Hozzávalók
- 3*6-800gr nyelvhal
- 10dkg garnéla töltelék
- csipet só
- csipet ACTIVA
- tisztított vaj
A nyelvhalakat filézzük. A filéket formázzuk a farokhoz és fejhez közeli részeket egyenesre vágjuk, a hal oldalához közeli részeket is egyenesre vágjuk. 12db hosszúkás, nyújtott téglalap alakú filéket kell, hogy kapjunk.
Párosításnál ügyeljünk, hogy egy has oldali filéhez, egy hát oldali filé kerüljön.
A filék, bőr felőli oldalát enyhén sózzuk, vékonyan meghintjük activával. Habzsákból vékony csík garnéla tölteléket húzunk a has oldali filékre, és azt beborítjuk a hátoldali filékkel. Szorosan fóliába csomagoljuk, a végeket elcsomózzuk.
1-2órát hűtőszekrényben pihentetjük.
A tálalás előtt 15 perccel 62fokos vízfürdőben 7percet hőkezeljük. Hőkezelés után szobahőmérsékleten 2-3percet pihentetjük. A pihenő után a fóliából kibontjuk, serpenyőben tisztított vajon enyhén rápirítunk. Ismét pihentetjük, de ezúttal 65fokos holdomatban. Ha szükséges tálalás pillanatában szalamander alatt óvatosan rátemperálhatunk.
Hozzávalók a töltelékhez
- 12dkg nyelvhal hús
- 10dkg garnéla mártás
- 2dkg garnéla hús apróra vágva
A filék leeső darabjaiból kimérünk 12dkg-ot, ehhez 10dkg garnéla szószt teszünk.
Háromszor átengedjük PACOJET-en, négy pengéjű kést használva. A masszát szitán át passzírozzuk, 2dkg apróra vágott nyers garnéla húst teszünk hozzá. Ezt a tölteléket töltjük a nyelvhalakba.
Hozzávalók a mártáshoz
- 500g garnéla páncélja és belsőségei
- 3gerezd fokhagyma
- 2 apró salotta
- 1ek paradicsom püré
- 3db paradicsom forrázva, apró kockára vágva
- 1\4 édeskömény és 1\2 szár szárzeller apróra vágva
- 2dl száraz vermut
- 4ek oliva olaj
- kb. 1dl tejszín
- csipet xantán
Az olivát felhevítjük a hagymákat és az édesköményt szőkére pirítjuk. Rádobjuk a rákpáncélokat, és a paradicsompürét nem túl erős lángon röviden pirítjuk. A vermutot is hozzáöntjük, pillanatok alatt elforraljuk. Ezután rádobjuk a paradicsomot, kevés vizet öntünk hozzá, csupán annyit, ami éppen ellepi. 20percig főzzük, 20 percig pihentetjük, majd azonnal szűrjük.
A rák alaplé felével megegyező mennyiségű tejszínt keverünk hozzá, röviden forraljuk, csipet xantánnal tejszín sűrűségűre sűrítjük. Ezt a mártást használjuk a nyelvhal töltelékhez tejszín helyett.
Hozzávalók a carpacciohoz
- 500gr garnéla
- só
- kevés olíva olaj
- 3-4csepp friss narancslé
A garnélákat megtisztítjuk, a farok húst hosszában félbevágjuk, enyhén sózzuk. Vákuum zacskóba szorosan elrendezzük, vákuumozzuk. Nyújtófával óvatosan hengereljük. Legyen sima felületű, a rákhús enyhén roppanjon meg, de ne zúzzuk péppé! 90fokos vízfürdőbe 10 másodpercig mártjuk a zacskót, majd azonnal hűtőbe tesszük, és préseljük! Hagyjuk teljesen kihűlni.
Tálalás előtt a zacskóval együtt a kívánt méretre vágjuk, csak ezután távolítjuk el a zacskót. Olívával és frissen kinyomott narancslével enyhén megcsepegtetjük, a tálaló híd melegében hagyjuk átlangyosodni, azonnal tálaljuk.
A carpaccio tetejére tesszük a répapürét, a rizottó ropogóst, továbbá baby zöldspárgát, tengeri spárgát, és tokhal kaviárt.
Hozzávalók a ropogóshoz
- 10dkg rizottó rizs
- 4ek oliva olaj
- 1 apró salotta finomra vágva
- 1dl fehér száraz vermut
- 3dl csirkealaplé
- 5dkg parmezán gyalulva
- 2ek mascarpone sajt
- liszt
- tojás fehérje
- nem túl finomra darált panko morzsa
- só
A salottát az olíván üvegesre pároljuk, rádobjuk a rizst, azonnal egy csipet sót adunk hozzá. Közepesen erős lángon végezzük mindezt. 1-2 percig gyengén melegítjük a rizst, az olaj vonja be mindenhol. Ráöntjük a vermutot, hagyjuk elpárologni. Ez max. 1percig tartson!
Kanalanként adagoljuk hozzá a forró csirke alaplevet, gyöngyözve főzzük, ügyelve ne legyen rajta túl sok lé! 20 percig kell főznünk, ügyelve, hogy a végén szinte száraz legyen. A tűzről levéve, forrón adjuk hozzá a vajat, parmezánt, mascarponét. Krémesre keverjük.
Még melegen tányérra öntjük, fóliával légmentesen befedjük, azonnal fagyasztóba tesszük!
1 fokosra hűtjük, csak ezután formázunk belőle 20 forintos átmérőjű golyókat. Lisztbe, tojásfehérjébe, pankó morzsába hempergetjük.
Forró olajban ropogósra sütjük a tálalás pillanatában.
Hozzávalók a püréhez
- 40 dkg tisztított répa
- 10dkg vaj
- 10dkg créme fraiche
- nagy csipet só és cukor
A répát 1cm-es karikákra vágjuk. Nagyméretű alufóliára tesszük.
Sózzuk, meghintjük cukorral, rámorzsoljuk a vajat. A fóliát visszahajtjuk, a széleket alaposan eldolgozzuk. Ügyeljünk, hogy a gőz ne szökhessen ki belőle a sütés során.
160fokos sütőbe 1.5órát sütjük. A sütőből kivéve még melegen turmixoljuk a créme fraiche-vel. Ha szükséges, még állítsunk az ízén sóval, cukorral.
Nem túl melegen tálaljuk.
Hozzávalók a mártáshoz
- 3dl jó ízű csirkeeszencia
- 1dl jóízű paradicsomeszencia
- 1dl jóízű vongole kagyló eszencia
- 0,4 dl olíva olaj
- kevés vaj kockázva, mélyhűtve
(eszencia: Jóízű, koncentrált alaplevek, melyeket fagyasztunk. Fagyosan gézre tesszük, hűtőben hagyjuk kiolvadni-kicsöpögni. A kicsöpögött levet használjuk, a többit eldobjuk!)
Az eszenciákat összeöntjük. Játszunk az arányokkal! Egyik se lógjon ki, a három lé arányosan egészítse ki egymást! Legyen tenger és hús íze is, továbbá legyen elég sava a paradicsomtól, ami a későbbiekben elbírja az olivát és a vajat is.
Tálalás pillanatában melegítjük kb. 90fokig, ne forraljuk! Hozzáadjuk a vajat, olivát, erősen turmixoljuk, max. 85-90fokig temperáljuk!