Hozzávalók
- 250 gr salottahagyma, finomra vágva
- 30 gr vaj
- 1 l száraz fehérbor (muscadet)
- 200 gr csiperkegomba, megtisztítva, vékonyra szelve
- ½ l víz
- 500 gr 35%-os tejszín
- ¼ l osztriga jus (az osztriga lecsöpögtetett/leszűrt leve)
Előkészítés
A salottahagymát vajon pároljuk, majd felöntjük kevés fehérborral. Teljesen besűrítjük, majd felöntjük a maradék borral. Kislángon addig sűrítjük, míg szirupos nem lesz az állaga.
A gombát a hideg vízben feltesszük, felforraljuk. Mikor a háromnegyede elpárolgott, hozzáadjuk a borral sűrített salottahagymát és a tejszínt. Félórán át kis lángon hagyjuk, épp csak nagyon enyhén fortyogjon.
Ezután finom szitán átpasszírozzuk, az osztriga jus-vel hígítjuk, sózzuk-borsozzuk.
Hozzávalók a rizottóhoz
- 3 gr vaj
- 50 gr szójababcsíra rizsszem nagyságra vágva
- 10 gr szarvasgomba jus (Gaillard)
- 10 gr mascarpone
- 8 gr frissen reszelt parmezán
- 3 osztriga (Arcachon, 3-as számú) a levében
- 1 szelet fekete szarvasgomba
A felvágott csírát vajon 15 másodpercig forgatjuk, felöntjük a szarvasgomba jus-vel, majd nagyon gyorsan negyedére sűrítjük.
Hozzáadjuk a mascarponét, tovább sűrítjük, majd levesszük a tűzről, belekeverjük a parmezánt. Ez idő alatt az osztrigákat külön edényben meglangyosítjuk.
Tálalás
Kis méretű mélytányérba vagy csészébe tálaljuk, kanálnyi szarvagombás olajat csöpögtetünk rá, s ráhelyezzük az olajjal kissé megfényesített szarvasgombaszeletet, kevés guérande-i sóval hintjük meg.