Mousseline
- 500 g tisztított garnéla, fagyosan 1 cm-es darabokra vágva
- 500 g jéghideg tejszín
- 75 g vaj
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 csilipaprika
- só
A vajat a fokhagymával és a csilivel megolvasztjuk.
A garnélát a tejszínnel kutterbe tesszük, mikor már pépes, hozzáadjuk a vajat a chillivel és a fokhagymával. 1-2 órát pihentetjük, majd pancake-szerűen kisütjük.
Tökfőzelék
- 1,2 l csirke- vagy halalapé
- 40 g liszt
- 80 g olívaolaj
- 1 g fűszerpaprika
- 2 g koriandermag, törve
- 2 g rómaikömény, törve
- 8 újhagyma zöldje, vékonyan karikára vágva
- 6 közepes paradicsom, forrázva, kimagozva, cikkre vágva
- 3 vajtök, spagettire vágva
- 4 gerezd fokhagyma, finomra vágva
A tököt meghámozzuk és spagettire vágjuk, majd egy percre hideg, ecetes vízbe tesszük. Leszűrjük, lecsöpögtetjük.
Az alaplevet felmelegítjük.
Az olívaolajat a fűszerekkel és a fokhagymával felhevítjük (míg a fokhagyma „táncolni” nem kezd). Hozzákeverjük a lisztet, 20 másodpercig keverjük kis lángon.
Felöntjük a meleg alaplével, és 20 percig főzzük. Termomixben (vagy botmixerrel) emulgeáljuk. A mártást leszűrjük, ízesíjük.
Tálalás
Tálaláskor a spagettitököt a felmelegített mártásba forgatjuk, hozzáadjuk a paradicsomot, sózzuk.
A főzeléket mélytányérba tesszük, hozzáadjuk a frissen sült rákmousseline-t, finomra vágott csilipaprikával és újhagyma zöldjével hintjük meg.