Bonyolult egyszerűség
Eckart Witzigmann videóval emlékezett meg a 73 évesen elhunyt Joël Robuchonról: ITT
1980-ban nyílt meg Párizs 16. kerületében a Jamin. Konyhafőnöke az akkor 35 éves Joël Robuchon volt, aki nem sokkal korábban szerezte meg a MOF címet (Meilleur Ouvrier de France, vagyis Franciaország legjobb mesterembere). Ennek a címnek van talán a legnagyobb presztizse Franciaországban, Paul Bocuse egy alkalommal azt mondta, büszkébb a MOF címére, mint arra, hogy étterme közel 40 éve őrzi 3 Michelin-csillagát.
Robuchon hamarosan az egyetemes gasztronómiatörténet egyik legnagyobb alakja lett, a Gault&Millau kalauztól negyedmagával kapta meg az „évszázad szakácsa” címet (Paul Bocuse, Eckart Witzigmann és Frédy Girardet mellett), majd konyháival az idők folyamán szinte követhetetlenül sok Michelin-csillagot és G&M-sapkát szerzett.
Egyszerre volt nyitott szellemű, játékos és maximalista. Könnyedséget hozott a francia "nagykonyha" világába, úttörőmunkájával szélesre tárta a kaput Ferran Adrià vibráló kreativitása, Heston Blumenthal kifinomult kísérletei és René Redzepi skandináv "jazz-konyája" előtt (Obituary/The Guardian).
Robuchon-konyha
Figyelme a főzés minden részletére kiterjedt, híres volt arról, hogy állandóan tökéletesíti a technológiákat. „A konyha nem receptek sorozata, hanem folyamatos alkotás, amely a kíváncsiságból, a képzeletből a tudományos és technológiai fejlődésből táplálkozik” – írta.
Embereitől megkövetelte, hogy a húsokat rácsra téve, folyton forgatva pihentessék, nehogy pihentetés közben kicsöpögjenek az értékes húsnedvek. A csirkét állítva, mellével lefelé pihentette, mert így a legkedvezőbb a nedvek áramlása.
Rögzítette a zöldségek főző- és posírozólevének optimális sótartalmát. Ez általában 12 g/l. De a spárgánál 10 g/l, a burgonyánál 10-16 g/l a követendő arány – attól függően, hogy fiatalabb vagy öregebb a krumpli. A zöldbab pedig (amely nem szívja meg magát) egyenesen tengersósságú vizet (30g/l) kíván. A száraz babot vagy lencsét viszont csak akkor sózzuk, amikor már majdnem megfőtt.
A primőrt másképp készítette, mint a nyári vagy őszi zöldséget. A haltól a bárányig mindent csak csúcsszezonjában használt, hogy a legjobb formában prezentálja őket. Egyszerűt a legjobban.
Joël Robuchon szenvedélyesen kereste az optimális nyersanyagot és a hozzá tartozó legjobb technológiát. Jó példa erre krumplipüréje, mellyel számos konvenciót felrúgott.
A nevezetes krumplipüré
Nem lisztes fajtát használt hozzá, mint mások, hanem a salátakrumpliként számontartott ratte-ot. (Ami egyébként salátának is jó, de áttörve krémes állagú lesz, némiképp a somogyi kifliburgonyára hasonlít).
A Robuchon-püréhez a krumplit héjában főzzük, azonnal forrón hámozzuk, kis lyukú passzírozón áttörjük, majd 3-4 percig fakanállal kevergetjük kis lángon, hogy teljesen kiszáradjon. A szokásosnál lényegesen több hideg vajat keverünk bele – a krumplihoz mérve 25, vagy akár 50 százaléknyit is – apránként hozzáadva. Ezután keverjük hozzá a forró tejet (20-25%).
A pürét még habverővel is verjük, ami levegőt visz bele, vagyis könnyíti, majd még egyszer sűrű szitán áttörjük. Íze végül kiegyensúlyozott, állaga egyedi lesz. (Kis mennyiségben jól lehet használni mártások sűrítésére is.)
Sous vide
Georges Pralus, a sous-vide (vákuumos) technológia feltalálója 1983-ban mutatta be találmányát Joël Robuchonnak, Pierre Troisgros-nak és Alain Senderens-nek. Nem sokkal később e technológiával Joël Robuchon a francia vasutak számára is kreált kísérleti menüket, s hamarosan igen jó eredmények születtek.
Az azóta széles körben elterjedt kíméletes technológia lényege az, hogy az alapanyagot vákuumcsomagolva alacsony hőmérsékletű vízfürdőben készítjük elő, így megőrzi szaftosságát, nem oldódnak ki belőle az aromamolekulák.
Robuchon erről ezt írta annak idején:
„Nem volt könnyű a kezdet, mindent magunknak kellett kitapasztalnunk. A fiatal tavaszi répa például tökéletes lett ezzel a módszerrel. Az ugyanolyan körülmények közt készülő téli répa viszont gyakorlatilag ehetetlen, annyira tolakodóvá válik az íze. Általánosságban az derült ki, hogy a szuvidtechnológia erősíti az eredeti ízeket – a jókat s a rosszakat egyaránt. Vagyis: a kizárólag a legjobb nyersanyagot szabad használni. A zöldséget és a húsokat először többé vagy kevésbé mindig meg kell pirítani, majd a párolásnál megszokott mennyiségnél lényegesen kevesebb folyadékkal (pecsenyelével vagy alaplével) és kevés zsiradékkal vákuumcsomagolni, így vízfürdőbe tenni. A csomagból az ízek nem távoznak el a gőzzel, az aromák koncentrálódnak és keverednek, az ozmózis természetes módon megy végbe, amikor a csomagot utólag fokozatosan lehűtjük.”
A szuvid mára nemcsak a csúcsgasztronómiában és a cateringben terjedt el, hanem egyszerűbb éttermek is használják. A katalán Joan Roca sok szuvidmegoldást alkalmazó konyhájával két Michelin-csillagot szerzett, a Roca-féle szuvidszakkönyv alapmű, angol nyelven is kapható.
Televízió
Joël Robuchon pályája csúcsán egy időre visszavonult az éttermi munkától, és ismeretterjesztéssel foglalkozott. Televíziós sorozatot vezetett, amelyben jó szakácsok segítségével a kulináris kultúrát népszerűsítette. Vagyis azon a nem mellékes ügyön dolgozott, hogy legyen értő közönsége a konyhai teljesítménynek. Értelemszerűen mindent egyszerű és közérthető ételeken keresztül mutatott be.
"Gyakran a legegyszerűbb a legjobb" – mondogatta, majd a témát tovább variálva hozzáfűzte: persze egyszerűt csinálni néha nagyon bonyolult dolog
Joël Robuchon később ismét „berobbant” az élvonalba: L’Atelier nevű egész nap nyitva tartó bisztrójában nagyon egyszerű ételeket kínált – tökéletesen elkészítve. Majd ugyanezt elvitte a világ tizenkét nagyvárosába – Tokiótól Londonon és New Yorkon át Las Vegasig.
Idővel a Comité Gastronomique elnöke lett, így fontos szerepet játszott a legújabb Larousse Gastronomique lexikon szerkesztésében is, támogatta szakácstankönyv létrehozását is.
A főzés tudománya
Joël Robuchon írt előszót a La cuisine professionnelle konyhatechnológiai kézikönyvhöz is, amelyet magyarul A főzés tudománya címen adott ki a Magyar Gasztronómiai Egyesület. Idézet:
A szakácsmesterség nem puszta receptek sorozata, a főzés folyamatos alkotás. A kíváncsiság, a képzelet, a tudományos-technológiai fejlődés táplálja, az alaptechnológiák szakszerű ismeretére épül. E technológiák ezerféleképpen alkalmazhatók, az étel sikere mindig a szakszerűségen múlik. Örülök, hogy én írhatom a bevezetőt A főzés tudományához. A mű komoly pedagógiai és szakmai munka eredménye: nemcsak a legfontosabb technológiákat mutatja be, hanem megjeleníti a modern éttermi gyakorlatot is. A szerzők nagy hangsúlyt helyeznek a variációs lehetőségekre is, ami a szakácsok kreativitását fejleszti.
A főzés tudománya megrendelhető ITT. Telefon: Magyar Gasztronómiai Egyesület 06 70 370 7494
Ha a mottó az "egyszerű alapanyagból zseniálisat csinálni", akkor ennek kiváló példája az a borókabogyós csirkemájpástétom, amely Robert Laffont híres sorozatában jelent meg 1986-ban, Joël Robuchon, Ma cuisine pour vous címen.
Csirkemájterrin (Joël Robuchon)
Hozzávalók
- 750 g szárnyasmáj
- 450 g tokaszalonna (nyers)
- 10 g cukor
- 100 g fekete trombitagomba
- 12 g só
- 5 g fekete és fehér bors, frissen őrölve
- 5 g koriandermag, frissen őrölve
- 2 csipet friss kakukkfű
- 2 g borókabogyó, frissen őrölve
A májról gondosan eltávolítjuk a hártyákat, ereket, inakat. (Így marad meg az a körülbelül 550 gramm, ami a pástétomhoz szükséges.) Keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a cukrot. Összekeverjük, 15-20 percig pihenni hagyjuk.
Ha van fekete trombitagombánk, tegyük serpenyőbe, mindenféle zsiradék nélkül. Hozzáadunk egy csipet sót, és lefedve a lehető legnagyobb lángon 2-3 percig készítjük. A kiengedett levét leszűrjük, a gombát nem túl finomra vágjuk.
A májat 6 mm-es tárcsával ledaráljuk (vagy robotgépben pürítjük), majd visszatesszük a keverőtálba. (Vághatjuk késsel is.) Alaposan összekeverjük. Belekeverjük a darált tokaszalonnát, a koriandert és a borókát, sózzuk, borsozzuk. Hablapáttal 3-4 percig intenzíven keverjük, majd hozzáadjuk a gombát is, ezzel további 2-3 percig keverjük, hogy "testet adjunk" a masszának.
1 literes terrinformába tesszük, friss kakukkfűvel meghintjük, lefedjük.
Befejezés
Vízfürdőt készítünk: a felforralt vízzel 2/3 magasságig öntjük fel a formát. Az egészet 200 °C-ra előmelegített sütőbe toljuk 90 percre.
Kivesszük, a formát a vízfőrdőben hagyjuk kihűlni. Hűtőszekrényben legalább 2 napig pihentetjük tálalás előtt. Illendő garnírungok: mazsola, kesernyés citromlekvár, pirított kalács.
Másik lehetséges tálalás
A májkrémet szögletes formába simítjuk, kissé megfagyasztjuk, majd tányérra borítjuk. A tetejét vékony almaszeletekkel takarjuk be, amit cukorral hintünk meg.
A cukrot konyhai lángszóróval (konyhasárkánnyal) rákaramellizáljuk az almára. Különleges pikantériát ad az ételnek.
Egy másik évszázad szakácsa, Eckart Witzigmann a müncheni Tantrisban kreált egy másik megoldást – nevezhetjük akár úgy is, hogy "kenőmájas nonpluszultra".
Szárnyasmájparfé (Eckart Witzigmann)
Hozzávalók
- 30 g mazsola
- 10 g zöldbors
- 400 g csirkemáj hízott csirkéből
- 400 g vaj
- 1 salotta finomra vágva
- fél gerezd fokhagyma pürítve
- 1 cl fehérbor
- 1 cl Madeira
- 1 cl vörös portói
- 1 cl konyak
- 150 friss szalonna
- 2 kis tojás
- 1 cl szarvasgombalé vagy -olaj (esetleges)
- 5 g só, 1 g pácsó
- 1 g feketebors
- szerecsendió
- majoránna
- 2 kis babérlevél
- 2 szál kakukkfű
A mazsolát éjjelre fekete teába, a zöldborsot vízbe áztatjuk. A madeirát, portóit és a brandyt felére sűrítjük. A megtisztított májat sűrű szitán áttörjük.
A salottát diónyi vajon pároljuk néhány percig, úgy, hogy ne kapjon színt. Fölengedjük a fehérborral, teljesen besűrítjük. A terrinformát vékony szalonnaszeletekkel béleljük ki.
Az átpaszírozott májat mixerbe tesszük, sót, fekete borsot, szerecsendiót, majoránnát, párolt hagymát és fokhagymát adunk hozzá, majd pürítjük. Apránként adjuk hozzá a tojásokat, a langyos olvasztott vajat, végül a besűrített édes borokat.
A masszát a kibélelt formába egyengetjük, meghintjük a mazsolával, zöldborssal. Betakarjuk a szalonnával, a tetejére tesszük a babérlevelet, kakukkfüvet.
80-100 °C-os sütőben készítjük vízfürdőben, 50-60 percig. A kész parfét a formában hagyjuk kihűlni, majd műanyagfóliával körbetekerjük. A legjobb akkor lesz, ha több napig hűtőszekrényben állni hagyjuk tálalás előtt.
Bármelyik fenti recepthez rillettes-et keverünk, megkapjuk a bácskai májas nemesített változatát.
