A toszkán konyha egyszerű, rusztikus előétele, kevés hozzávalóból, minden háznál kicsit másképp készül. Alapja a ciabatta (papucsformájú olasz kenyér), de használhatunk bagettet is. A feltét egyfajta boros resztelt csirkemáj.
Feltét
250-300 g alaposan megtisztított csirkemájat vastag falú serpenyőben, egy-két evőkanál olívaolajon, élénk lángon pirítunk, majd kivesszük, félretesszük. (A belseje maradjon véres – állás közben tovább készül.)
A serpenyőben maradt májas olajon finomra vágott hagymát és fokhagymát párolunk, hozzáadunk egy babérlevelet. Idővel felöntjük 50-60 ml száraz fehérborral, egy-két percig sűrítjük.
Visszatesszük bele a májat, fél percig forgatjuk, meghintjük elég sok finomra vágott petrezselyemmel. Sózzuk, borsozzuk, végül hozzáadunk némi finomra vágott szardellát és durvára vágott kapribogyót.
A serpenyőt levesszük a tűzről – a máj közepe ekkor már rózsaszín, lágy. Hagyjuk kissé hűlni, éles késsel félfinomra vágjuk. Frissen pirult kenyérszeleteken tálaljuk, azonnal, frittírozott petrezselyemmel.
Megjegyzés
A májat szokták húsdarálón darálni. Van, aki pár másodpercre még visszateszi így, pépes formájában is a tűzre (forrnia ekkor már nem szabad).
A kenyér akkor jó, ha kívül pirult, de belül nem száradt ki. Piríthatjuk vaslapon nagy lángon, vagy hagyományos pirítórácson. Van, aki serpenyőben, kevés olajon készíti, mások 220-250 °C-os sütőbe teszik 4-5 percre.
A kenyeret meglocsoljuk kevés olívaolajjal (előtte fokhagymával is bedörgölhetjük, akár a huszárrostélyost), ezután tesszük rá a májat.
Egyes házaknál a pirítós egyik oldalát tálalás előtt forró húslevesbe mártják, így kenik meg a májjal.