Osztrigaemulzió
- 100 g osztrigahús
- 15 g petrezselyem
- 150 g szőlőmagolaj
- lime leve
A petrezselymet leöblítjük, leveleit lecsipkedjük, durvára vágjuk. Az osztrigát kinyitjuk, a levét leszűrjük. A húsát thermomixbe tesszük, hozzáadjuk a petrezselymet, a gépet nagy sebességre kapcsoljuk. Az olajat vékony sugárban adagoljuk hozzá. (Ehhez elég, ha a thermomix tetejére öntünk olajat, és hagyjuk lassan lecsöpögni a nem hermetikusan záró fedélen át.) Ha túl sűrű lenne, kevés osztrigalevet öntünk hozzá. Néhány csepp zöldcitromlével ízesítjük.
Kis lyukú nyomózsákba töltjük, felhasználásig hűtőszekrénybe tesszük.
Leves
- 3 ek tejszín, már erősen sűrítve
- 120 g kagylóleves
- 3 ek kaporolaj
A hozzávalókat felmelegítjük és összeturmixoljuk.
Kagylóleves
- 1 kg fekete kagyló héjában, megtisztítva
- 50 g salotta, durvára vágva
- 250 g fehérbor
Nagyobb méretű serpenyőbe tesszük a hozzávalókat. Lefedve forraljuk 20 percig. Leszűrjük, sűrítjük, közben habozzuk. (Ehhez a boros kagylóléhez szükség esetén kevés csirkealaplevet is adhatunk.)
Kaporolaj
- 250 g friss kapor
- 180 g szőlőmagolaj
A kaprot lecsipegetjük a száráról, lobogva forró vízbe tesszük. Mikor újra felforr, szűrőkanállal kimerjük a kaprot, jeges vízben lehűtjük, ruhára terítve leszárítjuk.
Amikor megszáradt, az olajjal együtt thermomixbe tesszük, 60 °C-on simára turmixoljuk. Lefedve 24 órán át állni hagyjuk, végül leszűrjük.
Tálalás
A csésze aljára nyomunk korongalakban osztrigamajonézt, a közepére helyezünk egy frissen párolt, majd kihűtött kagylóhúst. Az asztalnál öntjük fel kapros kagylólevessel. (A majonézhez adhatunk némi zselésítőanyagot is, amitől az állaga kicsit kocsonyaszerű lesz.)