Hozzávalók
- 1 kg krumpli
- 1 kg vaj
- 1 kg tej
Martín Berasategui igen sokféle krumplipürét használt konyháján. Vajjal és tejjel, máskor csak olívaolajjal, néha olívaolajjal-vajjal-tejjel. Minden pürénél figyelembe vette, hogy az adpott krumpli mennyi folyadékot képes felvenni. Ezek tehát pusztán irányadó mennyiséghányadok.
A krumplit meghámozzuk, kockára vágjuk. Hideg halalaplében feltesszük és puhára („rommá”) főzzük. A vaj felét belekeverjük. Átöntjük thermomixbe, 20 percig keverjük. Végül még vajat adunk hozzá és kavarás közben sűrítjük.
A háromcsillagos baszk szakács készítette így a pürét, amelynek sűrűsége tetszés szerint beállítható, és mártás jellegű kísérőnek is használható.
Püré II.
- 1 kg krumpli, héjában főzve
- só
- 700 g hideg vaj
- 300 ml forró tej
A krumplit annyi hideg vízben tesszük fel, hogy három-négy cm-rel ellepje középerős lángon forrás után 20 percig főzzük. A krumplit a forró száraz lábosban hagyjuk kigőzölődni még melegen hámozzuk, kockára vágjuk. Sűrű szitán áttörjük, több részletben adjuk hozzá a vajat. Az állagot és az ízt sós tejjel állítjuk be. Martín a tejhez néha tyúkhúslevest adott, s a vaj egy részét olívaolajjal helyettesítette.