Hozzávalók
- folyami rák
- hegyes káposzta (spitzkohl)
- vin jaune
- almaecet
- szalonnaolaj
Egyszerű töltött káposztát készítünk, ahol a friss káposztalevél tölteléke házi friss savanyúkáposzta, vagyis röviden marinált káposzta. Ezt sodorják szivarszerűen csúcsos töltelékbe.
Marinád káposztához
- savanyúkáposztalé
- almabalzsamecet
- vin jaune (bor a Jurából)
A hajszálvékony julienne-re vágott friss édes káposztát marinádba forgatjuk. Vákuumozzuk, 2 óráig állni hagyjuk.
Mártás
A marinádot leszűrjük, redukáljuk, vajjal montírozzzuk, így egyfajta beurre blanc (vajmártás) lesz belőle.
A töltött káposzta mellé ezen a vajmártáson kívül kellemesen sós rákhús és savas-édes almapüré kerül, végül az egészet meghintik szalonnaporral (bacon szárítva és aprítva).