Hozzávalók
- 250 ml olívaolaj
- 3 fej hagyma, 5 mm-es kockára vágva
- 1 gerezd fokhagyma, meghámozva, szétlapítva
- 3 burgonya, 5 mm-es kockára vágva
- 3 pirospaprika meghámozva, 5 mm-es kockára vágva
- 6 paradicsom meghámozva, 5 mm-es kockára vágva
- 300 ml halalaplé
- 1 babérlevél
- 1-1 csokor petrezselyem és koriander zöldje
- 3 ek vaj
- 8 szelet tőkehal
- 4 wonton-tészta (vagy tojásos házi tészta)
- 1 nagy burgonyából készült chips
A caldeiradamártás
250 ml olívaolajat felhevítünk, megizzasztjuk rajta a hagymát, a fokhagymát, a leszárított apró burgonyakockákat és a paprikát. Hozzáadjuk a hámozott, kimagozott paradicsomkockákat, 10-15 percig kislángon készítjük.
Felöntjük 3 dl halalaplével, hozzáadunk egy babérlevelet, további 10-15 percig kislángon hagyjuk. Levesszük a tűzről, fél-fél csokor petrezselymet és koriander zöldjét teszünk bele, félóráig ázni hagyjuk. A zöldeket kivesszük, kevés chilivel és fleur de sellel ízesítjük a levet.
Burgonyachips
A burgonyát éles gyaluval 1-1,5 mm vastag karikákra szeljük, alaposan leszárítjuk, szilikonlapra vagy sütőpapírra helyezzük egymás mellé, olívaolajjal vékonyan beecseteljük. 180ºC-on 20-30 perc alatt aranybarnára sütjük.
Rouille
- 50 ml olívaolaj
- 3 gerezd fokhagyma, blansírozva
- fél főtt burgonya
- 2 sült piros paprika, hámozva, kockára vágva
- 2 csilipaprika, kimagozva, csíkra vágva
- csipetnyi piment d'espelette vagy csípős paprikapehely
- durva tengeri só
A fokhagymát mozsárban kevés durvasó hozzáadásával pürítjük, összedolgozzuk a burgonyával és a paprikákkal, majd fokozatosan hozzáadagoljuk az olívaolajat. Végül sűrű szitán átpasszírozzuk.
A hal
Három evőkanál vajat és ugyanannyi olívaolajat serpenyőben hevítünk, míg fel nem habzik. A tőkehalszeleteket megsózzuk, s mindkét oldalon egy-két percig sütjük, közben óvatosan fordítjuk, nehogy szétessen. Amikor kész, néhány csepp citrommal ízesítjük.
Tálalás
Az előmelegített tányérra először egy kanál rouille-t teszünk, erre egy félbehajtott főtt wonton-tésztát és egy vagy két szelet halat. Caldeiradamártást öntünk köré, burgonyachipsekkel garnírozzuk.