Czifray és Aranyszalag

Az MGE 2018. október 21-én rendezett fogadást és oklevélkiosztót a III. Czifray-kurzus résztvevői és az új aranyszalagosok tiszteltére. A Fáma étterem látványkonyháján a Czifray és a Hagyomány&Evolúció versenyzői/zsűritagjai tálalták az ételeket – nyolcvan meghívott számára.

CZIFRAY-DÍJ ARANYFOKOZAT – A DOBOGÓSOK

Az első helyezett Garai Ádám, az Olimpia korábbi séfje 400.000 Ft-os MGE-ösztöndíjban részesült. Ez szakmai továbképzésre fordítható (tanulmányi út, étteremlátogatás, szakkönyv, konyhai eszköz).

A második helyezett Sipos András (a Beefbar jelenlegi, és az újranyíló Susu jövendő konyhafőnöke): 300.000 Ft-os MGE-ösztöndíjat kapott szakmai célokra.

A harmadik helyzett Ruff Dávid 200.000 Ft-os MGE-ösztöndíjban részesült. Már el is indult Thaiföldre, majd Vietnamban tölt hosszabb szakmai gyakorlatot a Molnár Márk által vezetett saigoni QUI étteremben.

A CZIFRAY-DÍJ EZÜST FOKOZATA

Kovács Renátó jutalma: "damaszkuszi" módon készült 33 rétegű japán acélpenge, sok kézimunkával készülő Saiun séfkés.

Kovács Antal jutalma szintén "damaszkuszi" japán Saiun séfkés.

Haraszti Zsolt jutalma: szintén "damaszkuszi" japán Saiun séfkés.

Farkas József jutalma: BBQ-szakkönyv és szeminárium Adorjányi Máriusznál.

Szalisznyó Tibor jutalma: BBQ-szakkönyv és szeminárium Adorjányi Máriusznál.

ÚJ ARANYSZALAGOSOK

Heppenheimer-féle tojás

A család tojótyúk-tartással foglalkozik, Baranya-megyében, Márokon. A tyúkok nappal szabadon kapirgálnak egy körbekerített, fás-ligetes területen, éjszaka istállóban pihennek. Takarmányuk a helyi gazdák termelte kukoricából és búzából, napraforgóból és más növényekből áll az állatok évszakonként változó szükséglete szerint. A tartók nem használnak gyógyszert, tojást sárgító színezéket, szóját. A tojás ízbeli tulajdonságai meggyőzőek, száraztészták is készülnek belőle (csipetke, tarhonya, cérnametélt, metélt, csuszatészta).

Sellyei fürj

A szárnyas ízre meggyőző, jól szerepelt a vakteszten is, amelyen francia Label Rouge fürjekkel együtt kóstolták. Mint minden aranyszalagos terméknél, itt is lesznek további tesztelések annak megállapítására, hogy a termék tartósan hozza-e a minőségi színvonalat ízben és szárnyastartásban.

Bagaméri torma (Hungaro Torma)

A cég „integrátor”, összefogja a termőterület beszállítóit. Ez a tevékenység minta a minőség „szövetkezeti” típusú fenntartásához. „A környéken már a XIX. sz. eleje óta foglalkoznak a tormatermesztéssel. Az EU 2009-ben eredettvédett termékké nyilvánította a hajdúsági tormát. Ez a vidék Európa legnagyobb és legjobb minőségű tormatermő-vidéke, de sajnos ezt a magyar emberek nem tudják, mint ahogy azt sem, hogy a mezőgazdaságban a torma az egyik legkézimunkaigényesebb termék. A magyar konyhákról nagyrészt eltűnt, legfeljebb évente egyszer, húsvétkor kerül terítékre. Egyik célunk ezen változtatni. Úgy gondoljuk, az Aranyszalag leginkább a termelőinket illeti meg, a legnagyobb munkát ők végzik” – mondja Gergelyné Nagy Krisztina.

Tahitótfalusi pisztráng (Royal Pisztráng)

Tiszta vízben, a természeteshez a lehető legközelebbi körülmények között tartott halak. A víz hőmérséklete egész évben 12 °C körül van, nincs nagy halsűrűség, nincs gyors hizlalás. Az eredmény egy tiszta ízű, jó állagú pisztráng.

Faddi Mocsán paprika

A Mocsán Paprika Manufaktúra a kalocsai tájkörzethez tartozó területen termel helyre vetett, kézzel szedett fűszerpaprikát. A betakarított paprikát “raschel” tömlőkbe töltik és szellős, fedett tárolókban, 4-6 hétig érlelik, majd válogatják, osztályozzák, csumátlanítják, mossák, szeletelve terítik, és 18-20 órás kíméletes szárítással (55-60 °C) csökkentik a víztartalmát. A paprikát megrendelői igény szerint frissen, finomra őrülve szállítják, illata ilyenkor élénken gyümölcsös.

ITALOK A FOGADÁSON

MENÜ AZ ÁLLÓFOGADÁSRA

Pisztráng (Kovács Antal)

Az előétel egy lágy állagú halfilé – aranyszalagos Royal-pisztrángból –, ami sóban-cukorban marináldott. A tetején kicsi ropogós "brikpalacsinta" ketjup manisos fodros kellel töltve, körötte sült káposztával ízesített lágy ponzuzselé. Az eredeti Czifray-versenytányér itt látható

Hallé (Horváth Ákos és Kovács Renátó)

A leves alapja egy húsz perces tőkehalcsont-alaplé. Melyhez a húsz perc elteltével gyümölcsfán (alma, körte) füstölt pontygerincet és -fejet adnak még hozzá.

Amikor újra felforrt a halalaplé, akkor kerül bele fűszerpaprika és kevés koreai csilipaszta, meg még finomra vágott hagyma. További húsz perc lobogó forrás után paradicsomvízzel állítják be a savasságát, majd leszűrik.

Készül még hozzá egy petrezselymes nudli – „gijoszatésztából". Ennek alapreceptjét Molnár Márk küldte el az egyesületnek a londoni Zumából, a Fámában kisebb módosításokkal használják:

• 150 g búzakeményítő
• 30 g burgonyakeményítő
• 20 g tápiókaliszt
• 190 ml forró víz (80 °C)

A keményítő lisztek feléhez hozzáöntjük a viz felét, összekeverjük. Hozzáadjuk a liszt és a víz másik felét, ismét összekeverjük és a masszából kemény tésztát gyúrunk, végül finomra vágott petrezselymet adunk hozzá. A zöld masszát habzsákból nyomjuk forró sós vízbe. Rendkívül könnyű nudlit kapunk.

Tálaláskor a tányér alján a nudli mellett vékony szeletre vágott jakabkagyló, ami úgy hat, mint egy nemes haltej. Ezen aranyszalagos akasztói pontyfilé. A filét először irdaljuk.

Ezután a bőrén ropogósra pirítjuk. Elvileg elég csak az egyik oldalán megsütni, de ha akarjuk, röviden meg is fordíthatjuk. Így kerül frissen a tányérba.

Jön még hozzá hámozott sült paprika – felgöngyölve. A betéteket azonnal felöntik forró, friss hallével, és meghintik finomra vágott citromnáddal, korianderzölddel, snidlinggel. A pikáns halleves a Fáma étlapján is szerepel.

Akik tálalták: Horváth Ákos a VI. Hagyomány és Evolúció első, a II. Czifray második helyezettje. Kovács Renátó a III. Czifray negyedik helyezettje.

BBQ-marha vadasan (Huszár Krisztián)

Balatonfenyvesi Angus-marha bordájából készül. A hús 6 órát tölt szmókerben 110-120 °C-on, majd alufóliába alaposan becsomagolva 16 órát pihen a 40°C-ra állított holdomatban. (Érdekesség, hogy a hús csak viszonylag kevéssé hűl le: a holdomat a hosszú pihenő után is 46°C-ot mutat).

A marhaborda kockára vágva kerül a tányérra. A köré öntött levesesen könnyű vadasmártás alapja a „vietnami gulyás”. Ennek gerincét csirkeláb, húsos csont és velős csont adja. Az ízesítők: fekete kardamom, csillagánizs, korianderszár/gyökér, rákpaszta, halszósz, koreai paprikapaszta.

Tálalás előtt kapja meg a vadas kiegészítőket: japán édesmustár, mustármag, Boppe-tejföl, finomra vágott uborka, kapribogyó, snidling.

A könnyű szószos húsdarabok mellé kerül még egy lila batatából készült "nudlipárna", amit kapriolajban forgatnak meg. (A nudlitészta arányai: 1 kg főtt krumpli, 200 g liszt, 40 g keményítőliszt). Néma Júlia kerámiatányérjaiban tálalták a vendégeknek.

Ramen (Takács Lajos)

Rendkívül intenzív ízű, de könnyű lé. Hozzávalók: aranyszalagos beregi csirke (farhát, nyak, szárny, láb) és sertés orjacsont. A ramen a hamarosan nyíló Nyugati téri étterem egyik specialitása lesz.

Levesbetétek:

• alkáli sós ramentészta, ami röviden fermentálódott is (ez ízfokozásként hat)

• császárhús-szeletek (fele só-fele cukor keverékben marinálódik 5-6 órán át, ezután 180 °C-os sütőben tölt egy órát, majd 80 °C-on kettőt, végül lepréselik, tálalás előtt frissen reszelt torma is kerül rá
• friss spenótlevél
• félkemény tojás

Tönköly-porridge, tönkölyfagylalt (Garai Ádám)

Markánsan gabonaízű, édes-sós „elődesszert”: a mártást kacsamáj sűríti, a fagylalt erjesztett (ízfokozott) tönkölyből készül. A III. Czifray negyedik fordulójában tálalt eredeti versenytányér itt.

Sárgacékla-szorbet, mogyoró (Sipos András)

A szorbet sárgacéklából készül. Málna, törökmogyoró, joghurt egészíti ki. A III. Czifray második fordulójában tálalt versenytányér részletei itt láthatók Receptje pedig itt található

A CZIFRAY-GÁLA TÁMOGATÓI VOLTAK:

A Czifray zsűrizésében részt vettek: