Hozzávalók
- 1 kg marhanyak
- 8 g apróra zúzott, friss bors
- 12 g apróra zúzott, szárított csombor
- 4 g apróra zúzott szegfűbors
- 2 g apróra zúzott koriander
- 2 g apróra zúzott köménymag
- 1 g ánizs
- 8 g szódabikarbóna
- 1 kiskanál citromlé
- 1 kiskanál zsír
- 1 fej aromás – nem csípős! – fokhagyma
Elsősorban nyaktáji marhahús szükséges, amelyről semmi szín alatt sem távolítandó el a kövérség. Kétszer kell ledarálni, hogy a massza minél egyenletesebb legyen. Ha a hús a darálást követően túl soványnak tűnik, bátran adjunk hozzá kilónként mintegy 150 g zsiradékot, de csak marhából, vagy ennek híján juhhúsból. Soha, semmi szín alatt a miccshúshoz ne adjunk disznóhúst, legyen az akár szalonna vagy oldalas, mert ez nem tesz egyebet, mint tönkreteszi a miccs csodálatos ízét.
Marha velős lábszárcsontjából levet főzünk, odafigyelve arra, hogy minden egyes kiló húsra 500 g csontból főzött lé jusson.
(...) Egy megfelelő nagyságú edényben egy órán keresztül összegyúrjuk a húst, amihez az elején hozzáadjuk a szódabikarbónát és a citromlevet. A lefőzött húslé felét és a többi fűszert (a fokhagyma kivételével) fokozatosan, kicsinyként adagoljuk. Az így nyert keveréket egy napon és egy éjen át letakarva hűtjük a jégveremben. Ezután hagyjuk néhány órát kiengedni, utána pedig adjuk hozzá a maradék marhahúslevet és gyúrjuk még egy félórán át.
Minden kiló húshoz egy fej fokhagymából langyos vízzel muzsdéjt készítünk, amelyet félórán keresztül hagyunk összeérni. A muzsdéjről leszűrjük a levet, amellyel még egy negyedóráig összegyúrjuk a masszát. Ezt követően másnapig visszatesszük a keveréket a jégverembe. Sütés előtt mintegy három órával vesszük újra elő, azért, hogy formázás előtt eléggé megpuhuljon. (...)
Formázzuk és lehetőleg faszénen megsütjük.