Hozzávalók
- 1 egész ponty
- 100 g haltej és ikra
- 100 ml tej
- 100 g bezdáni pirospaprika
- 100 g gyömbér
- 1 kk halszósz-osztrigaszósz keverék
- 300 g vöröshagyma
- 100 g fokhagyma
- 100 g paprika
- 100 g paradicsom
- 5 szem madárcsili
- 100 ml olívaolaj
- 100 g alkáli sós házi tészta
- 100 g pankómorzsa
- 1 tojás
- 100 g rétesliszt
- 100 g bükki túró
- 100 g brindza
- 100 g petrezselyem, újhagyma, angolzeller keverék
- só, szecsuáni bors, tasmán bors
A pontyot lebontjuk, méregfogat eltávolítjuk. A filét letisztítjuk és 1 mm-enként beirdaljuk, sóval olívaolajjal pácolódni hagyjuk.
A hal egyéb részeit hideg vízben feltesszük, habozzuk első forrástól számított 10 percig, majd zöldségeljük (hagyma, paradicsom, paprika, gyömbér).
15 perc után az ízesítőelemeket és fűszereket is hozzáadjuk (csili, paprika, 2 ek olívaolaj, só, hal- és osztrigaszósz, fokhagyma...) A levet közepes forrással 40 percig főzve, a halrészeket közbe összetörve főzzük (szegedi és bajai technika kombinációja). A kész levet superbag-en átszűrjük.
A beirdalt halat serpenyőben bőrén 80 százalékosan készre sütjük, majd megfordítva készre. A kifőtt tésztát a kiolvasztott mangalicazsíron átpirítva, a frissítő elemekkel tálalás előtt vegyítjük össze, hozzáadva a brindzával kikevert túrót.
A sós tejbe áztatott belsőségeket 180°C-os olajban, pankós panírban, 3 perc alatt sütjük meg.