A Magyar Gasztronómiai Egyesület a Rézkakasban tartotta idei szalámi- és vastagkolbásztesztjét. Sertésből (vagy döntően sertésből) készült termékeket vakteszteltünk, három kategóriában összesen 44 tételt. Gyártók: "történelmi" márkától családi kisüzemig, széles körben gyűjtött ajánlások alapján.

A három kategória

• Klasszikus fehér szalámi/paprikamentes vastagkolbász
• Paprikás szalámi/paprikás vastagkolbász
• Csabai

A zsűritagok főszakácsok, szalámi- és kolbászkészítők, szakértők, szakírók, polgári fogyasztók voltak. (Nem zsűrizhet olyan, akinek a teszteltek között bármilyen terméke szerepel.) Az értékelés 3 zsűricsoportban zajlott, húszpontos rendszerben. A végén mindenki összekóstolta a legjobbakat.

Az összekóstolásánál a fekedi Alte Wurst nevű stifolder kapta a legtöbb szavazatot. Ez a stifolderek közt ma már kivétel, a betelepülő fuldai svábok régi hagyományához nyúl vissza: paprikamentes.

Fehér szalámi – a legjobbak

• Palatin (16p)
• Alte Wurst” paprikamentes stifolder/fekedi Trabert Hof (15p)
• Pick Szeged, Pikok, Kométa Prémium (10-12 pont)

Lényegesen jobb eredményt érne el az ambiciózus Szatmár Dry Cured egy harmonikusabb fűszerezéssel, kevesebb és/vagy jobb minőségű édeskömény használatával. (Ihletője az olasz finocchiona.)

Ez volt a három közül a legkiegyensúlyozottabb mezőny, kisebb és nagyon nagy cégek szereplésével. A nagy cégeknél hiányzik az igazán kiváló termék és a tökéletességre törekvés, de a "fehér" kategóriában termékeik technológiailag többnyire korrektnek tűntek fel, kirívó hibák nélkül, egyfajta tisztes középszer határain belül.

Csabai – a legjobbak

• Pallér Sándor terméke (15p), aki Újkígyóson gyárt kolbászt saját állományú sertésekből
• Nádas kolbász, Péli István terméke (14p)
• ezt megközelítő pontszámokat kapott Kovácz Zoltán, Lukoviczky Pál, Sajben Csaba és Szudár Béla terméke (11-13p)

Paprikás kolbász/stifolder – a legjobbak

• Eredeti stifolder (Trabert Hof Feked) 14 pont
• Baumgartner Antal paprikás kolbásza (13p)
• Fekedi Stifolder Club (12p)

A termékek leírása

Az alábbiakban a zsűri rövid értékelése. Az értékelés után csak a 10 pont fölötti eredményeket jelezzük.

.

Fehér szalámik

• Mangalica Pick: enyhe kérgesedés, a sósság uralkodó (11p)
• Palatin: lágy állomány, lehet, hogy mangalica is van benne; kellemesen érett (camembert-es) íz, jó a hús-zsír arány, eltalált a sósság (16p)
• Pick Szeged: enyhén kérges, sós, inas részeket tartalmaz, az ízben érettség (12p)
• Pick téli: harmonikus fűszeresség, a húsíz nem túl élénk (11p)
• Pick Rákóczi: erőteljes kérgesség, öregedő szalámi íz (10p)
• Kométa Prémium: lágy állomány, kicsit kenődő metszési felület, némileg „zsíros” ízérzet (10p)
• Szatmár Dry Cured: jó hús-zsír arány, szép márványosság, zsíros metszéslap, egyszerűbb fajta, túlzott ánizsosság (édeskömény), a kéreg alatt néhol légüreg (9-10p)
• Nemes szalámi/Balatoni József: állottas fokhagymaillat, savanyú íz
• Alte Wurst/Trabert Hof Feked: nagyobb kockára vágott hús és szalonna, kellemes illat, kellemes íz, jól kezelt alapanyag (15p)

Csabai

• Lukoviczki Pál: morzsalékos állag, itt-ott inas, kicsit sós, de a jó íz miatt az összhatás így is kedvező (13p)
• Alberti Pál (békéscsabai hentescsalád): furcsa mellékíz és savanykásság (vélhetően érlelési pontatlanság)
• Ukrin Sándor: rendkívül finom szemcsésség, kívül sötét karima, belül krémes állag, ízében kellemes csípősség
• Nádas kolbász (Péli István cége): a kolbász 30% dámvadhúst tartalmaz a sertés mellett, állaga morzsalékos, benne darabos bors (a csabaiak közül egyedül nála jelenik meg), érett édeskés húsíz, formailag hibás: a közepe több helyen lyukas
• Fehér János, "Csabai vastag" (a Békéscsabai Kolbászklub egyik versenyén győztes volt): jó állomány, nem morzsalékos, az íz édeskésen indul, lecsengésében némi kesernyésség (10p)
• Ukrin Zoltán: jó állag, kissé monoton sósság (10p)
• Bagdi László (a békéscsabai Vastagkolbász Fesztivál versenyének díjazottja): a szalonna látványra nem jelenik meg (elkenődik a húsban), erőteljes a só, feltűnik valami „fűszeres” mellékíz
• Kovácz Zoltán: jó illat, kicsit száraz-morzsalékos állag, ízében csilis érzetű csípősség; korrekt termék, még nem teljesen érett (nincs meg benne a bomló fehérje umamissága) (12p)
• Nádas kolbász (Péli István cégének terméke – hasonló, mint az előző Nádas kolbász, csak dámvad nélkül): érett, kellemes húsosság, az egyik legjobb íz a mezőnyben, állagában itt-ott felbukkanó inasság (14p)
  

• Sipos László (Kolbászklub-verseny díjazott): erős fűszerezés, csilire emlékeztető, kicsit maró csípősség
• Kovács Árpád-Schäffer Ágnes/Mezőberény (a többszörös fesztiválnyertes Kovács István felesége és fia): a kolbász szépen vágható, szájérzete szárazkás-savanykás, ízben egyszerűbb összhatás
• Varga János (a Békéscsabai Kolbászklub alapítótagja): száraz-morzsalékos állag, ízben enyhe csípősség
• Paulik László: erős paprikássága ellenére megjelenik egy jobbféle húsíz, de végül győz a paprika
• Juhász Ádám hentesmester csípős kolbásza: lágyabb állag, jóleső első húsosság, mérsékelt, kicsit mégis maró csípősség (12p)
• Szudár Béla csípős kolbásza (hobby-kolbászkészítőként kezdte, sikeressé vált, kisüzem alapításán dolgozik): jól vágható állag, szép vágási felület, kicsit eltúlzott zsírosság (nem mozaikosan) és markáns kömény, megfelelő csípősség (13p)
• Pallér Sándor (újkígyósi termelő, saját sertésállománnyal): szép vágási felület, jó paprika, enyhén édeskésbe hajló, harmonikus íz (15p)
• Major József (Medgyesegyháza): állaga morzsalékos, sajátos sajtos íz sejlik fel, meglehetősen sós (11p)
• Major József csípős (Medgyesegyháza): a csípősség mellett furcsa édeskésség és rendkívül intenzív kömény, a fűszeresség mindenen felülkerekedik
• Sajben Csaba: a metszéslap kevéssé mozaikos, a szalonna inkább beépül a kolbászba; ízben kiegyenlített hús-zsír arány, jobb fajta paprikásság (12p)

Paprikás kolbász / stifolder

• Herz Classic: apró mozaikos, illata nagyon nem bizalomgerjesztő, szakértők szerint a gyorsérlelés és a műpenész szaga, ami a termék ízében is megjelenik az örömtelen kötelességszerűség mellett
• Pick Rákóczi: az előző szalámi kicsit jobban kezelt "testvére" – több paprikával, árnyalatnyit kedvezőbb összhatással
• Kométa Prémium: a főbb jellemzők ugyanazok, mint az előzőnél
• Pikok Paprikás Téli Pannónia: különösebb erények nélküli termék, nem kellemes csípősséggel
• Balatoni József szalámija (Kistelek): éretlen íz, extrém sok fokhagymával
• Balatoni József csípős mangalicaszalámija: hibás termék (illata alapján érlelési és/vagy tárolási gondok lehettek)
• Baumgartner Antal: sötét színű, kicsit szétesős és száraz, íze azonban érett és harmonikus, a kategória első kedvezően értékelhető terméke (13p)
• Magnum Stifolder marha vakbélben (Trabert Hof Feked): Állaga mediterrán "kenőkolbászra" emlékeztet, éretlen, a paprika kesernyéje uralkodó
• Klasszikus Stifolder (Trabert Hof Feked): a ma ismert darált és paprikás változat, ízében az előzőhöz hasonló, de annál némileg jobb – a paprika itt is kesernyés, kevés a húsíz
• Eredeti stifolder (Trabert Hof Feked): külalakra bíztató, chorizós küllemű kolbász bátran vállalt nagy és intakt szalonnakockákkal (a hűtött szalonnát kézzel vagy kutterrel darabolták); nem száraz, íze érett és harmonikus (a paprika kesernyésségétől eltekintve) 14 pont
• Flekken (Pécs): erősen füstös és paprikás, kesernyésen csípős kolbász
• Fekedi Stifolder Club: állaga kissé száraz, de ízében jóféle húsosság, jó értelemben vett háziasság (12p)
• Balatoni József (Kistelek): agresszíven fokhagymás, "iparira" hajazó termék (ez beugrató tétel volt: a zsűri már korábban is kóstolta, (5.sz.).
• Szomor Dezső mangalicaszalámi: kellemes paprikaillat, az állag kicsit száraz és túl sok az ín, ezzel együtt értékelhető íz áll össze (10p)
• Szomor Dezső csípős mangalicaszalámi: küllemre és ízre hasonló az előzőhöz – azzal a különbséggel, hogy ez csípős (itt is sok az ín) (10p)
• Püski Kolbász Manufaktúra: hibás termék, avas és keserű (csabai típusú)

KÖZLEMÉNY

A Bűvös Szakács hamarosan új felületen fog megjelenni, a cikkek elérhetők lesznek a www.buvosszakacs.com címen. Együtt költözünk A művelt alkoholistával és a Mese habbal. Bármilyen új hírrel tudunk szolgálni, facebookon is közreadjuk.

Soft openinggel indít a Zuzu a néhai Tanti helyén, a budai Hegyvidék Központban. Hivatalos nyitás csütörtökön, augusztus 2-án. Az átalakult étkezőtérben fekete, arany, pasztell zöld színek, fényes és plüssös felületek – a helyszín letisztutabbá vált. A teraszon zöld sövény, mögötte halkan suhanó porschisták és audisták, a plaza tetején hárompomponos logó, mely egyes források szerint háromtagú családot jelképez (ha ez igaz, akkor mintha egy elhajló fiúgyermek is feltűnne a képben).

A Zuzu a Fáma étterem testvérlétesítménye, azonos a tulajdonosi kör és a konyhai vezérkar – Huszár Krisztián és öccse, Magyar Dániel (az egykori Beszálló séfje).

Míg azonban a Fámában erőteljesebb a keleti hatás, a Zuzu étlapján közismert klasszikusok jelennek meg. Ezek is inkább tökéletesítve, mint különösebben újragondolva: rántott csirke, krumplipüré, töltött káposzta, rizses hús, marhapörkölt, paradicsomsaláta, Rákóczi-túrós, madártej, vagy akár a sokak által lenézett és menzakosztnak tartott sárgaborsófőzelék. Mindez jó minőségben még mindig piaci lyuk. Melynek betöltésére rendkívüli alapanyagokat rendelnek, köztük számos aranyszalagost: keleméri bárányt, Heppenheimer-tojást, tahitótfalusi pisztrángot, akasztói pontyot, mangalicát, balatonfenyvesi Angus marhát, sellyei fürjet, időről időre beregi Alemitta-csirkét is.

A teraszon a BBQ PIT BOX szmóker és a hárommedencés grill Adorjányi Máriusz "Nyárspolgár" fejlesztése (Made in Hungary). A szekrényben pecsenyefélék és pörkölt, a grillen hol szték, hol töltött paprika, máskor stefániavagdalt. A belső teremben üvegfalon át impozáns vaslapos tűzhelyre és folyamatosan frissülő alaplevekre/mártásokra látni.

A látványkonyha fontos alapkészítménye a hagymalekvár, amely széles serpenyőben, nagyon kis lángon, kacsazsíron karamellizálódik – akár 3 órán át. Ez kerül például a marhapörköltbe. Amihez a marhát nagyobb (100 g) kockára vágják, alaposan körbesütik, majd a hússal nagyjából azonos mennyiségű hagymából készült "lekvárt" adnak hozzá.

A pörköltbe kerülő további fontos alapkészítmények: egy „sofrito” (hagymából, fokhagymából, paradicsomból, paprikából), egy alaplé (ököruszályból, csirkelábból) és egy koreai csilipüré. A lábos ezután a BBQ szekrénybe megy, ahol kellemes füstösség járja át, míg lassan elkészül. A pörköltet mélybarnára pirított Heppenheimer-tarhonyával és nagyvonalúan adagolt snidlinggel tálalják.

Ugyancsak jól áll a hagymalekvár a sárgaborsófőzeléknek. Ehhez a sárgaborsót nem túl erősen leöblítve teszik fel hideg tisztított vízben, forrás után nagyon kis lángon, gyenge forrással készül körülbelül 2 órán át. A végén kerül bele a hagymalekvár és a só.

A feltét hol stefánia keleméri bárányból, hol sertésvagdalt, egy-két kanál pörköltszafttal. A fasírt egyik oldala zsemlemorzsás, amire alaposan rásütnek. A stefániát faszénen sütik körbe, így kívül pörzsös lesz, belül szaftos, a sellyei fürjtojássárgája még ekkor is folyik...

A csirkefelsőcomb sós-cukros oldaltban kap előkezelést. Azután pankómorzsával, hagyományosan van panírozva. Némi kacsazsírral locsolva kerül 240 °C-os sütőbe, 14 percre.

Hozzá egy nagyon vajas és nagyon krémes lágy krumplipüré Joël Robuchon és Martín Berasategui nyomán. Intenzív ízű pecsenyelé keveredik bele a tányéron.

A töltött paprikában fiatal keleméri bárányhúsból van a töltelék – nyersen, habzsákkal töltik be. A paprikát faszénen feketére körbesütik, majd azonnal vákuumcsomagolják. (A vákuum ilyenkor behúzza a hőt a belsőbe, így elkészül a paprika és a töltelék is.) Lehűtik, hűtőszekrényben tárolják. Rendeléskor a regeneráláshoz kicsomagolják, még a szenes héjjal serpenyőben körbesütik, lekaparják róla a héjat.

A hústöltelék hasonló, mint amit Huszár Krisztián korábban is paprikatöltésre használt – azzal a különbséggel, hogy a zsemle ezúttal nem tejben, hanem alaplében ázik.

A mártáshoz érett friss paradicsomot sütőben szikkasztanak meg enyhén – pár szem só és cukor, pár csepp olívaolaj és ecet hozzáadásával. Passzírozás után 60 °C-on hagyják lassan párologni, meglehetősen sokáig. Ez a kíméletes eljárás kellemes sűrűséget és gyümölcsös ízt eredményez, természetes eredetiségében marad meg a savasság és az édesség, az íz nem válik főttessé, cukor sem kell több, liszt meg végleg nem. A paprika a végén kap még egy kis lángolást, majd 130-140 °C-on frittírozott zellerzölddel garnírozzák.

A borban előfőzött, vágott savanyú káposztát Elzászból hozzák (ez sok mindent elmond). A lábosban összeállított töltött káposztát röviden felforralják, majd a tűzhely szélére húzzák, ahol meglehetősen hosszan készül. Közben házi készítésű paprikapürével ízesítik.

A töltelékbe néha keleméri bárány, máskor kecske kerül, a piaci lehetőségek szerint. A húson kívül: rizottósan előkészített rizs, hagymalekvár, darált kacsabőr, s mindezt a beledolgozott alaplé tovább szaftosítja. Tejfelt is adnak hozzá.

Angus marharostélyos (ribeye): a Balatonfenyvesről érkező hús a fent említett Y-sorozatú grillen sül, faszénen. Azután hosszan pihen, majd még egyszer rásütnek, hogy még erősebb pecsenyés pirultságot kapjon. Pecsenyelével és dinsztelt-pirított gyöngyhagymával kerül tányérra.

Az akasztói pontyot a bőrén erősen ropogósra sütik. A hozzáadott aioli és szalmakrumpli klasszikus (a mandolinnal hajszálvékonyra vágott Bintje-krumpli 130 °C-os napraforgóolajban sül). Szinte teljesen klasszikus hozzá a fejes saláta is. A dresszing só-cukor-ecet, de az ecet rizsecet, és a hozzáadott halszósz jóleső ízességet ad (umami), úgy, hogy nem lehet kiérezni.

Ha lehet, még jobban illik ugyanez a dresszing a régimódi paradicsomsalátához. A paradicsom héját ehhez sárkánnyal megszenesítik, amitől félig-meddig lehámlik, de nem távolítják el. Lilahagymával tálalják az édes-savanyú lében.

A pontyfilé bőrével lefelé, öntöttvas-nyomatékkal sül a serpenyőben, és csak rövid időre fordul meg a végén. Ahhoz, hogy a rendkívüli bőrropogósságot elérjék, elő kell kezelni a halat. A bőréből elég sok nedvességet ki lehet nyomni a kés fokával, majd húsával lefelé szárad a hűtőben, fedetlenül.

A marhaleves forró és intenzív ízű lé – marhafarokból, csirkelábból, zöldségekkel. A betét: répa és vékony tészta. Külön tányéron adják hozzá a főtt szegyet, frissen reszelt bagaméri tormával. Egyfajta tányérhús.

A rizses hús némileg stilizált: a nagy darab konfitált sertéstarja vékony rétegben alaposan (paellásan) lepirított rizsen van tálalva, forró vasedényben. Hozzá külön tányéron dinsztelt lilakáposzta.

Rákóczi túrósban alul egy sűrű tartású, omlós jellegű tészta sárgabarackkal, túrómousse-szal, barackos krémmel és ráhintett meringgel. Könnyű és nem túl édes desszert, folyamatosan fejlődik. A desszertpálya erős, Várady Luca felügyeli.

Különleges a levesszerűen híg madártej sok vaníliával. Az úszó tojáshabon pikáns sósság és savasság jelenik meg: a tepsi alján egy réteg almaecetes-sós karamellakrém, erre simítják rá a meringet, majd 130 °C-os sütőben, teljes gőz mellett készítik 30-40 percig. Az egészet végül karamellmorzsával hintik meg (hozzávalók: mandula, barnított vaj, cukor, só).