Hozzávalók
- 4 db 200 grammos hal (merluza, tőkehal, süllő vagy pisztráng)
- 200 g haltoka (“kokotxa”), ha elérhető
- 2 gerezd fokhagyma finomra vágva
- 100 ml olívaolaj
- 2 ek finomra vágott petrezselyem
- 600 ml alaplé (hal, szárnyas vagy zöldség)
- 20 vénuszkagyló (vongole)
- 1 ek liszt
A fokhagymát olívaolajon pirítjuk, míg az olajban “táncolni” nem kezd. Hozzáadjuk a lisztet, lapáttal elkeverjük és még 20 másodpercig kevergetjük. Hozzáadjuk az alaplevet, 5 percig gyöngyözve forraljuk.
A halat besózzuk, bőrével felfelé betesszük az edénybe. (Vastag falú vas vagy cserépedényt használjunk).
Az edényt kis lángon körkörösen mozgatjuk 4 percig. Hozzáadjuk a kagylót és a petrezselymet
Falapáttal óvatosan megfordítjuk a szeleteket. Fontos, hogy a lé alig gyöngyözve forrjon, a serpenyőt pedig gyengéden mozgassuk még két percig. Ha nincs zseleatinos haltokánk, akkor a készítés második felében adjunk hozzá 2-3 vízbe áztatott és kicsavart zselatinlapot.
Van olyan változat, amikor a fokhagymát először kevés fehérborral öntik fel, ezt elpárolják, s innen folytatódik a recept.
A végén szűrőkanállal kivesszük a halat és a kagylót, tálalásig melegen tartjuk, s a levet lobogva összeforraljuk, mártásszerűre.
A tányérra tesszük a halszeletet, a kagylót, és 3-4 evőkanálnyi mártást kanalazunk rá. A baszkok nem adnak hozzá garnírungot, legfeljebb pirított, fokhagymás bagettet. Speclével vagy galuskával is jól működik.