Kellékek
- egy nagyobb főzőlábos
- egy szűrő
- egy magasabb falú nyeles serpenyő
A száraz tészták csomagolására ráírják a főzési időt. Példa: cottura 8 min. (főzési idő 8 perc).
Az olaszok ezt a legritkább esetben tartják be. A nyolc perces tésztát maximum 5-6 percig főzik, ekkor átmerik a mártásba (sugo), ahol hagyják belekeveredni/beleszívódni az ízeket (“mantecare”), további 2-3 percig.
A kérdésnek kiterjedt a szakirodalma. Harold McGee a New York Timesban számolt be néhány éve minimál-tésztafőző kísérleteiről, és azóta is folyik róla a vita. Azt vizsgálta, valóban fontos-e az olasz hagyományt követve nagyon bő vízben főzni a tésztát, és valóban fontos-e lobogva forró vízbe tenni. (Röviden: lehet-e vizet és hőenergiát spórolni a tésztafőzésnél.)
A kísérletek arra utalnak, hogy
- az eredmény függ a tészta formájától is
- a víz mennyisége jelentősen csökkenthető minőségromlás nélkül
- a hideg vízben indításról van némi nézeteltérés, valójában sokszor ez a legjobb megoldás megoldható – feltéve, hogy folyamatosan kevergetjük, nehogy összeragadjon a tészta.
Járható út az is, hogy lobogva forró vízbe tesszük a pastát (nem lesz olyan keményítős a víz), majd mikor félig elkészült, leszűrjük és nagyon kevés főzővízbe áttéve rizottó módra, mindig újra fel-felöntögetve folytatjuk (risottatura della pasta). Ennek a következők az előnyei:
- a főzővízben megnő a természetes keményítőtartalom, ami gabonásabb ízt ad magának a tésztának, ugyanakkor természetes mártás-sürítőként működik
- a félig főtt tésztához a főzővizen kívül adhatunk egyszerű mártást is, hogy az aromákat magába szívhassa
- összességében könnyebben irányíthatóvá válik az állag, és intenzívebb ízeket kapunk.