Füstös bouillon
- 350 g császárhús, 1,5 cm vastag szeletre vágva
- 700 g sós lében pácolt első sertéscsülök, 1,5 cm vastag szeletre vágva
- 2 fej hagyma, 1,5 cm vastag szeletre vágva
- 2 nagy gerezd fokhagyma
- 2 l szárnyasalaplé
- shirodashi (mirinnel, sakéval, sóval, cukorral ízesített dashi)
- faszén
A császárhúst és a csülköt előmelegített zárt térben füstöljük és grillezzük míg erőteljes barna színt nem kap, a császárból a zsír ki nem olvad. A lé különlegesen nemes füst ízét a binchotanól kapja, amely a faszenek Rolls Royce-a, japán fehér tölgyből.
A hagymakarikákat és a fokhagymát szintén grillezzük. Mindezt lábosba tesszük, és felöntjük hideg szárnyasalaplével. Felforraljuk, 4 órán át lassan hagyjuk gyöngyözve forrni. Finom szűrőn átszűrjük, lehűtjük, lezsírozzuk. Tálalás előtt a bouillont felmelegítjük, shirodashival ízesítjük
A binchotan annyira költséges, hogy sok konyhán csak a végét izzítják fel konyhasárkánnyal, és a keletkező füstöt ráfújják az alapanyagra (szusira, halra, húsra vagy másra)
Rizsropogós
- 200 g hosszú szemű rizs
- szépiatintapor
- só
- 1 l semleges növényi olaj
- algapor
- ázsiai garnélapor
A rizst nagyon puhára főzzük, lecsöpögtetjük, finomra mixeljük. A rizsmasszát megmérjük, tömegének 3%-át adjuk hozzá a szépiatintából. Enyhén sózzuk, majd 2 mm vastagon szilikonlapra terítjük. 100°C-os sütőben 30 percig szárítjuk. Akkor jó, ha még kissé lehet hajlítani.
Tálalás előtt a rizslapot egyforma darabokra osztjuk, 200°C-os bő olajban frittírozzuk. A leszárított ropogóst algaporral és garnélaporral hintjük meg, sózzuk.
Fekete majonéz
- 2 tojássárgája
- 60 g szépiatintapor
- 100 ml szőlőmagolaj
- shirodashi
A tojássárgájából tintaporral és olajjal majonézt készítünk, kevés shirodashival ízesítjük. Nyomózsákba töltjük, hűtőszekrénybe tesszük.
Szalonnapor
- 50 g kiolvasztott szalonnazsír, hűvösen
- 50 g maltodextrin (tápiókából)
A hozzávalókat összekeverjük. (Ugyanezt lehet libamájból, chorizóból, csirkezsírból is készíteni.)
Burgonya-espuma
- 300 g lisztes burgonya, hámozva
- 60 g vaj
- 60 g tejszín
- 4 ek barnított vaj
- só
A krumplit kockára vágva sós vízben megfőzzük, leszűrjük, főzőlevét megőrizzük. A forró krumplit simára keverjük a vajjal, a tejszínnel és kevés forró főzőlével, míg sűrű állagú pürét nem kapunk. Röviden turmixoljuk, nem baj, ha kicsit elasztikusnak tűnik. Sózzuk, barnított vajjal ízesítjük, habszifonba töltjük. 2 patront nyomunk rá, felhasználásig meleg vízfürdőbe tesszük.
Szalonnás szépiaspagetti
- 180 g nyers szépiahús (nagyobb méretű, vastag húsú tintahalból)
- 60 g lardo di Colonnata (vagy lágyan füstölt mangalica-hátszalonna)
A tintahalat alaposan megtisztítjuk, a két végét levágjuk. Az így kapott csőalakot egy helyen felvágjuk, kiterítjük, kisebb darabokra vágjuk, röviden fagyasztóba tesszük, hogy könnyebben vágható legyen. Ezután éles késsel nagyon vékony csíkokra vágjuk. A fagyosra hűtött lardót géppel nagyon vékony szeletekre, a szeleteket vékony csíkra vágjuk. A felvágott szépiát és a szalonnát összevegyítjük, összegyúrjuk.
Tálalás
- petrezselyemropogós
- fokhagymacsipsz
A tányér közepére krumpliespumát nyomunk. Ráhelyezzük, szép hengeresre formázva, a hosszú csipesszel spagetti módra feltekert szalonnás szépiacsíkokat. Fekete majonézt nyomunk rá, ropogós petrezselyemmel és fokhagymával meghintjük, körbeszórjuk szalonnaporral. Az asztalnál forró füstös bouillonnal öntjük körbe. Rizsropogóst adunk mellé, külön tányéron.