Hozzávalók
A kuszkusz:
- 750 gr kuszkusz
- 5 evőkanál szmen (vagy tisztított vaj, friss kakukkfűvel ízesítve)
A hús:
- 1 kg báránylapocka és 1 kg báránytarja (kicsontozva, tíz dkg-os darabokra vágva)
A lé:
- 4 nagy fej édes zöldséghagyma negyedelve
- 2 gerezd fokhagyma félbe vágva
- 2 rúd fahéj
- 1 evőkanál durva tengeri só
- 1 kávéskanál frissen őrölt feketebors
- 2 chillipaprika
- csipetnyi sáfrány
- fél kávéskanál édesnemes paprika
- 10 cl olívaolaj
- 100 gr csicseriborsó, éjszakára beáztatva
- 1,25-1,4 l víz
A zöldség:
- 8 kisebb karotta, hámozva
- 8 kis tarórépa (vagy karalábé) hámozva, negyedelve
- 8 kisebb cukkíni, hosszában félbe vágva
- 4 padlizsán hosszában negyedelve
- 4 nagy fejű paradicsom félbevágva, kimagozva
- 750 gr sütőtök meghámozva, 4 cm-es kockákra vágva
- 4 evőkanál sima levelű petrezselyem
- 4 evőkanál apróra tépett koriander zöldje
- só
A megtisztított, feldarabolt húst a fazékba tesszük, felöntjük a vízzel, ha felforrt, lehabozzuk. Hozzáadjuk a lé összes hozzávalóját, a lángot kicsire állítjuk. Félórán át lefedve főzzük.
A kuszkuszt megmossuk, a leves fölé téve kétszer meggőzöljük (lásd: „Kuszkusz – a hozzávaló”), közben szment (lásd külön keretben) vagy olívaolajat morzsolunk bele.
A hús körülbelül másfél óráig fő: elkészülte előtt félórával a zöldségeket is mellétesszük – a mindenkori zöldség időigénye szerint. (Először a hosszan fővőket, később a gyorsan fővőket adjuk bele.) A sütőtököt külön edényben, külön főzőlében főzzük.
Tálalás:
A kuszkuszt köralakban kitesszük a tányérra, a különféle zöldségeket napsugár formában elhelyezzük rajta. A főzőléből kiveszünk két merőkanálnyit, s külön nyeles lábosban felforrósítjuk. Harisszával (lásd: külön keretben) és kevés paradicsompürével ízesítjük. Ízlés szerint ezzel és a főzőlével öntözzük meg a tányérra kitett ételt. Azonnal tálaljuk.
Megjegyzés:
A zöldségek szezonálisan változnak. Szinte mindig kerül bele csicseriborsó, karotta, tök és cukkini. A felsoroltakon kívül adható hozzá káposzta, kelbimbó, karalábé és más egyéb. Igen sok változatában szerepel mazsola, amit előzőleg teába áztatunk, s a kuszkuszra adjuk a csicseriborsóval.
A főzőléhez adhatunk ras el hanout fűszerkeveréket is, ami házról házra változik. Egyik lehetséges változata: másfél kávéskanál feketebors, egy-egy kávéskanál porított gyömbér, római kömény, fahéj és koriander, negyed kávéskanál reszelt szerecsendió, 4 kardamom, 4 szegfűszeg. Mindezt mozsárban összetörjük.
A kuszkusz tálalásához a harisszát kevés paradicsompürével ízesítjük, s a húsos-zöldséges főzőlével felengedjük, így öntjük az ételre.