Baszk vacsora Budán
Baszkföldi pintxo-estnek hirdették, maratoni főzőszeminárium lett belőle (kések használata, fokhagymavágás, halbontás, salátatépés, grillezés, alapléfőzés, mártáskészítés és más egyéb). Az évadnyitó előadója Huszár Krisztián volt (Fáma/Zuzu).
A helyszín a Kitchen Factory. Budai dombos zöldövezet, odabent funkcionális látványkonyha bárszékes evőrésszel. Rendszeresen tartanak kóstolós főzőbemutatókat, főként olyanok számára, akiket az ételkészítés folyamata is érdekel.
A menü
- grillezett halfej grillezett salátaszívvel, vinegrettel
- merluza (a hekk rokona) petrezselyemmártásban
- garnéla tintamártásban
- hagymalekvárral töltött sertésláb krémes krumplipürével, citromos olívaolajjal
- kalmár csilis vinegrettel
A menü nem csak a Baszkföldön szerezett inspirációk bemutatására volt alkalmas, hanem arról is szólt, hogyan lehet mindezt közép-európai ételeknél használni.
Értelemszerűen olyan alapkészítményekkel kellett kezdeni a mise en place-t, amelyek sokáig készülnek.
Hagymalekvár
Nagyon sok mindenre használható. Ebben a menüben a sertésláb tölteléke és a serpenyőben pirított tintahalkarika kísérője volt. Hagymalekvárszabályok:
- a hagymát hosszanti irányban félbe vágjuk, majd a feleket szintén hosszanti irányban vékonyra szeleteljük
- kis lángon, hosszan készítjük
- nem érdemes keveset csinálni
- jellegét a felhasznált zsiradék határozza meg
Huszár Krisztián naponta 10 kilóból készít az étteremben hagymalekvárt. Az eljárás finomítja a hagymát.
Pörkölthöz és gulyáshoz is nagyon jól használható, de ilyenkor nem olívaolajjal készül, hanem kacsazsírral. A már kész lekvárhoz adják az erősen megpörkölt húsdarabokat, majd felöntik alaplével. A gulyáshúst – miután kis lángon elkészült – kiveszik, s csak ekkor kerül bele a bezdáni fűszerpaprika. A hosszú levet azután erős lángon lobogva forralják mintegy húsz percig (mint a bajai halászlevet). Így válik selymessé az emulzió és a paprika is jobban megőrzi frissességét
Alaplevek
A hal- és rákalaplé a mártásokhoz kell, illetve főzőléként is használjuk.
Rákalaplé
Hozzávalók
- 18 rák feje és páncélja durvára vágva
- 5-5 dkg apróra vágott répa, salottahagyma, zeller, póréhagyma
- 2 evőkanál szőlőmagolaj
- fél evőkanál paradicsompüré
- 1,5 dl fehérbor
- 0,5 dl száraz vermut (Noilly Prat)
- víz
160ºC-os sütőben, olajjal vékonyan bekent lapos tepsin kiterítve 20-30 percig pirítjuk a páncélokat és fejeket.
Közben olajon közepes lángon 10-15 percig pároljuk a zöldségeket. Hozzáadjuk a paradicsompürét, további 4-5 percig pároljuk. Felöntjük a borral és a vermuttal, további 5-10 percig sűrítjük, míg a folyadék szinte teljesen el nem párolog.
Az edény tartalmát hagyjuk kihűlni (így lesz később tiszta a lé).
Hozzáadjuk a megpirított rákpáncélokat, s felöntjük 5 dl hideg vízzel.
Felforraljuk, nagyon kis lángon húsz percig alig gyöngyözve forraljuk. Levesszük, tíz percig állni hagyjuk, majd nedves, sűrű gézzel bélelt szitán átszűrjük. Ami fennmarad, eldobjuk.
A hideg vízzel nedvesített géz lezsírozza az alaplevünket. Ha marad zsír a tetején, zsírpapírral itassuk le, mert a zsírpapír csak a zsírt szedi le, nem szívja magába az alaplevet.
Szükség esetén a levet még sűrítjük, hogy 0,25 l maradjon. Négy napig eltartható a hűtőszekrényben, két hónapig mélyfagyasztóban.
További előkészületek
Petrezselyemolaj
- 50 g petrezselyemlevél, finomra vágva
- 150 ml szőlőmagolaj
- 30 ml olívaolaj
A szőlőmagolajat és a petrezselymet szakaszos üzemmódban turmixoljuk. Ami felkenődik a turmix falára, azt lapáttal visszatoljuk. Csak a végén keverjük hozzá (lapáttal) az olívaolajat. (Azért csinálják sokan így, mert az olívaolaj megkeseredhet a turmixolástól. Krisztián már az elején hozzáadja az olívaolajat.)
A fokhagymát és a petrezselymet nagyon éles késsel, fentről lefelé, "húzó" mozdulatokkal nagyon apróra vágjuk. Így megőrzi frissességét, nem préselődik ki a leve.
A tintahalból kihúzzuk a fejrészt, eltávolítjuk a két szemet és a középen található kemény gömböt. A csápos részt kiválóan frittírozhatjuk vagy posírozhatjuk. A hengeres testből kihúzzuk a műanyagra emlékeztető átlátszó részt, és minden egyéb belsőséget kés fokával kinyomkodunk belőle. A külső vékony hártyát is lefejtjük, végül az egész hengert alaposan kimossuk.
A garnéláról lecsavarjuk a fejet és lehántjuk a páncélt. A fejet és a páncélt megmossuk, megőrizzük az alapléhez, a húst felhasználásig hűtőszekrénybe tesszük.
A merluza fejét kettétörjük, megtisztítjuk, a letisztított húsos csontrészt kivisszük grillezni. Ez az egyik legkedveltebb húsrész a halon a baszkoknál (is).
A merluza testét lepikkelyezzük, filézzük. A csontokat alapléhez használjuk, a bőrös húst egy adagos (150-200 grammos) darabokra vágjuk.
Hagymával töltött sertésláb krumplipürével
A sertéslábat Green Eggben előgrillezzük. Lepörzsöljük, lekaparjuk, leborotváljuk. Fehérboros-fűszeres, fokhagymás és enyhén sós főzőlében megfőzzük. Amikor vajpuha (a csontok kicsúsznak belőle), kicsit hűlni hagyjuk, de még melegen csontozzuk ki. Gyorsan kell dolgozni, mert a göngyöléshez a 35-40 °C-os hőmérséklet a legkedvezőbb. Szobahőmérsékleten már nehezen működik a láb.
A konyhadeszkára alufóliát, erre sütőpapírt terítünk. Erre kerül még egy réteg sertésháló. Az így keletkezett fekvő téglalapfelületre kereszt irányban rendezzük el a kicsontozott lábakat egymás mellé, kis átlapolással.
Egyenletesen felvisszük rá a hagymalekvárt és felgöngyöljük (mint a rétest), majd szorosan hengeresre fóliázzuk és hűvösre tesszük, hagyjuk alaposan megdermedni.
Tálalás előtt karikákat vágunk belőle, aranybarnára pirítjuk.
A pirult sertléslábat krémes krumplipürével és citromos vinegrettel tálaljuk.
Krumplipüré (Martín Berasategui)
Hozzávalók
- 1 kg krumpli
- 1 kg vaj
- 1 kg tej
Martín Berasategui igen sokféle krumplipürét használt konyháján. Vajjal és tejjel, máskor csak olívaolajjal, néha olívaolajjal-vajjal-tejjel. Minden pürénél figyelembe vette, hogy az adpott krumpli mennyi folyadékot képes felvenni. Ezek tehát pusztán irányadó mennyiséghányadok.
A krumplit meghámozzuk, kockára vágjuk. Hideg halalaplében feltesszük és puhára („rommá”) főzzük. A vaj felét belekeverjük. Átöntjük thermomixbe, 20 percig keverjük. Végül még vajat adunk hozzá és kavarás közben sűrítjük.
A háromcsillagos baszk szakács készítette így a pürét, amelynek sűrűsége tetszés szerint beállítható, és mártás jellegű kísérőnek is használható.
Püré II.
- 1 kg krumpli, héjában főzve
- só
- 700 g hideg vaj
- 300 ml forró tej
A krumplit annyi hideg vízben tesszük fel, hogy három-négy cm-rel ellepje középerős lángon forrás után 20 percig főzzük. A krumplit a forró száraz lábosban hagyjuk kigőzölődni még melegen hámozzuk, kockára vágjuk. Sűrű szitán áttörjük, több részletben adjuk hozzá a vajat. Az állagot és az ízt sós tejjel állítjuk be. Martín a tejhez néha tyúkhúslevest adott, s a vaj egy részét olívaolajjal helyettesítette.
Halfej
A Green Eggben sült halfejhez a salátaszívet a torzsájánál kissé bevágjuk, majd innen indulva kettétépjük. Sokkal természetesebb és szebb, mint a késsel kettévágott felület.
Bizonyos nagy halak fejéből kinyert hús az egyik legnemesebb rész, kiválóan alkalmas grillezésre, baszk szakácsok kedvenc személyzeti kosztja, amúgy titkos tipp ínyenceknek.
Merluza petrezselymmártásban
Hozzávalók
- 4 db 200 grammos hal (merluza, tőkehal, süllő vagy pisztráng)
- 200 g haltoka (“kokotxa”), ha elérhető
- 2 gerezd fokhagyma finomra vágva
- 100 ml olívaolaj
- 2 ek finomra vágott petrezselyem
- 600 ml alaplé (hal, szárnyas vagy zöldség)
- 20 vénuszkagyló (vongole)
- 1 ek liszt
A fokhagymát olívaolajon pirítjuk, míg az olajban “táncolni” nem kezd. Hozzáadjuk a lisztet, lapáttal elkeverjük és még 20 másodpercig kevergetjük. Hozzáadjuk az alaplevet, 5 percig gyöngyözve forraljuk.
A halat besózzuk, bőrével felfelé betesszük az edénybe. (Vastag falú vas vagy cserépedényt használjunk).
Az edényt kis lángon körkörösen mozgatjuk 4 percig. Hozzáadjuk a kagylót és a petrezselymet
Falapáttal óvatosan megfordítjuk a szeleteket. Fontos, hogy a lé alig gyöngyözve forrjon, a serpenyőt pedig gyengéden mozgassuk még két percig. Ha nincs zseleatinos haltokánk, akkor a készítés második felében adjunk hozzá 2-3 vízbe áztatott és kicsavart zselatinlapot.
Van olyan változat, amikor a fokhagymát először kevés fehérborral öntik fel, ezt elpárolják, s innen folytatódik a recept.
A végén szűrőkanállal kivesszük a halat és a kagylót, tálalásig melegen tartjuk, s a levet lobogva összeforraljuk, mártásszerűre.
A tányérra tesszük a halszeletet, a kagylót, és 3-4 evőkanálnyi mártást kanalazunk rá. A baszkok nem adnak hozzá garnírungot, legfeljebb pirított, fokhagymás bagettet. Speclével vagy galuskával is jól működik.
Garnéla tintamártásban
A megtisztított garnélát alaplében posírozzuk, röviden.
Tintahalmártásban tálaljuk.
Nagyvonalúan meghintjük vágott zöldpetrezselymmel. A petrezselymet vághatjuk finomra vagy kevésbé finomra – a lényeg az, hogy nagyon éles kést használjunk, és vágáskor ne présljük ki a levét. Ugyanez vonatkozik a fokhagyma vágására.
Tintahal többféleképpen
A serpenyőben vagy lapon sült tintahalat tálalhatjuk egyszerű csiliolajjal vagy csilis vinegrettel.
Másik fogásként a tintahalkarika hagymalekvárral és petrezselyemmel került a tányérra.
Kitchen Factory
1122 Budapest
Határőr út 43-45
Telefon: (70) 610 5420
Fáma étterem
1013 Budapest
Attila út 10, 1013
Telefon: (30) 994 9000
Zuzu
1124 Budapest
Apor Vilmos tér 11
Telefon: (30) 792 5355
Kapcsolódó cikkek:
