Hozzávalók
- 3 kg hagyma (fehér héjú) hámozva, karikára vágva
- 1 kg csontvelő (már csont nélkül)
- 5 g xantán
A hagymakarikákat tepsire terítjük, 230ºC-ra melegített sütőbe tesszük 50 percre. Ekkor a hőmérsékletet 80CºC-ra mérsékeljük, és a hagymát felöntjük fél liter vízzel. Alufóliával befedve nyolc órán át a sütőben hagyjuk. Ezután a hagymát szitára tesszük, lepréseljük, egész éjjel hagyjuk lecsöpögni. Másnap finom hegyes szűrőn átpasszírozzuk. Körülbelül fél liter hagymalé keletkezik.
A velőt 180 ºC-os sütőben olvadni hagyjuk. A kiolvadt velőből 100 grammnyit összekeverünk a fél liter hagymalével és hozzáadjuk a xantánt. Alaposan összekeverjük, sózzuk-borsozzuk.
Tálalás
Egyenes falú serpenyőben (sautoir) feltesszük a zöldségeket kevés vajon, kissé megforgatjuk (épp csak fényezzük) őket, majd kávéskanálnyi vizet vagy alaplevet adunk még hozzá.
A szkampit a hátán pirítjuk, teflonedényben. Konyhalapáttal óvatosan lenyomjuk. A zöldségekkel és a blansírozott velőkoronggal együtt a tényárba tesszük, a meleg mártást az asztalnál adjuk hozzá.
Ez a mennyiség 10 személyre szól.