Hozzávalók a parféhoz
- 100 g tojás
- 120 g tojássárgája
- 150 g kristálycukor (caster)
- 75 ml víz
- 4 lap zselatin
- 600 ml tejszín
- 250 halva
A zselatint hideg vízbe áztatjuk.
A tojást és a sárgáját habosra keverjük.
A cukorból és a vízből szirupot főzünk, míg jeges vízbe mártott hüvelyk- és mutatóujjunk közt puha labdácskát nem tudunk formázni belőle (121ºC). Fél percig állni hagyjuk, majd apránként hozzákeverjük a habosra kevert tojáshoz. Mielőtt még kihűlne, belekeverjük a kicsavart zselatint. Mikor kihűlt, hozzákeverjük a kevés tejszínnel krémmé turmixolt halvát, végül a lágy habbá vert tejszínt. Mélyhűtőbe tesszük.
A mandulakrém
- 100 g mandula
- 200 ml tejszín
A hozzávalókat felforraljuk, tíz percig kis lángon készülni hagyjuk, majd turmixoljuk.
Hozzávalók a tuile-hez
- 50 g liszt
- 50 g víz
- 50 g kristálycukor
- 30 g tojásfehérje
- szezámmag
A hozzávalókat összekeverjük, korong formára szilikonlapra kenjük, ropogós lappá sütjük.
Tápióka
A tápiókát éjszakára vízbe áztatjuk. Cukorból, vízből és kevés rózsavízből szirupot főzünk. Belemerítjük a megáztatott tápiókát, s hagyjuk, hogy megszívja magát. Tálaláskor mandulatejben melegítjük fel.
Tálalás
A desszerthez citrommal és citromos verbénával ízesített sárgabarack-coulist adunk.