Hozzávalók
- rombuszhal
- zöldségek
- fokhagyma
- gyömbér
- 200 g medvehagyma megmosva, alaposan leszárítva
- 200 g szőlőmagolaj, 80 °C-ra hevítve
- miszómártás
A tányérra medvehagymaolajat kennek, erre tálalják a zöldséget: különböző zöldbabok, hüvelyes borsó, fiatal cukkini, ecetes mézzel marinált zöldcitrom-szeletkék. Ezzel ágyaznak meg a halnak és a barnított vajas miszómártásnak, ami ismét nagyon egyéni, és igazi csúcsteljesítmény.
Az egészet kiegészíti és könnyíti (mint egy saláta) a savanyú-édes gyümölcstatár: sárga és zöld papaja, sárga és zöld mangó keverékéből.
Hal készítése
Magyarországon háztartási körülmények közt harcsafilével is elkészíthető.
A halat 1-2 nappal korábban előkészítjük: filézzük, a szeleteket durva só és cukor keverékével bedörzsöljük, 10 percig állni hagyjuk. Leöblítjük, leszárítjuk, félretesszük. (Elég a rövid marinálás, a kevés só és cukor egyenletesen eloszlik a halhúsban, és elvégzi a munkáját: denaturálja, vagyis kissé „hidegen előfőzi" a halat.)
Tálaláskor forrásban lévő víz fölé helyezett szitára tesszük, lefedjük. A filét néhányszor megforgatjuk, olvasztott vajjal beecseteljük. Nyomással ellenőrizzük: amikor az állaga már feszesebb (szelet vastagságától függően 5-7 perc), kész.
Medvehagymaszósz
A medvehagymát thermomixbe tesszük, ráöntjük a meleg olajat, 8 percig mixeljük. 3 napig vákuumcsomagban tároljuk, majd leszűrjük.
Garnírung
Ress zöldség (bébicukkini, brokkoli, cukorborsó, zöldbab) vajon glaszírozva, fokhagymás, gyömbéres és friss csomboros ízesítéssel.
Kétféle papaja és mangó apró kockákra vágva, összekeverve.