Légies derelye gyöngytyúkkal töltve

Hozzávalók a tésztához

• 270 g víz
• 120 g búzakeményítő
• 50 g burgonyakeményítő

A keményítőket összekeverjük. A vizet felforraljuk és 2 részletben belekeverjük a keményítőkeverékbe.

A tésztát körülbelül 10 percig energikusan gyúrjuk. Feldolgozásig műanyagfóliába csomagolva tároljuk, szobahőmérsékleten.

Töltelék

• 2 gyöngytyúk melle és combja filézve, 4-­es tárcsán ledarálva 150 g mangalicaszalonna zsírja kiolvasztva
• 3 gerezd fokhagyma, finomra vágva
• 2 salotta, finomra vágva, megfonnyasztva.
• 3 g koriander törve
• 1 g füstölt paprika
• 7 g só
• 2 g szecsuáni bors, törve
• 4 csomag újhagyma zöldje, vékonyra vágva.

A hozzávalókat összekeverjük, 4 órára vákuumozzuk.

Ízesítőkeverék

• 5 g zöldkoriander, finomra vágva
• 5 g zöldpetrezselyem, finomra vágva
• 2 piros csili kimagozva, vékony szeletre vágva 2 zöld csili magozva, vékony szeletre vágva
• 8 újhagyma zöldje, vékonyra vágva
• 4 citromnád, vékonyra szeletelve

Az előkészített hozzávalókat összekeverjük.

Befejezés

• pecsenyelé (ld. a vagdaltnál)
• zöld olaj (ld. a vagdaltnál)
• 8 bokcsoj

A tésztát vékonyra nyújtjuk, megtöltjük. A tészta szélét ("margóját") nedves ujjal végigsimítjuk, majd megformázzuk a batyut.

A töltött tésztát és a bokcsojt 3 percig gőzöljük.
Tálaláskor ízesítőkeverékkel meghintjük, pecsenyelével és zöldolajjal meglocsoljuk.

Garnéla-mousseline tökfőzelékkel

Mousseline

• 500 g tisztított garnéla, fagyosan 1 cm-es darabokra vágva
• 500 g jéghideg tejszín
• 75 g vaj
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 csilipaprika
• só

A vajat a fokhagymával és a csilivel megolvasztjuk.

A garnélát a tejszínnel kutterbe tesszük, mikor már pépes, hozzáadjuk a vajat a chillivel és a fokhagymával. 1-2 órát pihentetjük, majd pancake-szerűen kisütjük.

Tökfőzelék

• 1,2 l csirke- vagy halalapé
• 40 g liszt
• 80 g olívaolaj
  
• 1 g fűszerpaprika
• 2 g koriandermag, törve
• 2 g rómaikömény, törve
• 8 újhagyma zöldje, vékonyan karikára vágva
• 6 közepes paradicsom, forrázva, kimagozva, cikkre vágva
• 3 vajtök, spagettire vágva
• 4 gerezd fokhagyma, finomra vágva

A tököt meghámozzuk és spagettire vágjuk, majd egy percre hideg, ecetes vízbe tesszük. Leszűrjük, lecsöpögtetjük.

Az alaplevet felmelegítjük.

Az olívaolajat a fűszerekkel és a fokhagymával felhevítjük (míg a fokhagyma „táncolni” nem kezd). Hozzákeverjük a lisztet, 20 másodpercig keverjük kis lángon.

Felöntjük a meleg alaplével, és 20 percig főzzük. Termomixben (vagy botmixerrel) emulgeáljuk. A mártást leszűrjük, ízesíjük.

Tálalás

Tálaláskor a spagettitököt a felmelegített mártásba forgatjuk, hozzáadjuk a paradicsomot, sózzuk.

A főzeléket mélytányérba tesszük, hozzáadjuk a frissen sült rákmousseline-t, finomra vágott csilipaprikával és újhagyma zöldjével hintjük meg.

Mangalicavagdalt pürével, shimei gombával

Hozzávalók

• 1 mangalicatarja (kb 1.8 kg)
• 400 g zsírszalonna, 0,5 cm‐es kockára vágva
• 300 g tósztkenyér, 0,5 cm­‐es kockára vágva
• 500 ml tej
• 2 tojássárgája
• 5 salotta, finomra vágva
• 6 gerezd fokhagyma, finomra vágva
• 5 g fűszerpaprika
• 4 g bors, frissen törve
• 4 g koriandermag, pirítva, törve
• 5 sertésháló
• 28 g só

A tósztkenyeret héjastul 1,5 cm­‐es kockára vágjuk, 140 fokos sütőben 30 percig sütjük.

A tarját csíkokra vágjuk, lefedetlenül 0 fokos hűtőbe tesszük.

A szalonnát lassan kiolvasztjuk, hozzáadjuk a salottát és a fokhagymát, folyamatosan kevergetve megfonnyasztjuk.

Hozzáadjuk a kockára vágott tósztot, felöntjük tejjel és besűrítjük. Amikor szobahőmérsékletre hűlt, belekeverjük a tojássárgáját.

A tarját 4­‐es darálón ledaráljuk, hozzáadjuk a szalonnás kenyérmasszát és az ízesítőket. Összekeverjük, majd vákuumozzuk 24 órára. (Ha nincs vákuum, akkor fóliába csomagoljuk.

24 óra leteltével sertéshálóba tekerjük.

Ezt követően 235 fokon 20 percig sütjük, majd 8 percig meleg helyen pihentetjük.

Burgonyapüré

• 1 kg ratte burgonya
• 150 g vaj
• só
• kb. 300 ml tej
• 350­‐400 ml zöldolaj
• fél csomag petrezselyem levele, finomra vágva

A burgonyát héjában lassan megfőzzük, átpasszírozzuk.

Belekeverjük a vajat, újra átpasszírozzuk...,

kevés tejjel melegítjük, majd belekeverjük a zöldolajat és a finomra vágott petrezselymet.

Hozzávalók a zöld olajhoz

• 500 ml szűz olívaolaj
• 150 ml kukoricaolaj
• 2 csomag snidling, finomra vágva 50 g tárkony, finomra vágva
• fél csomag petrezselyem levele

A hozzávalókat teljes sebességen turmixoljuk 3 percig, majd 25 percig 3-­as fokozaton. Hagyjuk leülepedni, leszűrjük, felhasználásig hűtőszekrényben tároljuk.

Hozzávalók a pecsenyeléhez

• 2 kg csirkeláb forrázva
• 500 ml száraz fehérbor (rajnai rizling)
• 2 ek szójaszósz
• 2 kg csirkeszárny, elősütve (210 fok, 20 perc) 4 l víz
• 100 ml olívaolaj
• 1 csilipaprika, kimagozva, finomra vágva
• 1 fokhagyma, szeletre vágva
• 2 doboz shimei gomba

A vizet felmelegítjük a borral, szójaszósszal. Amikor forró, ebben főzzük a forrázott lábat 40 percig, lassú tűzön (kb. 95 fokon) Hozzáadjuk a csirkeszárnyat, ezzel további 5 percig forraljuk lassú tűzön. Ezután lefóliázzuk, és 2 órán át állni hagyjuk (infuzionáljuk).

Kis lángon koncentráljuk, ha szükséges nyílgyökérrel, tápiókával vagy kuzuval sűrítjük. (A keményítő típusó sűrítőket először mindig kevés hideg vízben feloldjuk, így adjuk hozzá a forrpont közeli sűrítendő léhez, majd még egyszer röviden felforraljuk.)

Leszűrjük, a léhez hozzáadjuk az olívaolajat, majd a többi hozzávalóval frissítjük. A gombát tálaláskor melegítjük bele.

Grízes tészta pohárban (Mogyorósi Gábor)

Fagylalt

• 1400 g málna
• 350 g demerara cukorból és 350 g vízből készült szirup 1 citrom leve
• só
• 8 g lapzselatin

A málnát 70 fokra előmelegített sziruppal turmixoljuk. Feloldjuk benne a hideg vízben megáztatott, kifacsart lapzselatint. Átpasszírozzuk, belekeverjük a citromlevet, pacojet tégelyben fagyasztjuk. (Ha nincs: pihentetjük, majd fagylaltgépben készítjük el.)

Pirított gríz

• 200 g gríz pirítva
• 20 g zsír
• 300 g víz

A grízt a zsiradékon türelmesen kevergetve megbarnítjuk, vízzel felöntjük, hagyjuk puhára párolódni.

Grízhab

• 60 g demerara cukor
• 150 g pirított gríz
• 500 g tej
• 60 g vaj
• só
• 1 rúd vanilia
• 0,5 g lecithin (Ferren Adrià)

A grízt a hozzávalókkal termomixbe tesszük, 100 fokon 15 percig keverjük maximális sebességen. Habszifonba töltjük, 3 patront adunk rá, lehűtjük.

Morzsa

• 150 g demerara cukor
• 150 g liszt
• 100 g vaj
• 1 citrom héja

Az alapanyagokat lazán összeállítjuk, 24 órára hűtőbe tesszük. Késsel szeleteljük, szilikonlapra tesszük, 165 fokos sütőben 12 percig sütjük. Amikor kihűlt, összemorzsoljuk.

Tálalás

Pohárba tesszük a fagylaltot, meghintjük a morzsával és cukorral összekevert pirított grízzel (ami megmaradt a fenti adagból). Habot nyomunk rá, a tetejére friss málnát szórunk, még morzsát és még grízt.

Tiramisu pohárban

Mascarponehab

• 5 tojás sárgája
• 60 g cukor
• 1⁄2 rúd vaniliavelő kikaparva
• 400 g mascarpone
• 5 tojásfehérje
• só
• 120 ml cukorszirup (60 g cukorból 60 g vízből) 4 g lapzselatin

Tojássárgát cukorral, vaniliával habos fehérre keverjük. A zselatinlapot beáztatjuk vízbe, mascarponét kikeverjük.

A fehérjét lágy habbá verjük a vége felé kevés sót adunk hozzá. A cukorból és a vízből 119 C-­‐os szirupot főzünk, és lassan a tojáshabhoz öntjük, miközben a gép vagy mi magunk folyamatosan tovább verjük. Még melegen hozzáadjuk a kicsavart zselatin lapokat, közben tovább verjük míg a hab ki nem hül. A kikevert tojássárgájához előbb a mascarponét, majd a habot (olasz mering) adjuk hozzá, hideg pohárba töltjük.

Kávémorzsa

• 150 g demerara cukor
• 150 g liszt
• 100 g vaj
• 2 ek nescafé

Az alapanyagokat lazán összeállítjuk, 24 órára hűtőbe tesszük, ezután késsel vékonyan szeleteljük. 165 fokon 12 percig sütjük.

Kávéfagylalt

Kávés cukrászkrém

• 125 g szemes kávé, mozsárban megtörve 1 l tej
• 50 g demerara
• só
• 1 rúd vanília

A hozzávalókat 85 fokra melegítjük, fóliával lefedve 2 óráig állni hagyjuk. A kávés infúziót röviden turmixoljuk, leszűrjük.

B
- 100 g demerara cukor
- 12 tojássárga
- 3 ek kukoricakeményítő

A cukrot a sárgájával habosra keverjük, belekeverjük a keményítőt.

C
- 70 g vaj, hidegen
- kakaópor a szóráshoz

A és B komponenseket összekeverjük.

Vízfürdőn elkészítjük a kávés cukrászkrémet a hozzávalókból, majd szűrés után lassanként adjuk hozzá a hideg vajat. Kifagyasztjuk.

Tálalás

A mascarponét megszórjuk kakaóval, erre hintjük a morzsát, rátesszük a fagylaltot, végül még egy kevés morzsával fejezzük be.

Hallé alaplével

Hozzávalók

• 2 kg fej, gerinc, farokrész
• 0,5 kg hasaalja rész
• 250 g vöröshagyma, édeskömény, póréhagyma vegyesen, durvára vágva
• 2,5 liter vízből (vagy halalapléből) készült jég
• 200 ml fehérbor, harmadára sűrítve
• 200 ml öregebb fehérbor, harmadára sűrítve
• 100 ml száraz vermut (Noilly Prat)
• 2 kk + 2 ek fűszerpaprika
• 2 ek olívaolaj

Első frissítéshez

• 20 db bazsalikomszár
• 15 szem bors, frissen törve

Második frissítéshez

• 5 cm gyömbér
• 1 csokor petrezselyem szára
• 5 újhagyma (vagy 1 póréhagyma)

Ízesítés

• 1-2 ek vietnami halszósz
  
• pár csepp citrom, ecet vagy paradicsomvíz
• fél ek csilipehely (vagy nyáron 2-3 friss csilipaprika)
• só

Betét

• bőrig irdalt halfilé
• frissen finomra vágott hagyma, nyersen

Széles nagy lábosba először a hasaalja-darabokat tesszük bele, zsiradék nélkül. Kis-közepes lángon hagyjuk, hogy kiengedje a saját zsírját.

Hozzáadjuk a durvára vágott hagymát, édesköményt, pórét.

Néhány perc elteltével következik a többi aprólék (fej, gerinc, farok, uszony nélkül), pár percig együtt pirítjuk.

Néhány perces pirítás után felöntjük a kétféle sűrített borral és a vermuttal. Ezután adjuk hozzá a jeget (vagy egy nagyon könnyű, jeges alaplevet).

Felforraljuk, megvárjuk, míg a felszínén megjelenik a zsiradék, ekkor hintjük meg a fűszerpaprikával, hogy a forró zsiradékon fel tudjon oldódni.

Forrás után 20-30 percig csendesen főzzük. Levesszük a tűzről, hozzáadjuk a durvára tört borsot és bazsalikomszárat. Alufóliával lefedjük, 20-30 percig állni hagyjuk.

Magas fazékra helyezzük a zöldségpasszírozót (Flotte Lotte), merőkanállal átöntjük a levet, és átpasszírozzuk halaprólékot.

Az így nyert sűrű levet finomszűrőn átszűrjük. Ezután még egyszer etaminnal bélelt szűrőn is. A leszűrt levet lehűtjük, lezsírozzuk. Mindent, ami fennmarad a passzírozón és a szűrőkön (ízüket vesztett fehérjefoszlányok) a kukába tesszük.

A levet felmelegítjük. Semleges ízű vagy lágyan gyümölcsös olívaolajat adunk hozzá, s amikor forró, ebben az olajban oldjuk fel a maradék 2 ek fűszerpaprikát.

Hozzáadjuk a gyömbért, a petrezselyemszárat, az újhagymát, óvatosan sózzuk. 20-30 percig lobogva forraljuk, míg a fűszerpaprika teljesen fel nem oldódik. Ha nem tálaljuk azonnal, gyorsan lehűtjük, hűtőszekrénybe tesszük.

Tálalás

A hátfilérészt beirdaljuk bőrig, falatanyi darabokra vágjuk.

Az előkészített, leszűrt levet felforraljuk, beletesszük az irdalt, majd falatnyi darabokra vágott evőhaldarabokat.

A lébe végső frissítésként finomra vágott friss csilit és friss paradicsomvizet, ecetet vagy valamilyen jóízű citruslevet (például juzut) adunk. A savaságot szezontól, a hal zsírosságától függően adagoljuk.

Mélytányérba tesszük a finomra vágott lilahagymát, erre az elkészült halbetétet, majd felöntjük a forró, frissített lével.

Lehetséges betétek

A halszeleteken kívül tehetünk bele halderelyét is. Szezonban haltej vagy ikrakrém a töltelék. Utóbbihoz harcsa-, ponty- és keszegikrát turmixolunk (vagy áttörjük), kevés finomra vágott újhagymával keverjük, sózzuk-borsozzuk. A kész derelyét először pirítjuk, majd gőzöljük, így tesszük a tányérba. Forró, frissített lével felöntjük.

Sváb családoknál szokás, hogy kisebb méretű petrzselymes burgonyagombócot adnak a halászlébe.

Szatmári töltött káposzta

Hústöltelék

• 500 g lapocka,
• 500 g császárhús
• 500 g toka
• 250 g nyak- vagy lapockaszalonna, fél cm-es kockára vágva
• 250 g vöröhagyma, finomra vágva
• 30 g só
• kávéskanálnyi bors, frissen törve
• 175 ml víz (vagy alaplé)
• 150 g rizs (vagy árpagyöngy, vagy kukoricadara, vagy tarhonya)

A lapockát, császárt, tokát csíkra vágjuk (2x2x15 cm), majd 8 mm-es tárcsával külön-külön ledaráljuk. (A töltelékben a hús és a zsír aránya ideális esetben 2:1; vagyis 2 rész hús, 1 rész zsír.)

A kockára vágott szalonna zsírját kieresztjük. Ezen a zsíron pároljuk a vöröshagymát. A hagyma egynegyedét félretesszük a mártáshoz.

A rizst (árpagyöngyöt, kukoricadarát vagy tarhonyát) félig elkészítjük. A rizst vagy darát például 6-7 percig pároljuk sós víz (vagy alaplé) hozzáadásával. Ezután leszűrjük, hideg tepsire terítjük, hogy gyorsan lehűljön, ne készüljön tovább.

A vízben feloldjuk a sót: a sót belekeverjük a vízbe, felmelegítjük, majd hagyjuk kihűlni.

Keverőtálban a húsokat összekeverjük, de nem dolgozzuk ki, nem gyúrjuk túl. Ráhintjük a borsot, hozzáadjuk a sós vizet, hogy egy lágyabb hústésztát kapjunk.

Belekeverjük a párolt hagymát, majd a félig elkészült rizst (tarhonyát vagy mást).

Könnyű kézzel összedolgozzuk

Káposzta és a mártás

• fejes káposzta
• kb. 60 g párolt hagyma (amit félretettünk a töltelék készítésénél)
• 250-300 g füstölt császárszalonna
• sűrű állagú házi paradicsomlé (natúr), annyi, hogy épp ellepje a töltelékeket
• 3 szál csombor
• alaplé (esetleges)
• csípős füstölt paprikapor avagy krém (esetleges)
• frissen tört feketebors

Lapos fejű, vékony levelű, régi káposztafajtát keressünk, egynémely piacokon még kapható. A mindent elárasztó, vastag levelű hibridek nem alkalmasak e célra.

Kivágjuk a torzsát, majd a káposztafejet egyben blansírozzuk. Ehhez forrásban lévő, lobogva forró vízbe tesszük, majd mikor érezzük, hogy lazul a fej, egyenként leszedjük a külső, tölteni alkalmas leveleket, és rögtön jeges vízbe merítjük őket. Hagyjuk lecsöpögni.

A külső, töltenivaló levelekből kivágjuk a vastag ereket.

A töltelékből púpozott evőkanyálnyi mennyiségből gombócot sodrunk. A tenyerünkre káposztalevelet terítünk, tölcsészerűen belecsomagoljuk a húsgombócot, a szélesebbik végen betűrjük a levél szélét. Kétfalatnyi, kúp alakú csomagocskát kapunk.

A káposzta belsejét (amely a már nem tölthető, vaskosabb levelekből áll) csíkra vágjuk, széles lábosba tesszük a párolt hagymára.

Erre tesszük a szeletre vagy hasábra vágott császárhúst és a füstölt paprikát, erre rendezzük körbe a töltött káposztákat. Hozzáadjuk a paradicsomot.

Adhatunk hozzá még hámozott datolyaparadicsomokat is, egészben. Ha szükséges, némi vizet is öntünk még hozzá, illetve, ha készítettünk, akkor alaplevet.

(Mivel a mártást már nem fogjuk sokat sűríteni, ilyenkor állítjuk be a kívánt sűrűséget.)

Rátesszük a csombort, majd felforraljuk. Ezután két lehetőségünk van.

Az egyik az, hogy nagyon kis lángon elkészítjük 20-30 perc alatt, lefedve (a vékony levelű káposzta és a kis méretű töltelék igen hamar elkészül).

A másik lehetőség: forrás után levesszük a tűzről, lefedjük, és dunsztba tesszük 5-6 órára. Ennek a kíméletes elkészítésnek előnye az, hogy a káposzta nem puhul túl, a töltelék szaftos marad, az aromák jól összeérnek.

Megjegyzések

A mártás frissen áttört paradicsomhúsból a legjobb, amelyet 60 fokon párologtatunk hosszú ideig, amíg el nem éri a kívánatos sűrűséget. Akár egész éjszakára betehetjük a sütőbe. Ezzel az eljárással az érett paradicsom megőrzi gyümölcsös frissességét.

A mártásba a paradicsommal együtt adhatunk sült paprikából és sült fokhagymából készült pürét is, ez élénkíti az ízeket.

Az étel káposzta helyett készíthető mángolddal, szőlőlevéllel, tormalevéllel, karalábélevéllel. Fogyasztható melegen, de hideg előételnek is tálalhatjuk.

A kereskedelmi forgalomban megjelenő káposzták nagyobbik része nem alkalmas töltött káposzta készítésére, egynémelyikük emberi fogyasztásra sem. Ha látjuk, hogy minden levél erősen megvastagodott, akkor nem tudjuk használni. Ilyenkor nagy az esély arra is, hogy túl gyorsan hagymázas-ázalagosra puhuló, nem jó ízűre fővő káposztával állunk szemben.

Az alábbi képen balra egy töltött, vastag levelű ipari hibrid látható. Mellette, jobbra egy kicsit lazább a levélzet, de ennek is az alsó része láthatóan megvastagodott. A főzéshez végül Hajdúhadházáról szereztünk be káposztát.

Ajran

Hozzávalók

• 400 ml joghurt
• 200 ml víz
• néhány csipet só
• fél citrom leve
• néhány jégkocka
• esetlegesen: egy gerezd fokhagyma és friss mentalevél

A hozzávalókat habosra turmixoljuk. Kiválóan elkészíthető koktélsékerben is.

Török üzletekben kapható célszerszám is, amely bizonyos tekintetben a köpülő rokona: füles műanyagkancsó, fedelébe épített habosítólapáttal. A lapátot fogantyújánál megfogjuk, és erőteljes "pumpáló" mozdulatokkal felhabosítjuk az italt.

Joghurtleves

Hozzávalók

• 750 ml csirkealaplé (vagy víz)
• 1-2 kk szárított menta
• 750 g török joghurt
• 3 tojássárgája
• 2 kk kezeletlen citromhéj
• 1 ek kukoricakeményítő
• 2 ek citromlé
• 2 csipet só

A szárított mentát felforraljuk a csirkealaplével, majd leszűrjük.

A joghurtot a tojássárgájával, citromhéjjal, kokuricakeményítővel krémes pasztává keverjük. Folyamatos további keverés mellett negyed liter meleg levest öntünk rá, majd ezt a keveréket hozzáöntjük a többi leveshez. Közepes lángon egyszer felmelegítjük, hogy besűrűsödjön, de vigyázzunk, nnehogy kicsapódjon a tojássárgája. Citromlével ízesítjük, pár csepp olívaolajat adunk rá. Hidegen és melegen is jó.

Régiótól függően az alaplében (avagy vízben) előzőleg rizst, csicseriborsót, bulgurt, szemes búzát vagy árpagyöngyöt főznek, és ezt is a leveshez adják.

Töltött padlizsán (imam bayildi - ájult imám)

Hozzávalók

• 6 kisebb, hosszúkás szabadföldi padlizsán
• 3-4 fej hagyma, hosszanti irányban csíkra vágva
• 6-8 gerezd fokhagyma, megtisztítva, vékony szeletre vágva
• 300 g hosszú zöld és piros paprika (nem csípős)
• 20-30 kis koktélparadicsom, hámozva
• 1 csokor petrezselyem levele finomra vágva
• 10 ek olívaolaj
• só, bors, csapott kávéskanál cukor

A paradicsomot félbe vágva 90 fokos sütőbe tesszük , csipetnyi sóval és cukorral meghintve, kevés olívaolajat cseppentve rá. Egy-két órán át szikkasztjuk: koncentrálódjon az íze, de ne száradjon ki a húsa.

A paprikát bő olajban sütjük, míg meg nem ráncosodik. Letakarjuk nedves ruhával vagy nejlonnal, 10 perc múlva lehúzzuk a héját. (Törökországban nem mindig húzzák le a héjat a paprikáról. Általában hosszú és édes paprikákat használnak e célra, pirosat vagy zöldet.)

Olívaolajon pároljuk a hagymát, rendszeresen megkevergetve: ne kapjon színt, csak épp puhuljon meg. 20 perc után hozzáadjuk a fokhagymát is, ezzel együtt még néhány percig kevergetjük.

A hosszában egyik oldalán bevágott tojásgyümölcsöt sós vízbe áztatjuk mintegy félórára.

A padlizsánt alaposan lemossuk, kíméletesen kinyomkodjuk, alaposan leszárítjuk. A vágást kitágítjuk, a belsejét hosszú nyelű koktélkanállal kivájjuk.

A kivájt gyümölcshúst félretesszük a töltelékhez.

A megtisztított padlizsánt olívaolajon, mérsékelt lángon körbesütjük, konyhai itatósra tesszük.

A kivájt padlizsánba töltjük a hagymát, a paradicsomokat (esetleg a padlizsánhúst). A töltött padlizsánokat egymás mellé helyezzük cserép- vagy vastepsibe. Kevés vizet öntünk alá, meglocsoljuk olívaolajjal, 180-200 fokos sütőbe tesszük félórára. Az utolsó 10 percre rátesszük a sült paprikákat is. Amikor kész, meghintjük petrezselyemmel. Gyakran tálalják paradicsomkonkasszéval, fokhagymás joghurtszósszal (lásd lentebb).

A zöld paprikát sült piros paprikával is kiegészíthetjük.

Megjegyzés

Készíthetjük úgy is, hogy zebrásra hámozzuk a padlizsánt (hosszanti irányban 2 cm-enként csíkban). A sütés vége felé apró kockára vágott fetasajtot is tehetünk a tetejére. Petrezselyem helyett használhatunk kaprot.

Adhatunk hozzá fokhagymás joghurtszószt, paradicsomszószt, friss lepénykenyeret. Ajánlott kísérő ital: jeges vízzel hígított raki.

Fokhagymás joghurtszósz

• 1 gerezd fokhagyma
• csipet só
• 300 ml joghurt (görög krémjoghurt, vagy tejföllel kevert joghurt)

A fokhagymát a sóval mozsárban krémesre törjük. Öszekeverjük a joghurttal. E célra Törökországban lecsöpögtetett "süzme" joghurtot használnak, ami legalább 10%-os.

Köftekebab

Hozzávalók

• 800 g inazott bárányhús vagy marhahús (vagy a kettő keveréke), darálva
• 2 kk baharat (lásd lentebb)
• csapott kk cayenne-i bors (vagy 1 friss csili kimagozva, kierezve, finomra vágva)
• 1 tojássárgája
• 100 g pisztácia, finomra vágva
• 1 közepes fej hagyma, finomra vágva (vagy frissen reszelve, nagyon éles microplane reszelőn)
• 10 g tengeri só
• 2 g frissen tört fekete bors

A hideg húst alaposan összegyúrjuk a fűszerkeverékkel és a csiliporral, így a fehérjék egyfajta "ragasztóhatást" fejtenek ki. A massza legyen a végén kissé elasztikus. Hozzáadjuk a tojássárgáját és az ízesítőket. További 3-4 percig átdolgozzuk

12 részre osztjuk, minden adagot kb 12 cm hosszú kolbásznak formázunk meg. A kolbászokat fém- vagy bambusznyársra tűzzük, ráegyengetjük, kicsit ellapítgatjuk. Faszénen grillezzük vagy vastag falú öntöttvas-serpenyőben sütjük.

Tálalás

Kiváló joghurt- és paradicsomszósszal, sült paprikával, sült hagymával. Nagyobb vegyes előétel tálra kerülhet még humusz, padlizsánkrém, lepénykenyér is.

Fűszerkeverék (baharat)

• 4 rész feketebors
• 3 rész fahéj
• 3 rész szegfűszeg
• 4 rész római kömény
• 1 rész kardamom
• 3 rész szerecsendió
• 6 rész fűszerpaprika

A fűszerpaprika és a szerecsendió kivételével a hozzávalókat serpenyőben pirítjuk, pontosabban addig melegítjük, míg intenzív illatuk nem lesz. A fűszereket porítjuk, hozzáadjuk a paprikát és a szerencsendiót, összekeverjük.

A köfte gyakori szereplője vegyes tálaknak. Jó kiegészítő lehet hozzá egy gránátalmás paradicsomsaláta, egy cukkinilepény joghurtszósszal, sült paprikával.

Cukkinilepény

Hozzávalók

• 600 g cukkini, durvára reszelve
• só
• 1 kis fej hagyma, finomra reszelve
• 1 gerezd fokhagyma, finomra vágva
• 100 g feta, szétmorzsolva
• 2 ek finora vágott petrezselyem
• 2 ek finomra vágott kapor vagy néhány száraz mentalevél
• 2 alig felvert tojás
• 3 ek liszt
• 2 ek rizsliszt
• fél kk sütőpor
• 125 ml olívaolaj a sütéshez

A reszelt cukkinit szitára tesszük, besózzuk, 20 percig állni hagyjuk. Ezután minden fölösleges folyadékot kinyomunk belőle.

Serpenyőben 2 ek olívaolajat hevítünk: ezen pároljuk a hagymát és – kicsit később hozzáadva – a fokhagymát. (A hagymát a török konyhákon gyakran reszelik, közvetlenül felhasználás előtt.) A cukkinit hozzáadva még 4-5 percig készítjük. Keverőtálba tesszük, hagyjuk kissé hűlni. Belekeverjük a sütőport és a lisztet, a tojást, a fetát a petrezselymet, a kaprot. Sózzuk, borsozzuk.

Korongonokat formázunk belőle, és közepes lángon, olívaolajon aranybarnára pirítjuk. Papírra vesszük ki, joghurttal tálaljuk.

Paradicsomsaláta gránátalmával

Hozzávalók

• zöld paradicsom
• koktélparadicsom
• sárga datolyaparadicsom
• gránátalma, szőlő
• fenyőmag, pisztácia
• olajbogyó
• citromlé
• olívaolaj
• mentalevél, mikrosaláták

A datolyaparadicsomot néhány másodpercre lobogva forró vízbe mártjuk, lehúzzuk a héját. Hosszában félbevágva tepsire tesszük, beecseteljük kevés olívaolajjal, esetleg ráhintünk néhány kristály sót és cukrot. 60-80 fokos sütőbe tesszük 1,5-3 órára.

Meghámozzuk a többi paradicsomot is. A zöldet szeletekre vágjuk.

A gránátalmát éles késsel kereszt irányban megvágjuk, amikor elég mély a vágás, kettérepesztjük. Kikanalazzuk belőle a magokat.

Tálalás

Tányérra helyezzük a különböző paradicsomokat. 2-3 ek olívaolajat keverőtálba teszünk, 1 ek citromlevet keverünk bele habverővel. Ezel a vinegrettel locsoljuk meg a salátát. Meghintjük magvakkal, zöldfűszerekkel, mikrosalátákkal.

Külön tálkában sáfrányos johurtot adhatunk mellé.

Szultán kedvence (paprikás aprópecsenye)

Hozzávalók a húshoz

• 1,5 kg kicsontozott báránycomb, csülök vagy lapocka, 1,5 cm-es kockára vágva
• 50 g vaj
• 3 ek olívaolaj
• 1 fej vöröshagyma, finomra vágva
• 4 gerezd fokhagyma, zúzva
• 1 kk paradicsompüré
• 4 kis paradicsom hámozva, magozva, kis kockára vágva
• 1 ek török sültpaprika-püré (vagy 2 ek kis kockára vágott sült paprika húsa)
• kevés oregánó
• harissza-fűszerkeverék (lásd lentebb)
• 300 ml csésze szárnyashúsleves (vagy víz)
• finomra vágott petrezselyem (vagy koriander zöldje)
• mazsola, teába áztatva
• marokkói eltett citrom héja, finomra vágva (elhagyható)

Török szakácsok szeretik jó fogásaikat szultánokkal kapcsolatba hozni. Ez itt egy jó hírű bostoni török étterem slágerétele. Érdemes kipróbálni. A pörkölthöz hasonlítható húsraguhoz különösen jól illik a kicsit füstös ízű padlizsánkrém.

Felhevítjük a vajat és az olajat. Hozzáadjuk a húst, közepes lángon pirítjuk. 5-6 perc után hozzáadjuk a hagymát és a fokhagymát, további 1 perc után a paradicsompürét, a paradicsomot, az oregánót, a fűszerkeveréket, a paprikapürét.

Felöntjük a leves (vagy víz) egyharmadával, sózzuk-borsozzuk. Lefedve kis lángon 1 órán át készítjük, míg a hús meg nem puhul. Időrők időre 2 evőkanalanként pótoljuk a folyadékot. A húsba végül beleforgatjuk a mazsolát.

Harisszapor

• 65 g török paprikapehely
• 6 g füstölt fűszerpaprika (spanyol pimentón de la Vera)
• 4 g édes fűszerpaprika
• 0,5 g (egy csipet) cayenne-is bors
• 6 g őrölt római kömény
• 2,5 g őrölt köménymag
• 15 g granulált fokhagyma
• 7 g sumac (szömörce)
• 4 g só

A hozzávalókból keveréket készítünk.

A harissza észak-afrikai fűszerpaszta, amely minden körülmények között tartalmaz római köményt, koriandert, fokhagymát és sült paprikát. Ehhez hasonló keverékeket sokat használnak Törökországban is. Kiválóan alkalmas például csicseriborsó vagy aprópecsenyék ízesítésére.

Padlizsánpüré

• 2 padlizsán

• 150 ml semleges ízű olaj (pl. szőlőmag- vagy napraforgóolaj)
 hagyma
• só, bors, citromlé
• esetleg: néhány gerezd fóliában sült fokhagyma

A padlizsánt optimális esetben faszénen sütjük, erős lángon, míg szenes nem lesz a héja. Készíthetjük sóágyon forró sütőben, alufóliával bélelt vastepsiben, vagy nyílt lángra tett rácson, folyamatosan forgatva.

Amikor a héja egyenletesen megfeketedik, kicsit hűlni hagyjuk, majd kikaparjuk a belsejét. (Ha túl nedves, serpenyőben, kis lángon, lapáttal keverve elpárologtatjuk a nedvességet.) Hagyjuk kihűlni.

A gyümölcshúsba keverőtálban folyamatos keverés mellett, kevéske citromlevet aztán szakaszosan semleges ízű olajat adagolunk, egészen addig, míg sima krémet nem kapunk. Adhatunk hozzá kis csurranácsnyi gyümölcsös olívaolajat is. Finomra vágott hagymával, pár csepp citrommal, sóval, frissen őrölt borssal ízesítjük. Esetleg sült fokhagymával is. Lefedve éjszakára hűtőszekrénybe tesszük.

Tálalás

A tányérra köralakba kanalazzuk a padlizsánpürét, a közepére a húst. Körbeöntjük a hús mártásával. Meghintjük petrezselyemmel vagy korianderzölddel, finomra vágott marokkói sós citrommal.

Adhatunk hozzá külön tányéron pásztorsalátát, ami kísértetiesen emlékeztet a nálunk is ismert sopszkára. Attól lesz jó, ha friss és érett zöldséget használunk hozzá.

Pásztorsaláta

Hozzávalók

• 4 paradicsom (vagy több kis méretű koktél-, illetve datolyaparadicsom)
• 2-3 kis méretű kígyóuborka
• 5-6 szem hónapos retek
• 2 zöldpaprika
• 1 kis fej hagyma, finomra vágva
• tetszés szerinti zöldsaláta-levelek
• olajbogyók, feta
• 5 ek olívaolaj
• fél citrom leve
• esetlegesen: 1 ek durvára vágott kapor, 2 kk szömörce (sumak), 1 ek friss mentalevél, gránátalma
• só

A paradicsomokat meghámozzuk, kimagozzuk. A kígyóuborkát hosszában kettévágjuk, kivájjuk a magos részt, a húsát félkarikára szeleteljük. A retket vékony karikára szeleteljük. A zöldpaprikát kierezzük, kisebb kockára vágjuk.

Mindezt keverőtálba tesszük a petrezselyemmel és a további választott ízesítőkkel. Megsózzuk, a citromlével és az olívaolajjal alaposan összerázzuk. Lefedve legalább félórán át hűtjük.

Salátalevelekre tálaljuk, lepénykenyeret vagy pitát adunk hozzá. Jól illik hozzá néhány mokkáskanálnyi bazsalikompüré.

Tejpuding

Hozzávalók

• 500 g édes mandula
• 500 g fenyőmag
• 3 l tej
• 1-2 kókuszdió húsa a kókuszvízzel (vagy 1 doboz kókusztej)
• cukor

A mandulát a fenyőmaggal mozsárban pasztává törjük, nagyobb lábosban felöntjük a tejjel, hozzáadjuk a kókuszt. Lassú tűzön, folyamatos kevergetés mellett felére-kétharmadára sűrítjük, végül leszűrjük és ízlés szerint adunk hozzá cukrot.

A folyamatot gyorsítja, ha a tej egy részét sűrített tejjel helyettesítjük.

Tálalás

Egy adagos edénybe kanalazzuk, a tetejére rágrillezhetünk, hogy enyhén karamellizálódjon. Tehetünk rá durvára vágott pisztáciát, fenyőmagot, bogyós gyümölcsöt, gránátalmamagot, pirított mogyorót, kockára vágott dinnyét... Vagy egyszerűen meglocsolhatjuk némi pekmezzel.

Török tejberizs

Hozzávalók

• 250 g kerek szemű rizs
• 1,25 l pasztörizálatlan zsíros tej
• 50 g cukor
• 60 g méz
• 3 tojássárgája
• 1 g sáfrány
• 50 g vaj
• 100 g blansírozott, hámozott mandula

A sáfrányszálakat száraz serpenyőben melegítjük kissé, hogy feltárjuk az aromáját (vigyázzunk, hamar megég). Ezután mozsárban porítjuk, 2 evőkanálnyi meleg vízbe adjuk. A mézet összekeverjük a tojássárgájával, majd hozzáadjuk a sáfrányt.

A rizst hideg tejben tesszük fel. Felforraljuk, 20 percig főzzük. Levesszük a tűzről, hagyjuk kicsit hűlni, és belekeverjük a vajat és a sáfrányos keveréket. Rendszeres kevergetés mellett hagyjuk kihűlni. Amikor szobahőmérsékletű, kis formákba töltjük.

A mandulát 10 percre 180 fokos sütőbe tesszük, hogy kissé megpiruljon. Durvára vágjuk, ráhintjük a tejberizs tetejére.

Keverhetünk bele ízesítésül pépesített sárgadinnyét vagy papaját.

Ajrandesszert paradicsomlekvárral

Hozzávalók az ajranpudinghoz

• 300 ml tejszín
• 500 g török joghurt
• 60-80 g kristálycukor (vagy méz)
• 4 lap zselatin (5 percre 1 dl hideg vízbe áztatva, majd kicsavarva)

A tejszínt a cukorral (vagy mézzel) felforraljuk. Mikor enyhén lehűlt, hozzáadjuk a már kicsavart zselatint. Hagyjuk továbbhűlni, mikor már majdnem szobahőmérsékletű, belekeverjük a joghurtot is. Poharakba adagoljuk, hűtőszekrénybe tesszük.

Igyekezzünk török joghurtot találni, egészen más lesz, mint a magyarral.

Hozzávalók a paradicsomlekvárhoz

• 1 kg koktélparadicsom, hámozva
• 200 g kristálycukor (vagy pekmez)
• 1 citrom frissen facsart leve
• 1 db fahéj
• 1 babérlevél
• 500 ml víz
• esetlegesen: citromhéj

A hozzávalókat a citrom és a paradicsom kivételével lábosba tesszük, felforraljuk. Addig kevergetjük, míg a cukor teljesen fel nem oldódik. Hozzáadjuk a citromot és a paradicsomot. Fedetlenül hagyjuk a tűzön, míg be nem sűrűsödik.

Jó néhány napig eláll a hűtőszekrényben. Még forrón üvegbe tölthetjük: fejre állítjuk, dunyha alá tesszük kihűlni.

Összeállítás

A megdermedt ajranpudingra koktélparadicsomból készült lekvárt kanalazunk. Hűtőszerényben tároljuk, hűtve tálaljuk. Adhatunk rá sós pirított mandulát.

Disznófejpástétom véres hurka módon

Hozzávalók

• egy 5-6 kilós malac feje
• 500 g hagyma, finomra vágva
• 100 g vaj
• 3 szál kakukkfű
• 3 babérlevél
• 4 gerezd fokhagyma, hámozva és kés lapjával megzúzva
• fél liter friss vér

Ezt a pástétomot a legendás párizsi Chez Michel bisztró receptje nyomán készítjük. Csak sajnálni tudjuk, hogy nálunk még nem tudott újra meghonosodni ez a fajta nagyon egyszerű, de jó konyha, sok jó házi hentestermékkel.

A fejet és a nyelvet (a velő nélkül) forrásban lévő sós vízben tesszük fel. Nagyon kis lángon, gyöngyöző forrással puhára főzzük. Ez körülbelül 1,5-2 órát vesz igénybe. Az agyvelőt 5 perccel befejezés előtt adjuk hozzá.

Míg fő a fej, a vajon körülbelül félóra alatt finomra pároljuk a vágott hagymát kakukkfűvel, babérlevéllel, fokhagymával. Sózzuk-borsozzuk.

A sütőt 160 fokra előmelegítjük.

Amikor a fej puha, leszűrjük. A húst lebontjuk a fejről, a nyelvet hideg vízbe mártjuk, még melegen hámozzuk. A fejhúst és nyelvet darabokra vágjuk, az agyvelőt félbe.

A párolt hagymából kivesszük a babért és a kakukkfüvet, ráöntjük a vért. Alaposan összekeverjük, ha kell még ízesítjük. A masszát egy vagy két terrinformába töltjük, alufóliával lefedjük, és a már 160 fokos sütőbe tesszük, egy órára.

Tálalhatjuk melegen vagy szobahőmérsékleten. Jól illik hozzá a párolt vöröskáposzta és a krumplipüré.

Kenőmájas sertésből

Hozzávalók 5 kg kenőmájashoz

• 1,7 kg máj
• 3,5 kg zsíros császárhús a dagadóval

(Az arány a máj és a császárhús között mindig kb. 1:2.)

Fűszerek 1 kg masszához

• 80 g hagyma, frissen finomra vágva
• 3 g bors
• 20 g só
• 6 g majoránna
• 1 g gyömbér, frissen finomra vágva
• 1 g cukor
• 1 gerezd fokhagyma, frissen finomra vágva

A majoránna német ízlés szerint van adagolva, tehát adott esetben felére is csökkentehető.

Főzőlé fűszerei 1 liter vízhez

• 4 szegfűbors
• fél fej hagyma
• 1 ízesítőcsokor (póréhagymapalástba göngyölt petrezselyemszár, 2 babérlevél, zellerszár, kakukkfű vagy csombor)

Szükséges felszerelés

• húsdaráló 3 mm-es tárcsával
• befőttesüvegek
• 10 literes befőzőlábos

Minden hozzávalót pontosan kimérünk.

A húst és a májat 3x3 cm vastag hasábra vágjuk (a hossza lényegtelen). A lábosban vizet teszünk fel, amikor felforrt, beletesszük a császárhúst. Gyakori kevergetés mellett kis lángon hagyjuk főni, 20 percig. Közben a májat ledaráljuk.

A húst 20 perc után szűrőkanállal kivesszük, és azonnal ledaráljuk a 3 mm-es tárcsán. Gyorsan hozzákeverjük a sót, borsot, majoránnát, cukrot és az utolsó pillanatban finomra vágott gyömbért, hagymát, fokhagymát.

Hozzáadunk még a főzőléből a hús 10%-ának megfelelő mennyiséget. Kezünket jeges vízbe mártjuk, és a még forró masszát kézzel összedolgozzuk. Ez fontos: ha nem így csináljuk, nem jön létre megfelelő emulzió. A végén adjuk hozzá a ledarált májat. Megkóstoljuk, ha kell, ízesítjük.

A kész masszát csavaros vagy csatos fedelű befőttesüvegbe töltjük, ügyelve arra, hogy mindegyik csak háromnegyedig legyen tele. A nagy befőzőlábos aljára valamilyen betétet helyezünk (kuktafazék rácsa, vastag magazin vagy egyéb), és erre tesszük a háromnegyedig töltött, majd lezárt üvegeket. A lényeg az, hogy az üveg alja ne érintkezezzen a lábossal.

Felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje az üvegeket. Az egészet 85 fokra melegítjük, és ezen a hőmérsékleten tartjuk 3 órán át. 3 óra elteltével az üvegeket azonnal lemossuk hideg vízzel. Nem fognak elrepedni, viszont jól fognak záródni.

Tálalás

Nemcsak hidegen, kenyérre kenve fogyasztható: Marcus Bauermann rügeni hentes pirított burgonyával is szokta kínálni. Jól illik hozzá a savanyúság és a friss hagyma.

Fejsajt sült krumplival és rémoulade-dal

Hozzávalók

• fél sertésfej
• 2-3 sertésláb
• 200 ml száraz fehérbor
• 15 szem fekete bors
• 5 szegfűbors
• 1 szerecsendióvirág
• 1 fej fokhagyma, gerezdekre szedve, héjastul
• 1 kis fej vöröshagyma, félbe vágva
• 2 db 10 cm-es darab sárgarépa
• 10 cm-es darab füstölt oldalas
• só

Az alábbi disznósajtféle gondosan elkészítve a csúcsgasztronómiában is megállja a helyét.

A lábat és a fejet megpörzsöljük, majd gondosan leborotváljuk. Ezután még körömkefével is alaposan ledörzsöljük. A lábat és a fejet hideg vízben tesszük fel. Nagy lángon felforraljuk, lehabozzuk, 10 percig kisebb lángon forrni hagyjuk, a vizet elöntjük.

A lábakat, fejet hideg vízzel lemossuk, hagyjuk kihűlni.

A lábakat és a fejet a füstölt oldalassal kiegészítve ismét hideg vízben tesszük fel, hozzáüntve a bort. Annyi legyen, hogy épp csak ellepje a húsokat. A főzés folyamán elpárolgó részt mindig pótoljuk.

Felforraljuk, 2 kk sót adunk hozzá, alig gyöngyöző forrással főzzük. 1,5-2 óra után adjuk hozzá az egyik répát és az egyéb ízesítőket. További 1,5-2 órán át főzzük – addig, míg a hús könnyedén el nem válik a csonttól.

A húsokat a lében hagyjuk langyosra hűlni, még langyosan csontozzuk. A levet etaminnal vagy gézzel bélel szűrőn merőkanállal átönjük. A levet ne kavarjuk fel, az alján összegyűlt üledéket kidobjuk.

A leszűrt levet 600-700 ml-re sűrítjük. A húsféléket 1,5-2 cm-es kockára vágjuk. A maradék répát 1 cm-es kockára vágjuk, és sós vízben nem túl puhára főzzük.

A húsféléket, zöldséget formába rétegezzük, majd leöntjük annyi lével, hogy a lé már épp megjelenjen a tetején.

160 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük 45 percre. Ez idő alatt a lé koncentrálódik, és átjárja a húst. A kocsonya ízesítése akkor jó, ha melegen még kifejezetten sósnak érezzük, hűlés és zselésedés közben a fűszeresség veszíteni fog az erejéből.

A formát kivesszük a sütőből, a tetejére 5-6 réteg alufóliából tetőt hajtogatunk. A fóliára egyenletes eloszlásban megfelelő súlyokat helyezünk (pl. konzervdobozokat vagy kisebb formákat, vízzel töltve).

A nyomaték súlya optimálisan a hús súlyának 25%-a. Szobahőmérsékleten hagyjuk kihűlni, majd egy napra hűtőszekrénybe tesszük. Fogyasztás előtt legalább félórával kivesszük, sosem tálaljuk jégszerkényhidegen.

Készíthetjük őzgerincben vagy más formában is, adhatunk hozzá különféle zöldségeket rémoulade mártással, vagy akár sült krumpli, de jól illik hozzá a lencse is.

Sertéspástétom

Hozzávalók

• 250 g sertés- vagy csirkemáj, hidegen (+2 fok)
• 250 g tarja, hidegen (+2 fok)
• 250 g tokaszalonna, fagyosan (–2-3 fok)
• 150 ml tejszín, hidegen
• 5 cl brandy
• 13 g só
• 5 g frissen őrölt bors
• késhegynyi édesnemes és ugyanennyi erős fűszerpaprika
• 10 g zselatinpor

A kockára vágott húst sóval-borssal, a fűszerpaprikákkal és a brandyvel marináljuk 6 órán át, hűtőszekrényben.

A hozzávalókat 6-8 mm-es tárcsán daráljuk, a következő sorrendben: máj, tarja, tokaszalonna. Hozzákeverjük a tejszínt és a zselatinport. (A zselatinpor szaftosabbá fogja tenni.)

A masszát terrinformába tesszük, majd vízfürdőben készítjük el. Ehhez magas falú tepsiben vizet melegítünk, ebbe tesszük a terrinformát több réteg zsírpapírra vagy vaskosabb magazinra rakva.

180 fokon készítjük 25 percig fedővel, majd 25 percig fedő nélkül. Hagyjuk kihűlni, legalább 2 napra hűtőszekrénybe tesszük.

Zselés változat

• 3 sertésláb, hosszában félbevágva
• 1 fej fokhagyma, keresztben félbevágva
• 1 fej hagyma, keresztben félbevágva
• 12 szem szemes bors
• kevés só
• 1 sárgarépa, megtisztítva
• kevés sonkacsont
• ízesítőcsokor

Fentiekből zselét készítünk, hogy leöntsük vele a terrint: a hozzávalókat hideg vízben tesszük fel, forrás után nagyon kis lángon, alig gyöngyöző forrással 3-4 órán át főzzük. Leszűrjük, és 300 ml-re koncentráljuk. Felhasználásig hűtőszekrénybe tesszük. Ha egy napig áll, csak jót tesz neki.

Ezt a zselét felmelegítjük, hogy folyékony legyen, és ráöntjük a sütőből éppen kivett, tűzforró pástétomra: szépen bele fog szívódni, ami különleges szaftosságot ad a pástétomnak. Az egészet hagyjuk kihűlni, a tetején megmarad egy vékony réteg szép zselé.

Rillettes sertésből

Hozzávalók

• 600 g lapocka
• 600 g császárhús
• 300 g sertészsír
• 150 ml száraz fehérbor
• 2 gerezd fokhagyma
• 2 szál kakukkfű
• 2-3 babérlevél
• só, bors
• 6 cl almaecet
• 100 ml víz (vagy leves)

A húst 4x4x10 cm-es csíkokra vágjuk, és vastag falú lábosban feltesszük a zsírral, fehérborral, fokhagymával, kakukkfűvel babérlevéllel. Nagyon kis lángon készítjük egészen addig, míg a hús könnyen rostjaira nem szedhető.

Ekkor szűrőkanállal kiszedjük a húst a zsiradékból, és felhasználásig félretesszük. A lábasoban maradó folyadékból eltávolítjuk a fűszereket, a zsír nagy részét leszedjük, és megőrizzük. A hátramaradó pecsenyelevet a tűzre tesszük és sűrítjük, míg karamellizálódni nem kezd. Ekkor adjuk hozzá az almaecetet, felöntjük 100 ml vízzel (vagy húslevessel). Kicsit állni hagyjuk.

A húst közben egy nagyobb edényben rostjaira morzsoljuk. Sózzuk-borsozzuk, és apránként hozzákeverjük a sűrített pecsenyelevet. Ha zsírosabban szeretjük, akkor az eltávolított zsírból is adunk hozzá.

Terrinformába vagy befőttesüvegbe tesszük, legalább 24 órán át hűtőszekrényben pihentetjük.

Tokaszalonna (Szentesi József családi receptje nyomán)

Hozzávalók

• 1,5 kg nyers tokaszalonna
• parajdi durva só
• fűszerpaprika

A tokaszalonnát mindkét oldalán sóval bedörzsöljük, edényben lefedve hütőszekrénybe tesszük egy hétre.

Páclé hozzávalói/liter víz

• 20 g só
• fél hagyma
• 3 gerezd fokhagyma, héjában zúzva
• 10 szem feketebors
• 3 szem szegfűbors
• 5 cm gyömbér
• 2 babérlevél
• 2 szál kakukkfű

A páclevet a hozzávalókkal felforraljuk, majd kihűtjük. A szalonnát felöntjük annyi hideg páclével, hogy ellepje, és további 7-10 napig állni hagyjuk.

A páclében nagyon kis lángon, alig gyönygyöző forrással készítjük 2,5-3 órán át. A lében hagyjuk kihűlni. Kivesszük, szárazra töröljük, néhány órára lepréseljük, majd fűszerpaprikával behintjük a húsos oldalát. Egy napra hűtőszekrénybe tesszük.

Ha több húst pácoltunk, mint amennyit azonnal fel tudunk használni, a felesleges húst mélyhűtőbe tesszük, felhasználás előtt felengedve kezdjük el főzni a fenti módon.

Sütőkolbász

Hozzávalók

• 1 kg lapocka, inazva, 2 cm-es kockára vágva
• 500 g mangalica-nyakszalonna (ebből egyharmada 1 cm-es kockára vágva, a többi darálva 8 mm-es tárcsán)
• 18 g só
• 3 fej fokhagyma egészben
• 2 g bors
• 2 g paprika

A fokhagymáról levágjuk a torzsát, alufóliába csomagolva 1 órára 140 °C-os sütőbe tesszük.

A kis kocka szalonnát 80 percen át izzasztjuk, ügyelve rá, hogy ne karamellizálódjon. A végén hozzáadjuk a fóliában már megsült, héjából kinyomkodott fokhagymát. Szobahőmérsékletre hűtjük.

A húst és a szalonnát 0-1 °C-ra hűtjük. A hús egyik felét a szalonnával és a fűszerekkel 8 mm-es tárcsán ledaráljuk. Ezután ledaráljuk a hús másik felét is, hozzáadva a már ledarált első fél adagot is. Ismét lehűtjük, hűvösen a bélbe töltjük.

Formázzuk, hűtjük.