29.

.........................……………

Pollok László
jegyzőkönyvvezető

.........................……………

Takács Lajos
jegyzőkönyvhitelesítő

..........................................
Molnár Tamás
jegyzőkönyvhitelesítő

„Végül asztalra kerül a magyar konyha címerétele, a borjúpaprikás. Ránézésre virtigli marhapörkölt, kóstolásra a hús rághatatlan-szívós, vastag rostozatú, kőkemény (vélhetően öreg és rosszul tartott marha nyakrésze). A pörköltszaft sós, sok főttes hagymával, kiválik belőle a paprikás olaj…

A fizetőpincér a végén felsorolja a fogyasztást. Amikor a borjúpaprikáshoz ér, jelezzük, hogy ez a különösen sötét színű hús sokkal inkább a marhapörkölt sajátos változata volt, a marhának még a pörköltkészítésre is alkalmatlan részéből... »Igen...? – ámuldozik a hölgy. – Persze, mi is csodálkoztunk, hogy ilyen sötét színű a borjú, de hát orizsinál csomagolásban jött!« És bájosan mosolyogva kasszírozza a végszámlaösszeget.”

(Budapesti étteremteszt, Gault&Millau Magyarország 2012)

Magyarországon az áruhamisítás hagyományának mélyek és erősek a gyökerei, mindig új virágokat hajt, satnyulásnak semmi jele.

A „világ legjobb piacának” választott pesti Nagycsarnokban napirenden van a komposztjellegű termékek zöldségként árusítása, a „libamáj” pedig szinte törvényszerűen hizlalt kacsamáj, csak jobb esetben gyengébb, túltömött liba mája. (A kacsamáj lehet nagyon jó, de a rövidebb hízlalási idő miatt 20-30%-kal olcsóbb.)

Vannak aztán olyan „kézműves” piacok, ahol liszttel dúsított gyenge tejfölre ragasztják rá a házi tejföl címkét. Az úgynevezett háztáji vagy tanyasi csirke nem egyszer azért olyan betegesen sárga, mert kurkumás vízbe áztatják. Ugyancsak hazai piacokon figyelték meg tesztelőink, hogy olcsó, kockázott marhacombot vadhúsként kínálnak. Érdemes óvakodni a bélszínt sugalló „filé” kifejezéstől is, ami nem ritkán csíkra vágott hátszínt, rosszabb esetben fehérpecsenyét takar – ismét jelentős árdrágítással.

A Gault&Millau kalauz tesztelői szerint elképesztő léptékben elharapózott az, hogy a halászlében a harcsa pangáziuszból készül (jobb esetben afrikai harcsából). A Vietnamban kétes körülmények közt tenyésztett hal egyébként univerzális: süllőként és fogasként is szerepel helyenként.

Jól ápolt régi éttermi hagyomány a húsok átlényegítése is: a tejbe áztatott pulykacomb borjúsítása, a sertésszűz bécsiszeletesítése. Van olyan szakács, aki elmondja, hogy kommunikáció tantárgy oktatója milyen részletességgel világosította fel mindezen konyhai lehetőségekről, milyen trükkökkel lehet röfögő állatot borjúnak álcázni.

A HírTV és a Magyar Nemzet munkatársai nemrégiben rejtett kamerával közelítették meg azokat a pultokat, ahol köztudottan huzamosabb ideje árulják borjú címen a kockára vágott sertést, melynek színe feltűnően világos: olyan, mintha a magyaros hentesszakma hipózási technológiáját alkalmazták volna, amit gondos ecetes áztatással semlegesítenek. (A lelkiismeretes hamisításért meg kell dolgozni!)

A stáb egyik tagja vásárolt is kockahúst – 1590 és 1980 forint közötti áron kilóját –, és megkérdezte, mindig kapható-e ez a fajta. „Nem mindig, de 99%-ban igen” – hangzott a válasz.

A riport megtekinthető a HírTV archívumában.

Beágyazott tartalom: video.mno.hu

Egyébként egész borjúhús-részeket – csülköt, lapockát, gerincet, bécsiszeletnek való diót – soha nem lehetett ezeknél a pultoknál kapni. Azt mondták, „nincs igény rá, csak a kockázott húsra, mi mást főzhet magyar ember borjúból, mint paprikást?”

A NÉBIH laboratóriuma megerősítette, hogy a vizsgálatra bevitt húskockákban borjúhús-sejtnek nyoma sincs, vagyis még borjú közelébe sem kerültek. Nem sokkal később a NÉBIH maga is kiszállt a helyszínre, de bravúros virtuozitással nekik nem sikerült leleplezniük a csalást: hajnalban, még nyitás előtt, pultépítés idején vonultak ki, így nem hagytak időt a henteseknek arra, hogy a húst kirakják, felcímkézzék. Pechükre azonban találtak egy csomó fekete és lejárt/felengedett húst, amit meg kellett semmisíteni.

A Fény utcai praktika nyilvánvalóan köztudott lehetett az egész piacon, beleértve a vezetőséget. A vezetőség egyébként a HírTV-Magyar Nemzet akció után körlevelet bocsátott ki, mely szerint a napvilágra került hírek „nem 100 százalékig fedik a valós helyzetet”. (Talán csak 99?)

A NÉBIH-nek egyébként a húshamisítás nem tűnik komoly ügynek, elvégre nem élelmiszerbiztonsági probléma. Felmerül a kérdés, tulajdonképpen ki illetékes abban, hogy a lakosság kölcsönösen átveri egymást és saját magát?

Kockázatos volt, de megérte. Bo 3 év elteltével megkapta a Asia’s Best Female Chef címet, a bangkoki Bo.Lan bekerült Ázsia legjobb ötven étterme közé a San Pellegrino-listán.

Bo Songvisava és a Dylan Jones 2009-ben nyitotta ki bangkoki vendéglőjét. „Azért volt kockázatos – mondják –, mert azt tapasztaltuk, hogy a thaiföldiek sokszor érdemen felül értékelnek Nyugatról érkező dolgokat, és nem mindig becsülik meg saját evőkultúrájuk elképesztő sokszínűségét. Mi pedig autentikus konyhát akartunk, nagyon jó alapanyagokkal”.

Az új étterem új tapasztalatokat hozott: kiderült, hogy a jó hazai ételeket igenis értékeli a helyi közönség. Legalábbis, ha ekkora gondosság érződik rajta. A Bo.Lan menükben sok az apró „frissítés” és némi távol-nyugati hatás is megjelenik.

A két szakács öt év alatt szoros kapcsolatot épített ki minőségi termelőkkel és beszállítókkal, és ezt kihasználva őstermelői piacot is szerveztek a nagyközönségnek. A piacon értelemszerűen minden hónapban az általuk ismert és tesztelt áruk kaphatók. Egyszerűbben szólva két vezető szakács minőséggaranciát biztosít egy vevőkörnek, egyben megjelenést és értékesítési lehetőséget megbízható gazdaságoknak, vadászoknak, termelőknek.

A történet eleje

A két szakács a Michelin-csillagos londoni Nahm étteremben ismerkedett meg, a guruformátumú David Thompson konyáján: Dylan hosszú évekig dolgozott sous chefként, Bo chef de partie-ként. Maga az ausztrál születésű David Thompson 2004 őszén volt a salzburgi Ikarus (Hangar-7) vendégszakácsa, most pedig, 2013 májusában, Bo és Dylan saját éttermével vendégszerepel Salzburgban.

Ételeik a thai konyha természetességét és vibráló játékosságát hozzák, Bo és Dylan menüiben akadnak európai inspirációik, de alapvetően tartják magukat a klaszikus thai konyha szabályaihoz: egyensúlyban kell tartani az alapízeket és a csípősséget, az umamit a rákpaszta vagy a mindenhez használatos halszósz adja, a lágy állag mellett mindig ott a roppanós, a főtt mellett a nyers. A Bo.Lan receptjeiben nem is igen találunk anyaghányadokat, hiszen egy nahm priket is ezernyi variációban készítenek el, attól függően, hogy mi mellé kerül.

Az Ikarus- menüben sokszor kerül egyszerre több étel az asztalra: három előfalat után három előétel, majd kétszer négy „főétel” – a sorrendet ezen belül mindenki maga határozza meg. A desszertek karakteresek, egyáltalán nem édesek.

A salzburgi menü

Az üdvözlőfalatok változatosak: fűszeres garnéla ropogós tésztalapok közt, kínai kellel töltött ceruzakagyló, mentás-mogyorós halsaláta (ez a bangkoki étteremben cápából készül, Salzburgban szaiblingból).

A húsos előételek közt rizsropogóson kacsamell rákkal, aztán rózsaszínre sült és darált-párolt bárányhús, nagyon sok zöldfűszer, kanálnyi vörös currrypaszta.

Kiváló a pofonegyszerűnek tűnő vermicelli: a ruganyos hajszáltésztába zöldségcsíkok vegyülnek, bevonata enyhén csípős olajos-fokhagymás mártás, a tetején tarisznyarák.

A következő körben két könnyebb és két fajsúlyosabb tányér jön egyszerre. A szakácsok javasolják, hogy mindenki igyekezzen kiegyenlítetten kombinálni az ízeket. Van köztük teaszerű, forró édes-savanyú leves jakabkagyló-betéttel (ízesítők: gyömbér, salotta, fehérbors, tamarind, halszósz, zöld citromhéj). És van korianderes homársaláta egészben sült koktélparadicsomokkal (ennek külön pikantériát ad a mangosztán gyümölcs kesernyés magja). Másik tányéron hosszan készült marhaoldalas zöld curryben, zöldborsóval, törpepadlizsánnal. És még egy vegyes tányér: sertéshús és csirke osztrigája apró nyárson, lágy tojással, ropogós zöldségekkel.

A második főételkörben a könnyebb tányérok közé sorolható a „roast beef” (körbesütött lapos hátszín) citromfüves zöldfűszer-salátán. Mellette rombuszhal. Ez úgy készül, hogy két réteg pálmalevélre sok aromatizáló zöldlevelet és vörös currypasztát tesznek, erre a vaskos szelet halat. Becsomagolják, összetűzik, gőzölőben 42 fokos maghőmérsékletig készítik, azonnal tálalják – félig kicsomagolt állapotban.

Az étkezés egyik legkompaktabb főételjellegű tányérja a puha császárhús, ami enyhén édeskés (a dongpo közeli rokona). Szépen összeérett szószban tálalják (gyömbér, szójaszósz, barnacukor, halszósz, bors, salotta, fokhagyma, továbbá nagyon diszkrét fahéj, szegfűszeg, csillagánizs, mandarinhéj). Érdekessége, hogy szirmokra szedett marinált tőkehal „fűszerezi”.

Az első desszert poharas: ragacsos rizs, Jack Fruit, édeskés kukoricaszemek, puffasztott rizs keveréke hűvös kókusztejjel felöntve.

A „petit fours”-ok végül sokfélék, itt sem igazán édes semelyik: kókuszos, tápiókás és szezámmagos falatok, zselék, ragacsos rizsgombóckák, mogyorós habcsók (nem ragad a fogba). Ropogós, sós és csípős apróságok is megjelennek, összességében cukrozottság nélküli tiszta és hűsítő ízek.

Az elmúlt évek vendégszakácsairól készült riportok: ITT és ITT olvashatók. A salzburgi Ikarus konyhai csapatát Roland Trettl vezeti.

A termesztettet szokás epernek, az erdeit szamócának hívni, de a kertészek ezt sérelmezik: szerintük mind a kettő szamóca. Mások szerint a kettő még botanikailag sem azonos. Vagyis megnyugodhatunk: minden eper szamóca, de nem minden eper szamóca... Ennek ellenére, vagy ezzel együtt, a legtöbb eperfélének jót tesz az ízfokozás, aminek több módja is ismert.

Az eper természetes ízét jóindulatúan támogatja például a marinálás. Ehhez kevés cukorral és narancshéjjal állni hagyjuk egy órán át (száraz marinálás), vagy narancslében és 1 csepp narancsvirágvízben két órán át. Kiváló aláfestés hozzá némi frissen őrölt fekete bors vagy néhány csepp öreg balzsamecet.

Trifle

Szaftos rétegelt desszert, igazi örökzöld, az egész világon elterjedt – csakúgy, mint itáliai rokona, a zuppa inglese, melynek neve szintén angol eredetre utal.

Megunhatatlan műfaj, főként azért, mert a végtelenségig variálható. Legegyszerűbb alakjában, a szezon friss gyümölcseivel készítve, tányérban vagy kehelyben tálalva igazi családi étel, finomított változatai a csúcsgasztronómiában is megjelennek.

Az alapváltozat rétegei: piskóta vagy omlóstészta, gyümölcszselé, sűrű cukrászkrém, valamilyen alkoholféle (édes bor, erősített bor, likőr) vagy gyümölcslé, friss gyümölcs, gyümölcsragu vagy kompót.

A mi változatunkban borzselét, omlós morzsát, krémet és gyümölcsöt rétegelünk egymásra.

Egyéb kiegészítők
Az eper jóbarátja a rebarbara. A krémre adhatunk ennek megfelelően ressre készített rebarbarát, cukorszirupban főtt rebarbarakompótot is, a zselé helyett használhatunk rebarbaralekvárt. Tálaláskor adhatunk rá friss menta- vagy bazsalikomlevelet.

Más krémlehetőségek
Jean-Luc Rabanel francia szakács cukrászkrém helyett mascarponét kever tejszínnel. A 1:1 arányú keveréket habverővel levegősre veri, majd aromatizált szirupot adagol bele. Például gyömbérszirupot. Epres desszerthez kiválóan illik a narancs és a narancshéj aromája is. A szakács édes vinegrettel és tejfagylalttal kínálja a desszertet.

Nagyon könnyű krémet készíthetünk tejből. Ilyenkor a tetszés szerint aromatizált tejhez literenként 7 g zselatint (vagy agar-agart) adunk, hűtőszekrénybe tesszük. Mikor megdermedt, krémesre keverjük.

A Magyar Konyha 37. évf. 5. számában megjelent szövegek szerkesztett és kiegészített változata