Hozzávalók
- 4 kacsamell
- 40 gr akácméz
- 2 citrom leve
- 10 gr gyömbér, finomra vágva
- 1 dl borjú- vagy szárnyas-pecsenyelé
- 1 dl száraz fehérbor
- 5 cl konyak
- 40 gr vaj
A sütőt előmelegítjük 200 fokra.
A mézből kis lábosban világos karamellt készítünk. Hozzáadjuk a citromlevet és a gyömbért. Kis lángon hagyjuk kissé besűrűsödni.
A kacsamellet bőrös oldalán sütjük gyenge-közepes lángon, míg a zsírja ki nem sül, s a bőr ropogós nem lesz (6-10 perc). Ezután a sütőbe tesszük 6-7 percre, bőrével lefelé, majd kivesszük, s rácson pihentetjük, langyos helyen, 10 percig. Félidőben megfordítjuk.
Serpenyőben a salottát 20 gr vajon üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a konyakot és a fehérbort. Felére sűrítjük, hozzáadjuk a pecsenyelevet és a mézes gasztrikot (a savas karamellát). Végül a maradék vajjal montírozzuk a mártást.
Tálalás
A kacsát röviden a bőrös oldalán vajban "életre keltjük" . Ehhez a serpenyőt megdöntjük, s a húst habzó vajjal locsolgatjuk. Mikor leáll a habzás, mindig újra visszafektetjük a serpenyőt a lángra. A francia szaknyelv ezt nevezi úgy, hogy "arroser".
A garnírung lehet friss spenót vagy gomba vajon szotírozva, esetleg egy burgonyagratin gratin dauphinois.