Hozzávalók
- sertéslapocka
- vörösbor
- ecet
- szemes bors
- borókabogyó, kakukkfű, babérlevél
- hagyma
- félig szárított paradicsom
- koncentrált borjúalaplé
- Pumpernickel
- almapüré
- fehér bors
- friss majoránna
- kakukkfű
- csombor
- crème fraîche
- méz, mustár, fehérborecet
- kevés tejszínhab
A fűszeres vörösborban egy napig pácoljuk a sertéslapockát, majd darabokra vágva pirítjuk-pároljuk egy ideig kis lángon, a pácléből kivett hagymával együtt. (A lé arányai: 1 kg húsra 1 kg hagyma, 1 üveg bor, 200-300 ml vörösborecet.) Igen alkalmas erre a „pókhús” vagy a pofa is.
Ezután félig szárított paradicsomot adunk hozzá, felöntjük kevés marináddal és koncentrált borjúalaplével, hogy ellepje a húst.
Körülbelül egy óra alatt 140–160 °c-os sütőben puhára pároljuk, leszűrjük, majd szárított-őrölt Pumpernickelt („sárszerű” fekete kenyér) és kevés almapürét adunk hozzá. A végén visszatesszük a húst, és sok fehér borsot darálunk rá. Kerül még bele valamilyen szezonális fűszernövény is (friss majoránna, kakukkfű, csombor).
A húst bőséges szafttal tálaljuk, a vörös mártásra rákanalazunk kevés ízesített crème fraîche- (amit kevés mézzel, mustárral és fehérborecettel keverünk össze, de mindenből csak igen keveset szabad használni). Végül némi tejszínhabbal lazítjuk. Az ételt zöldbabsalátával adjuk a tányérra.
Azt is mondhatnánk, ha akarnánk, hogy kiváló borsos tokánnyal állunk szemben.