Hozzávalók a tésztához
- 500 g liszt
- 11 tojássárgája
- 10 g só
- 2 tojásfehérje
- 60 g csalánklorofil
- 1 ek olívaolaj
A hozzávalókat összegyúrjuk, pihentetjük, kinyújtjuk, laskára vágjuk, lobogva forró vízben kifőzzük.
Csalánklorofil
A megtisztított csalánt 64 ºC-os thermomixben összekeverjük kevés vízzel. Röviden állni hagyjuk, a tetejére kiülő zöldet finom szűrőlapáttal leszedjük.
Tálaláshoz (a mennyiségek adagonként értendők)
- 100 g csirkeosztriga
- vaj
- 100 ml tormaveluté
- 50 ml csirkepecsenyelé (vagy glace)
A „csirkeosztriga“ a szárnyas hátának alsóbb részén, az alsócomb alatt kétoldalt található, féldiónyi nagyságú, szaftos húsdarab. A Pierrot étteremben ezzel készül a fogás.
A csirkehúst vajon megforgatjuk, kívülről piruljon meg kissé, a belseje melegedjen át.
A frissen kifőtt tésztát megforgatjuk a pecsenyelén, majd tányérra tesszük. Hozzáadjuk a csirkehúst, az egészet összekeverjük a tormaveluté egy részével, a másik részt botmixerrel felhabosítjuk, így adjuk rá. Azonnal tálaljuk.
Megjegyzés: a pecsenyelevet helyettesíthetjük glásszal. Ehhez a csirkelevest kis lángon, nagyon lassan sziruposra sűrítjük.
Hozzávalók a velutéhoz
- 100 ml tejszín
- 100 ml csirkealaplé
- torma, frissen reszelve
- kevés ecetes torma
A tejszínt és az alaplevet kis lángon felére sűrítjük. Hozzáadjuk a kétféle tormát, hagyjuk kihűlni. Turmixoljuk, szűrjük.