Az olaszok friss, fiatal, még világos színű dióból szeretik készíteni. Ha öregebb a diónk, áztassuk forró tejbe úgy félórára, majd dörzsöljük le a dióbél vékony, barna héját. 30 dkg diót először egy gerezd fokhagymával mozsárban megzúzunk, majd apránként hozzákeverünk 2 dl olívaolajat s kevés durva tengeri sót. Ha túl sűrű, keverjünk bele kevés szárnyaslevest. A mártás hétköznapibb változataiba gyakran tesznek tejbe áztatott, majd kicsavart fehérkenyeret és tejszínt. Ha lehet, készítsük mozsárban (ne mixerben) így nem „vizesedik”, hanem krémszerű és habos lesz.