Hozzávalók
- 2 pecsenyekacsa
- 200 g pecsenyekacsamáj
- 100 ml kacsajus (pecsenyelé)
- 1 salotta, finomra vágva
- frissen őrölt bors
Csicsókapüré
- 600 g csicsóka, tisztítva és szeletelve
- 50 ml tejszín
- 100 g vaj
- só, bors
A kacsát bontási részeire szedjük, ebből a mellet és a combot használjuk fel.
A mellet lebőrözzük, a külső hártyaréteget eltávolítjuk, és a mell közepe felé ívelő hártya mentén vékony pengéjű, éles késsel bemetsszük a húst. Minden hártyát lefejtünk. A így kapott mellszínhúst hengeresre formázzuk, sózzuk-borsozzuk, műanyagfóliába göngyöljük. A fólia végeit szorosra tekerve csomózzuk. A hengereket vákuumozzuk, és 65 °C-os vízfürdőbe tesszük 8-10 percre. Jeges vízben azonnal hűtjük.
A combhústól eltávolítjuk a bőrt, de úgy, hogy a bőr ne sérüljön meg sehol. A comb felső részéből eltávolítjuk a csontot, az alsó résznél a húst csontig vágjuk, a csont mentén leválasztjuk a húst – úgy, hogy a csont szabadon álljon, de a végénél mégis egyben maradjon a comb. Az alsó combcsont két végét csontfűrésszel levágjuk.
Sózzuk-borsozzuk, majd a felsőcomb húsos részét felhajtjuk az alsócomb végéhez. A bőrt ráhajtjuk, a lelógó bőrt a végénél szorosan összekötjük. Rendkívül szabályos kinézetű combot kapunk.
Lángpisztollyal körbepirítjuk, majd 90 °C-os bő kacsazsírba tesszük 2,5-3 órára, ennyi idő alatt puhára konfitálódik.
Közben a májat borító vékony hártyaréteget, és a vastag vérereket eltávolítjuk. A májat felkockázzuk. Kevés olívaolajon hagymát pirítunk, majd hozzáadjuk a pecsenyelevet, borsozzuk, felforraljuk. Az utolsó pillanatban hozzáadjuk a kockázott májat, ezzel még néhány pillanatig forraljuk és máris tálalhatjuk. A májat semmiképp nem szabad túlkészíteni.
A csicsókapüréhez a csicsókát kevés vajon, sóval és borssal fűszerezve puhára pároljuk, majd kevés tejszínnel dúsítjuk. Thermomixben pürítjük, majd hideg vajkockákkal kis-közepes lángon krémresre keverjük.
Hozzávalók a káposztához
- 3/4 fej káposzta (reszelve, kissé megsózva, majd alaposan kicsavarva)
- 40 g cukor
- kevés olívaolaj
- frissen őrölt bors
Párolt lilakáposzta-püré
- ¾ fej lilakáposzta apró darabokra vágva
- 50 ml olívaolaj
- balzsamecet
- 10 g kristálycukor
- 2 salotta, vékonyra szelve
- 300 ml zöldségalaplé
- só
Cukrot karamellizálunk, hozzáadjuk a káposztát, ellenőrizzük, megfelelő-e a sózottsága. Borsozzuk, majd gyakori kevergetés mellett pároljuk fedő alatt. Ezután a fedőt levesszük, hogy a nedvesség jó része még elpárologhasson, a káposzta kicsit piruljon le. Ez lesz a ravioli tölteléke.
A káposztapüréhez kevés cukrot karamellizálunk, hozzáadjuk a szeletelt hagymát, káposztát, fűszereket, sót és kevés alaplét. Lefedjük, puhára pároljuk. A megpuhult káposztát robortgépben (vagy thermomixben) krémesre pürítjük, balzsamecettel ízesítjük, esetleg sózzuk még.
Tálalás
Tálaláshoz lilakáposzta-, repce-, napraforgó-csírát használunk.