A Magyar Gasztronómiai Egyesület április 7-én tartotta éves találkozóját, amelyen fontos bejelentések is elhangzottak. A kóstolókat a 2012-es Gault&Millau tesztelői által érdekesnek talált ételekből választották ki.
Az alábbiakban az egyesület alapítója, a Gault&Millau étteremkalauz főszerkesztője Molnár B. Tamás bejelentései olvashatók, ezenkívül a kiválaszott ételek is megjelennek.
(Fotók: Bakcsy Árpád)
"A németországi Schleswig-Holstein tartományban működik egy gasztronómiai egyesület, amit úgy hívnak, Feinheimisch (vagyis „a jó hazai"). A történet úgy kezdődött, hogy a régió legjobb éttermeinek séfjei összefogtak, hogy felkutassák a rendkívüli helyi alapanyagokat, ezeket megismertessék egymással és a nagyközönséggel. Így gondolták támogatni a kiemelkedő minőséget garantáló beszállítókat.
A civil szervezet az alapszabályzatban sok fontos célt tűzött ki.... ízlésformálás, értékes munkahelyek teremtése, vonzó életpályák lehetősége, a régió vonzererejének növelése, környezetvédelem és sok egyéb más. Ugyanis az a meggyőződésük (nem túl meglepő módon), hogy a minőségi élelmiszertermelésnek nagyon sok mindenre van pozitív hatása, összességében az élet minőségét javítja.
Ők adják ki a Feinheimisch („finom hazai") nevű védjegyet, ami kimagasló minőséget garantál. Az egyesülethez sok étterem, termelő és szponzor csatlakozott, s mindenki elkötelezi magát egy meghatározott minőség mellett, a tagéttermek pedig vállalják, hogy legalább 60%-ban regionális alapanyagot használnak.
Egyszer majd mi is szeretnénk itt tartani, de addig meg kell mozgatnunk még néhány követ. Ezért is vagyunk ma itt.
Sokszor és sok helyen elmondtuk, hogy az étkezési kultúra mindent átszövő rendszerének Magyarországon változatlanul nincs gazdája és hosszútávú stratégiája. A „bába" viszont rengeteg: rövid távú- és lobbiérdekek közt komoly források porladnak el évtizedek óta. Ha a hír igaz, egy bizottság nemrégiben hungarikummá nyilvánította a törkölypálinkát, ami több ezer éve készül szerte a világon. Egy másik bizottság, szintén nemrégiben, állami pénzen kiadatta Venesz József Magyaros konyháját a Nemzeti Könyvtár sorozatban.
Ezzel a könyvvel tele van az antikvárium, és egyenesági leszármazottja annak az álmagyaros, álnépies kliségyűjteménynek „a Venesznek", amely évtizedeken át tankönyv, ezenkívül kötelező recepttár volt éttermek számára: a konyhai középszerűség jelképe. „A Venesz" szelleme ma is átjárja az oktatást, meghatározza a szakma, az éttermi kultúra színvonalát, de magát a közízlést is.
(Gódor András mangalicaszalonnája)
Sokszor meglehetős ellenszélben tehát, de a Magyar Gasztronómiai Egyesület az elmúlt években fontos fordulókat nyert meg. Utoljára sikert arattunk a Bocuse d'Oron: először került be magyar -- Széll Tamás -- a lyoni döntőbe, és először fordult elő, hogy egy „első döntős" bekerül a legjobb tízbe.
Olyan országok csapatait előztünk meg, mint Spanyolország, Olaszország, a Benelux-államok, Svájc vagy Németország. Elértük azt, amit el lehetett érni; és erre a nemzetközi szakma felfigyelt. Számos visszajelzést kaptunk – például a Michelin-kalauztól is –, hogy a jövőben nagyobb figyelem irányul ránk. Ígérhetem, hogy a GaultMillau Magyarország figyelme sem fog lankadni.
El kell mondani, hogy nem juthattunk volna el idáig az OTP Klub nélkül. Főtámogatónk valóban a legínségesebb időkben állt mellénk. E nélkül nem tudtuk volna és nem tudnánk megrendezni két nagy országos versenyünket, a Czifray versenykurzust és a Hagyomány és Evolúciót – aminek köszönhetően az MGE-t felkérték a hazai BDOR selejtező megszervezésére. Ezeken a szakácsversenyeken bemutatkozott egy új szakácsgeneráció, egy Venesz utáni szakácsgeneráció, amelynek igen fontos szerepe van a megújulásban.
Mindez nagyon szépen hangzik, de ne áltassuk magunkat. A Lyonban „megelőzött" országokban jóval magasabb az étkezési kultúra színvonala, a magyar BDOR siker egy viszonylag szűk csapat fanatikus munkájának volt az eredménye. Sajnos el kell mondani azt is, hogy a felkészüléshez nagyon kevés hazai hozzávalót tudtunk felhasználni, még az egyforma méretű gyöngyhagymát is külföldről kellett rendelni.
Az ilyen fajta feszített munkának akkor van igazi értelme, ha az egész országra „kisugározhat". Ennek fontos része, hogy legyen jó hazai alapanyag. Nekünk nem elég az, ha (ez sajnos élő hagyomány) gyenge ipari termékre – pulykavirslire, ömlesztett sajtra, gyorsfagyasztott tárgyakra, előre felvágott zöldségekre – ráragasztják a „kiváló magyar" matricát. Mint ahogy a "Magyar termék" matrica sem elég.
(Várvizi Péter a gulyást, Csapody Balázs a harcsapacalt kóstolja)
Nekünk valóban kiváló hazai termékekre van égető szükségünk. Mert a gasztronómia, akár a bor, terroárfüggő. Márpedig a kevés valóban kiváló magyar terméknek ma sem rokona, sem ismerőse, sőt egyáltalában senkije sincs, aki gondját viselné.
Ezért a Magyar Gasztronómiai Egyesület a mai napon megalapítja az Aranyszalag Minőség tanúsítványt.
Ezzel szeretnénk mindazokat tőlünk telhetően támogatni, akik ma bele mernek fogni minőségi termékek előállításába. Ennek érdekében tisztelettel felkérem a GaultMillau-szakácssapkás éttermek, vagyis az ország legjobb éttermeinek konyhafőnökeit, keressenek és ajánljanak olyan termékeket, amelyek tapasztalatuk szerint valóban és megbízhatóan kiválóak, vagyis érdemesek az Aranyszalag tanúsítványra.
Felkérem ezeket a szakácsokat arra is, hogy vegyenek részt az értékelésekben. Ők lesznek a garancia arra, hogy a termék nem mutyi, hanem rendkívüli. Ez a tanúsítvány nem hitbizomány lesz: ha eltűnik a minőség, eltűnik a szalag.
Abban bízunk, hogy ez az alulról, kicsiben induló civil kezdeményezés el fogja érni a célját. Vagyis azt, hogy Magyarországon meghonosítsunk egy hiteles minőségtanúsítási rendszert. Olyant, amilyen a francia Label Rouge, a vörös címke, amelyet több mint félévszázada alapítottak.
Civilek és termelők úgy gondolták, hogy ha az élelmiszerekből manipulált iparcikk lesz, márpedig az a helyzet, akkor eltűnik a valódi sokféleség, eltűnik generációk felhalmozott tudása, eltűnnek értelmes életek és közösségek. Túl sok minden tűnik el abból, amitől az élet szép lehet.
Megnyerték partnernek a francia államot is, amely segített nekik az átláthatóság és a hitelesség megteremtésében, garantálta azt, hogy semmilyen rövid távú érdek (állami vagy lobbiérdek, vagy más urambátyámság) ne szólhasson közbe. Csak egy ilyen független és hiteles tanúsítvánnyal támogatható a kiemelkedő teljesítmény, így lehet visszaadni a versenyesélyt azoknak, akik mögött nem áll hatalmas agymosó reklámerő, csupán csak a minőség. A Label Rouge ma a világ legrangosabb minőségtanúsítványa.
A Magyar Gasztronómiai Egyesület ezért állami intézményekkel is felvette a kapcsolatot. A NÉBIH, a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal elnöke néhány napja érkezett levelében hosszú távú együttműködést ajánlott egyesületünknek a cél érdekében. Ez sok munka lesz, és mindenkire számítunk, aki megérti mindennek a jelentőségét.
(Csíki Sándor és Bíró Lajos)
A Gault&Millau Magyarország éttermi tesztjeinek főszerkesztőjeként mondhatom, hogy a Gault&Millau (gó-mi-jó) a minőség ügyét minden eszközével támogatni fogja. Méghozzá hamarosan több fórumon is.
A tavaly közel tízezres példányszámot elért nyomtatott kalauz 2013-tól kezdve nem tavasszal, hanem ősszel jelenik majd meg. Addig azonban már május első napján elindul az új Gault&Millau-honlap, erősen bővített, majd folyamatosan tovább bővülő tartalommal és online szolgáltatásokkal.
Az online étteremkeresőn elérhetők lesznek a 2012-es tesztek, a kalauz mellé beköltözik a Bűvös Szakács és a Művelt Alkoholista blog. Lesznek ezenkívül folyamatosan friss hírek, sajtószemlék és tanulságos szemelvények a világ legjobb szakácsainak könyveiből olyanok amelyek nem csak a hivatásos szakácsoknak tanulságosak.
Ezen az új gasztronómiai felületen részünkről újdonságként videók is megjelennek: rendszeresen megkeressük az ország legjobb szakácsait, hogy alapanyagokról, technológiákról, ételekről beszéljünk velük. Nevezhetnénk ezt "A tökéletesség nyomában..." magyar változatának. Litauszky Zsolt például bemutatja, hogyan kell egy valóban pehelykönnyű fánkot készíteni.
A honlap nem utolsósorban interaktív is lesz: várja a javaslatokat és az információkat termékekről, termelőkről, éttermekről. Mindent keresünk, ami minőség: legyen az csárda, gyorsétkező, kifőzde, „street food" vagy csúcsétterem, legyen az alapanyag vagy feldolgozott termék. Keressük azokat is, akik jó kenyeret, csokoládét, sört vagy sajtot készítenek.
És hogy a gaultmillau.hu oldalon legyen miről írni, szakácsképzést is indítunk még ebben az évben, új tartalommal. A tartalmat egy új konyhatechnológiai kalauz szolgáltatja, amellyel több mint 100 éve vagyunk adósai a magyar szakácstársadalomnak.
Ez ma a helyzet állása, ez a mai pillanatfelvétel az egyesület történetéről. Próbálunk új örökséget teremteni a következő generációknak."
A Magyar Gasztronómiai Egyesület eddigi Aranyszalag-jelöltjei:
a Zselicvad prémium jelzésű vadhúsai
a bajai Tetrabbit szabadtartású nyulai
a kisvárdai MasterGood szabadtartású csirkéje
Gódor András levegőn szárított mangalicasonkája
Rózsavölgyi Csokoládé (Venezuela Carenero)
Parajdi bányasó
a Kiss család bezdáni paprikája
a Brunner méhészet mézei
Balla Enikő és Molnár János kecskesajtjai
Az MGE-eseményt italaival támogatta:
a Törley, a Szentkirályi, Kertész Zoltán, Pollok László
Meghívó - a Magyar Gasztronómiai Egyesület soron következő közgyűlésére
Időpont: 2013. április 29. (hétfő) 17 óra
Helyszín: Budapest, XIII., Hegedűs Gyula u. 56.
Amennyiben a testület nem szavazatképes, a megismételt közgyűlés időpontja: 2013. április 29. (hétfő) 17 óra 15, helyszíne változatlan.
Napirendi pontok:
1. Az egyesület 2012. évi mérlege és közhasznúsági tartalmi beszámolója
2. Az egyesület 2013. évi költségtervezetének elfogadása
3. Szakácsversenyek: Bocuse d'Or, Czifray, Hagyomány és Evolúció
4. Szakácsképzéssel és minőségtanúsítással kapcsolatos további feladatok
A jó hír az, hogy nagyon sok jó pályázat érkezett, ezért az eredeti kiírást módosítanunk kell.
A közel félszáz befutott írásos és fotós anyagból ugyanis nem lehet egyértelműen 12 legjobbat választani.
Ezért 12 helyett 24 versenyzőt hívunk meg.
Mivel ennyi embernek csak 2 alkalommal tudunk helyet adni,
ketté osztjuk el őket:
vagyis két selejtező lesz, ami egyben a Czifray első fordulója.
Időpontok: 2013. április 21. és 28.
A 24 szakácsból 12 jut majd tovább: ők megőrzik
és továbbviszik helyezési és pontszámukat a versenykurzuson.
2,5 óra áll rendelkezésre a hús, további 1 óra 24 perc a desszert elkészítésére.
Lesz külön "hús-zsűri" és "desszertzsűri"
2013. április 21. vasárnap
Alábbi versenyzőket kérjük megjelenni 7:00-kor
8:00-kor indul a főzés, 7 perces eltolódással
2,5 óra elteltével kell tálalni a húst
(legyen az kecske vagy bárány),
majd ezt követően 1:24 perccel később a desszertet.
Frideczky András Astroria (8:00) (10:30) (11:54)
Sugár Róbert Baldaszti (8:07) ...
Szűcs Zoltán Boscolo/Salon (8:14) ....
Dudás Péter Atakám (8:21) ....
Fülepi Kálmán Nu Bisztró (8:28) ...
Kanász László Arany Kaviár (8:35) ....
Alábbi versenyzőket kérjük, jelenjenek meg 7:45-kor.
8:42-kor kezdenek főzni, 7 perces eltolódással
Ádám Csaba Főzőmasina (8:42) ...
Bernát Dániel Bagolyvár (8:49) ....
Puskás Csaba Attila Borkonyha (8:56) ...
Kovács Árpád Pierrot (9:03) ...
Kiripolszki István Kogart (9:10) ...
Konyári Sándor Nyíregyháza (9:17) ....
2013. április 28. vasárnap
Alábbi versenyzőket kérjük, jelenjenek meg 7:00-kor
8:00-kor indul a főzés, 7 perces eltolódással
Győrffy Árpád Arany Kaviár
Daniel O'Shea Alabárdos
Pethő Dániel Csalogány26
Fehér Attila Costes
Horváth Ákos Arany Kaviár
Adamek Balázs Diófa Székesfehérvár
Alábbi versenyzőket kérjük, jelenjenek meg 7:45-kor.
8:42-kor kezdenek főzni, 7 perces eltolódással.
Baranyi László VinoPolis Étterem-Borbár
Fülöp Zoltán Pest-Buda
Forster Zoltán Jankovich Kúria
Kis Sándor Kereskedőház
Darusa Richárd Agárdi Pálinkaház
(Heiszler Olivér és Moór László májusban csatlakozik a versenyhez)
Az első forduló két témája:
"Kecske vagy bárány és zöldségdesszert"
Ételek készítése: 4-4 adagban (ebből egy fotózásra), egyedül, segítő nélkül.
(Logisztikai segítséget a Gundel szakiskola biztosít.)
A versenyzők elkészítik kecske- illetve bárányfogásukat, majd a zöldségdesszertet.
A fordulóra be lehet hozni alapleveket, infuzionált-ízesített zöldségleveket, paradicsomvizet, sűrített bort stb.
Az első kiírásban nem volt világos, hogy a fagylalt behozható-e.
Kommentelő kérdésére azt válaszoltuk, hogy nem lehet, de ezt módosítjuk!!!
(szinte minden pályázatban szerepel fagylalt). A helyszínen van pacojet berendezés.
Behozhatók még zöldségek tisztítva (lehetőség szerint frissen), illetve hüvelyesek szükség szerint előre beáztatva.
Lezajlott a "selejtező" első forduló első napja – 11 versenyző tálalt bárány- vagy kecskeételt, majd zöldséges desszerttányért.
Most a húsokat, hamarosan a desszerteket is ismertetjük.
Kérjük a versenyzőket, hogy aki még nem adta le, az küldje meg a húsétel leírását!
Az MGE szakácsversenyeinek főtámogatója az OTP Klub
"Két kiemelkedő versenyző után erős mezőny állt fel, a színvonal egyértelműen emelkedett, tisztultak a tányérok" – állapította meg a zsűri. Ennél többet mondani általánosságban nem érdemes, mert sok lesz még a versenytányér az első (selejtező) fordulóban (április 28-án és májusban), melyek után 12 szakács kerül majd be a kurzusba.
A konyhai munkán ugyanakkor sokat kell majd javítani – mondta Fekete Antonio (Salon) és Széll Tamás (Onyx), akik a konyhai munkát is felügyelték, és maguk is sokat versenyeztek korábban.
Széll Tamás bejelentette, hogy a második fordulótól kezdve a zsűri 20 pontig értékeli a munkafelület tisztaságát és rendezettségét, az ételkészítés fegyelmezettségét, mert ez még nagyon nincs a helyén.
Javaslata az, hogy olyan ételekkel készüljenek a szakácsok, amit biztonsággal be tudnak fejezni (beleértve a munkahely tisztítását) körülbelül tálalás előtt 10 perccel, hogy maga a tálalás nyugodt és kapkodástól mentes legyen. Kívánatos lenne, ha a tányérok alá terítőt tennének.
Fekete Antonio arra kérte a versenyzőket, használják ki a rendelkezésre álló tanulókat az általuk ellátható feladatokra, és vegyék igénybe a kiürített szekrényeket -- ne legyen a munkafelületen fölösleges edény vagy eszköz, osszák be ésszerűen a területet.
Kérjük, hogy a versenyzők mindig figyelmesen olvassák el a kiírást, és kizárólag a behozható dolgokat hozzák magukkal.
Frideczky András (Danubius Hotel Astoria) Báránygerinc, pite, marinált spárga
Nemesen egyszerű a geometrikus tálalás, a húsdarabokon egyenletes, tükörszerű jus-bevonat. A szép pecsenyelé alatt azonban a hús szívós, nehezen fogyasztható (alapanyag-probléma?), egyes tányérokon erősen alulkészült, és hiányzik róla az élénkítő pörzsanyag.
Korrekt és szép megoldás a marinált zöldspárgafej a fehérspárgahabon. Jó gondolat a szendvicsszerű pite is. Itt technológiai oka lehetett annak, hogy a tészta nem sikerült teljesen jól. A tányéron arányait tekintve lehetne kisebb a pitekocka.
A töltelékrétegek közt megjelenik egy markáns (önmagában igen jó) tapenád, amely mellett háttérbe szorul a többi töltelék (ress kelkáposzta, belsőség). Jó mozzanat ugyanakkor a tetejére tett marokkói citromcsík-frissítés. E pite – jobban kidolgozva – önálló előétel is lehetne.
Sugár Róbert (Baldaszti's) Báránygerinc, gnocchi, finomfőzelék
Visszafogott, elegáns, pasztell hatású tányér.
A hús jobban sikerült, mint az előző versenyzőnél, de íze itt is kicsit főttes, némi pirultság itt is jót tenne.
A nyelvkolbászon a bél sajnos részben sületlen, a töltelék széteső, összességében mégis megnyerő, jó az íze (igen szépen pirult nyelvdarabkák is megjelennek benne).
A főzelék bébirépából, natúr zöldborsóból és selymes karfiolpüréből áll, melyhez jus társul – utóbbi elemet lehetne bőkezűbben adagolni.
Szűcs Zoltán (Salon étterem) Rántott báránygerinc, medveghagymás polenta
Egyik tányéron szép krémes állagú mellette a bríz, egy másikon viszont erősen alulkészült. A polenta friss-zöld, a medvehagyma íz nem jut igazán érvényre (lehet, hogy ez időjárási kérdés is), állaga krémes-habos. Üdítő, magas színvonalú tányér.
Dudás Péter (Atakám Budai Bisztró) Báránygerinc és vese, citrusos velőhab, zöldborsó
A gerincről ugyanazt lehet elmondani, mint számos versenyzőnél: főttes hatás pirultas-pecsenyés érzet nélkül. Vélhetően nem pihent eleget: hamar levet ereszt.
A velőhab jó ötlet, de mire megérkezik, állaga összeesett, ki is hűlt, citrusossága nem érzékelthető, inkább egy édeskés felhang.
A vese nagyon friss, ezért még így, szinte teljesen nyers állapotában is fogyasztható, sőt, élvezhető. (Még úgy is, hogy adódtak tisztítási problémák.) Ennél azért mindenféleképpen jobban meg kellene sütni.
A zöldborsóval viszont alapanyag-gond van: szárazkás, vastag héja szájban reked. Mennyisége is eltúlzott, nyögvenyelőssé válik.
A jus-vel fordított a helyzet: ez kifejezetten jóízű, de jócskán elférne még belőle több a tányéron a hús és a vese között.
És még egy kísérő: fűszeres fehérborban főtt félig szárított sárgabarack. Ez az elem a tányérnak nem minden elemével működik együtt, mérete eltúlzott.
Fülepi Kálmán (Nu Bisztró) Gombás-zöldborsos bárányveseragu, sáfrányos agyvelőpuding, zöldborsókrém
A tökéletesen elkészített, jó állagú és jóízű vesét koncentrált boros pecsenyelé kíséri, sült paprika, paradicsom, újhagyma frissíti. Ezek közül a paprika némileg fölösleges édesítő hatást hoz.
Nagyon jó, habos-könnyű állagú a puding „feltét", de erősen eltúlzott a sáfrányossága (utóíze szinte „halas" érzetű).
Édeskés a mentás zöldborsó köret, melyet a tulajdonképpeni együtt kanalazandó lenne a raguval, számos zsűritag szerint azonban esetleg el is hagyható, mivel a könnyű puding jól betölti a garnírung szerepét, mellette egy püré állagban egyhangúságot hoz.
A kompozícióban sok a jó elem, szép a raguba vegyülő gomba is.
Kanász László (Arany Kaviár)
Báránytüdő, mungóbab, töltött paradicsom
Lelkesítő tüdőfeldolgozás, elfeledett és gyakran mostohán kezelt alapanyag életre keltése, látványos tálalásban.
A puhára készült tüdődarabok kolbászra formázva kaptak pirult bundát. Az alapanyag rendesen meg van tisztítva, nincs semmilyen kellemetlen mellékíze, sem állagproblémája.
A mungóbabpüré "lágy-vajas" hatásúan krémes és jóban van a főszereplővel -- mégha színben és ízben őszies nosztalgiát is kölcsönöz a tányérnak. A kucsmagomba illene ide, ha nem lenne nagyon vizes.
A kiegészítőként megjelenő citromos kecskesajttal töltött paradicsom és tökspagettiágy nem szervesül teljesen a kompozíció egészébe. A pecsenyelé itt is homeopátiás adagolású.
Ádám Csaba (Főzőmasina)
Báránybelsőség-puding tavaszi salátával
Kicsi pudingot formázó, faggyútésztába csomagolt belsőség- és húsragu koncentrált pecsenyelével, épp csak hőkezelt osztrigával, jó összeállítású friss salátagarnírunggal.
Nagyon jó a húsos belsőségragu lapockával-vesével, a vékony tésztaburok azonban nyerses hatású.
A salátában jó állagú marinált nyelv és báránymirigy is megjelenik, jól illenek a zöld levelek közé a mogyoródarabkák, marinált spárgafejek, retekszeletek is, az egész kapott még frissítésként egy könnyű-édeskés vinegrettet is, ami kellemesen vegyül a pudingra kanalalzottt pecsenyelével. Egyéni, szellemes tányér.
A lassan készült, glaszírozott oldalas kiemelkedő: a hús olvadóan szaftos, nagyon szép rajta az intenzív-sűrű, de nem túlkoncentrált glazúr.
A ropogós pankómorzsában sült nyelv és a krémes állagú kakashere szép kiegészítő. Csakúgy, mint a jó savasságú (lime-leves) cukorborsós reteksaláta és a szardellás coulis.
Nagyon szép kompozíció némi szárazsággal -- bizonyosan jót tenne még némi pecsenyeleves vinegrett.
Puskás Csaba (Borkonyha)
Tavaszi bárány
Igen szépen elkészített hús, bár ez is pörzsanyaghiányos. Asztalnál öntik rá frissen és melegen a kakukkfüves pecsenyemártást.
Nagyon jó kísérő a levegős és kifejező csicsókahab, a ropogós csicsókacsipsz. Az épp csak megrogyasztott bébibokcsoj, a marinált hónapos retek, a mogyoróhagyma, bárányhere és mirigy különlegesen jó egységgé áll össze.
Az édeskés-zöldfűszeres "morzsaföld" állagban és ízben is változatosságot hoz. A boros jus kicsit túlzóan édeskésbe hajlik.
Könnyed, valóban tavaszi hangulatú tányér.
Kiripolszki István (Kogart) „Olasz vakáció"
Eklektikus tányéron jól elkészített, részben délszaki hangulatú elemek.
Különösebb kohéziót nem lehet felfedezni, a szereplők meglehetősen különállóak, a kompozíció inkább olyan, mint egy vegyes ízelítő előétel- és főételjellegű mozzanatokkal.
A nap egyetlen kecsketányérja. A szakács a húst 24 órán át pácolta fokhagymás-rozmaringos kecsketejben.
A gerincrész sárgaborsós burkolatban jelenik meg: a hús nem könnyen rágható.
A vastag, palacsintaszerű bunda nehézkessé teszi az ételt, ízben sem hoz sok érdekességet.
A bundás húson belsőségropogós: vese és máj keverékéből készült gombóc, lenmagba forgatva: íze rendben van, szájérzete viszont szárazkás.
A zöldborsópüré édesítettnek hat, a külön tálkában kínált jus némileg túlkoncentrált ezért fáradtabb az íze.
Külön üvegben érkezik a kovászolt hónapos retek, tavaszi savanyúságkét, frissítő és ropogós hatással.
A húsokat zsűrizte:
Bicsár Attila
Cseh János
Harmath Csaba
Segal VIktor
Takács Lajos
Vomberg Frigyes
A konyhát Fekete Antonio és Széll Tamás felügyelte
(Folytatása következik a zöldséges desszerttányérokkal)
A Magyar Gasztronómiai Egyesület köszönetet mond a versenyzőknek, a zsűritagoknak, a Gundel iskola tanulóinak és munkatársainak, Bakcsy Árpád fotográfusnak és az MGE összes támogatóinak.
A "Zöldség mint desszert" témában az első forduló első napján 11 versenyző készítette el tányérját a Czifray-versenykurzuson.
Akárcsak a húsételeknél, itt is számos olyan reményt keltő kompozíció született, amely táplálja a reményt, hogy Magyarországon is meg fog születni egy tényérdesszert-kultúra. Örömtelien sokan ismerték fel, hogy a desszertnek nem elég "simán" édesnek lennie, a sónak és a savasságnak komoly szerepe van az ízegyensúly megteremtésében, s hogy az arányok, állagok, szájérzetek változatossága is milyen sokat számít.
Az MGE szakácsversenyeinek főtámogatója:
Frideczky András (Danubius Hotel Astoria) Céklabrülé, gorgonzolafagylalt
Jóízű a céklakrém, jó az alapképlet is: a szép földes ízhez klasszikus kéksajtos kísérőt ígér. A desszert készítésekor azonban technológiai és finomhangolási problémák merülnek fel: túlsült, ezáltal keserűvé vált a céklacsipsz, és kicsit túlment a krém tetején a karamellréteg is.
Partnere egy fagylalt, amely a leírás alapján pikánsnak ígérkezik, a valóságban a gorgonzola karaktere nemigen jelenik meg, hanem inkább édes a hatás.
Sugár Róbert (Baldaszti's) Spárgás panna cotta, zöldborsószivacs, kucsmagomba
A rétegelt pohárdesszert alján a panna cotta kellemes spárgaízt hoz, talán még jobban hozná kevesebb vaníliával. Frappánsan egészíti ki egymást a zöld szivacstészta és a kucsmagomba (különböző módon, mégis hasonlóan ruganyosak). A gomba szirupban készült, de nem túl édes, eltalált.
Kellemes savasságot ad a hajszálvékony rebarbaracsipsz, még ha részben el is ázik.
Megjelenik még macha-teapor és friss-citrusos verbéna, mint kiegészítő. Érdekesen összeválogatott, harmonikus ízek és színek.
Szűcs Zoltán (Salon Restaurant) Krumplinudli, turbolya, fehérrépa, eper
Élénk és színes tányér, melyen a meghatározó elemek mind zöldségből készültek. Jó állagú és nem túlédesített a ropogós pankomorzsába hempergetett krumplinudli, kifejező a fehérrépafagylalt és a turbolyás krém is. Jó az érett eperdarab. A lila morzsa (kicsit édes) szárított lilaburgonyapor.
Ötletes és változatos tányér, minden illik mindenhez, különböző összefüggésekben sokféle szép élmény éri az embert.
Dudás Péter (Atakám Budai Bisztró) Fehérspárga-mille-feuille, kókuszropogós, eper, paradicsom, pisztácia
Jó kiindulás a spárga és a kókusz párosa, a pikánsan borsos eperszósszal és sós pisztáciával kiegészítve, klasszikus krémes formájában megjelenítve.
A jó alapízű krémben lisztes érzet jelenik meg (keményítő? túlturmixolás?), a tészta ropogós. További kiegészítő a paradicsomkaviár, amely azonban ízben karakter nélküli, ezért nem tud labdába rúgni. Kis javításokkal meggyőző bisztró-desszerttányér lehetne.
Fülepi Kálmán (NuBisztró) „Kecskére káposztát": Kecskesajt-mousse málnás céklazselével, cékla, kapor
Jó állagú édes puding, kicsit erős vaníliás befolyásoltsággal és csekélyebb kecskesajt-karakterrel. Talapzata vékony tészta kukoricapehelyből, a tetején intenzív málnás céklazselé – utóbbi uralja is kicsit a krémet.
A puding mellé tálalt káposztás rétes szépen „cvekedlis", arányát tekintve kicsit nagy. A cékla és a káposzta mellett harmadik markáns elem a kapor (hangsúlyosan több formában: homok, olaj, permetezett kaporillat), amitől konfliktusos háromszög-kapcsolat alakul ki, a három markáns figura közt nincs igazi összetartóerő. Marinált céklakockák is megjelennek: kevesebb több lenne.
Kanász László (Arany Kaviár) Fehércsokoládés zellermousse tormás-zelleres zöldalmaszorbettel
A főelem, a fehércsokoládés zellermoussse, kicsit túlméretezett és fő vonulatában édes, a ráfektetett csilis ropogós egyfajta változatosság, de tovább erősíti az édességet.
Klasszikusan jó utastárs és frissítő elem lehetne a zöldalmafagylalt, ha kicsit markánsabb lenne az almaíz. A recept szerint torma is szerepel benne, de aromája nem jelenik meg, így nem tudjuk meg, hogyan árnyalná az összképet.
Kiegészítők: grillázsos rács, édes fehércsokihomok, színes cukor – melyek végül egyfajta édes eklektika felé billentik a képletet.
Ádám Csaba (Főzőmasina) Karfiolbavarois, currys citromzselé, kókuszfagylalt
Szép főelemek jó állagokkal és arányokkal: ízük naturális tartományban mozog, fékentartott édességgel. Jóleső, sikeres megoldás, amely a karfiol és a kókusz lehetséges jó viszonyából indul ki, és feltűnik még a mindkét főszereplőhöz illő citrusos-currys aroma, melyben a curry akár még határozottabb is lehetne.
Egy pikáns-fűszeres édesség külön adagolható minden egyes falathoz, a borsos-muscovadós, édesebb árnyalatú morzsa formájában. Krém, zselé, fagylalt, morzsa jó arányokban, kiváló szájérzet.
Bernát Dániel „Finomfőzelék krémes": zöldborsó- és sárgarépakrém, zellerkompót
Az átgondolt koncepció két hagyományos magyar étel ötvözésére épül, nem csak és nem kifejezetten desszertnek szánt műfajban.
A tészta szép ropogós, a zellerkompót jó kiegészítő. A hasonló állagú zöldségkrémek azonban fogyasztáskor hamar egyetlen kevert össz-ízzé vegyülnek, melyből a legmarkánsabban a répaízt felülíró citrusosság és a tészta édessége emelkedik ki. Végül elmarad az igazi komplexitás.
Puskás Csaba (Borkonyha) Bazsalikom és répa
A három főszereplő: fehér- és feketecsokoládés ganache (krém), bazsalikomfagylalt. A fehércsokoldéban szárzeller, a feketecsokoládéban édeskömény aromája jelenik meg decensen.
Ízben és színben is változatos. Részben jólesően alulédesített morzsák, magok keverednek a tányérra – köztük tintahalas, olajos-magvas, répás-piskótás –, és kiválóan sikerült sárgarépacsipszek.
A sok hozzávaló jó csapattá áll össze, mindenki megtalálja a szerepét.
Kiripolszki István (Kogart) Tonkababos céklatorta
Kerek, krémes-pudingos állagú tortácska, igen jó ízű, héjában sült céklából, ropogós csokoládécsipsszel a tetején.
A sokfelé elhintett, átható mandulaaromájú keksz határozza meg a tányér alapízét, ami egyfelől jól illik a céklához, másfelől – mivel minden falatban ugyanaz a nem teljesen természetes markáns aroma tör fel –, idővel tolakodónak hat.
Sűrített tejet idéz a sáfrányos-édes fehércsokoládémártás, jól illik a képbe a ropogós, fehér puffasztott rizs. A kerámia-járólapokra emlékeztető tányérok mindig megosztják a közönséget: nem mindent könnyű róluk elfogyasztani.
Konyári Sándor (Széchenyi étterem / Nyíregyháza) Pite töktexturákkal
A tányér közepén könnyű, piskótahatású minikuglóf jelképezi a pitetésztát, benne tokajival marinált cukkiniszalag, tokaji borhab (utóbbiból kevés jutott).
Érdekesség a köretként megjelenő mézzel és gyömbérrel együtt vákuumozott eper és cukkinikocka. Mivel a két elemnek különböző vákuumozási időre van szüksége, másképp is reagáltak: a cukkini a vákuumban átvette az eperaromát, olyan lett, mint egy roppanós eper. Maga az eper állagát vesztette, és kiadta aromáját (esetleg coulis formájában jobban szerepelhetett volna).
Zseniális a tányér két oldalára felálló, tökmagmajonézzel töltött csokoládé-bonbon: a töltelék tojássárgájából készül, hidegen préselt, nagyon jó ízű tökmagolajjal kikeverve (mint egy hagyományos majonéz), némi vaníliával, zöldcitromlével és igen kevés porcukorral ízesítve. Telitalálat, egzisztenciát lehet rá alapítani.
A desszerteket zsűrizte:
Bittera Dóra
Hamvas Zoltán
Litauszki Zsolt
Molnár Tamás
Széll Tamás
A Magyar Gasztronómiai Egyesület köszönetet mond a versenyzőknek, a zsűritagoknak, a Gundel iskola tanulóinak és munkatársainak, Bakcsy Árpád fotográfusnak és az MGE összes támogatóinak.
„Az úgy kezdődött, hogy egy délután egész olajbogyókat mártogattunk csokoládéba és kenyeret ettünk hozzá. Már simán kenyérrel is csodálatos a csokoládénk, de az olajbogyó valamiért kiteljesíti.”
A Gault&Millau Magyarország a jövőben nemcsak étterem- és borkalauz lesz, hanem keresi az országban mindazt, ami a minőségi étkezési kultúrát támogatja.
Az őszre várható 2013-as kalauzban jelennek meg először az Aranyszalag Minőség tanúsítványt elnyerő első termékek.
Az egyik jelölt Csiszár Katalin / Rózsavölgyi csokoládé...
...Csiszár Katalin Iparművészeti Főiskolát végzett, szakmája rajzfilmrendező. Hosszas rajzfilmes gyakorlattal egyszer csak úgy döntött, hogy bonbonkészítő lesz. Franciaországban, Olaszországban, majd Amerikában tanult, nyolc éve alapította férjével, Szabad Zsolttal a Rózsavölgyi műhelyt. Csokoládéik felkerültek a Magyar Gasztronómiai Egyesület Aranyszalag Minőség jelöltjeinek listájára.
MBTBD: Igencsak neves, nemzetközi rangot adó versenyeken szerepeltek kiemelkedően. A londoni Academy of Chocolate 2011-es versenyén ezüst- és bronzérmet kaptatok a Bean-to-Bar Best Dark Bar főkategóriában. 2013-ban a fűszerezett táblás csokoládé kategóriában nyertetek bronzérmet az Olajbogyó és kenyér táblával.
CSK: Az úgy kezdődött, hogy egy délután egész olajbogyókat mártogattunk csokoládéba és kenyeret ettünk hozzá. Már simán kenyérrel is csodálatos a csokoládénk, de az olajbogyó valamiért kiteljesíti.
A táblás változat úgy készül, hogy pirított olajbogyó- és kenyérdarabkákat, majd végül olívaolajat keverünk a csokoládéba. Olyan ez kicsit, mint egy olasz uzsonna...
MBTBD: Csomagolásra is kaptatok külön díjat.
CSK: Igen: bronzérmet kaptunk a Trincheras 95%-os csomagolására.
Az ihletet árnybábfilmekből és a svájci árnyképfestészetből merítettünk. Érdekesség, hogy a képen látható kutya egy igazi Las Trincheras-i kutya árnyképe Venezuelából – arról az ültetvényről, ahonnan a kakaóbabot is vesszük.
MBTBD: Ha pontosak akarunk lenni, nemcsak babtól tábláig, hanem babtól bonbonig is dolgoztok. Vagyis több szakmát űztök.
CSK: Igen: kakaóbabból csokoládét, aztán a csokoládéból bonbont és más egyebet is készítünk.
MBTBD: Mit kell tenni azért, hogy az embernek világszínvonalú, vagy mondjuk úgy: igazi csokoládéja legyen?
CSK: Először is elmentünk megtanulni a bonbonkészítő szakmát. Olyan mesterekhez jutottunk el, mint a francia Lionel Gauvin, az olasz Roberto Catinari, a San Francisco-i Michael Recchiuti. Amikor saját lábunkra álltunk, először az Amedeitől vásároltuk a csokoládét. Aztán mivel egy idő után már nem voltunk elégedettek semelyik kapható csokoládéval, úgy döntöttünk, készítünk magunknak.
Zsolt elutazott több ültetvényre Venezuelába, ahonnan közvetlenül vásárolunk a Franceschi családtól, mindenféle kereskedőt kiiktatva. A madagaszkári ültetvényes szintén jó ismerősünk: Bertil Akesson. A madagaszkári criollóját csak nekünk adja el, és a francia Bonnat csokoládéműhelynek.
MBTBD: Akkor összegezzük egy kicsit: milyen babból dolgoztok?
CSK: Ötféle venezuelai és kétféle madagaszkári kakaóbabot dolgozunk fel. A jó kakaóbabok főleg Közép-Amerikából és Madagaszkárról származnak, a világtermelés nagy részét kitevő afrikai áru jóval silányabb.
Madagaszkár azonban külön világ: az ottani baboknak kellemes gyümölcsös az aromájuk. A venezuelai kakaó kevésbé egyértelműen gyümölcsös, fajtától függően találhatunk bennük vajas, gyümölcsös, zöld növény, mogyoró és más ízeket.
A criollo a legértékesebb, maja időktől nemesített. Nehezen termeszthető, érzékeny, kis terméshozamú (a valódi Criollo-termés kevesebb, mint a világtermelés 1%-a). A belőle készülő csokoládé gyümölcsös és tejszínes ízű, nem keserű. Bioaktív anyagtartalma magasabb.
A forastero íze jellegtelenebb, elsősorban a keserűség uralja. Könnyebben termeszthető, ellenálló, nagyüzemi vegyszeres termelésre jól alkalmazható. Egyes forasterók ugyanakkor különlegesek is lehetnek. Ez a világ legnagyobb mennyiségben termesztett kakaója, ha úgy tetszik, a világ „konzumkakaója": a fogyasztás mintegy 90%-át adja.
A criollo és a forastero keresztezéséből született a trinitario. E hibrid sokkal nemesebb ízű, mint a forastero, és ellenállóbb a betegségekkel szemben, mint a criollo. Egy negyedik alfajta, a nacional, ez az 1920-as években kipusztult, de most újra megtalálták Peruban.
A Rózsavölgyi által feldolgozott kakaóbabok:
Venezuelából Trincheras, Carenero, Sur del Lago, Rio Caribe (ahol a nevek a termőterületet jelölik; fajta szempontjából ezek mind magas criollo tartalmú trinitariók), és néhány száz kg Porcelana a Maracaibo-tó déli partjáról, amely tiszta criollo, a nevét fehér színéről kapta, nem a termőterületről. Ezenkívül feldolgoznak madagaszkári criollót és trinitariót.
MBTBD: Mit kell tenni ahhoz, hogy kakaóbabból csokoládé legyen?
CSK: 60-70 kilós jutazsákban érkezik hozzánk a kakaóbab. Már 30-50 szemből megállapítható a minőség, vagyis hogy megfelelően nagy arányban és egyenletesen erjedt-e (ha szétroppantjuk a babot, a belseje állagán ez jól látszik). Az erjesztés fontos, mint ahogy az is, hogy megbízható ültetvényről vásároljunk – olyanoktól akik rendesen szellőztetik és forgatják az erjedő babokat. Ránézésre lehet tudni továbbá, hogy friss-e, netán megázott-e. Felismerhetők a fajtajegyek is: nagy szemű, vörös, világos barna stb.
Először tisztítani kell, aztán pörkölni, majd meg kell roppantani és a héjas töretből a héjat kifújni.
Ezután jön az őrlés 20 mikron méretig (ekkora a kakaóvaj szemcsemérete is) majd a „konsírozás", ami hosszabb gyúrás-keverést jelent (ennek során vonja be filmszerűen a kakaóvaj a szilárd részecskéket, ami állag és aroma szempontjából egyaránt fontos).
Mi organikus nádcukrot adunk hozzá, vaníliát nem (azt csak a vaníliatáblába és a vaníliás ganache-ba teszünk). A csokoládéhoz kakaóvajat lehet még adni, majd temperálni: feketecsokoládénál 45-50 ºC-ra melegíteni, 28 ºC-ra hűteni, 30 ºC-ra melegíteni. Ettől kialakul az a bizonyos kristályszerkezete, stabilizálódik az olvadási hőmérséklet is. A kész csokoládét azután sokféleképpen dolgozzuk fel.
MBTBD: Divatos újabban a nyers csokoládé, és terjed a „biocsokoládé" elnevezés is. Ezekről mi a véleményed?
CSK: A nyers csokoládét minden lépésben alacsony hőmérsékleten kell tartani. Egy normálisan erjesztett kakaóbabnál azonban a hőmérséklet már az erjedés alatt eléri a 70 ºC-ot, és ez az aromák szempontjából igen fontos. A nyers csokoládé kakaóbabjait tehát, ha betartják a szabályokat, nem erjesztik. Olyan alacsony hőmérsékleten, ahol az igazi nyersnek kell készülnie, nem lesz jó soha a csokoládé. El tudom képzelni, hogy valaki jóhiszeműen készít ilyet, de az íze garantáltan nem lesz jó. Aztán olyan cégek is ráírják a csomagolásra, hogy „nyers", amelyek a valóságban olyan hőmérsékleten pörkölnek, mint mi. Vagyis a csokoládéjuk nem nyers.
A bioval az a helyzet, hogy sok helyen magától értetődően bio a termék, ahogy például Madagaszkáron. A venezuelai eladóval is jól ismerjük egymást és az árut. Nincs szükségünk biominősítésre, mert tudjuk, hogy minden rendben folyik. És hogy még a fair trade-re is kitérjünk, erről szintén nincs plecsnink: mindkét fél tudja, hogy a kakaó kiváló, és ehhez rendesen meg kell fizetni a munkásokat is. Tisztességes áruért tisztességes árat fizetünk, mert szeretnénk, ha ezek az ősi fajta kakaóbabok megmaradnának.
MBTBD: Mások azzal reklámozzák a csokoládét, hogy hosszan konsírozzák...
CSK: Minél jobb az alapanyag, annál rövidebb feldolgozási idő elég. Egyébként jó csokoládét állít elő a Domori rövid konsírozással, és az Amedei is, akik viszont hosszan, 3 napig konsíroznak. Mindegyiknek megvan az érdekessége, általában egy hosszan konsírozott csokoládé ízekben szegényebb. Az időkkel minden területen sokat lehet játszani.
Mi például enyhén pörkölünk, mert meg akarjuk őrizni a kakaóbab természetes és erjesztett ízét. Összességében egyszerű ízekre törekszünk, ami mögött persze komplexitás húzódik meg, de végül mégis csak elegánsan egyszerűnek kell hatnia.
Ugyanez vonatkozik a bonbonjainkra, pralinéinkra is. Itt van például a „naradicsomos" ganache-bonbonunk. Ebbe narancsolaj és paradicsompüré kerül megfelelő arányban, de a végeredmény könnyen csúszik, nincs benne semmi bonyolult.
MBTBD: Összesen hányféle bonbon készül a Rózsavölgyinél?
CSK: Az általunk készített csokoládékból több mint 30 féle bonbon lesz, ezekből kettő megkapta a londoni Academy of Chocolate ezüstérmét.
Készítünk különböző ganache-okat, giandujákat, pralinét (olajos magvakkal), csokoládéba mártott bergamotthéjat (ez különösen nagy kedvencem!), szobrokat, kakaóbablisztes macaront. A Pannonhalmi Apátságnak készítünk egyéni megrendelésre tejcsokoládé táblát, amit kevés csillagánizzsal ízesítünk és karamellizált levendulát keverünk bele. És persze itt vannak a fűszerezett táblák és pasztillák.
MBTBD: Gyakran hangsúlyozod, hogy a jó csokoládé nemcsak desszertkészítésre alkalmas.
CSK: Hát nem. Ha egy éttermet felhívok, mindjárt adják a cukrászt, ami nagyszerű persze, de személy szerint sajnálom, hogy a konyhafőnökök között nemigen akad olyan, akiben tudatosulna, hogy a csokoládét másra is lehet használni.
Például mártásokhoz, levesekhez. Vagy máshoz: csak ötlet, kombinálás, kísérletezés kérdése.
MBTBD: Ehhez szükség lehet jó kakaóporra is. Mit lehet ajánlani a kísérletezőknek?
CSK: Itthon nem nagyon van jó, és sajnos még mi sem tudunk készíteni, mert nincs kakaóvaj sajtoló gépünk. A Grenadának azonban van például egy jófajta kakaópora, ami kapható a csokoladenet.hu-n.
Vagy itt van a kakaóbabliszt, nagyon érdekes kenyeret lehet belőle sütni. A kakaóbab önmagában nem édes, akkor miért csak édes ételeket akarunk belőle készíteni? Van például 95%-os Trincheras csokoládénk, ami egyfajta alapíz, már önmagában egy étel.
MBTBD: Sok országba szállítotok késztermékeket: Svédországba, Hollandiába, Németországba, Angliába, Ausztriába, Hongkongba, Kanadába. Hogyan jutottatok el ideáig?
CSK: Indulni szoktunk a londoni Academy of Chocolate versenyén. Aki itt jól szerepel, azt megtalálják a csokoládéboltosok. Igyekszünk jót csinálni a saját elképzelésünk szerint és néhányan felfigyeltek ránk. Ezek mind speciális csokoládéboltok, ne nagy áruházakat képzeljetek el.
MBTBD: Úgy tűnik, szinte mindent elértetek néhány év alatt. Hova tovább? Van valamilyen kívánsága a cégnek a közeli jövőre nézve?
CSK: Van. Például az, hogy minél több jó minőségű hazai alapanyagot dolgozhassunk fel az üzemünkben. Amúgy nem kovácsolunk hosszú távú terveket, de van itt egy-két íz, amit már régóta nem sikerül megfognom, pedig nagyon szeretném: a dohány, a fenyőfa és a füst. Ha ezeket egyszer sikerülne belefoglalnom a csokoládéba, azt hiszem egy darabig még boldogabb lennék.
Csokoládé-sajtószemle
Georg Bernardini német cukrász és csokoládékészítő nemrégiben 2950 fajta csokoládét kóstolt végig, majd élményeiről könyvet adott ki. Az ő csokoládé-rangsorában a magyar Rózsavölgyi csokoládé az első 30 között szerepel. Számos interjú jelent meg vele, az egyik legérdekesebb a Die Weltben. Mint mondja, a feladat csak eleinte volt örömteli, mert hamarosan elfogytak a jó csokoládék, aztán új és újabb bugyrok nyíltak meg a csokoládépokolban.
"Megdöbbentően sok a rossz csokoládé – nemcsak az olcsó, hanem a drága kategóriában is" – mondja a cukrász, és felsorol néhány alapvető szempontot a vásárláshoz.
Meg kell nézni az összetevők listáját: ha vanilin szerepel rajta vanília helyett, már nem lehet jó; tejcsokoládé nem lehet jó, ha a lista élén szerepel a cukor; nyilvánvalóan nem ajánlható olyan töltött csokoládé fogyasztása sem, amelybe műaromát tesznek.
Sok a lehetséges trükk, amihez persze agymosás is kell. Sokan bedőlnek olyan reklámszólamoknak, mint "hosszan konsírozott" vagy "saját gyártmányú" jóllehet a minőségről ezek nem mondanak semmit. Érdekes az egzotikus származási helyekkel való játszadozás: egy nagy német cég Tobago csokoládét forgalmaz tömegszériában, jóllehet a szigetről ennek a töredékét sem lehet beszerezni. Egy másik csokoládé azt állítja magáról, hogy Pápua Új-Guineáról való, de a csomagon szereplő ültetvény új-kaledóniai.
Nagy siker a drága biocsokoládé, ami azért vicces, mert ott, ahol a legjobb kakaók teremnek, a termelőknek nemigen van pénzük biotanúsítvány beszerzésére. Mint ahogy általában drága vegyszerre sem. Aztán vannak olyan hiedelmek, miszerint a belga csokoládé kiemelkedően jó, valójában a belgák 30 éve nem dobtak semmi különlegeset a piacra. Bernardini kizárólag két házat tud ajánlani Belgiumban: Pierre Marcolini és Laurent Gerbaud cégét.
Felszálló ágban van viszont az Egyesült Államok, ahol részben talán azért virágzik ez az ipar, mert szabadabb a vállalkozás: aki egyik nap még postás, másnap belekezdhet a csokoládékészítésbe, akár nagyváros közepén is, nem akadályozza ezer előírás.
Brooklynban egy független filmes futtatott fel jó céget a fivérével, aki szintén nem cukrásznak, nem is csokoládékészítőnek tanult. Ők a Mast Brothers.
Bernardini az érdekesebb új termékek közt említi a következőket: tevetejcsokoládé, vízibivaly-tejporos bonbon (ennek van epres-libamájas változata is), kéksajtos bonbon, a japán kollagénes-kávés csokoládé, szárított spárgás fehércsokoládé, fermentált szójababbal töltött csokoládé. Amerikába és Angliába begyűrűzött a "nyers csokoládé" is. Ez annyit jelent, hogy a babokat alig fermentálják és alig pörkölik, a feldolgozás során sosem hevítik 46 ºC fölé.
Georg Bernardini üzenete a szülőknek:
„Ne vásároljanak olcsó csokoládét a gyereknek, mert az közönséges testi sértés. Gyakorlatilag ipari cukor sok rossz egyéb adalékkal körítve. Inkább kevesebbet adjunk nekik, de jót.
Én a magam részéről 5 éves korukig nem adtam mást a gyerekeimnek, mint jófajta feketecsokoládét. Először ki kell alakulnia az ízlésnek. A cukros csokoládéval csak kábítószerhez hasonló függőségbe hozzuk a gyerekeket.”
Ezzel az "ötbabos minősítéssel" olyan neveket utasít maga mögé a könyvben, mint az Amano, Amedei, Coppeneur, Lenotre, Mast Brothers, Michel Cluizel.
Csokoládé pohárban
Hozzávalók
250 g jó minőségű feketecsokoládé
50 g kakaó
2 tojássárgája
60 g finom kristálycukor
250 g tejszín
250 ml tej
15 perc alatt könnyen elkészíthető desszert – családi vagy akár kisvendéglői felhasználásra. Minden az alapanyagok, főként a csokoládé minőségén múlik. Nagyon jó záródesszert akár egy kávé mellé is.
A csokoládét a kakaóval vízfürdőben megolvasztjuk. Habos-fehérre keverjük a cukrot a tojássárgájával.
Másik edényben felforraljuk a tejet és a tejszínt, apránként hozzáadjuk a cukros tojáshoz, folyamatos kevergetés mellett. Ezt a keveréket ráöntjük az olvadt csokoládéra, majd az egészet lapáttal homogénre keverjük. (Fontos a lapát, mert nem akarunk sok levegőt vinni a masszába.)
Kávéscsészébe töltjük, és legalább egy órára hűtőszekrénybe tesszük. Ha roppanós elemet akarunk belevinni, szórhatunk bele babapiskótát vagy grissinit, a tetejére reszelhetünk csokoládét.
(A Rózsavölgyi-féle pálinkában érlelt meggy)
CSK: Cseresznye- és szilvapálinkában érleljük a száras, magvas, egész meggyeket a szürettől a következő év februárjáig. Az elkészítés fondant-nal indul, amit nádcukorból készítünk, a meggy leszűrt levével, azután bemártjuk a csokoládénkba. Egy hét után a fondant és a meggy alkoholtartalma átalakul likőrré. Csak februárban készítjük, el is fogy a készletünk 3-4 hét alatt, mert sokan egész évben csak erre várnak.
CSK: A macaronba leginkább 95%-os Trincherasból vagy 84%-os Sur del Lagoból szeretek ganache-t készíteni: ez ellensúlyozza a tészta édességét.
Egyébként sokféle eljárás létezik a ganache készítéséhez, például a tejszínt forrón ráönteni a szilárd csokoládéra vagy a mind a kettőt 40 fokosan összekeverni. Igazából az határozza meg, hogy valaki melyik módszert használja, hogy milyen csokoládéval dolgozik. A legegyszerűbb a magas cukortartalmú és szója-lecitint tartalmazó csokoládékkal dolgozni.
*Mivel a mi csokoládénk nem ilyen (75%-os és nincs benne lecitin), ezért én megolvasztva használom, a tejszínt is kb. 60 fokosan keverem a ganacheba. A kész ganache-t kiterítjük 8 mm magas tepsikbe, aztán szikkad némelyik akár még 4 napig is. Jobb lesz az állaga, ha folyékonyabbat készítünk inkább, és tovább hagyjuk szikkadni, mintha egyből keményet készítünk. A jó állagú ganache-ban harapás után meglátszik a fogunk nyoma.
Ganache - egy alaprecept
Hozzávalók
300 g 70%-os feketecsokoládé
250 ml tejszín
40 g Golden Syrup vagy méz
(Kiejtése: gánás) Ez a fajta csokoládékrém a hivatásos és házi cukrászat egyik fontos alapkészítménye, csokoládéból és valamilyen folyadékból áll. Olyan komplex emulzió, amelynek alapja a csokoládéban található kakóvaj és a kiválasztott folyadék "társulása". A végtermék olvadó, lágy, krémes, amit meglehetősen magas zsírtartalmának köszönhet (összességében legalább 40%).
A folyadék gyakran tejszín, de lehet szójatej, kókusztej vagy akár gyümölcsvelő. Kerülhet bele kávé vagy likőrféle, infuzionálhatunk bele fűszernövényeket is.
Végső soron a csokoládé aránya és fajtája határozza meg, mennyire lesz feszes a végső állag. A csokoládé-tejszín aránya lehet 1:1 vagy akár 4:1 is.
A Valrhona cég receptfüzetében 26 különböző csokoládémennyiséget ad meg egységnyi tejszínhez attól függően, hogy fekete, fehér vagy tejcsokoládéról van szó, s ezen belül melyik fajtáról.
A leglényegesebb: jó minőségű csokoládét és friss, teljes tejszínt (nem tartósat) kell használni.
A csokoládét felaprítjuk, lábosba tesszük. Másik edényben felforraljuk a tejszínt a mézzel. A keverék egyharmadát még forrón a csokoládéra öntjük, habverővel keverjük, míg nem kezd összeállni.
Ezután nyeles hablapáttal középen kis köröket leírva energikusan keverjük, míg elasztikus és fényes "mag" nem keletkezik a közepén: ez a jele a jól induló emulziónak.
Hozzáadjuk a második egyharmadot, tovább keverjük, mint előbb. Ugyanezt megismételjük a harmadik harmaddal.
Végül kézi habverőgéppel simára keverjük (a keverőt lassan merítsük bele a krémbe, hogy olyan kevés levegőt vigyünk bele, amennyire csak lehetséges - itt is érdemes lehet még hablapáttal átkeverni, hogy az esetleg belekerült levegőtől megszabadítsuk, illetve hogy az edény faláról is rendesen összeszedjük a krémet).
Tálba öntjük, 2-3 órán át állni hagyjuk, majd nyomózsákból formára nyomjuk, egy napig állni hagyjuk. Meghintjük kakaóporral.
A nyomózsákból tölthetünk vele fánkot vagy tortát is.
A fenti mennyiséghez 80 g kockára vágott vajat adunk – akkor, amikor keverés közben a tejszínes csokoládé már 35-40 ºC-ra lehűlt.
Miután a vajjal homogénre kevertük, papírral bélelt magas falú tepsibe öntjük, így hagyjuk állni 12 órán át. A megdermedt ganache-t tetszőleges méretű formákra vágjuk.
Ezt is bevonhatjuk csokoládéval vagy kakaóporral. Bonbonnak fogyasztjuk.
A vaníliás ganache-bonbonhoz a tejszínbe egy éjszakára beleáztatjuk a vaníliarudat és vanília kikapart belét. A rudat készítéskor lekapargatjuk, kivesszük.
Megjegyzés
Ha azt akarjuk, hogy a méz karaktere erőteljesen kiérződjön, használjunk gesztenyemézet vagy más, markánsabb mézet. A selyemfűméz íze valamivel decensebb. Célja egyébként nem az édesítés, hanem a selymes állag elérése.
Csokoládéba mártani
CSK: A csokoládé folyékonysága sok mindentől függ. Például folyékonyabbá válik a túlpörköléstől, mivel tovább csökken a víztartalma. Aztán attól is folyékonyabb, ha valaki fehér cukrot használ, de folyékonyabb lesz a szójalecitintől is. A mi csokoládénk tehát elég sűrű: alacsony hőfokon pörkölünk, nádcukrot használunk, szója-lecitint pedig nem. Ha mártáshoz szeretnénk használni a csokoládét, adnunk kell hozzá még a konsírozóban extra kakaóvajat, csak így lehet a bonbonokon a bevonat kellően vékony. Ezeket a hígított csokoládékat hívják couverture (kuvertür) csokoládénak.
Hivatásos cukrászok invertcukrot használnak, szirupformában. Ugyanezt a funkciót látja el a méz, ami természetes invertcukor (akárcsak a Golden Syrup).
Invertcukor-szirup készítése házilag
Hozzávalók
1 kg finom kristálycukor
480 ml víz
1 g citromsav vagy borkősav vagy aszkorbinsav
A hozzávalókat nagyon alaposan megtisztított lábosba tesszük, és gyakori keverés mellett felforraljuk. A lábos oldalára feltapadó szirupot nedves ecsettel mindig lemossuk. Ha felforrt, már nem kevergetjük tovább. Kis lángon csendesen addig forraljuk, míg hőmérséklete el nem éri a 114 °C-ot. Ez körülbelül 20 perc. Levesszük a tűzről, hagyjuk kihűlni, hűtőszekrényben tároljuk.
Ha barnacukorral készítjük, „melaszosabb" karaktert kapunk.
"Rigó Jancsi"
Hozzávalók a tésztához
4 tojás
150 g cukor
150 jó minőségű feketecsokoládé
200 g vaj
200 g pirított-őrölt mandula
100 g liszt
A tojást a cukorral habosra keverjük. Vízfürdő fölött felolvasztott vajat és csokoládét megolvasztjuk. (Ügyeljünk rá, hogy a keverék hőmérséklete ne emelkedjen 50 ºC fölé.)
A két masszát összekeverjük, majd óvatosan belekeverjük a lisztet és a mandulát. 30x30 cm-es sütőformába öntjük, 160 ºC-os sütőben 20-25 percig sütjük. (Szaftos tésztát kapunk.)
Hozzávalók a csokoládémousse-hoz
300 ml tejszín
320 g feketecsokoládé (65%), felaprítva
4 tojássárgája
5 tojásfehérje
60 g finom kristálycukor
A tejszínt felforraljuk, ráöntjük a csokoládéra, a ganache-nál leírt módon emulziót készítünk. Egyenként hozzákeverjük a tojássárgáját.
Külön tálban felverjük a tojásfehérjét, félidőben hozzáadjuk a cukrot.
Amikor a csokoládé már 40ºC-ra lehűlt, belekeverjük a tojáshab negyedét, a többit pedig hablapáttal óvatosan beleemeljük.
A masszát a már kihűlt csokoládés tésztára öntjük, a formában hagyjuk megdermedni, majd hűtőszekrénybe tesszük.
Megjegyzés: ugyanezt a csokoládémousse-t önállóan is kínálhatjuk pohárdesszertként.
Fehér csokoládé ganache
300 ml tejszín
300 g fehércsokoládé, felaprítva
2 cl cseresznyepálinka
A tejszínt felforraljuk, hozzáadjuk a csokoládét és a pálinkát. Botmixerrel 4 percig keverjük.
A kihűlt és megdermedt csokoládémousse-ra kenjük rá a fehér ganache-t, lapáttal simára lapítjuk a tetejét. Egy napig hűtőszekrényben állni hagyjuk.
Tálaláskor formára vágjuk, vékonyra gyalult csokoládéforgácsot hintünk rá.
Rigó Jancsi létező személy volt, neves cigányprímás a múlt századfordulón, de hogy miért épp róla nevezték el a süteményt, azt nem tudjuk. Az alapképlet egy egyszerű piskóta kevés sárgabarackkal bevonva (aprikotálva), egy réteg csokoládékrémmel és glazúrral. Mindez inkább csak ihletforrásként szolgált a fenti verzióhoz, amelyet gyakran készít étteremben és otthon Litauszki Zsolt szakács.
Csokoládéolvasztás
Tiszta vágódeszkán durvára vágjuk a csokoládét, edénybe tesszük, forró vízzel töltött lábosra helyezzük, úgy, hogy a csokoládés edény kissé merüljön el a vízben. Kis lángon tartjuk, és ügyeljünk rá, hogy ne forrjon fel a víz. Amint a csokoládé olvadni kezd, nyeles hablapáttal folyamatosan keverni kezdjük.
Hivatásosok használják ehhez a mikrohullámú sütőt is.
Ehhez olvasztó üzemmódra kapcsoljuk. Vagy másik megoldásként: maximum 500 Watton 50-60 másodpercig melegítjük. Ezután kivesszük, hablapáttal megkeverjük, és 20-30 másodpercre visszatesszük a mikróba. Ezt a műveletet addig ismételjük, míg a csokoládé meg nem olvad.
Minden esetben ügyeljünk arra, hogy csak addig melegítsük, míg a csokoládé meg nem olvad. Ha túlhevítjük, tönkremegy.
CSK: "A gombapralinékhoz a kucsma-, róka- vagy vargányagombákat beáztatjuk enyhén sós, forró kakaóvajba, ezt keverjük aztán össze mandula és mogyorópralinéval, és persze csokoládéval. A tetejükön Braille írással láthatók a gombák kezdőbetűi. A csomagolása ezüstérmet kapott 2011-ben Londonban."
CSK: A reneszánsz mintájú táblánk - bár hihetetlennek tűnik - 71%-os madagaszkári criollo, és nem tejcsokoládé. Ez az egyik kedvencem: egyszerre érződik benne a Porcelana lágysága, a madagaszkári gyümölcsösség és egy kevés finoman pörkölt kávé. Ez az egyik a legizgalmasabb csokoládénk.
