Hozzávalók
- tarisznyarákolló
- spenót
- gyömbér
- 1 kg tarisznyarák / garnélafej
- 4 cl konyak
- 2 ek paradicsompüré
- 2,5 l víz
- bouquet garni
- garnélapaszta
- fokhagyma
- salotta
- sárga cukkini
- yuzupaszta
- dijoni mustár
- édesburgonya
Rákbetét
A tányér közepén spenót és rákhús keveréke.
Ehhez a főtt tarisznyarák ollójából kinyert húst rostjaira szedik szét (effilloché). Közben a friss bébispenótleveleket olívaolajon, kevés gyömbér, fokhagyma és egy nagyon markáns rákpaszta hozzáadásával párolják. A spenóthoz hozzáadják a rákhúst, így párolják tovább.
A keveréket a tányér közepére tett kerek formába töltik, végül köré öntenek egy intenzív rákmártást - Pascal Barbot egyéni felfogásban készített bisque-jét.
Rákmártás
Az egész összességében olyan, mint egy markáns „rákragu", amelyben pikáns elemként feltűnik a citrus és a keserűmandula aromája is.
Lábosban a kisméretű tarisznyarákot vagy garnélafejet felöntjük kevés konyakkal, és hagyjuk elpárologni. Hozzáadunk 2 ek paradicsompürét, és rövid ideig kíméletesen pirítjuk (épp csak kapjon egy kis színt). Felöntjük a vízzel. Ízesítőcsokrot, finomra vágott fokhagymát és salottát és késhegynyi/kávéskanálnyi rákpasztát adunk hozzá. Kis lángon 3 órán át hagyjuk készülni.
Leszűrjük, kis lángon koncentráljuk, demi-glace sűrűségre (sűrű, de még nem szirupos állagra). Végül gyömbér- és fokhagymalevet adunk hozzá.
Cukkinitölcsér
A tetején „cukkini-ravioli". Azaz: sárga cukkiniszelet, tölcsérre formázva, cukkinis-édesburgonyás krémmel töltve. (A cukkini állaga épp olyan, hogy egy pillanatig még tésztának is vélhetné az ember.
A gömbölyű sárga fajta cukkinit vékonyra gyaluljuk, néhány másodpercre lobogva forró vízbe merítjük, szabályos 7 cm átmérőjű korongokat szaggatunk belőle (ilyenkor már nem törékeny, de még nem veszítette el roppanósságát).
Lehűtjük, leszárítjuk. Ebből formázzuk a tölcsért.
A tölcsérbe juzupasztával, juzulével, dijoni mustárral és keserűmandula-eszenciával ízesített pürét töltünk, mely püré a leeső cukkinidarabokból és némi édesburgonyából készül.