Sabayon
- 4 tojássárgája
- 20 ml víz (1 ek + 1 kk)
- 5 cl pezsgő
- 5 ek tisztított vaj
- fél citrom leve
- fleur de sel
Lábosban vizet forralunk, gyengén fortyogtatjuk.
Keverőedényben habverővel összekeverjük a tojássárgáját, hozzáadagolva a vizet és a pezsgőt. A vízfürdő fölött folytatjuk a verést mindaddig, míg a tömege meg nem duplázódik.
Akkor jó, amikor a habverőről már csak lassan, szalagot formázva (en ruban) csorog le a krémes állagú sabayon. Apránként hozzáadagoljuk a folyékony tisztított vajat is, és ezzel is habosra verjük. Kevés citromlével és sóval élénkítjük az ízét.
Variációk
fenti anyaghányadok krémes állagot eredményeznek. Lehet vele halat, rákot, osztrigát gratinírozni. Pezsgő helyett használhatunk fehérbort, részben helyettesíthetjük hal- vagy más alaplével. Az arányok a felhasználás céljától függően jelentősen változtatnak.
az alkoholos hozzávaló pezsgőn kívül lehet marsala, rum, pálinka – mindegyiket hígíthatjuk kevés vízzel, de helyettesíthetjük valamilyen gyümölcslével is, ízesíthetjük tetszés szerinti fűszerrel. Halfélékhez például jól illenek a citrusok sóval és borssal.
thermomixben készítve 80°C-on keverjük 10 percig, 4-es sebességen.
Hal
- 150 g halfilé/fő
- vaj
- sütőpapír
- só
- víz
A halat 8-10 percre 6%-os jeges vízbe áztatjuk, majd leöblítjük, leszárítjuk.
A sütőpapírból a serpenyő méretének megfelelő korongot vágunk, kibéleljük vele a serpenyőt, és vékonyan bevajazzuk.
Bőrös oldallal lefelé belehelyezzük a halfiléket, és közepesen élénk lángon addig sütjük, míg át nem melegszik a haldarab.
A végén rövid időre megfordítjuk, majd mikor már majdnem elkészült (de még üveges), áttesszük egy 40-45°C-ra előmelegített tányérba – ezúttal bőrös oldalával felfelé. A hal tetejére és köré is sabayont kanalazunk, majd az egészet forró grill alá helyezzük – a grill erejétől függően fél perctől egy percig terjedő időre.
Amikor a sabayon barnulni kezd, kivesszük. Frissen rogyasztott spenótot adunk hozzá.
A spenótot villára tűzött fokhagymával kikent serpenyőben készítjük, három fokozatban (így egyetlen falatban keveredik a pirult, enyhén párolt és salátaszerűen nyerses zöldség). Szezon szerint tálalhatjuk a halat mángolddal, cukkinivel, spárgával, mással.
