Takács lajos tányérjai
Hozzávalók
- 1 borjúláb
- alaplé
- nyersen marinált libamáj (Készülhet hizlalt kacsamájból is)
- fűszeres alaplé (borjúból vagy szárnyasból)
A körülbelül 1,5 kg-os borjúlábat fűszeres alaplében főzzük meg. Kicsontozzuk, fóliára terítjük, nyersen marinált libamájat töltünk bele. Sózzuk, fóliával szorosan feltekerjük, hűtőszekrénybe tesszük. Amikor megdermedt, levesszük a fóliát és sertésfátylat borítunk rá. Ezzel is fóliázzuk és hűtjük.
Az alaplevet kevés fehérborral készítjük, ami némi savasságot ad neki. Fűszerezése: babérlevél, fokhagyma, szekfűszeg, petrezselyemszár, kakukkfű, citromhéj.
Tálalás
- majonéz
- vinegrett
- rósejbni
- snidling
A szabályosra dermedt hengerből géppel vagy vékony pengéjű éles késsel hajszálvékony szeleteket vágunk, akár egy szalámiból.
A tányérra először zöldfűszeres majonézt vagy rémoulade-ot nyomunk köralakban. Erre terítjük a vékony libamájas lábszeleteket. Utoljára meglocsoljuk a vinegrettel és snidlinget adunk rá. Középre frissen sült és még melegen sózott rósejbnit teszünk, tetszés szerinti fűszernövénnyel vagy csírával szórva.
Rántott borjúláb
- libamájjal töltött, göngyölt borjúláb (lásd fent)
- olaj vagy zsír a sütéshez
- liszt
- tojás
- pankómorzsa
A fátyollal borított göngyölt borjúlábat konyhasárkánnyal körbelángoljuk, hogy kapjon egy kis füstös-pirult ízt.
A panírozáshoz vastagabb szeleteket vágunk, adagonként kettőt.
Gyorsan kell dolgozni, mert ha felmelegszik a láb és a libamáj, könnyen szétcsúszik. A vastag szeleteket lisztbe, tojásba, pankómorzsába mártjuk. Viszonylag bő zsiradékban sütjük, mint a rántott húst (nem frittírozzuk).
Tálalás
- salátalevelek
- vinegrett
- filézett citrom és narancs
- snidling
- majonéz vagy rémoulade
A vegyes zöldsalátát vinegrettben megforgatva adjuk a két szelet rántott láb mellé, melyekre filézett citrom- és narancscikket teszünk. Majonézzel vagy rémoulade-dal tálaljuk.